TINJAUAN PUSTAKA

Madu

Madu merupakan cairan alami yang umumnya mempunyai rasa manis,

dihasilkan oleh lebah madu dari sari bunga tanaman (floral nectar) atau bagian lain

dari tanaman (extra floral nectar) atau ekskresi serangga ( SNI, 2004). Definisi madu

menurut Codex (1989) adalah zat pemanis alami yang diproduksi oleh lebah madu

dari nektar tanaman atau sekresi bagian lain dari tanaman atau ekskresi dari insekta

pengisap tanaman, yang dikumpulkan, diubah dan dikombinasikan dengan zat

tertentu dari lebah kemudian ditempatkan, dikeringkan, lalu disimpan di dalam

sarang hingga matang.

Lebah menambahkan enzim dan bahan anti mikroba selama proses

pemindahan (Siregar, 2006). Enzim utama madu adalah diastase (amilase), invertase

(sukrase, α-glukosidase) dan glukosa oksidase. Diastase berperan dalam

menguraikan glikogen menjadi gula-gula sederhana, invertase menguraikan sukrosa

menjadi fruktosa dan glukosa dan glukosa oksidase berperan dalam memproduksi

hidrogen peroksida serta glukosa asam glukonik (Suarez et al., 2010). Lebah

menurunkan kadar hingga sekitar 50%, selanjutnya akan memasukkannya ke sel

madu yaitu sel-sel yang terdapat di bagian atas sisiran. Lebah pekerja masih terus

mengipasi madu di dalam sel sampai kadar air mencapai sekitar 20%, selanjutnya sel

ditutupi atau disegel dengan malam (wax). Madu dalam sel yang tersegel disebut

madu matang dan sudah dapat dipanen. Proses pembentukan madu yang melibatkan

banyak bunga dari berbagai tanaman dan banyak lebah menyebabkan madu dari

setiap koloni lebah memiliki komposisi kimia, penampilan fisik, maupun ciri biologi

yang khas. Produk lebah madu selain madu diantaranya pollen dan royal jelly. Pollen

merupakan pakan lebah madu yang mengandung protein, lemak dan karbohidrat

(Sihombing, 2005). Royal jelly juga merupakan bahan pakan lebah madu yang

mengandung protein dan vitamin ( B1, B2, B6, B12, C, A dan K).

Komposisi Madu

Faktor utama yang menentukan komposisi madu adalah komposisi nektar

tanaman asal madu dan faktor-faktor eksternal seperti iklim, topografi, jenis lebah

madu, cara pengolahan dan cara penyimpanan (Sihombing, 2005). Madu yang

berasal dari negara berlainan umumnya berbeda pula, seperti komposisi madu

4 

 

Amerika berbeda dengan madu Indonesia. Komposisi kimia madu Amerika Serikat

dan Indonesia dapat dilihat dalam Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Madu Amerika Serikat dan Indonesia

Komposisi Satuan Amerika Serikat Indonesia

Rataan Kisaran nilai

Rataan Kisaran nilai

Air % 17,2 13,4-22,9 22,9 16,6-37,0

Fruktosa % 38,2 27,2-44,3 29,2 12,2-60,7

Glukosa % 31,3 22,0-44,3 18,6 6,6-29,3

Sukrosa % 1,3 0,2-7,6 13,4 1,4-53,0

Asam bebas a 0,43 0,13-0,92 41,31 10,33-62,21

Lakton a 0,14 0,0-0,37 1,80 0,0-8,98

Total Asam a 0,57 0,17-1,17 43,07 11,31-62,20

Abu % 0,169 0,02-1,028 1,14 0,06-14,68

Nitrogen % 0,041 0,0-0,133 0,113 0,0-0,668

pH - 3,91 3,42-6,10 3,92 3,60-5,34

Nilai diastase DN 20,8 21,0-61,2 Td Td

HMF mg/kg Td Td 37,1 4,1-187,9 Sumber : Siregar (2002) Keterangan : a = satuan untuk Amerika Serikat adalah %, sedangkan Indonesia adalah

miliekivalen (mek)/kg td = tidak dianalisis dan DN = Diastase Number

Madu didominasi oleh unsur karbohidrat sedangkan unsur yang paling sedikit

adalah nitrogen. Perbedaan yang menonjol antara madu Amerika dengan madu

Indonesia terletak pada kadar air, fruktosa, sukrosa dan total asam.

Karbohidrat

Unsur terbesar dalam madu adalah karbohidrat (Sihombing, 2005; Bognadov,

2010; Suarez et al., 2010). Madu mengandung sekitar 80% karbohidrat, sedangkan

jumlah protein dan vitamin kurang dari 0,5% (Suarez et al., 2010). Karbohidrat

merupakan kelompok nutrien yang penting dalam susunan makanan, yang

bermanfaat sebagai sumber energi (Gaman dan Sherrington, 1992). Fungsi

karbohidrat menurut Budiyanto (2002), diantaranya sebagai sumber energi utama,

terlibat dalam proses metabolisme lemak (sintesis asam lemak) dan menghemat

protein.

5 

 

Tabel 2. Jumlah Karbohidrat, Protein, Lemak, Mineral dan Vitamin dalam 100 g Madu

Komponen Satuan Jumlah Karbohidrat Kkal 300 Protein G 0,50 Lemak G 0,00 Mineral : Sodium (Na) Mg 1,60-17,00 Kalsium (Ca) Mg 3,00-31,00 Potassium (K) Mg 40,00-3500,00 Magnesium (Mg) Mg 0,70-13,00 Pospor (P) Mg 2,00-15,00 Zink (Zn) Mg 0,05-2,00 Tembaga (Cu) Mg 0,02-0,60 Besi (Fe) Mg 0,03-4,00 Magnesium (Mn) Mg 0,02-2,00 Kromium (Cr) Mg 0,01-0,30 Selenium (Se) Mg 0,002-0,01 Vitamin : Phyllochinon (K) Mg 0,025 Thiamin (B1) Mg 0,00-0,01 Riboflavin (B2) Mg 0,01-0,02 Pyridoxin (B6) Mg 0,01-0,32 Niacin Mg 0,10-0,20 Asam panthothenic (B3) Mg 0,02-0,11 Asam askorbic (C) Mg 2,2-2,5 Sumber : Bognadov (2010)

Monosakarida (fruktosa dan glukosa) mencapai 85-90% dari karbohidrat

yang terdapat dalam madu, sedangkan disakarida, oligosakarida dan polisakarida

hanya sebagian kecil (Sihombing, 2005). Fruktosa dan glukosa selama proses

pencernaan, dapat dengan cepat ditransportasikan ke dalam darah sehingga cepat

pula dimanfaatkan tubuh sebagai sumber energi (Bognadov, 2010). Konsumsi madu

sebanyak 20 g dapat memenuhi kebutuhan energi sebesar 3%. Konsumsi madu

menurut Bognadov et al. (2008) sebaiknya antara 50-80 g per hari. Madu pada dosis

ini memberikan efek yang paling baik bagi kesehatan. Konsumsi madu dapat

dilakukan dengan cara mencampurnya dengan air putih karena madu akan lebih

mudah berdifusi ke dalam darah (Sarwono, 2001).

Madu sebaiknya dikonsumsi oleh konsumen yang berumur satu tahun ke atas

karena madu dapat terkontaminasi bakteri Clostridium botulinum (Bognadov, 2010).

Bakteri ini sering terdapat dalam berbagai produk makanan termasuk makanan alami

6 

 

seperti madu. Spora Clostridium botulinum dapat bertahan dalam saluran pencernaan

bayi di bawah umur satu tahun dan dapat menimbulkan keracunan sedangkan dalam

saluran percernaan anak di atas umur satu tahun bakteri ini tidak dapat bertahan

lama. Saluran pencernaan bayi umur satu tahun ke atas lebih mampu mentolerir

bakeri ini daripada umur di bawah satu tahun.

Protein, Enzim dan Asam Amino

Jumlah protein dalam madu termasuk sedikit, paling tinggi sebesar 0,5%

yang terdiri atas enzim dan asam amino (Suarez et al., 2010), namun protein sangat

diperlukan di dalam tubuh. Fungsi protein menurut Budiyanto (2002) adalah sebagai

enzim, sebagai alat pengangkut molekul dalam tubuh, pengatur pergerakan otot,

penunjang mekanis, pertahanan tubuh, media perambatan impuls syaraf dan

pengendali pertumbuhan. Protein berperan dalam pertumbuhan dan pemeliharaan sel

tubuh, serta dapat berperan sebagai sumber energi apabila kadarnya di dalam tubuh

berlebih (Gaman dan Sherrington, 1992).

Asam amino dalam madu sekitar 1%. Jenis asam amino yang terdapat dalam

madu adalah asam glutamik, asam aspartik, asparagin, glutamin, histidin, glisin,

treonin, b-alanin, arginin, a-alanin, asam gaminobutirik, prolin, tirosin, valin,

amonium, metionin, sistin, isoleusin, leusin, triptopan, penillalanin, ornitin dan lisin

(Suarez et al., 2010).

Vitamin dan Mineral

Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan oleh tubuh

untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal (Budiyanto, 2002). Jenis

vitamin berdasarkan kelarutannya terbagi menjadi dua bagian yaitu vitamin larut air

(vitamin B dan C) dan vitamin larut lemak (vitamin A, D, E dan K). Jenis vitamin

yang terdapat dalam madu adalah phyllochinon (K), thiamin (B1), riboflavin (B2),

pyridoxin (B6), niacin, asam panthothenic (B3) dan asam ascorbic (C), sedangkan

unsur mineralnya adalah P, S, Ca, Mg, K, Na, Zn, Fe, Cu dan Mn. Unsur lain yang

terdapat dalam madu adalah Al, Ba, Sr, Bi, Cd, Hg, Pb, Sn, Te, Tl, W, Sb, Cr, Ni, Ti,

V, Co dan Mo (Suarez et al., 2010).

Vitamin secara umum, berfungsi sebagai koenzim metabolisme karbohidrat,

lemak dan protein (Gaman dan Sherrington (1992). Mineral adalah unsur-unsur

kimia yang dibutuhkan oleh tubuh. Fungsi mineral dalam tubuh antara lain

7 

 

memperkuat tulang dan gigi, membentuk garam-garam yang dapat larut sehingga

mampu mengendalikan komposisi cairan tubuh, serta membangun enzim dan protein

(Budiyanto, 2002).

Jenis-jenis Madu

Jenis-jenis madu beraneka ragam tergantung nektar tanamannya. Beberapa

jenis madu di Indonesia antara lain madu kapuk, karet, kopi, klengkeng, sonokeling,

durian, rambutan, apel, jambu air, mangga, kaliandra, multiflora, hutan, jambu

mente, mahoni, bunga matahari dan madu royal jelly. Jenis-jenis madu lain yang

terdapat di negara sub tropis menurut Sihombing (2005) antara lain alfalfa, aster,

athel, bamboo, basswood, bergamot, blackberry, bluberry, blue curls, bluevine,

boneset, buckwheat, cantaloupe, cape vine, coralvine, cranberry, galiberry,

goldenrod, holly, horsemint, locust, manzanita, marigold, mesquite, mountain laurel,

mustard, palmatto dan pepperbush

Setiap madu mempunyai karakteristik yang berbeda baik berdasarkan

komposisi, rasa maupun penampilan fisik (Bognadov et al., 2008). Perbedaan

komposisi madu dari berbagai tumbuhan dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Rataan Komponen Madu dari Beberapa Jenis Tumbuhan

Nama Tumbuhan Komponen (%)

Dekstrosa Levulosa Sukrosa MaltosaTotal asam

Air

Ketapang baluh (Tilia Americana)

31,6 37,9 1,2 6,9 0,46 16,5

Beberetean (Rubus spp)

25,9 37,6 1,3 11,3 0,57 16,4

Semanggi putih (Trifolium repens)

30,7 38,4 1,0 7,3 0,62 17,9

Kapas belanda (Gossypium)

36,7 39,3 1,1 4,9 0,58 16,1

Jeruk (Citrus spp)

32,0 38,9 2,8 7,2 0,59 16,5

Sumber : Sihombing (2005)

Selain komponen, warna madu juga bervariasi. Contoh madu Indonesia yang

termasuk berwarna gelap adalah madu hutan, berwarna agak cerah yaitu madu royal

8 

 

jelly, sonokeling, kapuk, mahoni, rambutan dan propolis, sedangkan yang berwarna

cerah antara lain madu karet dan madu bunga matahari. Jenis madu yang tergolong

berwarna gelap menurut Bognadov (2010), diantaranya chesnut, cotton, honeydew,

heather dan manuka, sedangkan yang berwarna agak cerah yaitu eucalyptus, linden,

thyme dan tupelo. Beberapa madu yang berwarna cerah diantaranya acacia, borage,

clover, lavender, lucerne, rosemary, orange, rape, rhododendron, sunflower dan

taraxacum.

Manfaat Madu

Beberapa manfaat madu diantaranya meningkatkan daya tahan tubuh, sumber

energi, sumber nutrisi, campuran bahan pangan, anti mutagenik, anti radang, anti

virus, anti mikroba, meningkatkan kadar hemoglobin (Hb) darah, obat luka,

apiterapi, anti oksidan, anti tumor dan anti kanker (Bognadov et al., 2008; Bognadov,

2010; Suarez et al., 2010).

Madu mampu menghambat pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus dan

Echinococcus serta virus Rubella (Suarez et al., 2010; Bognadov et al., 2008).

Beberapa bakteri lain yang sensitif terhadap madu diantaranya Bacillus anthracis,

Corynebacterium diphtheriae, Escherichia coli, Haemophilus influenza, Klebsiella

pneumoniae, Mycobacterium tuberculosis, Proteus sp., Pseudomonas aeruginosa,

Salmonella sp., Salmonella cholerae-suis, Salmonella typhi, Salmonella

typhimurium, Serrata marcescens, Shigella sp., Streptococcus faecalis,

Streptococcus mutans, Streptococcus pneumonia, Streptococcus pyogenes, Vibrio

choleriae, Actin pyogenes, Streptococcus agal dan Epiderm floccosum (Bognadov,

2010).

Aktivitas anti mikroba pada madu dipengaruhi oleh sifat osmolaritasnya yang

tinggi, keasaman dan hidrogen peroksida yang dibentuk dari oksidasi glukosa oleh

enzim glukosa oksidase selama pematangan dalam sarang (Suarez et al., 2010).

Glukosa oksidase yang secara alami diperoleh dari kelenjar hipofaring yang terdapat

dalam kepala lebah madu, dapat menghambat pertumbuhan bakteri.

Aktivitas air (aw) yang rendah dalam madu yaitu sekitar 0,5-0,6 menjadikan

madu mampu menghambat pertumbuhan mikroba (Suarez et al., 2010; Bognadov et

al., 2008). Aktivitas air yang rendah serta terdapatnya ekstrak metanol di dalam

madu chesnut mampu menghambat pertumbuhan mikroba patogen seperti Erwinia

9 

 

carotovora, Yersinia enterocolitica dan Aeromonas hydrophila (Truchado et al.,

2009). Madu memiliki pH rendah dengan rata-rata 3,9 sehingga mampu berfungsi

sebagai anti mikroba. Bakteri yang berasal dari golongan Pseudomonas memiliki pH

minimum untuk pertumbuhannya sekitar 5,6 (Buckle et al., 1987) sehingga ketika

pH turun melewati batas minimum pertumbuhan maka pertumbuhan sel bakteri

berhenti dan kehilangan kemampuan hidup.

Setiap madu memiliki sifat anti bakteri yang berbeda-beda. Madu yang

memiliki aktivitas anti mikroba tinggi adalah madu buckwheat, chestnut, cotton,

honeydew dan manuka, sedangkan yang aktivitas anti mikrobanya sedang

diantaranya eucalyptus, heather, lavender, linden, rape, rhododendron, rosemary,

thyme dan tupelo, dan yang memiliki aktivitas anti mikroba rendah yaitu acacia,

borage, clover, lucerne dan orange (Bognadov, 2010). Jenis madu yang kemampuan

anti bakterinya paling baik adalah madu manuka (Leptospermum scoparium) yang

berasal dari Amerika (Suarez et al., 2010). Madu manuka mengandung komponen

penolik yaitu methyl syringate dan asam syringic yang dapat menghambat

pertumbuhan Staphylococcus aureus. Madu sebaiknya disimpan di tempat yang

dingin, terhindar dari cahaya atau sinar, serta jangan terlalu lama disimpan supaya

kemampuan anti mikrobanya tetap baik (Bognadov, 2010).

Madu dapat mengurangi reaksi oksidasi di dalam pangan dan tubuh manusia

(Suarez et al., 2010). Hasil penelitian Mayasari (2002) membuktikan bahwa

konsentrasi madu 20% efektif menghambat ketengikan daging sapi yang dikukus

dalam bentuk yang dihaluskan maupun dipotong dadu (2x2x2) cm3. Madu mangga

yang berwarna gelap lebih efektif dalam menghambat oksidasi lemak hingga

penyimpanan 21 hari, sedangkan madu karet yang berwarna terang hanya efektif

menghambat oksidasi pada penyimpanan kurang dari 14 hari. Madu mangga dan

madu karet dapat menurunkan nilai pH daging hingga 21 hari. Kadar air daging yang

ditambahkan madu karet dan madu mangga lebih rendah daripada daging yang tidak

ditambahkan madu.

Madu mengandung sejumlah unsur tertentu sehingga mampu berfungsi

sebagai anti oksidan diantaranya glukosa oksidase, katalase, asam askorbik,

flavonoid, asam fenolik, asam organik dan asam amino (Bognadov, 2010). Madu

yang berwarna gelap memiliki asam fenolik yang lebih besar sehingga sifat anti

10 

 

oksidannya lebih tinggi. Penyimpanan madu selama enam bulan pada suhu 4 oC

dapat menurunkan aktivitas anti oksidan sebesar 30% (Wang et al., 2004).

Inflammatory merupakan peradangan dalam saluran pencernaan (Bognadov,

2010). Penyakit radang pada saluran pencernaan tikus telah berhasil dikurangi karena

mengkonsumsi madu. Radang pada saluran pencernaan manusia juga sudah pernah

berhasil dikurangi setelah mengkonsumsi madu. Madu dapat mencegah pembentukan

radikal bebas yang dilepaskan dari jaringan tubuh yang meradang. Pengurangan

peradangan disebabkan oleh adanya sifat anti bakteri pada madu.

Madu akasia, buckwheat, firewheat, soybean (kedelai), tupelo dan christmas

berry dapat menghambat mutasi amina heterosiklik seperti Trp-p-1 (3-Amino-1,4-

dimethyl-5H-pyridol [4,3-b] indole) pada bahan makanan selama pemanggangan dan

penggorengan (Bognadov, 2010). Amina heterosiklik dapat timbul pada daging saat

penggorengan atau pemanggangan. Senyawa heterosilklik yang terkonsumsi melalui

bahan pangan dapat menyebabkan kanker dalam tubuh.

Pemberian madu pada tikus dapat menghambat penyebaran sel kanker dan

tumor, serta mampu mengaktifkan sitem kekebalan tubuhnya (Bognadov, 2010).

Madu dapat menghambat penyebaran sel kanker pada kandung kemih. Pasien yang

menderita kanker kepala dan leher, setelah diterapi dengan madu hasilnya

menunjukkan adanya penurunan yang signifikan dibanding pasien yang sama sekali

tidak diterapi dengan madu.

Madu hutan dapat meningkatkan kekebalan tubuh dan aktivitas anti tumor

pada tikus (Bognadov, 2010). Penyebaran sel tumor dapat dikurangi karena madu

mampu melakukan pelepasan sitotoksik H2O2 dan mengurangi aktivitas oksigen

reaktif dalam tubuh (Suarez et al., 2010).

Madu dapat digunakan sebagai obat luka (Bognadov, 2010). Madu banyak

digunakan sebagai obat perawatan luka karena tingkat osmolaritasnya yang tinggi

dapat mempercepat pengeringan pada bagian tubuh yang luka serta mencegah

perkembangan bakteri. Sifat osmolaritas madu termasuk tinggi sehingga pada saat

dioleskan pada bagian tubuh yang luka madu akan menyerap air sehingga

pertumbuhan koloni bakteri dapat dikurangi atau bahkan dicegah (Suarez et al.,

2010).

11 

 

Zat makanan terbesar dalam madu adalah karbohidrat, terutama fruktosa dan

glukosa (Sihombing, 2005; Bognadov, 2010; Suarez et al., 2010). Fruktosa dan

glukosa selama proses pencernaan, dapat dengan cepat ditransportasikan ke dalam

darah sehingga cepat juga dimanfaatkan tubuh sebagai sumber energi (Bognadov,

2010).

Madu dapat berfungsi meningkatkan kekebalan tubuh (Bognadov, 2010;

Suarez et al., 2010), karena madu mampu meningkatkan B-limfosit dan T-limfosit

serta mengaktivasi neutrofil dalam tubuh. Madu dapat menstimulasi produksi anti

bodi dalam tubuh (Bognadov, 2010). Madu dapat meningkatkan serum darah dan

monosit.

Madu dapat digunakan sebagai bahan pemanis alami dan pelengkap nutrisi

untuk berbagai produk makanan dan minuman seperti kue, es teh, yogurt, jus, dan

susu (Bognadov, 2010). Madu juga dapat digunakan dalam proses pengolahan

daging, sayur dan buah, yang bertujuan sebagai anti oksidasi, anti bakteri,

mengurangi reaksi pencokelatan dan memperbaiki rasa. Penambahan madu untuk

berbagai makanan ringan bertujuan untuk mengatur kadar air.

Keaslian Madu

Madu asli adalah pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu dari nektar

tanaman (James et al., 2009). Madu palsu adalah semua bahan makanan yang

menggunakan nama madu namun tidak semuanya dihasilkan dari lebah

(Sumoprastowo dan Suprapto, 1980). Pemalsuan madu terdiri atas tiga kategori yaitu

pemalsuan volume, pemalsuan mutu dan pemalsuan menyeluruh. Pemalsuan volume

dilakukan dengan cara meningkatkan volume madu dengan ditambah bahan lain

seperti fruktosa, glukosa, sirup dan bahan pengental. Pemalsuan mutu biasanya

dilakukan dengan memodifikasi kadar air. Standar mutu madu berdasarkan Standar

Nasional Indonesia (SNI) 2004 dapat dilihat pada Tabel 4.

Pemalsuan menyeluruh umumnya tidak menggunakan madu asli sebagai

bahan utama, biasanya menggunakan campuran sagu, gula pasir dan pewarna. Madu

palsu tidak memiliki kandungan enzim, selain itu juga tidak memiliki kandungan

vitamin dan mineral yang sama dengan madu asli (Harli, 2001). Faktor-faktor yang

menentukan kualitas madu antara lain warna, rasa, kekentalan dan aroma

(Sihombing, 2005).

12 

 

Tabel 4. Standar Nasional Mutu Madu di Indonesia No Komponen Satuan Persyaratan 1 Aktivitas enzim diastase Diastase Number Minimal 3 2 Hidroksimetilfurfural (HMF) mg/kg Maksimal 50 3 Air % Maksimal 22 4 Gula pereduksi %, b/b Minimal 65 5 Sukrosa %, b/b Maksimal 5 6 Keasaman ml NaOH 1 N/kg Maksimal 50 7 Padatan tidak larut air %, b/b Maksimal 0.5 8 Abu %, b/b Maksimal 0.5 9 Cemaran arsen (As) mg/kg Maksimal 0.5 10 Cemaran Logam

Timbal (Pb) Tembaga (Cu)

mg/kg mg/kg

Maksimal 1,0 Maksimal 5,0

Keterangan : b/b= berat/berat Sumber : SNI 01-3545-2004

Warna

Warna madu asli bervariasi mulai dari putih, kuning muda hingga merah

gelap dan hitam (Miret et al., 2007). Warna madu dipengaruhi oleh sumber nektar

tanaman, proses pengolahan dan proses penyimpanan seperti suhu dan waktu (Terrab

et al., 2003). Senyawa polifenol dapat mempengaruhi warna madu, terutama pada

madu berwarna pekat. Oksidasi yang berlangsung antara zat-zat polifenol akan

semakin menimbulkan warna gelap. Warna madu sebelum dan sesudah penyimpanan

dapat berubah. Madu yang disimpan semakin lama akan memiliki warna yang

semakin gelap (White, 1979).

Warna yang timbul pada madu yang disimpan lama disebabkan oleh

kombinasi beberapa faktor, seperti gabungan tannat dan polifenol lain dengan zat

besi dari kemasan atau alat pengolah, reaksi dari gula tereduksi dengan senyawa

yang mengandung nitrogen amino (asam amino, polipeptida dan protein) dan

ketidakstabilan fruktosa dalam larutan asam (karamelisasi) (White, 1979). Madu

yang berwarna pekat banyak mengandung tirosin dan triptofan, sedangkan

kandungannya pada madu yang berwarna cerah sangat sedikit atau hampir tidak ada.

Madu yang berwarna gelap mengandung lebih banyak mineral seperti Fe, Cu dan

Mn.

13 

 

Rasa

Rasa madu asli berbeda-beda karena dipengaruhi oleh beberapa faktor. Faktor

yang mempengaruhi rasa madu menurut Bognadov et al. (1999) adalah nektar

tanaman dan kandungan nutrisinya. Madu kapuk memiliki rasa yang berbeda dengan

madu hutan. Rasa madu kapuk adalah manis sedangkan rasa madu hutan agak pahit.

Rasa manis pada madu dipengaruhi oleh unsur karbohidrat. Madu palsu sering

memiliki rasa dan penampilan fisik yang hampir sama dengan madu asli, namun

khasiat dan komponen nutrisinya berbeda (James et al., 2009).

Kekentalan

Kekentalan madu dipengaruhi oleh kadar air nektar tanaman (Garcia, 2008).

Madu asli memiliki kekentalan rendah jika kadar air sumber nektar tanamannya

tinggi. Madu kapas belanda (Gossypium) lebih kental daripada madu semanggi

putih (Tripolium repens). Kadar air madu kapas belanda sebesar 16,1% sedangkan

madu semanggi putih 17,9% (Sihombing, 2005). Suhu juga dapat mempengaruhi

kekentalan madu (Bognadov, 2010). Kekentalan madu pada suhu 20 oC lebih tinggi

daripada suhu 30 oC. Madu pada suhu tinggi akan lebih mudah mengalami pencairan.

Komposisi madu selain air umumnya hanya sedikit mempengaruhi kekentalannya.

Aroma

Faktor yang mempengaruhi aroma madu adalah unsur volatil di dalamnya

terutama asam glukonat dan prolin (Suarez et al., 2010). Unsur volatil dari setiap

nektar tanaman berbeda-beda sehingga aroma yang ditimbulkan pun khas atau

berbeda. Banyaknya unsur volatil yang sudah ditemukan dalam madu sekitar 500

jenis, diantaranya pada madu jeruk yaitu methylanthranilate, lilac aldehyde,

hotrienol dan 1-p-menthen-al dan di dalam madu eucalyptus diantaranya nonanol,

nonanal, nonanoic, serta isophorone (3,5,5- trimethylcyclohexen-2-enone). Ada 4

unsur volatil baru yang ditemukan oleh Barra et al. (2010) dalam madu yaitu 1,3-

propanodiol, 2-methyl butanoic acid, 3,4-dimethyl-3-hexen-2-one dan 6-methyl-5-

octen-2-one.

Pengujian Madu Palsu

Enam sampel madu palsu diuji oleh Rachmawaty (2011), diantaranya madu

palsu sukrosa, glukosa, fruktosa, Carboxy Methyl Cellulose (CMC), gelatin serta

14 

 

madu campuran sagu dan sukrosa. Keenam sampel tersebut diuji dengan metode uji

semut, uji larut, uji keruh, uji buih, uji pemanasan, uji tarik, uji lengket, uji segi

enam, uji ikan mentah dan uji iod. Hasilnya menunjukkan bahwa uji yang paling

efektif digunakan untuk membedakan madu asli dan madu palsu adalah uji larut

dengan persentase efektivitas rata-rata sebesar 83,3%. Uji pemalsuan yang paling

tidak efektif adalah uji semut dan uji lengket dengan persentase efektivitas rata-rata

0,5% dan 0%.

Empat jenis sampel madu palsu yang diuji oleh Ansori (2002) diantaranya

madu palsu sukrosa, fruktosa, glukosa dan gula aren. Metode pengujian yang

digunakan didasarkan pada pengetahuan yang ada di masyarakat, diantaranya uji

bakar, uji rembes, uji koagulasi, uji kristalisasi dan uji larut. Hasilnya menunjukkan

bahwa hanya uji larut yang paling akurat untuk menguji keaslian madu. Uji bakar, uji

rembes, uji koagulasi dan uji kristalisasi tidak akurat sehingga tidak dianjurkan untuk

digunakan dalam pengujian keaslian madu. Uji larut memiliki tingkat akurasi sebesar

83,3% (Rahmani, 2004).

Uji semut dilakukan dengan cara mengoleskan sampel madu pada plastik

berukuran 5x3 cm lalu disimpan di tempat yang terdapat semut merah kecil dan

semut lain. Semut diamati setelah 90 menit apakah datang atau tidak. Hasilnya

menujukkan bahwa madu asli dan semua madu palsu sama-sama didatangi semut.

Madu asli dan madu palsu didatangi semut diduga karena gula-gula yang terdapat

pada madu merupakan makanan dari semut (Rachmawaty, 2011).

Uji buih dilakukan dengan cara memasukkan 15 g sampel madu ke dalam

botol kecil dan dikocok secara vertikal sebanyak sepuluh kali kemudian didiamkan

selama 5 menit. Hasilnya menunjukkan bahwa madu asli dan semua madu palsu

berbuih. Buih pada madu palsu sukrosa, fruktosa, glukosa, serta campuran sagu dan

sukrosa cenderung menghilang setelah lima menit didiamkan, sedangkan buih pada

madu palsu CMC dan gelatin bertahan hingga satu minggu (Rachmawaty, 2011).

Uji kristalisasi yang dilakukan oleh Ansori (2002) menunjukkan bahwa madu

asli dan madu palsu mengalami pengkristalan. Madu asli dan madu palsu fruktosa

yang disimpan selama dua minggu mengkristal pada suhu 22-27 oC. Kristal madu

asli dan madu palsu fruktosa bertekstur halus, sedangkan kristal madu sukrosa

bertekstur kasar. Kristalisasi madu dipengaruhi oleh suhu (Winarno, 1982). Madu

15 

 

akan mudah mengalami kristalisasi pada suhu antara 11-18 oC (kristalisasi optimal

pada suhu 14 oC). Kristalisasi madu dipengaruhi oleh perbandingan jumlah gula

pereduksi yang terdapat dalam madu, jika kadar glukosa lebih besar daripada

fruktosa maka madu akan cepat mengkristal (Gojmerac, 1983). Persentase kadar

glukosa yang dapat menyebabkan madu mengkristal antara 30-70%, sedangkan

fruktosa yang menjadi syarat pengkristalan madu antara 78-95%. Proses

pengkristalan sebenarnya biasa terjadi pada madu, karena madu bersifat lewat jenuh

(supersaturated) (Achmadi, 1991).

Uji koagulasi yang dilakukan oleh Ansori (2002) menunjukkan bahwa kuning

telur yang dimasukkan ke dalam madu asli dan madu palsu sama-sama mengalami

koagulasi. Madu asli dan palsu sama-sama dapat terkoagulasi karena kuning telur

mengandung sekitar 16% protein per 100 g berat telur. Madu asli dan palsu

umumnya bersifat asam (pH 3,81-5,70) sehingga ketika dicampur dengan kuning

telur maka kuning telur akan mengalami proses koagulasi (Winarno, 1982).

Penyimpanan Madu

Penyimpanan madu perlu diperhatikan oleh setiap konsumen agar terhindar

dari kerusakan atau penurunan kualitas. Madu dapat mengalami beberapa perubahan

selama penyimpanan. Hasil penelitian Siregar (2002) menunjukkan bahwa perubahan

yang terjadi pada madu selama penyimpanan adalah kadar air, kadar

hidroksimetilfurfural (HMF), gula pereduksi, aktivitas enzim dan jumlah khamir.

Suhu dan lama penyimpanan merupakan faktor yang mempengaruhi kualitas madu

selama penyimpanan.

Kadar Air

Kadar air madu dapat mengalami perubahan selama penyimpanan. Suhu dan

lama penyimpanan dapat mempengaruhi kadar air (Siregar, 2002). Kadar air madu

kapuk randu yang disimpan selama empat bulan lebih tinggi daripada yang disimpan

dua bulan (pada suhu yang sama). Kadar air madu yang disimpan pada suhu 28 oC

lebih tinggi daripada yang disimpan pada suhu 3 oC (pada waktu yang sama). Ada

dua faktor yang mempengaruhi peningkatan kadar air madu yaitu sifat madu yang

higroskopis atau mudah menarik air (Sihombing, 2005) dan aktivitas khamir yang

mengakibatkan fermentasi (Siregar, 2002). Konsentrasi gula yang secara alami

terdapat dalam madu menimbulkan sifat higroskopis. Madu dapat menyerap air pada

16 

 

temperatur yang tinggi akibatnya madu akan semakin encer dan mudah terfermentasi

(Sihombing, 2005).

Kadar HMF

HMF merupakan senyawa kimia hasil dekomposisi glukosa, fruktosa dan

monosakarida lain yang memiliki enam atom C, dalam suasana asam dan dipercepat

dengan bantuan panas. Reaksi ini selanjutnya menghasilkan asam format dan

levulinat (Achmadi, 1991). Kadar HMF dapat menjadi indikator kerusakan madu.

Suhu yang tinggi atau pemalsuan madu dengan gula-gula invert dapat meningkatkan

kadar HMF (Winarno, 1982). Warna madu akan semakin gelap seiring meningkatnya

kadar HMF karena oksigen dari udara akan mengoksidasi HMF sehingga

membentuk warna gelap. Madu yang baru dipanen dapat mengandung HMF dalam

jumlah kecil, yaitu 0,06-0,2 mg/100 g madu (White, 1979).

Suhu dan lama penyimpanan madu saling berinteraksi dalam mempengaruhi

kadar HMF. Kadar HMF madu didaerah panas (17-21 oC) meningkat dua kali lebih

cepat dibandingkan di daerah dingin (14-18 oC) dengan lama penyimpanan yang

sama yaitu enam bulan (Bosch dan Serra, 1986). Kadar HMF madu yang disimpan

pada suhu 28 oC selama empat bulan lebih tinggi dibandingkan kadar HMF madu

yang disimpan pada suhu yang sama selama dua bulan (Siregar, 2002). Hasil

penelitian Ghostidar dan Chakrabarti (1992) juga menunjukkan bahwa kadar HMF

meningkat seiring dengan bertambahnya suhu dan lama penyimpanan.

  Gambar 1. Reaksi Pembentukan HMF, Asam Levulinat dan Asam Format dari

Monosakarida (Heksosa) dalam Suasana Asam (Achmadi, 1991)

17 

 

Aktivitas Enzim

Suhu penyimpanan dapat mempengaruhi aktivitas enzim dalam madu. Hasil

penelitian Siregar (2002) menunjukkan bahwa aktivitas enzim diastase yaitu pada

suhu 28 oC sangat nyata lebih rendah daripada suhu 3 oC. Suhu tingggi dan

penyimpanan yang lama dapat menyebabkan penurunan aktivitas enzim diastase dan

invertase pada madu (White, 1979).

Keasaman

Suhu dan lama penyimpanan berpengaruh pada keasaman madu. Keasaman

madu yang disimpan pada suhu 28 oC lebih tinggi daripada suhu 3 oC, keasaman

madu yang disimpan selama empat bulan juga lebih tinggi daripada madu yang

disimpan selama dua bulan (Siregar, 2002). Penyimpanan madu pada temperatur

tinggi akan meningkatkan kadar asam bebas (Chai et al., 1988). Keasaman madu

dipengaruhi oleh jumlah khamir. Pengaruh suhu selama penyimpanan terhadap

perkembangan khamir dalam madu disajikan dalam Tabel 5.

Tabel 5. Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Perkembangan Khamir dalam Madu Suhu

penyimpanan (o C)

Perkembangan khamir

11 Khamir tidak dapat tumbuh 13-21 Kisaran minimal untuk proses fermentasi madu

27 Kisaran maksimal untuk proses fermentasi madu 71 Temperatur penting untuk mengawasi perkembangan khamir 77 Terjadi perubahan kimia dan rasa madu secara cepat

Sumber : Graham (1992)

Khamir dalam madu merombak sebagian gula pereduksi menjadi asam asetat

(Achmadi, 1991). Khamir mulai dapat melakukan proses fermentasi dalam madu

pada suhu antara 13-21 o C, dan maksimal fermentasinya berlangsung pada kisaran

suhu 27 o C.

Konsumen

Menurut Undang-Undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan

Konsumen, konsumen merupakan setiap orang pemakai barang dan atau jasa yang

tersedia dalam masyarakat, baik bagi kepentingan sendiri, keluarga, orang lain

maupun mahluk lain dan tidak untuk diperdagangkan. Definisi konsumen menurut

18 

 

Kotler (2005) adalah individu atau kelompok yang berusaha untuk memenuhi atau

mendapatkan barang atau jasa untuk kehidupan pribadi atau kelompoknya.

Konsumen terdiri atas dua bagian yaitu konsumen individu dan konsumen

organisasi. Konsumen individu merupakan konsumen yang membeli barang dan jasa

untuk digunakan sendiri, sedangkan konsumen organisasi merupakan konsumen

yang menggunakan barang dan jasa untuk keperluan organisasi seperti organisasi

bisnis, yayasan, lembaga sosial, kantor pemerintahan dan lembaga lainnya seperti

sekolah, perguruan tinggi dan rumah sakit (Sumarwan, 2002).

Pengetahuan Konsumen

Pengetahuan konsumen adalah semua informasi yang dimiliki konsumen

mengenai berbagai macam produk dan jasa, serta pengetahuan lainnya yang terkait

dengan produk dan jasa tersebut (Sumarwan, 2002). Pengetahuan konsumen terdiri

atas tiga bagian yaitu pengetahuan produk, pengetahuan pembelian dan pengetahuan

pemakaian. Pengetahuan produk adalah kumpulan berbagai macam informasi

mengenai produk. Pengetahuan ini meliputi pengetahuan karakteristik atau atribut

produk, pengetahuan manfaat produk dan pengetahuan kepuasan yang diberikan

produk kepada konsumen.

Atribut suatu produk dibedakan menjadi dua bagian yaitu atribut fisik dan

atribut abstrak. Atribut fisik menggambarkan ciri-ciri fisik suatu produk seperti

bentuk dan ukuran, sedangkan atribut abstrak menggambarkan karakteristik subjektif

dari suatu produk berdasarkan persepsi konsumen. Konsumen memiliki kemampuan

yang berbeda dalam menyebutkan karakteristik dari suatu produk, tergantung dari

kelengkapan informasi yang diketahuinya. Para pemasar perlu memahami tingkat

pengetahuan konsumen mengenai atribut produk yang dikonsumsinya karena hal ini

akan mempengaruhi pengambilan keputusan pembelian (Sumarwan, 2002).

Setiap pemasar perlu menyampaikan informasi mengenai manfaat produk

bagi konsumen, karena setiap konsumen selalu ingin tahu manfaat produk yang akan

dibeli atau dikonsumsinya (Sumarwan, 2002). Konsumen dapat merasakan dua jenis

manfaat setelah mengkonsumsi produk, yaitu manfaat fungsional dan manfaat

psikososial. Manfaat fungsional adalah manfaat yang dirasakan konsumen secara

fisiologis, contohnya minum madu dapat meningkatkan energi. Manfaat psikososial

meliputi aspek psikologis (perasaan dan emosi) dan aspek sosial (persepsi konsumen

19 

 

terhadap bagaimana pandangan orang lain terhadap dirinya setelah mengkonsumsi

produk).

Konsumen umumnya lebih ingin mengetahui atribut manfaat suatu produk

daripada atribut lainnya, misalnya setiap konsumen lebih ingin mengetahui manfaat

mengkudu daripada zat makanan yang terdapat di dalamnya. Konsumen bisa saja

mengetahui kalau mengkudu bermanfaat bagi kesehatan, tetapi mereka tidak

mengetahui zat makanan apa saja yang terdapat mengkudu, atau walaupun mereka

mengetahui zat makanan yang terdapat dalam madu tetapi mereka bisa saja tidak

memahami maknanya.

Karakteristik Konsumen

Karakteristik konsumen meliputi pengetahuan dan pengalaman, kepribadian

dan karakteristik demografi konsumen (Engel et al., 1995). Konsumen yang

memiliki pengetahuan dan pengalaman yang banyak tentang suatu produk mungkin

tidak terlalu termotivasi untuk mencari informasi tentang produk tersebut karena

sudah merasa cukup dengan pengetahuan yang dimiliki untuk mengambil keputusan.

Konsumen yang memiliki kepribadian yang senang mencari informasi akan

meluangkan waktu untuk mencari informasi yang lebih banyak. Beberapa

karakteristik demografi yang sangat penting untuk memahami konsumen adalah usia,

jenis kelamin, pekerjaan, pendidikan, pendapatan, status pernikahan dan lokasi

geografi.

Usia dapat dijadikan sebagai dasar untuk segmentasi pasar suatu produk

(Sumarwan, 2002). Produk ada yang dapat dipasarkan kepada semua kelompok umur

namun ada juga yang hanya dapat dipasarkan kepada kelompok umur tertentu.

Kategori konsumen berdasarkan umur adalah bayi dibawah umur 1 tahun, batita

(bayi di bawah tiga tahun), balita (bayi di bawah lima tahun), anak usia sekolah (6-12

tahun), remaja awal (13-15 tahun), remaja lanjut (16-18 tahun), dewasa awal (19-24

tahun), dewasa lanjut (25-35 tahun), separuh baya (36-50 tahun), tua (51-65 tahun)

dan lanjut usia (di atas 65 tahun).

Sebanyak 80% atau lebih keputusan pembelian atau konsumsi barang

ditentukan oleh perempuan (Lury, 1998). Pendidikan dan pekerjaan adalah dua

karakteristik demografi konsumen yang saling berhubungan. Pendidikan dapat

menentukan jenis pekerjaan. Pekerjaan seseorang akan mempengaruhi pendapatan

20 

 

yang diterimanya. Pendapatan akan mempengaruhi proses keputusan dan pola

konsumsi seseorang. Jumlah pendapatan dapat menggambarkan besarnya daya beli

dari seorang konsumen. Tingkat pendidikan seseorang juga dapat mempengaruhi

pola pikir, cara pandang bahkan persepsinya terhadap suatu produk. Konsumen yang

memiliki pendidikan yang lebih baik akan lebih responsif terhadap informasi,

pendidikan juga mempengaruhi konsumen dalam pemilihan produk (Sumarwan,

2002).

Lokasi dimana konsumen tinggal akan mempengaruhi pola konsumsinya

terhadap suatu produk. Konsumen sangat mempertimbangkan akses dari tempat

tinggalnya ke lokasi penjualan produk (Sumarwan, 2002). Konsumen umumnya

membeli produk di daerah yang mudah dijangkau.

Penelitian tentang kepuasan konsumen madu oleh Heriyana (2008) di PT

Mutiara Tugu Ibu (MTI) Depok, menyimpulkan bahwa atribut yang paling

mempengaruhi kepuasan konsumen adalah atribut manfaat madu sedangkan atribut

yang paling rendah memberikan pengaruh terhadap kepuasan konsumen adalah

atribut harga madu.

Sebagian besar konsumen madu MTI berumur antara 20-30 tahun, berprofesi

sebagai pegawai swasta, tingkat pendidikan terahir SMA atau sederajat, bertempat

tinggal di Depok, berstatus menikah dan mempunyai pendapatan rata-rata per bulan

antara Rp 600.000-Rp 1.974.872. Sebagian besar konsumen madu MTI bekerja

sebagai pekerja lapang yang mempunyai aktivitas tinggi. Penelitian lain dilakukan

oleh Hasibuan (2008), menyimpulkan bahwa faktor-faktor yang berpengaruh nyata

terhadap permintaan madu per enam bulan adalah variabel harga madu, harga gula,

pendapatan dan jumlah anggota keluarga. Permintaan madu perusahaan MTI oleh

konsumen rumah tangga di kota Depok dan Bogor adalah 1,5 kg/6 bulan/keluarga.

Keputusan Pembelian

Keputusan konsumen untuk membeli produk barang maupun jasa tidak

muncul begitu saja, namun melalui beberapa tahapan tertentu. Ada lima tahapan

proses pengambilan keputusan pembelian yang dilakukan oleh konsumen, yaitu

pengenalan kebutuhan, pencarian informasi, evaluasi alternatif, pembelian dan hasil

(Engel et al., 1995). Pencarian informasi merupakan efek dari pengetahuan yang

tersimpan di dalam ingatan. Pengetahuan adalah faktor penentu utama perilaku

21 

 

konsumen. Setiap produk yang dibeli oleh konsumen didasarkan pada

pengetahuannya.

Perilaku konsumen sangat menentukan dalam proses pengambilan keputusan

membeli yang tahapnya dimulai dari pengenalan masalah, yaitu berupa desakan yang

membangkitkan tindakan untuk memenuhi dan memuaskan kebutuhan (Umar, 2000).

Tahap ini diikuti oleh tahap mencari informasi tentang produk atau jasa yang

dibutuhkan yang dilanjutkan dengan tahap evaluasi alternatif yang berupa

penyeleksian. Tahap berikutnya adalah tahap pengambilan keputusan pembelian

yang diakhiri dengan perilaku sesudah pembelian (membeli lagi atau tidak),

tergantung pada tingkat kepuasan yang didapat dari produk barang atau jasa tersebut.