KOD AMALI

UDANG BEKU YANG TELAH DIMASAK                                     

Objektif pembelajaran :

Selepas sesi ini, pelatih berupaya :

1. Menerangkan keperluan-keperluan spesifik untuk kilang udang beku yang telah dimasak.

2. Menghuraikan prosidur pengeluaran sijil pengekspotan udang beku yang telah dimasak.

3. Menghuraikan prosidur pensampelan udang beku yang telah dimasak.

4. Melakukan penafsiran keputusan analisa contoh udang

beku yang telah dimasak.

Tujuan :

1. Panduan kepada pegawai-pegawai penguatkuasa dan pengilang-pengilang udang beku mengenai keperluan-keperluan dan cara-cara memproses udang beku untuk mendapatkan pengeluaran yang tinggi mutunya serta mencegah daripada kontaminasi bakteria yang membahayakan kesihatan.

2. Pengekspotan udang beku yang telah dimasak

• Sijil Kesihatan– Keperluan untuk mengeksport – Dikeluarkan oleh pihak kesihatan

(Pengarah Perkhidmatan Perubatan & Kesihatan, Pegawai Kesihatan Daerah, Pegawai Kesihatan Pelabuhan Klang, Penang dan Pegawai Kesihatan Kuasa Tempatan).

• Pemeriksaan kilang & pensampelan mikrobiologi

– Sebelum pengeluaran sijil – pemeriksaan kebersihan kilang & sampel mikrobiologi udang beku mengikut kod amali.

• Permit Eksport

– Dikeluarkan oleh Kementerian Perdagangan dan Industri setelah mendapat sijil kesihatan.

• Pengangkutan– Kenderaan lengkap dengan peti

sejuk dari kilang ke tempat eksport. Suhu tidak lebih -180C semasa memunggah ke kenderaan dan tidak lebih -120C semasa punggah keluar dari kenderaan.

Keperluan-keperluan kilang memproses udang beku

• Lantai– Konkrit– Mudah dibersihkan – Tahan– Mencuram untuk mudah aliran air– Bebas daripada habuk papan– Dibersihkan setiap hari selepas

waktu kerja & disanitasikan dengan 100 ppm klorin

• Dinding

– Bahagian dalam tidak telus air– Dinding kawasan

pemprosesan dipasang tile setinggi tidak kurang 2 meter dari lantai

– Dilengkokkan tidak kurang daripada 7 sm dari lantai.

• Siling– Dipasang dikawasan pemprosesan

dan pembungkusan– Warna cerah– Bebas habuk– Mudah dibersihkan

• Pencahayaan– Memudahkan pemeriksaan,

pembersihan dan penggunaan kawasan/bilik

• Pengudaraan– Memudahkan pemeriksaan,

pembersihan dan penggunaan kawasan/bilik

– Keselesaan pekerja– Mencegah udara menjadi panas– Mencegah kelembapan pada

dinding & siling– Mencegah bau

• Bahagian-bahagian premis– Kawasan udang mentah diasingkan

daripada lain-lain kawasan pemprosesan– Kawasan udang masak diproses, dikendali

dan distorkan diasingkan daripada lain-lain kawasan dalam premis tersebut

– Bilik berasing untuk bahan-bahan pembungkusan

– Bilik berasingan untuk penyimpanan alat perkakas, bahan pencucian dan lain-lain bahan.

• Kesesakan– 3 m2 luas untuk setiap pekerja

bekerja– Susun perabut dan peralatan

dengan teratur– Mencegah kontaminasi di antara

udang dengan pekerja

• Bekalan air– Air yang selamat dan bersih

setiap masa.– Mencukupi.

• Bekalan air panas

– Sistem air panas hendaklah dipasang

– Suhu tidak kurang 630

• Basin basuh tangan– Satu set ditempat pemprosesan – Satu set berhampiran tandas– Dilengkapkan dengan pili yang

digerakkan oleh kaki, lutut atau siku• 15 pekerja – 1 set• 15 lagi – 1 set

– Disediakan berus, sabun dan tuala pakai buang atau angin panas

• Sinki dan penyambung sanitari– Dipasang dengan secukupnya– Dijaga dengan baik

• Tempat basuh kaki

– Disediakan disetiap pintu masuk.

• Kemudahan tandas

Bilangan pekerja

0 - 10 10 - 50 50 - 100 100 - 200Tambahan 50 org

Lelaki1 tandas

1 urinal

2 tandas

2 urinal

3 tandas

3 urinal

4 tandas

4 urinal

1 tandas

1 urinal

Perempuan 2 tandas 3 tandas 4 tandas 5 tandas 1 tandas

• Pembuangan air kotor– Disediakan dengan parit

secukupnya

• Pembuangan sampah– Bekas bertutup– Tidak telus air– Terletak berasingan daripada

tempat pemprosesan– Dibasuh setiap kali dikosongkan – Disediakan dengan kaki setinggi

30 sm– Diletakkan di atas tapak yang

diturap cukup dengan paritnya

• Peralatan– Jenis licin, tidak telus air, tidak

toksid & tahan karat– Semua permukaan

pemprosesan dibersih, dibasu dan disanitasikan (10 ppm klorin) setiap 2 jam hari bekerja

• Penstoran– Udang yang tidak diproses

diaiskan dan distorkan pada suhu 0 – 40C

– Bilik stor disediakan dengan parit untuk mengalirkan air

– Bilik stor dibersihkan sebelum menerima bekalan baru

• Kemudahan kakitangan– Disediakan bilik makan, bilik

persalinan dan bilik untuk mandi dan mencuci

– Bilik berasingan untuk setiap jantina

• Vermin, lalat dan lain-lain haiwan

– Udang dilindungi daripada vermin dan lalt

– Skrin semua tingkap, pintu masuk dan lain-lain pembukaan

– Penggunaan arus angin deras

• Kawasan lapang

– Dijaga bersih setiap masa– Tempat untuk punggah

memunggah disimenkan– Kotak-kotak kosong dicuci &

disusun atas tapak simen sebelum dibuang

• Penyelenggaraan dan kebersihan

– Kilang dijaga bersih dan berkeadaan baik pada setiap masa

– Dibasuh dari masa ke semasa

• Penggunaan premis• Kawasan pemprosesan tidak dibenarkan

untuk kegunaan lain tetapi dibenarkan untuk memproses lain-lain makanan laut dengan syarat kawasan pemprosesan dan peralatan hendaklah dicuci sebelum boleh digunakan semula untuk pemprosesan udang beku– Tidak dibenarkan orang-orang tidur dalam

kawasan pemprosesan udang– Tidak dibenarkan orang-orang duduk,

baring atau berdiri di atas meja, rak & tray yang digunakan untuk pemprosesan udang

• Kemudahan Peti Kecemasan

– Disediakan dengan secukupnya.– Mengandungi isi/ubat yang secukupnya.

Kesihatan & tatalaku pengendali makanan

• Pemeriksaan perubatan– Pemeriksaan kesihatan

fizikal– Suntikan anti typhoid– X-ray– Swab tekak– Pemeriksaan najis

• Good manufacturing Practices (Amalan baik pengilangan)

– Tidak merokok– Tidak berludah– Berkuku pendek– Memakai tudung kepala– Memakai apron dan sebagainya

Proses Udang Beku

• Pengasingan

• Pembasuhan

• Masak

• Kupas kulit

• Pembungkusan

• Penyejukbekuan

• Penstoran sejukbeku

• pengangkutan

Pensampelan ;

Konsaimen tidak melebihi 5 ton;• Secara rawak.• 5 unit setiap kiraan saiz.• Bergantung kepada cara udang dibungkus

a. Pembekuan dalam bentukblok < 2 kg / 5 Ibs atau iqf < 2 kg/5 Ibs.

• Ambil satu blok yang lengkap sebagai satu sampel.

b. Pembekuan dalam bentuk blok > 2 kg / 5 Ibs.• Sebahagian dari 250 gm / 0.5 Ibs sebagai satu sampel.

c. Iqf > 2 kg / % Ibs.• An aliquot > 250 gm / 0.5 Ibs sebagai satu sampel.

Piawaian Mikrobiologi bagi Ikan dan Hasil Ikan

Sampel 1 -4 Sampel ke 5

Total Plate Count < 250,000 per gram < 1, 000,000 per gram.

Staph. aureus < 100 per gram < 1,000 per gram

Escherichia coli < 10 per gram < 100 per gram

Slmonella Tidak dikesan Tidak dikesan

Piawaian kajikimia Ikan dan hasil ikan

No. Cemaran Logam Kadar Maksima (ppm)

1 Arsenik 1

2 Plumbum (Lead) 2

3 Kuprum (Copper) 30

4 Stanum (Tin) 40

5 Zink 100

6 Merkuri 0.5

7 Kadmium 1

8 Antimoni 1

Sekian, terima kasih.