contoh 7 prinsip-frozen demersal (fillet fish)-rev2

33
Product : Frozen Fillet Fish(Demersal) Tahapan Penyebab Bahaya Peluang Biologi L M Kimia L Fisika L Sortasi/Sorting Biologi L L Kimia Fisika Biologi alat timbang kotor L Kimia - Fisika L Biologi L Jenis Bahaya (Q/B/C/P) Bahaya (Probabilit y) Kontaminasi (contamination) bakteri Pathogen : E- coli Salmonella Penanganan sanitasi yang buruk (pekerja, peralatan & Lingkungan) pada saat penerimaan Berkembangnya (growth) bakteri Pathogen :e-coli, salmonella Meningkatnya suhu selama penerimaan karena kurang es dan penaganan yang terlalu lama. V Adanya (presence) Ciguatoxin - Faktor lingkungan area penangkapan tempat terjadinya blooming algae. '- Akumulasi makanan Introduction/ Kontaminasi mata pancing pada ikan Penanganan yang tidak baik dari pemasok V (contamination) bakteri Pathogen : E- coli Salmonella Penanganan sanitasi yang buruk (pekerja, peralatan & Lingkungan) pada saat sortasi Berkembangnya (growth) bakteri Pathogen Meningkatnya suhu karena penaganan yang terlalu lama. V Penimbangan/ Weighing Masuknya bakteri (contamination) seperti E-coli Salmonella rambut, kancing, benang, pecahan/gompalan/serp ihan peralatan timbang, dll Kontaminasi dari personil dan kelengkapan personil (baju) serta peralatan (contamination) bakteri pathogen E- coli Salmonella Tidak menggunakan air yang memenuhi persyaratan air minum

Upload: bulkholderia-gladioli

Post on 10-Feb-2016

19 views

Category:

Documents


3 download

DESCRIPTION

Frozen demersal

TRANSCRIPT

Page 1: Contoh 7 Prinsip-Frozen Demersal (Fillet Fish)-Rev2

Product : Frozen Fillet Fish(Demersal)

Tahapan Penyebab BahayaPeluang Keparahan

(Probability) (Severity)

Biologi

L M

M M

Kimia L H

Fisika L H

Sortasi/Sorting

Biologi

L M

L M

Kimia

Fisika

Penimbangan/ Weighing

Biologi alat timbang kotor L M

Kimia -

Fisika L H

Biologi

L M

Jenis Bahaya(Q/B/C/P)

Bahaya

Di Kontrol Oleh

GMP

Kontaminasi (contamination) bakteri Pathogen : E-coliSalmonella

Penanganan sanitasi yang buruk (pekerja, peralatan & Lingkungan) pada saat penerimaan

Berkembangnya (growth) bakteri Pathogen :e-coli, salmonella

Meningkatnya suhu selama penerimaan karena kurang es dan penaganan yang terlalu lama.

V

Adanya (presence) Ciguatoxin

- Faktor lingkungan area penangkapan tempat terjadinya blooming algae.'- Akumulasi makanan

Introduction/Kontaminasi mata pancing pada ikan

Penanganan yang tidak baik dari pemasok V

Kontaminasi (contamination) bakteri Pathogen : E-coliSalmonella

Penanganan sanitasi yang buruk (pekerja, peralatan & Lingkungan) pada saat sortasi

Berkembangnya (growth) bakteri Pathogen

Meningkatnya suhu karena penaganan yang terlalu lama. V

Masuknya bakteri (contamination) seperti E-coliSalmonella

rambut, kancing, benang, pecahan/gompalan/serpihan peralatan timbang, dll

Kontaminasi dari personil dan kelengkapan personil (baju) serta peralatan

Pencucian I/ Washing I(Stagnant Water)

Masuknya (contamination) bakteri pathogen E-coliSalmonella

Tidak menggunakan air yang memenuhi persyaratan air minum

Page 2: Contoh 7 Prinsip-Frozen Demersal (Fillet Fish)-Rev2

Biologi

L M

Kimia

Fisika L H

Pemfiletan/Filetting

Biologi Alat(pisau) yang tidak bersih. L M

Kimia

Fisika L H

Perapihan/Trimming

BiologiKimia

Fisika L H

Penimbangan/ Weighing

Biologi L H

Kimia

Fisika L H

Biologi L H

KimiaFisika

Biologi L H

KimiaFisika

Pencucian I/ Washing I(Stagnant Water)

Berkembangnya/akumulasi (Growth) bakteripathogen e-coli dan salmonella

Tidak menggunakan sistem air mengalir dan dingin. V

Kontaminasi rambut, kancing, benang, pecahan/gompalan/serpihan peralatan keranjang, dll

Kondisi personil dan kelengkapan personil (baju) serta peralatan yang tidak memadai

Kontaminasi bakteri pathogen E-coliSalmonella

- Kontaminasi Pecahan /gompalan/serpihan peralatan pisau

Penggunaan peralatan pisau dengan bahan yang tidak memadai

Penghilangan kulit/Skinning

Penghilangan duri/deboning Masih adanya (survival)

duri dalam produkKetelitian dan keterampilan pekerja yang tidak memadai V

Pencucian/Washing II(Running Water)

E-coliSalmonella

Masuknya (contamination) bakteri karena tidak menggunakan air yang memenuhi persyaratan air minum

rambut, kancing, benang, pecahan/gompalan/serpihan peralatan keranjang, dll

Kontaminasi dari personil dan kelengkapan personil (baju) serta peralatan

Penyusunan dalam pan/ Layering

E-coliSalmonella

Kontaminasi dari tangan personil/alat yang tidak bersih.Berkembangnya bakteri karena meningkatnya suhu (temperature abuse)

Pengisian air/Filling Water

E-coliSalmonella

Masuknya bakteri karena tidak menggunakan air yang memenuhi persyaratan air minum

Page 3: Contoh 7 Prinsip-Frozen Demersal (Fillet Fish)-Rev2

Pembekuan/Freezing

Quality Dehidrasi Pembekuan lambat (slow freezing) L L

BiologiKimia -Fisika -

Penggelasan/ Glazing

Biologi L H

Kimia

Fisika L H

Biologi L H

Kimia

Fisika L H

BiologiKimia

Fisika L H

Fisika Alat metal detektor yang tidak berfungsi L H

Quality Drip loss L L

Biologi L H

Kimia -Fisika -

Pengiriman/Stuffing

Quality Rusak/Damage L L

Biologi L H

Kimia -Fisika -

Note :

V

E-coliSalmonella

Masuknya bakteri karena tidak menggunakan air yang memenuhi persyaratan air minum

rambut, kancing, benang, pecahan/gompalan/serpihan peralatan pan, dll

Kontaminasi dari personil dan kelengkapan personil (baju) serta peralatan

Pengemasan & pelabelan/

Packing&Labeling

Salmonellae-coli

Berkembangnya bakteri karena penganan yang terlalu lama (temperature abuse), kondisi kebersihan personil dan peralatan yang tidak dijaga

tali strapping, plastik, karton

Masuknya benda asing ke bahan baku karena penanganan yang kurang baik

Pemeriksaan Serpihan logam/ Metal Detecting Masuknya

(Contamination) serpihan logam

Patahnya serpihan logam pada peralatan pisau yang digunakan selama penanganan

V

Masih adanya (survival) Serpihan logam Pada produk

V

Penyimpanan Beku / Cold Storing

Perubahan/fluktuasi suhu yang cukup tinggi (Temperature Fluctuation) V

E-coliSalmonella

Kontaminasi bakteri dari tempat penyimpanan beku yang tidak dijaga kebersihannya.

Penanganan produk yang tidak baik (improper handling) V

E-coliSalmonella

Berkembangnya bakteri karena kondisi stuffing yang tidak memadai seperti suhu/waktu dan kebersihan yang tidak dijaga

Page 4: Contoh 7 Prinsip-Frozen Demersal (Fillet Fish)-Rev2

Q : QualityB : BiologyC : ChemicalP : Physical

Page 5: Contoh 7 Prinsip-Frozen Demersal (Fillet Fish)-Rev2

Apakah Bahaya Tindakan PengendalianP1 P2 P3 P4 CCP

Batas Kritis Pemantauan (Monitoring)

Signifikan (Control Measure) (Critical Limit) Apa Bagaimana

N

Y Y N Y N Y Suhu Bahan baku.

Y Y N N N

Y Y N Y Y N

N N

N N

N N

Y Y N N N

N N

Approved suplier/Suplier Control Program.Menetapkan persyaratan suhu bahan baku. Suhu < 5°C Dengan menggunakan

thermometer

- Bukti Hasil monitoring perairan area penangkapan yang dilakukan oleh lembaga yang berkompeten terkait ciguatoxin.- Pembatasan berat ikan yang dapat diterima.

Menggunakan pemasok yang terdaftar (Approved Suplier)/Suplier Control Program

Kelengkapan kerja personil dan peralatan dijaga keutuhan dan kebersihannya (disediakan dan dicuci oleh UPI)

Page 6: Contoh 7 Prinsip-Frozen Demersal (Fillet Fish)-Rev2

N N

Y Y N N N

N N

Y Y N Y Y N

Y Pelatihan personil secara rutin Y N N N

Y Y N N N

Y Y N N N

Y Y N N N

Y Y N N N

Kelengkapan kerja personil dan peralatan dijaga keutuhan dan kebersihannya (disediakan dan dicuci oleh UPI)

- Memersyaratkan peralatan pisau yang memenuhi persyaratan (stainles steel)- Melakukan pemeriksaan keutuhan pisau sebelum digunakan

Water TreamentUji air secara laboratoris (berkala)SOP Pemeriksaan air secara visual sebelum digunakan.

Kelengkapan kerja personil dan peralatan dijaga keutuhan dan kebersihannya (disediakan dan dicuci oleh UPI)

Pemeriksaan kebersihan personil dan peralatan sebelum bekerja.Pencucian tangan secara berkala pada saat proses.Pemantauan suhu bahan baku selama proses

Water TreamentUji air secara laboratoris

Page 7: Contoh 7 Prinsip-Frozen Demersal (Fillet Fish)-Rev2

N

Y Y N N N

Y Y N N N

Y Y N N N

Y Y N N N

Y Y Y Y

Y Dilakukan kalibrasi peralatan Y Y Y

N

Y Dijaga kebersihan peralatan area cold storage Y N N N

N

Y Y N N N

Water TreamentUji air secara laboratoris

Kelengkapan kerja personil dan peralatan dijaga keutuhan (disediakan dan dicuci oleh UPI)

Dijaga kebersihan peralatan dan personil pada area pengemasan.Pengemasan dilakukan oleh personil yang terlatih dan berpengalaman.

Benda/barang yang dapat mengkontaminasi produk dijaga keutuhannya dan ditempatkan sesuai peruntukannya.Pelatihan personil yang melakukan pengemasan

Setiap bahan baku harus dilewatkan mesin metal detektor

Batas Kritis Produk :No frgment (Fe 1.5 mm, SUS 2.5 mm)

Sensitivitas Metal detector

Pantau dengan menggunakan fragmen metal (Fe 1.5 mm, SUS 2.5 mm )Batas Kritis

Produk :No frgment (Fe 1.5 mm, SUS 2.5 mm)

Bahan baku.

Sensitivitas Metal detector

Dilewatkan mesin metal detektor.

Metal detector dilewatkan tester fragmen logam (Fe 1.5 mm, SUS 2.5 mm )

Proses stuffing dilakukan dengan cepat dan hati-hati, kebersihan dijaga selama stuffing

Page 8: Contoh 7 Prinsip-Frozen Demersal (Fillet Fish)-Rev2

Pemantauan (Monitoring) Tindakan KoreksiVerifikasi

Rekaman

Frekuensi Dimana Siapa (Corrective Action) (Record)

Setiap lot penerimaan QC Bahan baku ditolakPada saat penerimaan bahan baku

- Uji Lab-Kaji ulang approved suplier

Form Rekaman Penerimaan Bahan Baku

Page 9: Contoh 7 Prinsip-Frozen Demersal (Fillet Fish)-Rev2
Page 10: Contoh 7 Prinsip-Frozen Demersal (Fillet Fish)-Rev2

Packing area Petugas QC Perbaiki alat Re Kalibrasi alat

Packing area

sebelum proses dan setiap 30 menit dengan fragmen logam (Fe 1.5 mm, SUS 2.5 mm )

Form Pemeriksaan Serpihan logam.Setiap bahan baku.

selama dan setelah proses setiap 30 menit dengan fragmen logam (Fe 1.5 mm, SUS 2.5 mm )

Personil/operator

Petugas QC

Proses kembali bahan baku (re-process)

Perbaiki alat

Dilewatkan kembali ke metal detektor (re-check)

Kalibrasi alat

Form Pemeriksaan Serpihan logam.

Page 11: Contoh 7 Prinsip-Frozen Demersal (Fillet Fish)-Rev2

Mata pancing yang ada di mulut ikan dapat hilang pada tahap pemfiletan/metal detecting

Page 12: Contoh 7 Prinsip-Frozen Demersal (Fillet Fish)-Rev2

Serpihan logam dapat dicegah pada tahap metal detecting

Apabila bahaya ini pada P3 dinyatakan "Y" maka harus ada tahap lainya seperti tahap "Final Cheking" yg dapat menghilangkan bahaya.

Page 13: Contoh 7 Prinsip-Frozen Demersal (Fillet Fish)-Rev2

PRE-REQUISITE PROGRAMS - GMPFrozen Fillet Fish (Demersal)

No Tahapan

1 Penerimaan bahan baku

2 Sortasi

Page 14: Contoh 7 Prinsip-Frozen Demersal (Fillet Fish)-Rev2

2 Pencucian I(Pencelupan/stagnant water)

Page 15: Contoh 7 Prinsip-Frozen Demersal (Fillet Fish)-Rev2

3 Pemotongan Kepala

4

5 Pengukuran (Sizing)6 Penimbangan

7

8 Penyusunan9 Pengisian air

10 Pembekuan11 Penggelasan12 Pemeriksaan serpihan logam13 Pengemasan/Pelabelan14 Penyimpanan Beku15 Pengiriman

Pencucian II(air mengalir/running water)

Pencucian IIII(air mengalir/running water)

Page 16: Contoh 7 Prinsip-Frozen Demersal (Fillet Fish)-Rev2

PRE-REQUISITE PROGRAMS - GMPFrozen Fillet Fish (Demersal)

Prosedur

- Sortasi dilakukan dengan cepat dan hati-hati oleh personil yang terlatih

-Bahan baku yang masuk hanya berasal dari pemasok yang telah disetujui (Approved Suplier)- Bahan baku dibongkar dari wadah yang berinsulasi dengan cepat dan hati-hati untuk mencegah kenaikan suhu dan kontaminasi dari luar.- Bahan baku dipindahkah ke keranjang yang bersih dan sudah diberi alas sehingga bahan baku tidak langsung menyentuh lantai.- bahan baku segera di masukan ke ruang proses melalui loket yang dilengkapi dengan air spray/water spray/plastic curtain untuk mencegah binatang ikut masuk pada saat memasukan bahan baku.

Page 17: Contoh 7 Prinsip-Frozen Demersal (Fillet Fish)-Rev2

- Setiap keranjang yang berisi bahan baku dicelupkan pada wadah yang berisi air dingin dengan cara pencelupan berulang-ulang untuk menghilangkan kotoran.- Seluruh bahan baku harus tercelup secara sempurna di dalam air.- Air pencucian diganti setiap 4 keranjang untuk mencegah akumulasi kotoran.

Page 18: Contoh 7 Prinsip-Frozen Demersal (Fillet Fish)-Rev2

- Setiap ekor bahan baku udang dihilangkan kepalanya oleh personil pemotongan kepala.- Bahan baku yang sudah hilang kepalanya dipindahkan dalam wadah yang berbeda dengan limbah kepala untuk diproses lebih lanjut.- Limbah kepala dimasukan dalam wadah khusus yang diberi es dan tertutup untuk mencegah berkembangnya bakteri.- Segera limbah kepala dibuang melalui loket ke ruang khusus yang di desain untuk penampungan limbah.

Page 19: Contoh 7 Prinsip-Frozen Demersal (Fillet Fish)-Rev2

PRE-REQUISITE PROGRAMS - GMPFrozen Fillet Fish (Demersal)

Monitoring Rekaman

- Pemeriksaan daftar suplier oleh bagian pembelian setiap bahan baku masuk- Dilakukan pengambilan sampel untuk : Uji organoleptik dan suhu oleh QC setiap lot penerimaan bahan baku.

- Rekaman Penerimaan Bahan Baku- Rekaman uji hasil organoleptik.

Page 20: Contoh 7 Prinsip-Frozen Demersal (Fillet Fish)-Rev2

- Pemeriksaan suhu bahan baku dan air cucian dengan menggunakan thermometer oleh personil.- Dilihat secara visual keberihan bahan baku yang sudah dicuci oleh personil- Dipantau secara visual keranjang yang dipakai apakah rusak/tidak

- Rekaman Monitoring suhu bahan baku.- Reksmsn pemeliharaan peralatan

Page 21: Contoh 7 Prinsip-Frozen Demersal (Fillet Fish)-Rev2
Page 22: Contoh 7 Prinsip-Frozen Demersal (Fillet Fish)-Rev2

PRE-REQUISITE PROGRAMS - SSOP

No Parameter Persyaratan

1 Keamanan air dan es

2

3 Pencegahan Kontaminasi Silang

4

5

6

- air yang bersentuhan langsung dengan produk memenuhi persyaratan air minum- air yang tidak langsung bersentuhan dengan produk harus air bersih

Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang kontak langsung dengan produk

Pemeliharaan fasilitas sanitasi, cuci tangan dan toilet

Perlindungan produk, bahan pengemas, alat dari bahan kimia/kontaminan

Syarat label, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang benar

Page 23: Contoh 7 Prinsip-Frozen Demersal (Fillet Fish)-Rev2

7

8

Pengawasan kondisi kebersihan dan kesehatan karyawan

Menghilangkan pest dari unit pengolahan

Page 24: Contoh 7 Prinsip-Frozen Demersal (Fillet Fish)-Rev2

PRE-REQUISITE PROGRAMS - SSOP

Prosedur

- Sumber air berasal dari tanah/PAM- Bak tampungan air/tandon ditempatkan pada area yang aman dan tandon dilengkapi dengan kunci yang dipegang oleh satu atau dua orang yang diberi wewenang.- Air yang bersentuhan langsung dengan produk dilakukan perlakuan/treatment agar memenuhi persyaratan air minum.- Tandon air dilakukan pembersihan setiap satu bulan sekali

-Peralatan dan perlengkapan yang bersentuhan langsung dengan produk selalu dijaga kebersihan dan keutuhannya.- Peralatan dan perlengkapan yang sudah tidak memenuhi syarat dibersihkan, diperbaiki atau diganti dengan yang baru.

- Konstruksi sarana di perusahaan seperti kran cuci tangan, tempat sampah dan pintu tidak berhubungan langsung dengan tangan/sarung tangan yang digunakan untuk menangani/mengolah bahan baku/produk.- Personil yang bekerja pada area yang berbeda fungsinya dapat teridentifikasi secara visual dengan baik melalui perlengkapan pakaiannya.- tangan personil yang teridentifikasi menyentuh bagian tubuh lainnya harus mencuci tangan pada area ruang proses yang sudah disediakan.- Peralatan yang digunakan pada area yang berbeda fungsinya dapat di-identifikasi secara visual dengan baik melalui bentuk, ukuran, warna dan jeinis peralatan yang digunakan.

- Fasilitas sanitasi, cuci tangan dan toilet harus selalu terjaga kebersihannya.- kelengkapan fasiltas sanitasi, cuci tangan dan toilet seperti sabun, pengering sekali pakai dan tempat sampah harus selalu tersedia.

- Seluruh konstruksi bangunan seperti langit-langit, dinding, ventilasi/jendela, pintu, lantai selalu dijaga kebersihannya.- Peralatan dan perlengkapan proses produksi tidak menggunakan bahan yang dapat mencemarkan produk.- Penempatan peralatan/perlengkapan yang mengandung bahan kontaminan tidak langsung berada di bawah produk.- Penempatan produk, bahan baku dan bahan pengemas dipisahkan dengan bahan yang dapat memberikan kontaminan.

Page 25: Contoh 7 Prinsip-Frozen Demersal (Fillet Fish)-Rev2

- Karyawan yang bekerja tidak diperkenankan menggunakan perhiasan seperti : kalung, anting, gelang, cincin, jam tangan.- Karyawan yang bekerja harus menggunakan pakaian yang bersih yang telah disediakan oleh perusahaan dan diganti setiap hari- Setiap karyawan yang akan masuk ke ruang proses harus melalui bak kaki dan mencuci tangan/sarang tangan dengan bahan desinfektan yang disediakan di area pencucian tangan.- Karyawan yang sakit atau terluka tidak diperkenankan melakukan pekerjaan yang berhubungan langsung dengan produk yang sedang diolah.

Page 26: Contoh 7 Prinsip-Frozen Demersal (Fillet Fish)-Rev2

PRE-REQUISITE PROGRAMS - SSOP

Monitoring Rekaman

Pengawasan tingkah laku personil setiap saat oleh QC

- Kondisi bak penampungan/tandon air diperiksa keamanananya setiap seminggu sekali oleh bagian teknisi.- Dilakukan program permbersiah bak tampungan air secara periodik oleh bagian sanitasi- Dilakukan pengecekan kran air setiap hari oleh QC- Dilakukan pengujian mutu air secara periodik baik internal maupun eksternal

Kondisi kebersihan dan keutuhan peralatan/perlengkapan yang bersentuhan langsung dengan produk di cek secara visual sebelum, setiap 4 jam dan setelah proses oleh QC

Pemeriksaan kebersihan dan kelengkapan fasilitas sanitasi, cuci tangan dan toilet.

- Pemeriksaan kondisi dan keutuhan konstruksi bangunan setiap hari oleh bagian sanitasi.

Page 27: Contoh 7 Prinsip-Frozen Demersal (Fillet Fish)-Rev2

- Sebelum masuk ke ruang proses setiap personil dilakukan pemeriksaan secara visual terhadap kebersihan dan kesehatan karyawan oleh supervisor sanitasi.

Page 28: Contoh 7 Prinsip-Frozen Demersal (Fillet Fish)-Rev2

Approved Suplier

Training karyawan

Audit InternalKalibrasiPersyaratan Bahan baku

Persyaratan penyimpanan

Persyaratan bahan kimia/tambahahn

Persyaratan penanganan/pengolahan

Persyaratan pengepakan/pelabelan

Persyaratan transportasi dan distribusi

Page 29: Contoh 7 Prinsip-Frozen Demersal (Fillet Fish)-Rev2

Prosedur

-Dibuatkan program pelatihan personil- Dilakukan pelatihan terhadap karyawan baik karyawan yang baru masuk, pelatihan yang dilakukan secara periodik

Page 30: Contoh 7 Prinsip-Frozen Demersal (Fillet Fish)-Rev2

Monitoring