ciri-ciri fizikokimia tepung ubi keledek lingga, ungu dan

CIRI-CIRI FIZIKOKIMIA TEPUNG UBI KElEDEK lINGGA, UNGU DAN PUTIH DI

SABAH

CINDY lOllY lAWATlN

~LRPUS1AlWt\ utttVERSlTI MALAYSIA SABA~

FAKUl TI SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

2014

CIRI-CIRI FIZIKOKIMIA TEPUNG UBI KElEDEK lINGGA, UNGU DAN PUTIH DI

SABAH

CINDY lOllY lAWATIN

fERPUSTAKAAN . UKlVERSlTI MAlAYSiA SABA II

LATIHAN IlMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN SYARAT

MEMPEROlEHI DAZAH SARlANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPUllAN

(TEKNOlOGI MAKANAN DAN BIOPROSES)

FAKUlTI SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

2014

PUMS 99: 1 UNlVERSITI MALAYSIA SABAH

BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS

SESI PENGAJIAN: Q 0 r~ 1010' 4-

CtNt>'1 J'OLL'( 'J ",wAi'N

(HURUF BESAR)

gaku membenarkan tesis (I:PS1 Smjanal Dektoi Fatsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sal ;an syarat-syarat kegunaan seperti berikut:

1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabab. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengaj ian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tingj 4. Sila tandakan (I)

SULIT

TERHAD

..; TIDAK TERHAD

(T~~PENUUS) mat Tetap: 1'. 0 .,~)C. SO ~o ::r {

'8utC\\Q() , s..~'oCl\' .

ikh: a., Ju l.A I 20 \4-

'A TAN: Potong yang tidak berkenaan.

(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan . atau kepentingan Malaysia seperti yang tennaktub di dalam AKT A RAHSIA RASMI 1972)

(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan oleh organisasilbadan di mana penyelidikan dijalankan)

Disahkan oleh .wHULAIN BINTIISMAIL

~ LIBRARIAN uNIVERSITI MALAYSIA SABAH

(fANDATANGAN PUST AKA W AN)

Nama Penyelia

Jika tesis ini SULrr atau TERHAD. sila lampiran surat daripada pihak berkuasa/organsasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT danTERHAD, .

Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikl disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan, &tau Laporan Projek Sarjana Muda (L

PENGAKUAN

Saya akui karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan, ringkasan dan rujukan yang setiap satunya sudah saya nyatakan sumbernya.

18 JULAI 2014

aND~tJAWAllN BN 10110031

ii

PENGESAHAN

NAMA ONDY lOllY lAWATIN

NO. MATRIK BN 10110031

TAJUK ORI-ORI FIZIKOKIMIA TEPUNG UBI KElEDEK lINGGA, UNGU

DAN PUTIH YANG TERDAPAT DI SABAH.

UAZAH SARlANA MUDA SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN DENGAN

KEPUlIAN (TEKNOlOGI MAKANAN DAN BIOPROSES)

DIPERAKUKAN OlEH

Tandatangan

1. PENYEUA

(DR. NOORAKMAR BINTI AB. WAHAB)

2. PEMERIKSA 1

(DR. JOKO SUUSTYO SOETIKNO) I

3. PEMERIKSA 2

(DR. WOL YNA PINDI)

4. DEKAN

(PROF. MAOYA DR. SHARIFUOIN MD SHAARANI)

iii

PENGHARGAAN

Saya sangat bersyukur kepada Tuhan dengan limpah rahmat dan kumia-Nya, akhimya saya berjaya menyiapkan projek penyelidikan ini.

Saya ingin mengucapkan jutaan terima kasih khasnya kepada Dr Noorakmar Binti Ab Wahab selaku penyelia projek saya yang banyak membantu dan meluangkan masa berbincang serta memberi pendapat dalam menyempumakan projek penyelidikan ini. Saya juga ingin berterima kasih kepada kedua-dua pemeriksa saya iaitu Dr Joko Sulistyo dan Dr. Wolyna Pindi atas segala tunjuk ajar yang telah diberikan.

Setinggi-tinggi penghargaan juga diberikan kepada Dekan Fakulti Sains Makanan dan Pemakanan, Prof. Madya Dr. Sharifudin Shaarani kerana telah mengizinkan saya menggunakan peralatan-peralatan fakulti. Ribuan terima kasih juga diucapkan kepada semua pensyarah sekalian yang telah banyak membantu. Kepada semua pembantu makmal terutamanya En Wiley, En Fritzgerald dan En Sahirun, terima kasih kerana banyak membantu dan memberikan kerjasama.

Akhir sekali, saya ingin mengucapkan jutaan terima kasih kepada keluarga tersayang yang sentiasa memberikan sokongan dan bantuan dari segi mental, fizikal dan kewangan serta kasih sayang yang tidak ternilai. Tidak lupa juga kepada senior saya, Nur Atikah binti Mohd Ridwan Lee yang telah banyak memberikan sokongan dan bantuan serta sanggup bersusah payah bersama-sama saya sepanjang projek penyelidikan ini. ucapan terima kasih juga ditujukan kepada semua kawan-kawan dan pihak lain telah ter1ibat secara lansung atau tidak lansung kerana tanpa pertolongan anda semua, projek ini tidak mungkin berjaya dilaksanakan.

andy Jolly Jawatin. 2 Jun 2014

iv

'UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

ABSTRAK

Ubi keledek (Ipomea batatas (L.) Lam) merupakan keluarga botani Convolvulcae dan merupakan tanaman ketiga terpenting di Sabah serta mempunyai pelbagai jenis wama yang berbeza. Kajian ini dijalankan untuk menentukan sifat-sifat kimia dan fizikal tepung ubi keledek jingga, ungu dan putih. Komposisi kimia ditentukan oleh analisis proksimat dan ciri-ciri fizikal seperti analisis warna (Hunterlab kolorimeter; Perkin Elmer, USA), anal isis kuasa pembengkakan dan keterlarutan, analisis kapasiti penyerapan air dan minyak, analisis penentuan saiz zarah, ketumpatan pukal dan pH telah ditentukan. Hasilnya menunjukkan bahawa tepung ubi keledek jingga mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi (pO.OS) untuk kandungan lemak antara ketiga-tiga jenis tepung ubi keledek. Selain itu, terdapat perbezaan yang signifikan (p

ABSTRACT

PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF ORANGE, PURPLE, AND WHITE SWEET POTATO FLOURS IN SABAH.

Sweet potato (Ipomea batatas (L.) Lam) is the botany family of Convolvulcae and the third most important in Sabah as well as has having many types of different colours. This study was conducted to determine the physical and chemical properties of orange, purple and white sweet potato flours. Chemical composition is determined by proximate analysis and physical properties such as colour analysis (HunterLab Colorimeter; Perkin Elmer, U54), swelling power and solubility analysis, analysis of water and oil absorption capacity, analytical determination of particle size, bulk density and pH are determined. The result showed that orange sweet potato flour has higher (p0.05) of fat content between the three types of sweet potato flours. Moreover, there were significant difference (p

SENARAIKANDUNGAN

Perkara

TAlUK

PENGAKUAN

PENGESAHAN

PENGHARGAAN

ABSTRAK

ABSTRACT

SENARAI KANDUNGAN

SENARAIlADUAL

SENARAI RAJAH

SENARAI SINGKATAN

SENARAI SIMBOL

SENARAI PERSAMAAN

SENARAI LAMPIRAN

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Pengenalan

1.2 Objektif

BAB 2 ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Ubi Keledek

2.1.1 Taksonomi

2.2 Peri

2.4 Faktor-faktor Mempengaruhi Ori-ciri Fizikokimia

2.4.1 JeniS Ubi Keledek

a) Ubi keledek putih

b) Ubi keledek ungu

c) Ubi keledek jingga

2.4.2 Keadaan agronomik

2.4.3 Pengendalian lepas tuai

2.5 Sifat Fizikokimia Tepung

2.5.1 Proksimat

a) Kandungan lembapan

b) Protein

c) Serabut

d) Karbohidrat

e) Lemak

2.5.2 Kuasa Pembengkakan dan Keterlarutan

2.5.2 Wama

2.5.4 Granul Kanji dalam Tepung

BAB 3 BAHAN DAN KAEDAH

3.1 Bahan mentah

3.2 Kaedah

3.2.1 Penghasilan Tepung Ubi Keledek

3.3 Analisis tepung ubi keledek

3.3.1 Analisis proksimat

a) Kelembapan

b) Abu

viii

13

13

15

16

16

17

18

20

20

20

21

22

22

23

23

23

24

25

25

25

25

27

27

27

28

'UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

c) Lemak

d) Protein

e) Serabut kasar

f) Karbohidrat

3.4.1 Analisis fizikal

a) Penentuan wama

b) Kuasa pembengkakan dan keterlarutan

c) Kapasiti penyerapan air

d) Kapasiti penyerapan minyak

e) Taburan saiz zarah

f) Ketumpatan pukal

g) pH

3.5 Analisis Statistik

BAB 4 HASIL DAN PERBINCANGAN

4.1 Analisis proksimat

4.1.1 Kelembapan

4.1.2 Abu

4.1.3 Lemak

4.1.4 Serabut kasar

4.1.5 Protein

4.1.6 Karbohidrat

4.2 Analisis Rzikal

4.2.1 Wama

4.2.2 Kuasa pembengkakan dan keterlarutan

4.2.3 Kapasiti penyerapan air dan minyak

ix

29

31

32

34

34

35

35

36

36

38

38

39

39

40

41

42

42

43

44

45

45

45

48

51

'UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

4.2.4 Taburan saiz zarah

4.2.5 Ketumpatan pukal dan pH

BAB 5 KESIMPULAN DAN CADANGAN

5.1 Kesimpulan

5.2 Cadangan

RU1UKAN

LAMPIRAN

x

53

54

56

57

58

66

'UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

SENARAIlADUAL

ladual Muka Surat

Jadual2.1 Singkatan taksonomi ubi keledek 7

Jadual2.2 Keluasan bertanam dan pengeluaran tanaman

ladang/kontan mengikut jenis 2011-2013 9

Jadual4.1 Hasil keputusan anal isis proksimat tepung ubi keledek 40

Jadual4.2 Nilai L * I a* dan b* untuk tepung ubi keledek 46

Jadual4.3 Kapasiti penyerapan air dan minyak 51

Jadual4.4 Taburan saiz zarah tepung ubi keledek 53

Jadual4.5 Ketumpatan pukal dan nilai pH tepung ubi keledek 54

xi

'UMS UNIVERSIT