Seasoning (Bumbu-bumbu)FlavoringSpices & Herbs (rempah & herbal)Ilmu Bahan Makanan LanjutIsti Istianah

Sejarah penggunaan rempah dan herbal sbg bumbuPenggunaan herbal di China untuk pengobatan 5000 th yg laluDi Mesir juga digunakan herbal untuk pengobatan 3000 SMPerdagangan rempah pd abad ke-13Pd abad ke-18 dan 19 tjd peningkatan permintaan rempah2Rempah2 dan herbal mulai digunakan bersamaan dgn dikenalnya konsep memasak

Seasonings and FlavoringsSeasonings memperkuat flavor/aroma alami makanan tanpa mengubah secara signifikan flavor tsb.Contoh : MSGFlavoring menambahkan flavor baru ke dalam makanan.Contoh : kaldu bubuk rasa ayam

Seasonings and FlavoringsBahan baku masakan mrpk sumber utama flavor yg terbentukSpices, herbs dan flavorings memperkuat flavor alami, bukan menggantikan atau menutupi flavor alami.

When to Season and FlavorSeasoningSebag bsr pada akhir proses pemasakanUtk menyesuaikan rasaGaram dan Merica biasanya ditambahkan di awal proses pemasakan.Bbrp herbs dan spices ditambahkan pada awal proses utk memunculkan flavor spesifik bahan.Perhatikan konsentrasi bumbu yg ditambahkan.

When to Season and FlavorFlavorTanbahkan sewaktu2 selama proses pemasakan tergantung pada waktu pemasakan, proses, dan bahan baku.Pada akhir proses, biasanya herbal yg segar, bahan beralkohol (misal rhum) atau sejenis gula2.Flavorings membutuhkan panas untuk mengeluarkan flavornyaGround spice (rempah yg dihaluskan) mengeluarkan flavor yg lebih kuat.Flavors bersifat volatile / mudah menguap

Common Seasonings and Flavoring IngredientsGaram plg banyak digunakan.Lada/Pepper Tambahkan saat masakan panasTipe black pepperWhole (biji utuh)crushed (dihancurkan)Ground (dihaluskan)White pepper jika warna masakan diutamakan

Common Seasonings and Flavoring IngredientsLemon Juice menambah rasa asam Fresh herbs tgt jenis dan intensitasMirepoixOnion, (garlic, shallots), carrots, and celeryPrepared mustardMSG hati2 dlm penggunaan krn ada efek CSR (chinese syndrome restaurant).

Herbs and SpicesHerbs - daun dari tanaman tertentu Spices kulit batang, buah, bunga, akar, biji dari tumbuh2an

Definisi rempah menurut FDARempah semua jenis sayuran yg mempunyai aroma ttt, digunakan dlm keadaan utuh atau tidak utuh (misal digiling), fungsinya dalam makanan hanya sebagai bumbu dan tidak mempunyai kontribusi thd nutrisi

Definisi menurut Parry (1969)Rempah adalah produk tanaman kering yg menambah atau mempertajam flavor makananTerdiri dari umbi, daun, buah, biji dan bag lain dari tanaman

Pembagian bumbuFlavoringHerbal dan rempah2Bawang merah dan bawang putihMericaFlavor alami : minyak esensial, oleoresin, ekstrakFlavor yg dibuat melalui proses : Hidrolized Vegetable Protein (HVP), yeast ekstrakFlavor enhancerGaramMSG

Aniseed (adas)Mempunyai karakteristik flavor licoriceDigunakan sedikit untuk bumbu, selain itu juga untuk minuman, masakan yg dipanggang, dan kembang gula

Caraway (jintan)Penghasil : BelandaDigunakan pada roti, cake, biskuit, keju,dan sausMinyak jintan utk flavor sosis, daging dan makanan kaleng

Cardamon (kapulaga)Berbentuk biji dalam kapsulFlavor yg kuat : manis, pedas, dan aromatikDigunakan dalam bumbu kare dan pada Arabian coffee

Cabe dan bubuk cabePaling banyak digunakanDigunakan dalam bentuk segar (hijau/merah) dan kering (utuh atau bubuk)Rasa pedas dari cabe ditentukan oleh kandungan capsaicinTk kepedasan ditentukan dg Scoville heat unit (10.000 unit 100.000 unit)

Cinnamon (kayu manis)Dalam bentuk gulungan kulit kayuDigunakan utk pada minuman & dessertPaling banyak digunakan di Mexico sbg flavor kopiBerasal dari Srilanka

Cloves (cengkeh)Digunakan dalam bentuk keringKegunaan plg penting yaitu utk flavor rokok di IndonesiaDapat digunakan dalam bentuk utuh atau bubuk (dalam pembuatan roti)Sbg campuran bumbu kareBerasal dari Srilanka, Brasil, Madagaskar, Indonesia

Coriander (ketumbar)Digunakan dlm bentuk daun dan bijiUntuk daun digunakan pada salad, barbeque, soup,dan garnishUntuk biji biasa digunakan bersama dg merica, sbg campuran bumbu kareBerasal dari Maroko, Mesir, India, dan Pakistan

Ginger (Jahe)Tumbuh di daerah tropis : India, Nigeria, Australia, China, IndonesiaProfil flavor jahe dari masing2 negara berbedaMempunyai flavor pedasDigunakan dalam btk segar atau bubuk (campuran bumbu kare)Di Jamaica dikenal bir jahe

Nutmeg (pala)Hanya ada di Indonesia dan GrenadaKandungan minyaknya tinggiMempunyai flavor manis, hangat, dan aromatikDigunakan dalam soup, saus, daging olahan dan kare

Onion (bwg merah) dan garlic (bwg putih)Digunakan dalam btk segar dan kering (bubuk atau potongan)Btk bubuk banyak digunakan di USA, Eropa, Mesir,dan China

Kadar air >> cepat busukPanen pengeringan disortir penyimpananTidak kering 1 mingguKering 6 bulanLama penyimpanan dipengaruhi oleh :Varietas bawangCara penanaman, pemanenan dan penanganan pasca panenSuhu dan kelembaban penyimpanan

4. Sirkulasi udara gudangBawang bentuk slim bagus buat bawang goreng krn kadar air sedikitCara penyimpanan ada 2 :Penyimpanan dengan suhu 0C RH 65%Penyimpanan dengan suhu 30-34C Rh 65-75%Ventilasi baik, kering, bersihpada suhu 10-15C umbi bawang cepat bertunas

Pepper (Merica/Lada)Mrpk rempah komersial yg plg utama di duniaMempunyai flavor pedasAda 2 jenis : hitam dan putih (berbeda dalam tk kematangan)Lada hitam dipetik pd wkt masih hijau kmdn dikeringkan.Oleh krn reaksi kimia, lada mjd berwarna hitamLada putih dipetik ketika sdh matang, kmd dikeringkan, direndam selama 1 minggu, dijemur kembaliLada hitam mempunyai flavor yg lebih kuat dibanding lada putih

Sesame seed (wijen)Banyak digunakan pada produk makanan yg dipanggangDigunakan pd rotiSebaiknya disangrai dulu untuk mengeluarkan flavor kacang2anBanyak mengandung minyak, dpt diekstrak dan digunakan sbg cooking oil

Star anise Berbentuk spt bintangFlavor spt aniseed (adas)Digunakan pd masakan China

Turmeric (kunyit)Digunakan dalam bentuk segar dan kering/bubukKandungan yg tdpt pd kunyit adalah curcumin yg mempunyai warna kuningMerupakan komponen pokok dalam bumbu kareBanyak tdpt di IndiaMadras (3-3.5:%)Alleppey (5-5.5%)

VanillaBanyak tdpt di Mexico, Indonesia, Madagascar, Comoros, TahitiFlavor : manis dan aromatikVanilla bean diekstrak, ekstrak ini banyak digunakan untuk produk2 es krim, coklat, roti.

Flavor enhancerDefinisi : bahan yg ditambahkan pada produk mknan utk mengintensifkan flavor alaminyaContoh : Garam dan MSGGaram dpt mengontrol aktivitas yeast pada fermentasi roti, pickle, kecap, dllGaram juga berfungsi sbg pengawet dg penurunan AwSbg carrier/pembawa komponen flavor krn struktur kristalnya dapat memerangkap flavor

MSGMenghasilkan sensasi rasa umami (bhs Jepang) artinya lezatRasa umami secara alami tdpt pd daging,ikan, jamur merang dan keju.Glutamat secara alami tdpt pada tomat, keju, dan jamur merang.MSG digunakan pd soup, kaldu, saus.MSG sering dihubungkan dg Chinese Syndrome RestaurantMSG tmsk kategori aditif yg aman (FAO,WHO, EC, FDA)

Thanks - Bye