buku panduan tli 2016

8/18/2019 Buku Panduan TLI 2016

1/42

PRAKTIKUM TEKNIK LIMBAH IKAN 2016

BUKU PANDUAN PRAKTIKUM

TEKNIK LIMBAH IKAN

Oleh :

Dosen Pengajar Teknik Limbah Ikan

dan

Tim Asisten Teknik Limbah Ikan

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

2016


2/42


BUKU PANDUAN PRAKTIKUM

TEKNIK LIMBAH IKAN

Oleh :

Dosen Pengajar Teknik Limbah Ikan

dan

Tim Asisten Teknik Limbah Ikan

Praktikan:

Nama : ...................................................

NIM : ...................................................

Kelompok : ...................................................

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

2016


3/42


KARTU KENDALI PRAKTIKUM

NAMA : ..........................................................

NIM : ..........................................................

KELOMPOK : ..........................................................

ASISTEN : ..........................................................

No Tanggal Keterangan Paraf

Menyetujui, Mengetahui,Koordinator Asisten Laporan Asisten Laporan

NIM. NIM.

FOTO

3 X 4


4/42


TATA TERTIB PRAKTIKUM TEKNIK LIMBAH IKAN 2016

1. Datang 15 menit sebelum praktikum dimulai.

2. Praktikum dimulai pukul 07.00 WIB.

3. Datang terlambat, praktikan tidak diperbolehkan mengikuti pre-test.

4. Mengumpulkan tiket masuk praktikum tanpa terkecuali.

5. Memakai sepatu tertutup, baju lengan panjang berkerah, dan jas lab.

6. Dilarang makan, minum, merokok, dan melakukan hal-hal yang

mengganggu jalannya praktikum.

7. Dilarang membawa barang yang bukan dipergunakan untuk praktikum.

8. Keluar masuk laboratorium atas seizin asisten.9. Kerusakan alat ditanggung oleh praktikan.

10. Sebelum meninggalkan laboratorium semua alat dibersihkan dan

dikembalikan ke tempat semula.

11. Peraturan yang belum tercantum akan diatur kemudian hari (meliputi

sanksi pelanggaran selama praktikum).


5/42


GELATIN

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Jumlah gelatin yang digunakan dalam industri makanan di seluruh dunia

setiap tahun mengalami peningkatan. Seluruh produksi gelatin dunia sekitar

326.000 metrik ton, yang terdiri dari 46% kulit babi, 29,4% kulit sapi, 23,1%

tulang dan 1,5% bagian lain (Gómez-Guille et al ., 2002). Gelatin menurut

Tavakolpour (2011) adalah bahan pangan berprotein murni, diperoleh melalui

denaturasi panas kolagen yang dapat dianggap sebagai makanan ideal yang

sangat mudah dicerna sebagai pelengkap dalam beberapa jenis diet.Prosedur ekstraksi gelatin adalah sebagai berikut. Kulit dan tulang

dibersihkan dengan air untuk menghapus materi berlebihan. Kemudian berurutan

bahan direndam dengan natrium hidroksida 0,2%, asam sulfat 0,2% dan asam

sitrat 1,0% selama 40 menit. Setelah setiap perlakuan perendaman, kulit dan

tulang dicuci di bawah air sampai memiliki pH sekitar 7.

Perlakuan diulang tiga kali dengan total waktu 2 jam untuk setiap

perlakuan. Rasio kulit dan tulang untuk mencuci cair adalah 1 kg kulit dan tulang

(berat basah) untuk 7 L asam atau larutan alkali untuk setiap perlakuan. Kulit dantulang kemudian dicuci dengan air suling untuk menghilangkan residual.

Ekstraksi akhir dilakukan waterbath pada 45 0C selama 12 jam. Ekstrak disaring

dengan kertas saring Whatman (no. 1), menggunakan corong Buchner . Filtrat

kemudian disimpan dalam sebuah nampan dan dikeringkan dalam oven pada 60

◦C selama 16 jam. Film tipis yang dihasilkan ditimbang dan disimpan pada suhu

kamar (25 ± 2 ◦C) .

Gelatin dimanfaatkan cukup luas dalam berbagai industri, baik industri

pangan maupun industri non-pangan. Pemanfaatan gelatin di industri pangan

digunakan sebagai bahan pengikat ( binder agent ), penstabil ( stabilizer ),

pembentuk gel ( gelling agent ), perekat ( adhesive ), peningkat viskositas ( viscosity

agent ) dan pengemulsi ( emulsifier ). Industri non-pangan yang menggunakan

gelatin meliputi industri farmasi (sebagai pembuat kapsul, pengikat tablet dan

pastilles , surgical powder , plasma expander , dan mikroenkapsulasi), industri

fotografi (sebagai pengikat bahan peka cahaya) dan industri kertas (sebagai

sizing paper ) (Schrieber dan Gareis, 2007).


6/42


Sifat fisiko-kimia gelatin tergantung pada beberapa faktor, termasuk

metode persiapan ( pretreatment ) dan sifat intrinsik dari kolagen (Badii dan

Howell, 2006). Kandungan kolagen pada tulang ikan keras (teleostei) berkisar

15% - 17%, sedangkan pada ikan tulang rawan berkisar 22% - 24% (Maria,2005). Kolagen yang terdapat di kulit dan tulang ikan tersebut dapat diekstraksi

untuk menjadi gelatin.

Metode pretreatment yang telah dilakukan antara lain menghilangkan

kalsium (demineralisasi) (Muyonga et al., 2004), menghilangkan protein non-

kolagen (deproteinisasi) (Ahmad dan Benjakul, 2011), dan menghilangkan lemak

(defatting ) (Badii dan Howell, 2006). Menurut Badii dan Howell (2006), proses

penghilangan lemak ( defatting ) cocok untuk digunakan dalam industri gelatin

terutama pada sumber bahan baku yang banyak mengandung lemak. Selain itu,

suhu ekstraksi juga sangat mempengaruhi kualitas gelatin yang dihasilkan. Suhu

ekstraksi dalam industri gelatin berkisar antara 55 – 90 oC.

1.2. Maksud dan Tujuan

Maksud dari Praktikum Teknik Limbah Ikan dengan materi Gelatin yaitu

agar praktikan dapat mengetahui proses pembuatan gelatin yang berasal dari

limbah perikanan untuk pengembangan produk.

Tujuan dari Praktikum Teknik Limbah Ikan dengan materi Gelatin yaitu agar

praktikan mampu mempraktekkan proses pembuatan gelatin yang berasal dari

limbah hasil perikanan yang digunakan untuk pengembangan produk pangan

perikanan.

1.3. Waktu dan Tempat


7/42


2. METODOLOGI

2.1. Alat dan Fungsi

Alat-alat yang digunakan pada praktikum Teknik Limbah Ikan materi

Gelatin adalah :- Baskom : sebagai wadah kulit ikan- Beaker glass 500 ml : sebagai wadah ossein dan proses demineralisasi- Blender : untuk menghaluskan sampel gelatin- Coolbox : sebagai wadah penyimpanan sampel ikan- Gelas ukur 100 ml : untuk mengukur volum HCl 5%

- Kamera : sebagai alat dokumentasi saat praktikum- Kompor gas : sebagai sumber panas- Labu ukur 1000 ml : sebagai wadah HCl 5%- Loyang : sebagai wadah cairan gelatin- Nampan : sebagai wadah alat dan bahan praktikum- Oven : untuk mengeringkan sampel gelatin- Panci : sebagai wadah merebus sampel saat degreasing - Pisau : untuk memotong sampel kulit ikan

- Serok : untuk mengambil sampel kulit ikan yang telah direbus- Spatula : untuk menghomogenkan larutan- Stopwatch : untuk menghitung waktu tiap perlakuan- Talenan : sebagai alas pmotongan kulit ikan- Termometer : untuk mengukur suhu air dalam waterbath - Timbangan digital : untuk menimbang sampel dengan ketelitian 10 -2 g- Waterbath : sebagai alat ekstraksi gelatin

2.2. Bahan dan Fungsi

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum Teknik Limbah Ikan materi

Gelatin adalah :- Air : sebagai media perendaman kulit ikan, pencucian alat dan

penetral pH- Alumunium foil : untuk menutup mulut beaker glass berisi sampel dan HCl

5%- Aquadest : sebagai bahan pelarut gelatin - Asam sitrat : sebagai bahan pelarut gelatin


8/42


- Kulit Ikan Nila : sebagai bahan pembuatan gelatin- Kain blancu : untuk menyaring ekstrak gelatin- Kertas label : untuk menandai alat dan sampel

- Kertas lakmus : sebagai indikator perubahan pH- Tissue : untuk mengeringkan alat setelah dicuci


9/42


2.3. Skema Kerja

Gambar 1. Skema Kerja Pembuatan Gelatin Ikan

Kulit ikan Nila

Perendaman dengan air panas 5 menit

Pengecilan ukuran 2-5 cm dan ditimbang 150 g

Perendaman dalam larutan Asam sitrat selama 1 jam (diukur pH)

Pencucian hingga pH netral

Penambahan Aquades sebanyak 900 mL

Penghalusan dengan blender

Ekstraksi dengan waterbath selama 3 jam suhu 80 oC

Penyaringan dengan kain blancu

Pengeringan dengan oven suhu 70 oC selama 24 jam

Gelatin


10/42


3. PEMBAHASAN

3.1. Data Pengamatan Gelatin


11/42


3.2. Analisa Prosedur


12/42


3.3. Analisa Hasil


13/42


4. PENUTUP

4.1 Kesimpulan


14/42


4.2 Saran


15/42


DAFTAR PUSTAKA


16/42


LAMPIRAN


17/42


SILASE

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Silase atau tepung silase (tepsil) merupakan hasil proses fermentasi yang

dilakukan baik secara kimiawi dengan penambahan asam, organik atau

anorganik maupun secara biologi yang terbuat dari ikan dan atau dari limbah

perikanan. Prinsip pembuatan tepung silase ikan adalah dengan cara merendam

limbah filet ikan dalam larutan asam sehingga bakteri pembusuk tidak dapat

hidup dan produk tepung silase ikan dapat bertahan dalam waktu yang cukup

lama (Kompiang & Ilyas, 1983).Silase ikan sebagai salah satu produk pengolahan ikan dan atau limbah

ikan melalui proses autolisis pada kondisi asam dapat digunakan sebagai bahan

baku pakan maupun sebagai atraktan. Hasil penelitian menunjukan bahwa silase

dapat meningkatkan kecernaan pakan oleh karena tersedia dalam bentuk rantai

peptida (Adwiyah, 2007). Menurut Khairuman dan Amri (2002), tepung silase

ikan ini memiliki kelebihan, karena dapat menciptakan pakan murah dan ramah

lingkungan. Kandungan nutrisi tepung silase ikan bervariasi tergantung bahan

baku ikan yang digunakan, yaitu protein 20,80-45,09%, Lemak 1,94-24,57%,karbohidrat 1,78-5,61%, Serat Kasar 9,62-36,81%, abu 8,90-17,34%, dan udara

4,60-5,48% .

Komposisi nutrisi tepung silase ikan dengan bahan pengikat ( filler ) dedak

padi kalau dinyatakan dalam persen berat kering adalah sebagai berikut: kadar

protein berkisar antara 24,80 – 25,51%, kadar lemak 16,96 – 18,55 dan serat kasar

8,83 – 9,75% (Wulandari, 2000). Sedangkan tepung silase ikan yang

menggunakan bahan pengikat pollard memiliki kadar protein, kadar lemak dan

serat kasar masing-masing berkisar antara 26,67 –27,71%; 3,16 – 6,04% dan

7,86 – 9,42%.


18/42



Maksud dari Praktikum Teknik Limbah Ikan dengan materi Silase yaitu agar

praktikan dapat mengetahui proses pembuatan silase yang berasal dari limbah

perikanan untuk pengembangan produk.Tujuan dari Praktikum Teknik Limbah Ikan dengan materi Silase yaitu agar

praktikan mampu mempraktekkan proses pembuatan silase yang berasal dari

limbah hasil perikanan yang digunakan untuk pengembangan produk pakan

perikanan.



19/42


2. METODOLOGI


Alat-alat yang digunakan pada praktikum Teknik Limbah Ikan materi Silase

adalah :- Baskom : sebagai wadah pencampuran silase ikan- Chopper : untuk membantu menghaluskan daging ikan- Coolbox : sebagai wadah penyimpanan sampel ikan- Gelas ukur 100 ml : untuk mengukur volum asam formiat dan asam

propionat.

- Kamera : sebagai alat dokumentasi saat praktikum- Nampan : sebagai wadah alat dan bahan praktikum- Pisau : untuk memotong sampel ikan tongkol- Spatula kayu : untuk membantu proses pengadukan silase ikan- Stopwatch : untuk menghitung waktu tiap perlakuan- Talenan : sebagai alas pemotongan daging ikan tongkol- Timbangan digital : untuk menimbang sampel dengan ketelitian 10 -2 g- Toples : sebagai wadah silase ikan.



Silase adalah :- Air : untuk mencuci alat dan bahan- Asam Formiat 85% : sebagai bahan fermentor- Asam Propionat : sebagai bahan fermentor- Ikan Tongkol : sebagai bahan pembuatan silase ikan

- Kertas label : untuk menandai alat dan sampel- Tissue : untuk mengeringkan alat setelah dicuci


20/42


2.3. Skema Kerja

Skema kerja pembuatan Silase dapat dilihat pada gambar dibawah ini.

Gambar 2. Skema Kerja Pembuatan Silase

Penambahan Asam Propionat

Pengadukan hingga merata

Silase

Penambahan Asam Formiat(85%) 3% dari berat bahan

Pemindahan dagingke wadah

Pencacahan daging

Pencucian daging

Pelumatan daging

Ikan Tongkol

Pemisahan dagingdan tulang

Penyiangan

Daging merah ikan tongkol 500 g

Penambahan Asam Propionat sebanyak 1% dari bahan


21/42


3. PEMBAHASAN

3.1. Data Pengamatan Silase


22/42




23/42


3.3. Analisa Hasil


24/42


4. PENUTUP

4.1 Kesimpulan


25/42


4.2 Saran


26/42


DAFTAR PUSTAKA


27/42


LAMPIRAN


28/42


TEPUNG IKAN

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Menurut Haryati et al ., (2006), dengan melakukan usaha pengolahan, hasil

perikanan yang mudah rusak dan membusuk (perishable) dapat ditingkatkan

daya awtnya, penanganan pasca panen dengan diversifikasi olahan serta

peningkatan gizi tyerutama protein, kalsium, karena yang diolah adalah

keseluruhan bagiannya yang terdiri dari daging, tulang, duri dan kepala

sedangkan yang dibuang adalah isi perut. Dengan demikian hasil perikanan yang

mempunyai nilai gizi cukup tinggi dan dapat diolah menjadi tepung ikan melaluiberbagai proses pengolahan.

Tepung ikan merupakan salah satu komponen yang penting dalam

pembuatan pakan ikan karena memiliki kandungan asam amino essensial dan

kalsium yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan ikan. Bahan baku pakan

ikan komersial ( pellet ) untuk ikan dan udang di Indonesia sebagian besar adalah

tepung ikan yaitu sekitar 30-80% dari total bahan baku (Utomo et al ., 2007).

Menurut Litaay dan Joko (2013), kandungan lemak tinggi pada ikan

berdaging gelap dapat mempengaruhi kandungan gizi karena dapatmenimbulkan bau pada produk tepung ikan. Upaya perendaman (deffating)

merupakan salah satu cara mengurangi kandungan lemak supaya tepung ikan

yang dihasilkan tidak mudah tengik dan bau.

Proses pembuatan tepung ikan meliputi pembersihan dari kotoran,

pemanasan, pengeringan, dan penggilingan. Salah satu faktor yang berpengaruh

dalam pembuatan tepung ikan adalah pengeringan.Variasi metode pengeringan

meliputi pengeringan dengan sinar matahari (suhu sesuai kondisi lingkungan)

dan pengeringan dengan oven (suhu 58 0C) (Haryanti dan Nurul. 2013).


29/42



Maksud dari Praktikum Teknik Limbah Ikan dengan materi Tepung Ikan

yaitu agar praktikan dapat mengetahui proses pembuatan tepung ikan yang

berasal dari limbah perikanan untuk pengembangan produk.Tujuan dari Praktikum Teknik Limbah Ikan dengan materi Tepung Ikan

yaitu agar praktikan mampu mempraktekkan proses pembuatan tepung ikan

yang berasal dari limbah hasil perikanan yang digunakan untuk pengembangan

produk pakan perikanan.



30/42


2. METODOLOGI


Alat-alat yang digunakan pada praktikum Teknik Limbah Ikan materi

Tepung Ikan adalah :- Baskom : sebagai wadah pencampuran silase ikan- Blender : untuk membantu menggiling cake ikan- Chopper : untuk membantu menghaluskan daging ikan- Kamera : sebagai alat dokumentasi saat praktikum- Kompor gas : sebagai sumber pemanas

- Loyang : sebagai wadah saat pengovenan cake ikan- Nampan : sebagai wadah alat dan bahan- Oven : untuk mengeringkan cake ikan pada suhu 105 0C- Panci : sebagai wadah perebusan daging ikan- Pisau : untuk membantu menyiangi ikan tongkol- Saringan : untuk membantu mengayak tepung ikan- Stopwatch : untuk menghitung waktu tiap perlakuan- Talenan : sebagai alas penyiangan ikan tongkol

- Timbangan digital : untuk menimbang sampel dengan ketelitian 10-2

g



Tepung Ikan adalah :- Air : untuk mencuci alat dan bahan- Ikan Tongkol : sebagai bahan pembuatan tepung ikan- Kain blancu : sebagai alas saat pemerasan cake ikan

- Kertas label : untuk menandai alat dan sampel- Plastik : untuk alas menimbang sampel- Tissue : untuk mengeringkan alat setelah dicuci


31/42


2.3. Skema Kerja

Skema kerja pembuatan Tepung Ikan dapat dilihat pada gambar dibawah

ini.

Gambar 3. Skema Kerja Pembuatan Tepung Ikan

Daging putih Ikantongkol 500 gram

dibuang isi perut dan dicuci

digiling dengan chooper

bubur mentahikan

dikukus selama 1 jam

bubur ikanmatang

dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar airsekitar 8% pada suhu 105 0C selama 45 menit

cake kering ikan

diperas dengan kainblancu

cake yang telah dipres dikeringkan dengan oven (suhu 105 0Cselama 60 menit)

digiling dengan mesinpenggiling

tepung ikan

analisaproksimat


32/42


3. PEMBAHASAN

3.1. Data Pengamatan Tepung Ikan


33/42




34/42


3.3. Analisa Hasil


35/42


4. PENUTUP

4.1 Kesimpulan


36/42


4.2 Saran


37/42


DAFTAR PUSTAKA


38/42


LAMPIRAN


39/42


LEMBAR KEAKTIFAN PRAKTIKUM


40/42




41/42




42/42


Daftar Nama Asisten Teknik Limbah Ikan 2016

No. NAMA NIM No. HP1. A. FAJAR MUKHARRAM 125080301111074 085608847353

2. AQNI DWI SERTIANA 125080301111053 085755221700

3. IIS KARYATI 125080300111115 085735254375

4. RISKA MAYASARI 125080300111073 08563517762

5. INDAH ISTIQAMAH SOULISA 125080300111111 081320386065

6. ANA CHOLISATIN MARDIYAH 125080301111065 085732878177

7. UMRIYATUL FITRIYAH 125080301111046 08997917911

8. AYU RAESHYA AULEA 125080301111027 082244334037

9. FARIS SANTIKA 125080300111083 083846338674

10. MAFIDA WAHYUNINGRUM 125080307111012 085604017662

11. ADE RAMANKA 125080301111052 085706166368

12. RIZQI AKBAR EGA PUTRA 125080301111045 085607871094

13. DENMAS ASTA NEGARA 135080301111079 085755328359

14. LIESTIA AYU AVIANTARY P 135080301111118 085785919335

buku panduan tli 2016

Documents