BASIC WASTERN COOKERY

KOMPETENSI 1:MISE EN PLACE

DEFINISI MISE EN PLACE Istilah perkataan Perancis yang

membawa maksud ‘everything in place’ atau persediaan awal sebelum servis/operasi bermula.

Mise-en-place bermula di dapur masak. Persediaan awal perlu dilakukan setiap hari dan berbeza mengikut menu yang akan dimasak pada hari tersebut.

TUJUAN MISE EN PLACE Kerja yang dilaksanakan lebih kemas,

teratur dan sistematik. Penjimatan masa ketika menyediakan

hidangan kerana bahan dan peralatan asas telah disediakan di ruang kerja.

Keselamatan dan sanitasi lebih terjamin semasa menjalankan tugasan di ruang kerja.

Mengamalkan tingkah laku positif di tempat kerja.

PERALATAN TUKANG MASAK

PERKAKAS / PERALATAN MEMASAK

LINEN

MISE EN PLACE

PERALATAN TUKANG MASAK

Individu yang bekerja di dapur perlu menjaga keselamatan diri melalui cara berpakaian dan tingkah laku yang dilakukan di bilik dapur. Amalan keselamatan di bilik dapur meliputi amalan keselamatan diri, peralatan dan ruang kerja setiap individu di dapur. Pakaian seragam seorang tukang masak adalah merupakan peralatan kepadanya.

Topi chef

Skarf leher

Baju chef /jaket dubel bres

Apron yang panjang

Kasut bertutup/ safety boot

PERKAKAS/ PERALATAN MEMASAK

PERBEZAAN PERALATAN DAN PERKAKAS

PERALATAN PERKAKAS

Alat – alat besarMicrowave, dapur gas,Griddle, bain marie,

deep fryer dan sbgnya

Alat – alat kecilPisau, penyepit, papan Pemotong, pengupas

kulit sayuran dan sbgnya

Ruang yang sesuaidan bergantungpada peralatan

Perkakas disimpan di dalam laci atau

kabinet

Memerlukan penyelenggaranPenjagaan dan penyimpanan

Yang baik

JENIS-JENIS DAN KEGUNAAN PERALATAN DAN PERKASASAN

PAIRING KNIFEi. Digunakan untuk mengupas dan memotong sayur-sayuranii. dan buah-buahan, bilah matanya; 2-4 inci

CHOPPERi. Kegunaanya untuk mencincang. Ia juga boleh digunakan untuk memotong tulang. Bilah mata pisau berbentuk segi empat tepat.

CHEF KNIFEi. Pisau pelbagai guna digunakan untuk mencincang, memotong, menghiris dan lain-lain lagi. Bilah mata pisau; biasanya 8-12 inci panjang.

ROASTING PANi. Pan segi empat tepat dengan bahagian sisinya yang sederhana ii. tinggi digunakan untuk memanggang atau membakar.iii. Roasting pan mempunyai pelbagai saiz

WOODEN SPOON / SENDUK KAYUi. Digunakan untuk mengaul bahan-bahan ketika memasak

STOCK POT / PERIUK STOK• Untuk merendidih cecair/stok dalam kuantiti yang banyak.

FOOD TONG / PENYEPIT MAKANAN• Digunakan untuk mengambil dan mengendali makanan..

Sauté pan • Digunakan untuk sauté dan menggoreng sayur-sayuran, daging, ayam itik, ikan dan telur...

CHOPPING BOARD/PAPAN PEMOTONG

Mempunyai mata bilah yang boleh dilaras. Digunakan untuk memotong makanan dengan nipis dan sama rata.

Digunakan untuk merasa masakan setelah diperisakan.

Digunakan untuk memotong bahan-bahan masakan.

MANDOLINE

SUDU

Digunakan untuk mengukir hiasan makanan

Digunakan untuk menimbang dan menyukat bahan masakan

PISAU CARVING

PENIMBANG DAN JAG PENYUKAT

JENIS PERALATAN DAPUR

SALAMANDER KITCHEN FOOD GRINDLE

GRILLER GRIDDLE

STEAM JACKETED KETTLE

BAIN MARIE

OVEN CONVENSIONAL

CONVEX OVEN

HALOGEN

BRATT PAN/TILTING SKILLET

OVEN RANGE

PPLATE WARMER

KEGUNAAN PERALATAN DAPUR

MICROWAVEi. untuk memanaskan makananii. boleh digunakan untuk memasak

tetapi sangat terhadiii. boleh dinyahbekukan makanan yang sejuk sangat

DEEP FRYERi. menggunakan gas atau elektrikii. mengoreng makanan yang bersaduriii.mengguna minyak yang banyak

BAIN MARIEi. dipanas secara wap atau air panas pada suhu terkawalii. menyimpan makanan dalam keadaan panas untuk bebebrapa jam

GRIDDLEi. untuk memanggang atau mengril makanan berdagingii. boleh diguna untuk memanaskan makanan

DAPUR GASi. Untuk memasak makananii. Boleh diguna dengan pelbagai kaedah masakan

PENJAGAAN PERALATANDAPUR

MICROWAVE

i. Elak guna alat logamii. Perlu dilap dengan air sabun suam dan dikeringkaniii.Servis mengikut jadual

DEEP FRYER

i. padam suisii. Sejuk dan tapis minyak dalam bekas lainiii.Basuh dengan air sabun suam dan lap keringiv.Tuang minyak bila hendak guna

BAIN MARIEi. padam suis dan keluar makanan yang berlebihanii. buang airnya dan basuh dengan air sabuniii. lap kering,elak air rendam lama

GRIDDLEi. Guna scarper untuk menanggal sisa yang terlekatii. Bersih dengan air sabun dan lapiii. Servis mengikut jadual

DAPUR GASi. kesat tumpahan sebaik berlaku

ii. tutup alat kawalan gasiii. rendam kekisi dan lap dengan air sabun

iv. pasang semula kekisi

PERALATAN DAPUR AMAT PENTING DALAM BIDANG

KATERING.PENGGUNAAN DAN PENJAGAAN

PERALATAN DAPUR PERLU DISELARASKAN SUPAYA IANYA

AKAN TAHAN LAMA DAN DALAM KEADAAN BAIK

LINEN KAIN PENGELAP PINGGAN KAIN PENGELAP TANGAN KAIN PENGELAP MEJA KERJA DAN

PERALATAN APRON GRILL GLOVES NAPKIN

MISE EN PLACE UNTUK PENYEDIAAN MASAKAN

BARAT

POTONGAN SAYURAN POTONGAN POLTRI

SOSIKAN DAN KARANGAN

LAUT

POTONGAN DAGING

MISE EN PLACE UNTUK SAYURAN Sayur-sayuran bukan sahaja

mengandungi zat pemakanan yang penting, tetapi juga ia mengandungi pelbagai jenis rupa, warna, rasa dan merupakan bahan tarikan yang digunakan dalam menghasilkan hidangan yang menarik.

Oleh sebab sayuran merupakan bahan yang mudah rosak, penjagaan yang teliti perlu dilakukan dari proses penerimaan hinggalah ke penyediaannya.

Kesegaran adalah penting bagi mendapatkan kualiti sayur yang baik. Oleh yang demikian pengendaliannya perlulah dilakukan secara berhati-hati. Sayuran yang segar penting di dalam hidangan sayur-sayuran kerana untuk mengekalkan dan meningkatkan kesegarannya, rasa, tekstur dan warna.

8 JENIS KLASIFIKASI SAYUR-SAYURAN

1. JENIS BERAKA

R( ROOTS

)

2. JENIS BERUBI

(TUBERS)

3. JENIS BEBAWAN

G

4.JENIS BERDAUN

HIJAU

9 JENIS KLASIFIKASI SAYUR-SAYURAN

5. JENIS BERBUNG

A

6. JENIS BERBUAH

7. JENIS BERBATAN

G

8. JENIS BERBIJI

JENIS-JENIS POTONGAN SAYURAN 1. Julienne (memanjang)

Potongan sayur 2 cm panjang,

lebar 2x3mm.

Hiris nipis menjadi kepingan nipis

Bentuk seperti batang mancis 2. Brunoise(dadu kecil)

Potong sayur setebal 2-3mm

Potong kepingan itu kepada jalur selebar 2-3mm

Hasilnya bentuk segi empat sama selebar 2-3mm

3. Macedoine(dadu besar)Potong sayur menjadi kepingan setebal 6-8mmPotong kepingan menjadi jalur selebar 6-8mmHasilnya bentuk segi empat sama selebar 6-8mm

4. Jardinière(baton)Potong sayur kepada 1 cm panjangPotong potongan tadi menjadi kepingan setebal 3 mmPotong kepingan itu kepada bentuk baton 3mm x 3mm x

18

5. PaysanneTerdapat empat bentuk potongan. Untuk mengelakkan pembaziran, sayurdipotong mengikut bentuk sayur itu. Semua bentuk potongan dihiris nipisSegi tiga 1cmSegi empat sama 1cmBulat 1cm garis pusatBulat yang tepinya tidak licin 1cm garis pusat

6. Chiffonade Sayur-sayuran yang berdaun seperti salad dan kobis yang dimayang

halusmemanjang 

7. MirepoixCampuran sayur-sayuran seperti lobak merah, bawang dan seleri yang dicincang kasar

Jardiniere Macedoine

JuliennePaysanne brunoise

POTONGAN POLTRI

POTONGAN DAGING

POTONGAN IKAN

MISE EN PLACE UNTUK SOS Sos adalah cecair yang telah dipekatkan

menggunakan bahan pemekat. Dihidangkan sebagai bahan sampingan

pada makanan lain sama ada manis atau savoury.

Fungsi sos adalah untuk memperkayakan makanan serta menambahkan warna dan perisa pada sesuatu makanan, mengurangkan rasa lemak, memberikan kelembapan dan menambahkan seri pada hidangan.

Sos boleh diklasifikasikan berdasarkan bahan asasnya sama ada menggunakan brown stock, white stock, tomato based, butter based atau oil based. Bagi sos yang menggunakan stock sebagai bahan asas, perlu diguna stock yang berkualiti kerana stock menentukan mutu sos yang dihasilkan.

JENIS-JENIS SOS SEPERTI BERIKUT: Sos asas putih (basic white sauce)

Veloute sauce Bechamel sauce

• Sos asas perang (basic brown sauce)

Espagnole sauce

•Sos berasaskan mentega (butter based sauce)

Hollandaise sauce

•Sos berasaskan tomato (tomato based sauce)

Tomato sauce

SEKIAN TERIMA KASIH