baru loh. laporan.doc

8/16/2019 baru loh. laporan.doc

1/20

PROPOSAL PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN NABATI

ASINAN BUAH

Kelompok A

Aini Nisa Hartini J3E!"#$

A%en& Tri O'ta(ia J3E)!)

Anita In*riani J3E)!

Arista Han+*iana J3E!""$

,e'ep S+mantri J3E!")-

E*.ar* Mar/annes P+r0a J3E!"-1

Gina A+lia J3E!"2

J+li(ia Saarina J3E)!31

K/oeri4a/ N+r A5i5a/ J3E!")#

Meil4 As4a S J3E)!"2-

Nita A+*ina J3E!"#

Ra/ma P+spa A J3E!"$!

Resta P+rnama J3E!!32

Rin*a Elri*a S J3E!"3-

Tina 6ameria S J3E!"-#

7i*a 7i*ia.ati J3E!")!

6osen Praktik+m 8 N+r 7+lan*ari9 6r: STP9 MSi

Asisten Praktik+m 8 Alre*o Ra/matilla/ A9M*

PROGRAM KEAHLIAN SUPER;ISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM 6IPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

)"1


2/20

6A


3/20

ii


4/20

BAB I

PEN6AHULUAN

: Latar Belakan&

In"$ne&ia %eru)akan &ala! &atu negara 3ang ka3a akan -ua!4-ua!an

!$rtikultura5 "i%ana -an3ak -ua! tr$)i& In"$ne&ia 3ang %enja"i )ri%a"$na.

Na%un keka3aan ter&e-ut ti"ak "i%an(aatkan "engan -aik $le! )ara )etani atau

)e"agang. Mereka en"erung %enjual -ua! !an3a "ala% kea"aan &egar &aja.

Dala% u)a3a )e%an(aatan -ua!4-ua!an &eara $)ti%al5 teruta%a )a"a &aat %u&i%

)anen5 )erlu "ilakukan )enanganan 3ang te)at5 antara lain %elalui "i6er&i(ika&i

)eng$la!an )r$"uk. Melalui )r$&e& )eng$la!an 3ang te)at %aka )en3ajian -ua!

akan %enja"i le-i! -er6aria&i "an 3ang le-i! )enting lagi a"ala! "a)at

%e%)erta!ankan -ua! "ari keru&akan %ekani&5 (i&i$l$gi& "an %ikr$-i$l$gi&

&e!ingga %a%)u %e%)er)anjang u%ur &i%)ann3a 7Br$t$5 28.

Pr$&e& )eng$la!an "i)erlukan karena -ua!4-ua!an %eru)akan k$%$"iti

)ertanian 3ang &angat %u"a! %engala%i keru&akan &e!ingga u%ur &i%)ann3a

&angat &ingkat 7S$e"i-j$ et al 5 1//8. Bua!4-ua!an -er&i(at %u&i%an atau "engan

kata lain ti"ak -er-ua! &e)anjang %a&a. Hal ini %en3e-a-kan )a"a %a&a %u&i%

)anen )r$"uk&i -ua!4-ua!an &angat %eli%)a!5 &e"angkan )a"a %a&a 3ang lain

-ua! &ulit "ite%ukan. *$n"i&i ter&e-ut %en3e-a-kan ren"a!n3a nilai ek$n$%i

-ua!4-ua!an5 -a!kan ti"ak %e%iliki nilai ek$n$%i &a%a &ekali5 )a"a %a&a %u&i%

)anen.

Sala! &atu )eng$la!an -a!an )angan 3ang -era&al "ari -ua! 3aitu

"ija"ikan &e-agai a&inan. A&inan -ua! %eru)akan jajanan k!a& k$ta B$g$r 3ang

%e%iliki itara&a )e"a&5 a&a% "an %en3egarkan "an &angat $$k "i%akan &iang

!ari ketika uaa &e"ang )ana&. A&inan a"ala! &ejeni& %akanan 3ang "i-uat

"engan ara )engaaran 7%elalui )enga&inan "engan gara% atau )enga&a%an

"engan uka85 -a!an 3ang "iaarkan 3aitu -er-agai jeni& &a3uran "an -ua!4

-ua!an. Me%-uat a&inan -ua! uku) %u"a! "an -a!an4-a!ann3a )un ti"ak &ulit

"i)er$le! "an -u%-u 3ang "igunakan )un ti"ak terlalu -an3ak %aa%n3a. Ole!

karena itu $la!an "ari -ua!4-ua!an 3ang te)at untuk "i-uat a"ala! A&inan -ua!.

http://id.wikipedia.org/wiki/Acarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Cukahttp://id.wikipedia.org/wiki/Acarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Cuka


5/20

:) T+%+an

Tujuan "ari )raktiku% ini a"ala! untuk %elati! a"ar %a!a&i&9a agar

%a%)u %e%-uat a&inan -ua! "an %engeta!ui ara )eng$la!an 3ang -aik "ala%

%e%-uat )r$"uk a&inan5 %ena%-a! nilai jual5 itara&a "an %e%-uat 6aria&i

%akanan "ari -ua!.


6/20

BAB II

BAHAN 6AN METO6E

): Ba/an Bak+ *an Ba/an Pen*+k+n&

Ta-el 1. Ba!an -aku uta%a5 -a!an -aku )en"ukung "an -a!an ke%a&an.

):) Peralatan

Ta-el 2. Peralatan )r$&e& )eng$la!an "an )eralatan )en"ukung 3ang "igunakan.

NoNama

PeralatanSpesiikasi Peralatan

Keteran&an =La0 PK JMP >

6ise*iakan ole/ Praktikan?

1 Pi&au Pi&au stainless -ua! La- P* S:MP

NoNama Ba/an Bak+>

Pen*+k+n&>Pen&emas

Spesiikasi Ba/an

Bak+

Tempat>

S+m0er Ba/an

Bak+

1 Bengkuang Bengkuang %u"a 1 kg Pa&ar B$g$r

2 Pe)a3a Pe)a3a %u"a 1 kg Pa&ar B$g$r

Nana& Nana& %u"a 1 kg Pa&ar B$g$r

# *e"$ng"$ng *e"$ng"$ng 1 kg Pa&ar B$g$r ' Mangga Mangga %u"a 1 kg Pa&ar B$g$r

, ;a-ai;a-ai %era! "an a-ai

!ijauPa&ar B$g$r

+ ;uka;uka "ala% ke%a&an

-$t$l )la&tik La- P* S:MP

0ula 0ula )a&ir La- P* S:MP

/ 0ara% 0ara% &er-uk La- P* S:MP

1 Air Air gal$n


7/20

2 Talenan Talenan )la&tik -ua! La- P* S:MP


8/20

=ter/a*ap 0asis

orm+la? =@?Sat+an

1 Air '5, > %l #' %l

2 Aneka -ua! 25' > gra% 2' gra%

0ula )a&ir #5'' > gra% ' gra%# ;a-ai 25, > gra% 2 gra%

' ;uka 5+2 > %l '' %l

, 0ara% 5+2 > gra% '' gra%

+ A&a% ja9a 52 > %l 1, %l

):!: Ba&an Alir Pro*+ksi

Ba!an a&inan -ua! =

Daging -ua! ke"$n"$ng 3ang tela! "iku)a& = # gra%

Daging %angga %engkal 3ang tela! "iku)a& = , gra%

Daging -engkuang 3ang tela! "iku)a& = , gra%

Daging -ua! nana& 3ang tela! "iku)a& = # gra%

Daging Pe)a3a = ' gra%

Bu%-u =

Air = #' %l 7#?' a"angan8

0ula )a&ir = ' gra%

;a-e ra9it5 a-e %era! keriting = 2 gra%

0ara% = '' gra%

;uka = '' %l

A&a% ja9a = 1, %l

a: Proses Pen4iapan B+a/

Se%ua buah-buahan disiapkan dan dicucidengan air bersih yang mengalir

Bua!4-ua!an "iku)a& kulitn3a "an "i)i&a!kan "aging -ua!n3a5 9aktu

3ang "i-utukan untuk )r$&e& ini 3aitu 1 %enit

Air "i&ia)kan &e-an3ak liter untuk %e%-lan&ir -ua! !ingga %ena)ai

&u!u /@;. )r$&e& -lan&ir "ilakukan untuk %a&ing4%a&ing -ua!


9/20

0: Proses Pen4iapan K+a/

Bua!4-ua!an "i-lan&ir "engan %et$"e )ere-u&an5 la%a 9aktu -lan&ir &e&uai

"engan karakteri&tik -ua! "engan ki&aran &u!u 2 4 /@;. Pengukuran &u!u

%enggunakan in(ra re" t!er%$%eter

*e%u"ian -ua!4-ua!an 3ang tela! "i-lan&ir5 "itiri&kan. *e%u"ian &egera

"i)in"a!kan -ua!4-ua!an ke air "ingin -er6$lu%e 2L -er&u!u '; &ela%a 1 "etik

Bua!4-ua!an "i)$t$ng "engan ukuran 3ang &eraga%5 9aktu 3ang"i-utukan untuk %e%$t$ng 3aitu 1 %enit

*e"$n"$ng "an nana& &e-an3ak #gr5 %anga %engkal "an -engkuang , gr5

"an )a)a3a &e-erat ' gr 3ang &u"a! "i)$t$ng "i%a&ukkan ke "ala% u)

)la&ti -erukuran 1' %l5 9aktu 3ang "i-utukan untuk )r$&e& ini a"ala! 1

%enit

;a-ai "i-er&i!kan5 "i-uang -atangn3a5 "an "iui

;a-ai5 gara%5 gula5 "an a&a% ja9a "i!alu&kan. 9aktu 3ang "i-utukan untuk

%eng!alu&kan 3aitu 2 %enit

Air "i)ana&kan &e-an3ak #5' liter &a%)ai %ena)ai &u!u /4/' @; 9aktu 3ang

"i-utukan &ela%a 1 %enit;a-ai5 gara%5 a&a% ja9a5 gula 3ang tela! "i!alu&kan5 "i%a&ukan ke "ala% air

)ana& 3ang -er&u!u /4/' @;5 lalu ta%-a!kan uka.


10/20


11/20

&t$) 9at!

# )H ($r%ula &aat

)r$&e&

Pengukuran )H "engan

)H4%eter

Saat ($r%ula&i "an &aat

akan "ike%a&

'

Su!u )r$"uk a&inan

-ua!

Pengukuran &u!u

($r%ula "engan

t!er%$%eter al$!$l

Saat )a&teuri&a&i "an

)engi&ian ke "ala%

ke%a&an

):#: 6esain Kemasan *an La0el

De&ain ke%a&an 3ang "igunakan "ala% )r$"uk A&inan Bua! ini 3aitu u)

)la&tik "an )la&tik keil. ;u) )la&tik 3ang "igunakan -erukuran &e"ang. ;u)

)la&tik HDPE "igunakan &e-agai te%)at -ua! "an )la&tik PP keil "igunakan

&e-agai te%)at air "ari a&inan -ua! ter&e-ut. ;u) )la&tik akan "itutu) "engan

%e&in cup sealer . Pa"a labelling ke%a&an "iantu%kan na%a )r$"uk5 na%a

"agang5 "an k$%)$&i&i. La-el ke%a&an ter-uat "ari kerta& &tiker.

Penanganan )r$"uk ak!ir a&inan -ua! ini 3aitu "engan %en3i%)an a&inan

-ua! )a"a )en3i%)anan "ingin 7 Refrigerator), agar a&inan -ua! ti"ak e)at

%engala%i keru&akan.


12/20

):$: Tar&et Proses Pro*+ksi

Target ju%la! )r$"uk a&inan -ua! 3ang akan "i!a&ilkan &e-an3ak '2 u).

Pr$"uk 3ang "i-utu!kan "ala% )r$&e& )enga%atan 2 u).

Target ju%la! )r$"uk a&inan -ua! 3ang akan "ijual &e-an3ak ' u).

Harga jual )r$"uk a&inan -ua! 1 7u)8 u) iala! R)..5.

Target k$n&u%en untuk )enjualan )r$"uk a&inan -ua! 3aitu Ma!a&i&9a

Di)l$%a IPB "an renana )e%a&aran 3ang akan "ilakukan iala! "i&ekitar

*a%)u& Di)l$%a IPB.


13/20

BAB III

PERSONALIA 6AN ANGGARAN

3:: Personalia

Ta-el ,. De&kri)&i tuga& )er&$nalia

No T+&as 6eskripsi T+&as Nama NIM

1 Ketua Tim Bertanggung jawab

dan mengontrol

proses produkasi

;ee)

Su%antri

:E11#2

2 PPC Pengadaan Bahan

dan Peralatan

0ina Aulia

Ra!%a Pu&)a

:E11#1/

:E11#+#

!anajer Produksia" Staf Persiapan

Bahan

Pengontrolan bahan

#ang akan digunakan

Nita Au"ina :E11#1,

b" Staf Blansir !elakukan proses

blansir pada bahan

*!$eri3a!

N.A

:E11#2,

c" Staf

Pemotongan

!elakukan proses

pengecilan ukuran

Ajeng Tri. O :E21#112

d" Staf

Pemasakan

!elakukan proses

pembuatan produk

Anita In"riani

:uli6ia

:E21#111

:E21#1'

e" Staf Pengisiandan Penutupan

Kemasan

!elakukan proses pengisian dan

pengemasan produk

E"9ar" M.PTina "a%eria

:E11#':E11#,

f" Staf

Pasteurisasi

Pembuatan larutan

gula

Ari&ta :E11#+

# !anajer $C a" Staf Pengujian

p%

!elakukan pengujian

pada produk

Meil3 A&!a. S :E21#/

b" Staf kendali

suhu dan waktu

proses

!elakukam

pengendalian

terhadap suhu dan

waktu proses

Re&ta

Purna%a

:E#1#1/

3:): Ren'ana An&&aran *an Bia4a

Ta-el ,. Renana &)e&i(ika&i5 anggaran "an -ia3a "ari -a!an -aku.

No Ba/an>Alat>

Kemasan

Spesiikasi J+m

la/

Sat+

an

Pen&a*aan Har&a

sat+an

Total

Har&aM/s JMP


14/20

=Rp? =Rp?

1 Bengkuang Bengkuang

muda

berwarna putih segar

& Kg ' (" ("

2 *enas *enas

ukuran

sedang dan

belum

dikupas

& Buah ' +" +"

Kedongdong Kedongdon

g muda

& Kg ' &" &"

# Mangga Mangga

%u"a

1 Kg ' 1. 1.

' Pa)a3a Pe)a3a

%u"a

1 buah ' 1. 1.

, 0ula 0ula )a&ir 1 kg ' 12. 12.+ ;uka ;uka "ala%

ke%a&an

-$t$l )la&tik

1 B$t$l ' 2. 2.

0ara% 0ara%

&er-uk

1 Bung

ku&

' 1 1

/ ;a-ai ;a-ai

%era! "an

a-ai !ijau

12 kg ' 1. 1.

1 ;u) gela& Ukuran

&e"ang 1'

%l

1 -iji ' 12' 12.'

11 Stiker Untuk tutu) 1 r$l ' 2. -"12 Sen"$k Sen"$k

-erukuran

keil

1 -iji ' ' '.

TOTAL 111.'


15/20


16/20

LAMPIRAN

Per/it+n&an Asinan B+a/

Me%-uat ' u) a&inan -ua! "engan )er-an"ingan ' gra% aneka -ua!

"ita%-a! "engan %l kua!.

Bengkuang = , gra% 12 gra%

Nana& = # gra% gra%

*e"$n"$ng = # gra% gra%

Mangga = , gra% 12 gra%

Pe)a3a = ' gra% 1 gra%

?' gra%

T$tal 3ang "i-uat ' gra% C ' u) 2' gra%

F$r%ula&i -ua! 7)er&enta&e -a&i& -ua!8

Bengkuang 12 gra% C ' u) C 1> 2# >

2' gra%

Nana& gra% C ' u) C 1> 1, >

2' gra%

Bengkuang gra% C ' u) C 1> 1, > 2' gra%

Bengkuang 12 gra% C ' u) C 1> 2# >

2' gra%

Bengkuang 1 gra% C ' u) C 1> 2 >

2' gra% ?

1 >

;a-e ra9it ? a-e kriting = 2 gra%

0ula Pa&ir = ' gra%

0ara% = '' gra%

A&a% ja9a = 1, gra%

;uka = '' gra%

?

,+, gra%


17/20

F$r%ula&i "ala% 1 u)

Air #' %l C 1> '5, >

+,+, gra%

Bua! 2' %l C 1> 25' > +,+, gra%

0ula ' gr C 1> #5'' >

+,+, gra%

0ara% '' gr C 1> 5+2 >

+,+, gra%

A&a% :a9a 1, gr C 1> 52 >

+,+, gra%

;a-ai 2 gr C 1> 25, >

+,+, gra%

;uka '' gr C 1> 5+2 >

+,+, gra% ? 1 >


18/20

6A


19/20

Pe%-a!a&an

A&inan a"ala! &ejeni& %akanan 3ang "i-uat "engan ara )engaaran

7%elalui )enga&inan "engan gara% atau )enga&a%an "engan uka85 -a!an 3ang

"iaarkan 3aitu -er-agai jeni& &a3uran "an -ua!4-ua!an. Dala% )raktiku% kaliini )r$"uk 3ang "i-uat a"ala! a&inan -ua!. Ta!a) a9al 3ang "ilakukan "ala%

)e%-uatan a&inan -ua! 3aitu5 Pe%-er&i!an )a"a -ua! "an a-ai. Pe%-er&i!an

%eru)akan )r$&e& %engeluarkan atau %e%in"a!kan -en"a a&ing 7k$t$ran8 "an

-a!an4-a!an 3ang ti"ak "iinginkan "ari )r$"uk uta%a. Dala% !al ini )e%-er&i!an

-ua! "an a-ai "ilakukan "engan %enggunakan air %engalir. Ta!a) &elanjutn3a

3aitu5 )engu)a&an "an )engeilan ukuran.Pengu)a&an %eru)akan $)era&i )ra

)r$&e& untuk %e%i&a!kan kulit "ari -a!an. Ter"a)at tiga %aa% ara )engu)a&an

3aitu5 )engu)a&an &eara %ekani&5 k!e%i& 7l#e peeling 85 "an ua) -ertekanan.Pengu)a&an %ekani& "i lakukan "engan %enggunakan )i&au -ia&a atau &tainle&&

&teel. Pengu)a&an k!e%i& 7l#e peeling 8 u%u%n3a "igunakan untuk %engu)a& -ua! "an &a3uran -erkulit ti)i& 7kentang5 9$rtel5 "an -iji4-ijian -erkulit ari8.larutan 3ang "igunakan a"ala! larutan NAOH 1> )a"a &u!u /˚; &ela%a 5'4'%enit tergantung jeni& -a!ann3a.. Pengu)&an ua) -ertekanan u%u%n3a

"igunakan untuk )engu)a&aan ketela ra-at "an -eet 7Pra)tining&i! 1///8. Pr$&e&

)engu)a&an "ala% )e%-uatan a&inan -ua! "ilakukan "engan %enggunakan )i&au

&tainle&& &teel. Pengeilan ukuran a"ala! )r$&e& )eng!anuran atau )e%$t$ngan

&uatu -entuk )a"atan %enja"i -agian4-agian 3ang le-i! keil $le! ga3a

%ekakanik. Tujuan )engeilan ukuran 3aitu %engu)a3akan &uatu -a!an

%e%enu!i &)e&i(ika&i tertentu5 agar &e&uai "engan -entuk. Pengeilan ukuran

"ilakukan "engan %e%$t$ng -ua!4-ua!an &egar "engan tujuan untuk %eng!a&ilkan -entuk 3ang &eraga% "an %e%)er%u"a! untuk %e%a&ukkan -ua!

-ua!an ke "ala% ke%a&an.

Ta!a)an 3ang ketiga a"ala! -lan&ir 2blanching). Blan&ir a"ala! )e%ana&an )en"a!uluan 3ang -ia&an3a "ilakukan ter!a"a) -ua! -ua!an "an &a3ur &a3uran

&e-elu% "i$la! le-i! lanjut. Pr$&e& ini u%u%n3a "ilakukan )a"a &u!u kurang "ari

1˚; &ela%a -e-era)a %enit "engan %enggunakan air )ana& atau ua) air )ana&.Tujuan -lan&ir teruta%a untuk %enginakti(kan enGi% 3ang ter"a)at &eara ala%i

"i "ala% -a!an )angan5 %i&aln3a enGi% )$i(en$la&e 3ang %eni%-ulkan

)en$klatan. Inakti6a&i ter!a"a) enGi% terja"i karena a"an3a )eru-a!an &tuktur

)r$tein "ari enGi% karena a"an3a )ana&. Selain itu )r$&e& -lan&ir -ertujuan untuk

%eng!ilangkan ga& "ari "ala% jaringan -ua!5 %ela3ukan -ua!5 "an %e%)er-aiki

9arna )r$"uk. *e!ilangan ga& 3ang ter)erangka) "ala% jaringan -ua! &angat

)enting untuk %e%)erta!ankan k$n"i&i 6aku% "ala% ruangan headspace" Blan&ir 3ang "ilakukan "ala% )e%-uatan a&inan -ua! ini 9aktun3a -er6aria&i untuk -ua!

ke"$n"$ng "i-lan&ir #' "etik5 -engkuang "i-lan&ir &ela%a 2' "etik5 )a)a3a

"i-lan&ir &ela%a 2 "etik5 %angga "i-lan&ir &ela%a 1' "etik5 "an nana& "i-lan&ir

&ela%a 1 "etik )a"a &u!u 2 4 /@;. 9aktu 3ang "igunakan untuk %e%-lan&ir

-ua! &angat -er6aria&i !al itu tergantung "engan tek&tur -ua! "an tingkat

ke%atangan. Selain itu juga untuk %enega! keru&akan kn"ungan 6ita%ine )a"a

-ua!5 )r$&e& -lan&ir juga "i lakukan )a"a a-ai "engan tujuan %engakti(kan

http://id.wikipedia.org/wiki/Acarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Cukahttp://id.wikipedia.org/wiki/Acarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Cuka


20/20

)ig%en 9arna 7lik$)en8 3ang terkan"ung )a"a a-ai &e!ingga 9arna 3ang

"i!a&ilkan le-i! era!. ;u) )la&tik 3ang "igunakan untuk %enge%a& a&inan -ua!

"i lakukan )r$&e& )e%ana&an a9al "engan ara "i %a&ukkan ke "ala% air )ana&

&ela%a -e-era)a "etik "engan &u!u ˚;. Tujuan "ari )e%ana&an a9al a"ala!

untuk %e%a&tikan u) ta!an ter!a"a) )ana& "an %en&terilkan u) "ari -a!a3ak$nta%inan.

Ta!a) &elanjutn3a )a&teuri&a&i. Pa&teuri&a&i a"ala! &uatu )r$&e&

)e%ana&an "engan %enggunakan &u!u 3ang relati6e uku) ren"a! 7u%u%n3a

"ilakukan "i -a9a! 1˚; 8 "engan tujuan untuk %engurangi )$)ula&i%ikr$$rgani&%e )at!$gen )en3e-a- )en3akit. Tujuan uta%a "ari )r$&e& ini a"ala!

%e%u&na!kan &el4&el 6egetati6e %ikr$-a )at!$gen5 )e%-entuk t$k&in5 "an

)e%-u&uk. Bakteri )at!$gen 3ang %enja"i )er!atian a"ala! !#cobaceriumtuberculosis, salmonella, "an shigella d#senteria" Se"angkan %ikr$-a )e%-u&uk

3ang %enja"i )er!atian adalah Pseudomonas, 3chromobacter, 1actobacillus, 1euconostoc, Proteus, !icrococcus, 3erobacter 5 ka)ang5 "an k!a%ir. Dengan -egitu5 -a!an )angan 3ang "i)a&teuri&a&i ter&e-ut akan %e%)un3ai "a3a a9et

-e-era)a !ari 7%i&aln3a )r$"uk &u&u )a&teuri&a&i8 &a%)ai -e-era)a -ulan

7%i&aln3a )r$"uk &ari -ua! )a&teuri&a&i8.

baru loh. laporan.doc

Documents