bahagian 2 contoh manual pjkm

Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan

CONTOH MANUAL PROGRAM JAMINAN KESELAMATAN MAKANAN (PJKM AM)

iBahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan

KANDUNGAN

PERKARA Mukasurat

1.0 LATIHAN 1-6

2.0 PEMERIKSAAN KESIHATAN PEKERJA 7-8

3.0 KAWALAN PENYAKIT BERJANGKIT 9-11

4.0 AMALAN KEBERSIHAN PEKERJA 12-13

5.0 PELAN SUSUN ATUR KILANG 14

6.0 PENYELENGGARAAN & SANITASI 15-20

7.0 KAWALAN PEMPROSESAN MAKANAN 21-24

8.0 PEMBUNGKUSAN MAKANAN 25-26

9.0 PENYIMPANAN MAKANAN 27-28

10.0 PENGEDARAN MAKANAN 29-30

11.0 KAWALAN BAHAN MENTAH 31-34

12.0 KAWALAN MAKHLUK PEROSAK 35-36

13.0 KAWALAN BAHAN KIMIA 37-38

14.0 KAWALAN BAHAN BUANGAN & PELUPUSAN SISA 39-40

CONTOH MANUALPROGRAM JAMINANKESELAMATANMAKANAN (PJKM AM)

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI

MAKANANKEMENTERIAN

KESIHATAN MALAYSIA 2010

Bahagian ll : Penerangan melalui contoh-contoh dokumentasi dan rekod bagi pengusaha dalam perlaksanaan program

jaminan keselamatan makanan di kilang / premis pengusaha

BAHAGIAN II

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANANKEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA 2010

Aras 3, Blok E7, Parcel E,Pusat Pentadbiran Kerajaan Persekutuan

PutrajayaTel : 03-8883 3558 Fax : 03-8889 3815

http://fsq.moh.gov.my

Hak Cipta © 2010 Kementerian Kesihatan Malaysia Copyright © 2010 Ministry of Health Malaysia


aBahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan

CONTOH MANUAL PROGRAM JAMINAN KESELAMATAN MAKANAN

(PJKM AM)

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANANKEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA

2010

Penerangan melalui contoh-contoh dokumentasi dan rekod bagi pengusaha dalam perlaksanaan program jaminan keselamatan makanan di kilang / premis pengusaha

BAHAGIAN II


b Bahagian Keselamatan dan Kualiti MakananBahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan




KANDUNGAN

PERKARA Mukasurat

1.0 LATIHAN 1-6















ii Bahagian Keselamatan dan Kualiti MakananBahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan



iiiBahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan

Objektif

Manual ini adalah contoh generik untuk membantu para pengusaha dan pengeluar makanan bagi tujuan yang berikut;

• Mewujudkan Program Jaminan Keselamatan Makanan (PJKM) di premis masing-masing.• Sebagai panduan bagi pengusaha untuk melaksanakan PJKM dengan betul dan berkesan• Manual juga memberikan contoh dokumentasi dan rekod yang boleh digunakan sebagai

panduan dalam membangunkan PJKM di kilang pengusaha.• Manual ini juga boleh terus digunakan oleh pengusaha sebagai dokumentasi PJKM.

Skop

Manual ini adalah berbentuk generik yang boleh digunapakai pada semua jenis kilang penyediaan makanan.

Kaedah menggunakan manual PJKM

Manual Program Jaminan Keselamatan Makanan (Manual PJKM) mempunyai dua (2) dokumen yang perlu digunakan bersama ;

Bahagian I : Garispanduan Am Program Jaminan Keselamatan Makanan (PJKM Am) Bahagian III : Senarai Semak PJKM

Manual PJKM ini perlu dibaca bersama dengan Bahagian I: Garispanduan Am PJKM yang mengandungi panduan dan maklumat perlaksanaan PJKM.

Manual PJKM berfungsi sebagai panduan dalam perlaksanaan program jaminan keselamatan makanan dan dokumen ini juga boleh terus digunakan sebagai dokumentasi.

Senarai Semak PJKM di Bahagian III dapat digunakan sebagai penentu ukur kepatuhan kepada perlaksanaan program jaminan keselamatan makanan.


a Bahagian Keselamatan dan Kualiti MakananBahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan



bBahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan

DILULUSKAN OLEH ; DISAHKAN OLEH :TARIKH : TARIKH :

MANUAL PROGRAM JAMINAN KESELAMATAN MAKANAN

NAMA SYARIKAT :ALAMAT :


c Bahagian Keselamatan dan Kualiti MakananBahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan



1Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan

PROSEDUR 1.0 : LATIHAN

SYARIKAT : AXCL

Disediakan oleh : Penolong Pengurus QCDiluluskan oleh: Pengurus QCTarikh digunakan : 1 Januari 2010

I. LATIHAN

1.Tajuk : Prosedur Latihan Tujuan (nyatakan tujuan dengan ringkas) Prosedur ini adalah untuk melatih pekerja baru dan lama.

2. Skop: (nyatakan pekerja yang akan terlibat) Pekerja yang baru dan baru bertukar ke bahagian lain

3. Tanggungjawab : (siapa yang bertanggungjawab) Contoh : Pengurus dan Pengurus QC

4. Prosedur

i) Latihan pengendali makanan oleh SLPM yang diiktiraf oleh KKM- semua pekerja baru

ii) Latihan Dalaman Nyatakan : siapa yang beri latihan, tajuk-tajuk latihan,bagaimana program latihan dibuat dan rekod-rekod berkaitan.Contoh: Latihan kaedah pencucian tangki bancuhan, kaedah menimbang bahan mentah.iii) Lain-lain latihan

5. Kekerapan LPM : semua (setiap sesi pengambilan pekerja baru) Latihan Dalaman : Contoh :i) Kaedah Pencucian tangki bancuhan – pekerja baru dan baru bertukar unit. ii) Kaedah menimbang bahan mentah- pekerja baru (perlu juga latihan jika ada peralatan baru )

6. Rekod I : Rekod Latihan (Rekod 1.1) II : Penekanan Latihan (Rekod 1.2) III: Jadual Latihan (Rekod 1.3)


2 Bahagian Keselamatan dan Kualiti MakananBahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan

REKOD 1.1 : SENARAI KEHADIRAN LATIHAN

Syarikat : ATarikh Latihan : 17.2.2009Nama Pengajar : MUNIR BIN AHMADJawatan : PENGURUS QC SYARIKAT PASTI SEDAPTajuk Latihan : PENGGUNAAN MESIN PEMBANCUH DOH ROTI

Bil Nama JawatanTempat

BertugasTandatangan

1. Zaidi bin Zainal Line Leader Unit Bakeri zz

2. Zainab Abu Operator sda

3. Asiah bin Hussin Operator sda

4. Kuriah Ali Operator sda

(*sila buat lampiran jika tidak mencukupi)




KILANG : A

REKOD 1.1 : SENARAI KEHADIRAN LATIHAN

Tarikh Latihan : 25.2.2009Nama Pengajar : EN AHMAD BORHAN (INSTITUT JAYA CEMERLANG SDN BHD)Jawatan : FASILITATOR Tajuk Latihan: LATIHAN PENGENDALI MAKANAN (LPM)

Bil Nama Jawatan Tempat Bertugas Tandatangan

1. Asmah Abu Operator Unit membungkus

2. Zimah Ali Operator Unit Bakeri

3. Kamariah Husin Operator Unit Pastri

4. Aisah Osman Operator Unit edaran




REKOD 1.2 : PENILAIAN LATIHAN

Syarikat : XYZTajuk Latihan : PENGGUNAAN MESIN PEMBANCUH DOH ROTITarikh Latihan : 17.2.2009

Bil Nama Penilaian Cadangan

1. Zaidi bin Zainal

• memahami teknik dengan baik

• boleh mengendalikan mesin dengan betul

• tiada

2. Zainab Abu• tidak begitu yakin untuk

mengendalikan sendiri operasi

• perlu pendekatan secara one to one dan latihan secara hands on

3. Asiah bin Hussin • kefahaman yang baik • perlu monitor

pengendalian

4. Kuriah Ali • kefahaman sederhana• perlu hadiri semula

latihan


Disediakan oleh : MUNIR BIN AHMAD (PEGAWAI BERTUGAS)

Disahkan oleh : MOHD AZMY ALI (PENYELIA)




REKOD 1.2 : PENILAIAN LATIHAN

Syarikat : XYZTajuk Latihan : LATIHAN PENGENDALI MAKANAN (LPM)Tarikh Latihan : 25.2.2009

Bil Nama Penilaian Cadangan

1. Asmah Abu Baik

2. Zimah Ali Baik

3. Kamariah Husin Baik

4. Aisah Osman Baik


Disediakan oleh : EN AHMAD BORHAN (PEGAWAI BERTUGAS)

Disahkan oleh : MOHD AZMY ALI (PENYELIA)



REKOD 1.3 : JADUAL LATIHAN

JADUAL LATIHAN SYARIKAT XYZ

Bil Tajuk Latihan Kategori PekerjaTarikh

(Cadangan)Tarikh

(Perlaksanaan)

1. LATIHAN OPERASI MESIN

LINE LEADER & OPERATOR

17.2.200917.6.200917.9.200917.12.2009

17.2.200917.7.200917.9.200917.12.2009

2. PENCUCIAN & SANITASI AM

SEMUA PEKERJA 15.01.200920.01.2009

15.01.200925.01.2009

3. TAKLIMAT KESELAMATAN

SEMUA PEKERJA1.01.200930.12.2009

3.01.2009- tidak dijalankan


Disediakan oleh : Diluluskan oleh :

MUNIR BIN AHMAD MOHD AZMY ALI (PEGAWAI BERTUGAS) ( NAMA PENYELIA )




PROSEDUR 2.0 : PEMERIKSAAN KESIHATAN PENGENDALI/PEKERJA

Disediakan oleh : Pengurus Operasi Kilang Ikan KitaDiluluskan oleh: Pengurus Kilang Ikan KitaTarikh digunakan : 25/11/2009

I. Tajuk Prosedur : Pemeriksaan Kesihatan Pengendali/Pekerja

2. Objektif : Untuk memastikan pengendali/pekerja menjalani pemeriksaan kesihatan.

3. Skop: (Siapa yang perlu pemeriksaan?)Contoh : Semua pekerja yang terlibat dalam operasi penghasilan satar & otak-otak

4. Tanggungjawab : (siapa yang bertanggungjawab?) Contoh : Pengurus Operasi

5. Prosedur - Bagaimana pekerja menjalani pemeriksaan kesihatan dan suntikan? - Di mana?

Contoh : 1. Semua pekerja yang baru menjalani pemeriksaan kesihatan keseluruhan.2. Pekerja perlu mendapat suntikan dan diperbaharui jika perlu.

* Semua pemeriksaan dan suntikan perlu dijalankan di klinik panel yang telah disediakan (Klinik Anita, Jalan Imbi, Kuala Lumpur)

6. Kekerapan Pemeriksaan perlu dijalankan setiap 3 tahun sekali.

7. Rekod Lampiran 1- Senarai Pengendali Makanan yang telah menjalani pemeriksaan dan suntikan.(Rekod 2.1)



REKOD 2.1 : SENARAI PEMERIKSAAN KESIHATAN PEKERJA

NAMA SYARIKAT : KILANG IKAN KITA TAHUN : 2009

NAMA PENYELARAS : MONA IRAWATI RAZALIJAWATAN: PENGURUS

Bil Nama Kakitangan No.Kad PengenalanStatus Kesihatan

(sila tandakan yang berkaitan)

1. AHMAD BIN BIDIN 781205-01-5623

• Pemeriksaan Kesihatan

• Suntikan Ty2

2 SAIDAH HJ HAMID 540101-05-5570


• Suntikan Ty2

3 ISMAIL BIN RAZAK 851212-10-5569


• Suntikan Ty2

4 AISYAH BT ALI 830506-05-5542


• Suntikan Ty2

5 RUZANA HAMZAH 730403-03-5672


• Suntikan Ty2

6


• Suntikan Ty2

7


• Suntikan Ty2

8


• Suntikan Ty2

9


• Suntikan Ty2

10


• Suntikan Ty2(*sila buat lampiran jika tidak mencukupi)

Disediakan oleh : Disahkan oleh :

MONA IRAWATI RAZALI FAIZAL BIN ABU BAKAR (NAMA PEGAWAI BERTUGAS) ( NAMA PENYELIA )




PROSEDUR 3.0 : KAWALAN PENYAKIT BERJANGKIT

Disediakan oleh : Pengurus Operasi Kilang Ikan KitaDiluluskan oleh: Pengurus Kilang Ikan KitaTarikh digunakan : 20/07/2010

I. Tajuk : Prosedur Kawalan Penyakit Berjangkit

2. Objektif : Untuk mengawal penyakit berjangkit.

3. Skop: Digunapakai kepada semua anggota di tempat pemprosesan.

4. Tanggungjawab : (siapa yang bertanggungjawab?) Contoh :Pengurus Operasi Kilang Ikan Kita

5. Prosedur i. Pekerja perlu melaporkan kepada pengurus operasi pekerja jika mereka mengalami perkara seperti berikut;

• Luka• Kudis• Melecur• Penyakit bawaan makanan (cirit-birit,muntah-muntah dsb.)

ii. Tindakan yang diambil oleh pengurus operasi kilang- tidak dibenarkan kerja, diberi cuti

- lain-lain tindakan pencegahaniii. Pelawat- deklarasi kesihatan pelawat - semua pelawat perlu memberi deklarasi mengikut format yang diberikan.

6. Kekerapan Pekerja perlu melaporkan pada bila-bila masa kejadian berlaku.

7. Rekod Rekod Laporan Kesihatan (Rekod 3.1) Rekod Deklarasi Kesihatan Pelawat (Rekod 3.2)



REKOD 3.1 : LAPORAN KESIHATAN

REKOD ADUAN KESIHATAN PEKERJA

SYARIKAT : PERUSAHAAN SATAY MAS SDN BHDBULAN : FEBRUARI 2010

Bil Tarikh NamaStatus

KesihatanUlasan Disahkan

1. 21/1/2010 Munirah Kamal - sakit perut- muntah-muntah

• perlu mendapatkan rawatan doktor

Mohd Saleh Pengurus Operasi Kilang

2. 16/2/2010 Azizi Farish Zainal

- demam - sakit kepala

• dinasihatkan bercuti


3. 16/2/2010 Zaki zainol - tangan tercedera

• berikan rawatan kecemasan

• rujuk ke hospital

Line Leader





REKOD 3.2 : DEKLARASI KESIHATAN PELAWAT

SYARIKAT : PERUSAHAAN SATAY MAS SDN BHDBULAN : FEBRUARI 2010

Bil Tarikh NamaOrganisasi/

SyarikatStatus

KesihatanDisahkan

1. 20/1/2010 Mimi Farida Syarikat ABC Pest Control

Baik

Siti AtikaPengurus Operasi Kilang

2. 23/4/2010 Faizal Nor Unit Kesihatan (PKD) Baik


3.23/4/2010 Sulaiman Ali Unit Kesihatan (PKD) Baik Line Leader




PROSEDUR 4.0: KEBERSIHAN PENGENDALI/PEKERJA

Disediakan oleh : Line Leader (Otak-otak/Satar) Diluluskan oleh: Pengurus KualitiTarikh digunakan : 1 JANUARI 2010

I. Tajuk : Prosedur Kawalan Kebersihan Pengendali/Pekerja

2. Objektif : Untuk mengenalpasti kebersihan pengendali/pekerja

3. Skop: Semua pekerja yang terlibat dalam pemprosesan

4. Tanggungjawab : (siapa yang bertanggungjawab?) Contoh : Line leader bahagian Operasi semua unit pengeluaran

5. Prosedur 5.1 Pakaian Line leader perlu pastikan setiap pekerja memakai pakaian pelindung,sarung tangan dan penutup kepala sebelum memulakan operasi. 5.2 Kebersihan Diri Line leader perlu pastikan setiap pekerja mengamalkan amalan kebersihan diri pada setiap masa.

• Perlu basuh tangan sebelum memulakan kerja dan selepas ke tandas.

• Perlu elakkan amalan yang boleh mencemarkan makanan (seperti : mengorek hidung, menyentuh rambut,dll)

• Menggunakan penutup mulut jika mengalami selsema atau batuk.

6. Kekerapan 6.1 : Pemeriksaan pakaian : setiap hari 6.2 : Pemeriksaan amalan : sepanjang waktu operasi kilang.

7. Rekod Rekod Pemeriksaan Kebersihan Pengendali (Harian)- Rekod 4.1




REKOD 4.1 : PEMERIKSAAN KEBERSIHAN PENGENDALI (HARIAN)

Tarikh : 23/7/2009Masa/shift : 8.00 pagi

Arahan : Sila tandakan √ (memuaskan) dan X (tidak memuaskan)

Bil Nama

Perkara-perkara yang diperiksa (nyatakan) Diperiksa

olehTindakan

Disahkan Oleh

PakaianKebersihan

Diri

1. Alifah √ √ Siti - Line Leader

2. Suzana √ √ Siti - Line Leader

3. Asiah √ √ Siti - Line Leader

4. Saidah √ √ Siti - Line Leader

5. Salina √ X Siti Perlu cuci tangan

Line Leader

6. Deris √ √ Siti - Line Leader




Pelan Susun Atur Kilang

Disediakan bagi memudahkan pengusaha mengenalpasti kawasan dalam kilang. Pelan susun atur ini mestilah dipastikan betul mengikut kedudukan peralatan dan kawasan pemprosesan dalam premis.

RUANG PENERIMAAN BAHAN MENTAH

STOR BAHAN KIMIA

STOR BAHAN MENTAH

BAHAN PEMBUNGKUS

KAWASAN PEMPROSESAN

KEMUDAHANCUCI TANGAN

BILIK PERSALINAN




PROSEDUR 6.0 : PENYELENGGARAAN & SANITASI

Disediakan oleh : Pengurus Kualiti Diluluskan oleh: Pengurus OperasiTarikh digunakan : 1 JANUARI 2010

I. Tajuk : Prosedur Penyelenggaraan & Sanitasi.

2. Objektif : Memastikan semua peralatan dan kawasan pemprosesan adalah bersih dan berkeadaan baik.

3. Skop: Semua kawasan proses termasuk peralatan dan kelengkapan

4. Tanggungjawab : (siapa yang bertanggungjawab?) Contoh : Semua pekerja yang terlibat mengikut unit masing-masing

5. Prosedur Memastikan semua peralatan dan bahagian adalah dalam keadaan baik dan bersih melalui pembersihan mengikut jadual tertentu.

Contoh : Jadual Pembersihan

6. Kekerapan Seperti yang dinyatakan dalam Perkara (5)

7. Rekod i- Prosedur Pembersihan/Sanitasi (Rekod 6.1) ii- Borang Pembersihan Peralatan (Rekod 6.2) ii- Borang Pembersihan Permukaan (Rekod 6.3)

Bil Peralatan Lokasi Kekerapan Kaedah Rekod

1. Mesin Bancuhan

Kawasan Proses

- sebelum operasi-selepas operasi

CIPRekod Pencucian

2.Mesin Uli

Kawasan Proses

- sebelum operasi-selepas operasi

CIP Rekod Pencucian

3. OvenKawasan Proses

- selepas operasi

pembersihan ruangan dalam dan luar oven

Rekod Pembersihan



REKOD 6. : PROSEDUR PENCUCIAN/SANITASI

Kaedah Pencucian

Peralatan/Permukaan

Bahan Cuci

ProsedurKaedah

Verifikasi

1. Pembersihan

• Lantai• Lampu• Kipas • Rak bahan

kering

• Air• detergen

• buangkan kotoran

• basuh dengan air

• cuci dengan detergen

• bilas dan keringkan

Pemeriksaan visual

2. Sanitasi

• Permukaan lantai, table top,ruang kerja

• semua peralatan yang bersentuhan makanan

• Air suam/sejuk

• bahan nyahjangkit

• bilas dengan air

• lap/sembur permukaan dengan bahan nyahjangkit

Rekod Sanitasi

3. CIP• Peralatan

yang bersentuhan makanan

• Air suam• Bahan • kimia khas

• alirkan air suam

• alirkan bahan kimia

• tekan butang ”Cleaning” pada mesin

• tunggu sehingga berhenti

• alirkeluarkan bahan cuci

• alirkan air sejuk

Rekod Pencucian




REKOD 6.2 : PEMBERSIHAN & PENYELENGGARAAN PERALATAN (HARIAN)

Tarikh : 25 November 2009

Bil. Peralatan LokasiKekerapan Diperiksa

olehTindakan

PembetulanDisahkan

oleh1X 2X 3X 4X

1.Mesin Bancuhan

Kawasan Proses

X Ahmad TiadaLine

Leader

2. Mesin UliKawasan Proses

X Sani TiadaLine

Leader

3. Oven Kawasan Proses

X Siti TiadaLine

Leader



REKOD 6.3 : PEMBERSIHAN KELENGKAPAN PERMUKAAN (HARIAN)

Syarikat : ROTI CIK MEK MOLEKTarikh : 6 JUN 2010

Permukaan LokasiKekerapan Diperiksa

olehTindakan

PembetulanDisahkan

oleh1X 2X 3X 4X

Lantai- Setor

x Liyana Perlu

bersihkan Hamid Salleh

-Loading bayX Ismail Tiada

Hamid Salleh

LampuSemua kawasan X

Liyana TiadaHamid Salleh

KipasSemua kawasan X

Liyana TiadaHamid Salleh




REKOD 6.4 : JADUAL KALIBRASI

Syarikat : ROTI CIK MEK MOLEKTahun : 2010

Bil Peralatan Kekerapan Tarikh Kalibrasi

1. Chiller2x setahun atau jika ada

masalah25.01.201025.11.2010

2. Chest freezer2x setahun atau jika ada

masalah25.01.201025.11.2010

3. Alat penimbang2x setahun atau jika ada

masalah25.01.201025.11.2010

4. Oven2x setahun atau jika ada

masalah25.01.201025.11.2010

5. Warmer2x setahun atau jika ada

masalah25.11.201025.11.2010




REKOD 6.5: REKOD KALIBRASI PERALATAN

Bil Tarikh Peralatan Keputusan Kalibrasi

1. 25.01.2010 Chiller OK

2. 25.01.2010 Chest freezer OK

3. 25.01.2010 Alat penimbang OK

4. 25.01.2010 Oven OK

5. 25.11.2010 Warmer OK

6. 25.01.2010 Chiller OK

7. 25.01.2010 Chest freezer OK

8. 25.01.2010 Alat penimbang OK





PROSEDUR 7.0: KAWALAN PEMPROSESAN MAKANAN

Disediakan oleh : Ahmad Sobri Bin JaliDiluluskan oleh: Alimin Bin HamdiTarikh digunakan : 22 Julai 2010

I. Tajuk : Prosedur Kawalan Pemprosesan Sos Cili

2. Objektif : Mengenalpasti langkah pemprosesan yang berpotensi menyebabkan pencemaran

3. Skop: Pemprosesan sos cili

4. Tanggungjawab : (Siapa yang bertanggungjawab) Contoh : Pegawai Kawalan Kualiti (QC)

5. Prosedur Pengurus kilang perlu memastikan semua pemprosesan makanan dijalankan mengikut prosedur yang ditetapkan seperti yang berikut;

Langkah pemprosesan

Prosedur Kaedah kawalan Kaedah verifikasi

1. Pemilihan dan pembersihan

Cili dicuci dengan menggunakan air dari sumber yang bersih.

Sumber air mengalir, bersih dan mencukupi.

Persampelan air.

2. Penimbangan bahan mentah

Bahan mentah ditimbang mengikut kuantiti yang diperlukan.

Penimbangan perlu dikalibrasi dua (2) kali setahun.

Kalibrasi alat penimbang.

3. Pengisaran kasar

Cili dikisar dengan bawang putih, cuka (asid asetik), garam dan natrium benzoat.

Mesin kisar perlu dibersihkan sebelum digunakan.

Periksa rekod pencucian peralatan.

4. PemeramanDieram pada suhu 37°C selama 15 hari

Bekas / tangki eraman perlu ditutup untuk mengelakkan kemasukan serangga / makhluk perosak / kekotoran.

Periksa rekod suhu dan tempoh masa eraman.



6. Rekod Carta Alir Proses (Lampiran 7.1) Rekod Pemprosesan Makanan (Rekod 7.2)

Langkah pemprosesan

Prosedur Kaedah kawalan Kaedah verifikasi

Periksa rekod no. batch pada produk akhir.

Gula, air dan kanji terubahsuai ditambah dan dikisar halus.

Mesin kisar perlu dibersihkan sebelum digunakan.

Periksa rekod pencucian peralatan.

1. Pencampuran

Sebatian dikacau supaya campurannya seragam/ homogen.

- Persampelan produk akhir mengikut batch.

2. Pengisian Botol kaca disteril dengan air panas.

Suhu pensterilan Botol kaca disteril dengan air panas.

3. Pengeliman (seaming)

Botol sos ditutup dengan penutup logam kedap udara.

Penutup logam kedap udara digunakan untuk mengelakkan sos bertukar warna menjadi keperang-perangan atau ‘black neck’.Pastikan penutup kedap udara.

Periksa rekod ujian pada penutup logam pada produk akhir.

4. PelabelanLabel dilekatkan pada produk akhir.

Pelabelan no.batch untuk pengesanan

Periksa rekod no. batch pada produk akhir.




Lampiran 7.1 : Carta Alir Proses

PRODUK : Sos Cili

Penerimaan Cili Segar

Pemilihan dan pembersihan

Bawang putih

Asid asetik. Garam dan Natrium Benzoat

Pengisaran Kasar

Pemeraman2-3 minggu

Pengisaran Halus

Gula, air dan Gam makanan

Kacau sebati

Botol disteril dengan air panas

Pengisian ke dalam botol

Penutup dan Label



REKOD 7.2 : REKOD PEMPROSESAN MAKANAN

Tarikh : 3 Ogos 2010Masa/ shift : 9.00pagi–1.00tengahariProduk : Sos ciliKod Pemprosesan : SC_01/10

Pegawai Bertanggungjawab: Ahmad Sobri bin Jali

Perkara Rekod pemprosesan sos cili

Pemprosesan Sos cili

Batch No. 01/10

Kuantiti 200 botol

Masa mula 9.00 pagi

Parameter yang dikawal

Total soluble solids, Brix 40

Keasidan (minimum)

0.8 % w/w

pH (maksimum)

4.0

Kepekatan asid benzoik(maksimum)

750.0 ppm

Sulfur dioksida (maksimum)

100.0 ppm

Masa siap 1.00 tengahari




PROSEDUR 8.0: PEMBUNGKUSAN MAKANAN

Disediakan oleh : Nazim Bin AhmadDiluluskan oleh: Halim Bin MasdorTarikh digunakan : 15 Jun 2010

I. Tajuk : Prosedur Kawalan Pembungkusan Jus

2. Objektif : Untuk memastikan keselamatan bahan pembungkus

3. Skop: Bahan pembungkus

4. Tanggungjawab : (Siapa yang bertanggungjawab) Contoh : Pegawai kawalan kualiti (QC)

5. Prosedur Contoh : Rekod Pembungkusan Makanan

6. Kekerapan : Setiap kali penerimaan bahan pembungkus

7. Rekod Kawalan BahanPembungkusan Makanan (Rekod 8.1)

Jenis Bahan Pembungkus

Prosedur Penerimaan

Kaedah Kawalan

Kaedah verifikasi

Plastik high density polyethylene (HDPE)

1. Terima bahan

2. Quality check

3. Sahkan

Penolakan jika ada masalah koyak/ tercemar.

Pemeriksaan secara visual.



REKOD 8.1 : KAWALAN BAHAN PEMBUNGKUSAN MAKANAN

Tarikh :18 Januari 2010Nama Bahan Pembungkus : Plastik high density polyethylene (HDPE)No.batch : 022/10

Perkara Rekod Kawalan

Nama Pembekal TSP Plastics Sdn. Bhd.

Tarikh terima 17 Januari 2010

Masa terima 10.00 pagi

Kaedah Penghantaran

Lori

Kuantiti diterima 10,000 botol

Spesifikasi yang dikawal

Food grade Ya

Tahan suhu panas

110℃

IntegritiTidak boleh disimpan lebih dari 1 tahun (untuk mengelakkan plastic-taste ke atas produk)

Jenis produk yang sesuai

Jus, susu, minuman pasteur

Lain-lain Tiada


.................................................... ...........................................(Siti Solehah Bt Man) (Zakri Bin Hussien)




PROSEDUR 9.0 : PENYIMPANAN MAKANAN

Disediakan oleh : Mohd Nuh Bin FahmiDiluluskan oleh: Abdullah Bin KarimTarikh digunakan : 2 Februari 2010

I. Tajuk : Prosedur Penyimpanan Makanan Berasaskan Ikan

2. Objektif : Untuk menjamin jangka hayat produk

3. Skop: Penyimpanan produk siap

4. Tanggungjawab : (Siapa yang bertanggungjawab) Contoh : Pegawai Stor

5. Prosedur Semua produk makanan siap perlu mengikut prosedur/arahan penyimpanan yang telah ditetapkan.

6. Rekod

Kawalan Penyimpanan Produk Siap (Rekod 9.1)



REKOD 9.1 : KAWALAN PENYIMPANAN PRODUK SIAP

Produk Prosedur

Penyimpanan Kaedah Kawalan

Kaedah verifikasi

1. Kek ikan

Simpan pada suhu sejuk beku (-18 ℃)

Suhu pada bilik sejuk beku adalah -20℃

Rekod suhu penyimpanan kek ikan

2. Keropok lekorSimpan pada suhu sejuk dingin (0-4℃)

Suhu pada bilik sejuk dingin adalah 0-4℃

Rekod suhu penyimpanan keropok lekor

3. Sate ikanSimpan pada suhu bilik

Suhu bilik adalah 37℃

Rekod suhu penyimpanan sate ikan





PROSEDUR 10.0 : PENGEDARAN MAKANAN

Disediakan oleh : Pengurus SetorDiluluskan oleh: Pengurus OperasiTarikh digunakan : 1 Januari 2010

I. Tajuk : Prosedur Pengedaran Makanan

2. Objektif : Memastikan pengedaran makanan yang betul dan sempurna

3. Skop: Pengedaran Produk Siap kepada Pemborong/Peruncit

4. Tanggungjawab : (Siapa yang bertanggungjawab) Contoh : Pengurus Setor

5. Prosedur Semua pekerja perlu memastikan yang produk diedarkan mengikut prosedur yang telah ditetapkan.

6.Rekod Rekod Pemeriksaan Kenderaan (Rekod 10.1)



REKOD 10.1 : REKOD PEMERIKSAAN KENDERAAN

Syarikat : Perusahaan Biskut SSTahun : 2010

TarikhKeputusan

PemeriksaanDiperiksa

olehTindakan

PembetulanDisemak oleh

20.01.2010Lori berkeadaan baik

Lokman Tiada I.S

17.02.2010Lori berkeadaan baik

Lokman Tiada I.S





PROSEDUR 11.0 : KAWALAN BAHAN MENTAH

Disediakan oleh : DBSDiluluskan oleh: MDTarikh digunakan : 4 Mac 2010

I. Tajuk : Prosedur Kawalan Bahan Mentah

2. Objektif : Untuk memastikan keselamatan dan kualiti bahan mentah

3. Skop: Bahan mentah

4. Tanggungjawab : (Siapa yang bertanggungjawab) Contoh : Pegawai Pembelian (Purchasing officer)

5. Prosedur Pegawai Pembelian perlu memastikan semua bahan mentah dikawal mengikut prosedur yang telah ditetapkan.

6. Kekerapan

Dua kali sebulan

7. Rekod Kawalan Bahan Mentah (Rekod 11.1) Kawalan Bekalan Air (Rekod 11.2)

Bahan Mentah

Prosedur Penerimaan Kaedah Kawalan Kaedah verifikasi

Ikan segarDiterima dalam kotak insulasi yang berisi ais

Suhu0-4°CPeriksa suhu dan kesegaran ikan secara visual.

Bawang besar

Secara ”bulk” (dalam jaring merah)

Buang bawang yang rosak untuk menjamin kualiti

Periksa secara visual

Cili merahSecara ”bulk” (dalam plastik transparent)

Buang cili yang rosak untuk menjamin kualiti

Periksa secara visual

GaramDiterima dalam kotak kadbod (pembungkusan kecil)

Suhu bilik

Serbuk lada putih

Diterima dalam kotak kadbod

Suhu bilik



REKOD 11.1 : KAWALAN BAHAN MENTAH

Tarikh : 5 April 2010Nama Bahan Mentah: Ikan segar

Perkara Rekod Kawalan

Nama Pembekal Hong Yap Fisheries Sdn. Bhd.

Tarikh terima 5 April 2010

Masa terima 5.30 pagi

Kaedah Penghantaran

Lori

Kuantiti diterima 200 kg

Kuantiti yang ditolak

20 kg

Parameter yang dikawal

Suhu0-4°C

KesegaranPemeriksaan secara visual

Lain-lain Tiada


.................................................... ...........................................(Hamad Bin Don) (Firdaus Bin Burhan)




REKOD 11.2 : KAWALAN BEKALAN AIR

Tarikh Perkara-perkara yang diperiksa (sila nyatakan)

Diperiksa Oleh

Keputusan TindakanDisahkan

oleh

21 Mei 2010

Kandungan klorin MAF 0.05 mg/l Tiada SUU

pH MAF 6.6 Tiada SUU

29 Mei 2010



7 Jun 2010



15 Jun 2010



24 Jun 2010



Kandungan klorin

pH

Kandungan klorin

pH




PROSEDUR 12.0 : KAWALAN MAKHLUK PEROSAK

Disediakan oleh : Pengurus OperasiDiluluskan oleh: Pengurus KilangTarikh digunakan : 25.01.2010

I. Tajuk : Prosedur Kawalan Makhluk Perosak

2. Objektif : Melindungi kawasan premis daripada ancaman makhluk perosak.

3. Skop: Semuakawasanpremis–kawasanluardandalam

4. Tanggungjawab : (Siapa yang bertanggungjawab) Contoh : Semua ketua unit dan pengurus operasi

5. Prosedur Periksa semua kawasan dari luar ke dalam kilang supaya bebas daripada makhluk perosak atau tanda-tanda kesan makhluk perosak

6. Kekerapan

Setiap hari

7. Rekod Rekod Kawalan Makhluk Perosak (Rekod 12.1)




REKOD 12.1 : KAWALAN MAKLUK PEROSAK

Nama syarikat : Kilang Kicap E. RLaporan Bulan : Januari 2010

Tarikh Keputusan

Pemeriksaan (lokasi)

Diperiksa Oleh

TindakanPembetulan

Disahkan oleh

1.1.2010 Dalam Premis: Tiada tanda-tanda kehadiran makhluk perosak

JT Tiada Solihin Jais

Luar Premis : Lalat di kawasan pembuangan sampah

JT Bersihkan dan tutup tempat pembuangan sampah

Solihin Jais

2.1.1020 Dalam Premis: Tiada tanda-tanda kehadiran makhluk perosak


Luar Premis: Tiada tanda-tanda kehadiran makhluk perosak




PROSEDUR 13.0: PROSEDUR KAWALAN BAHAN KIMIA

Disediakan oleh : Pengurus OperasiDiluluskan oleh: Pengurus KilangTarikh digunakan : 2.01.2010

I. Tajuk : Prosedur Kawalan Bahan Kimia

2. Objektif : Memastikan pengendalian bahan kimia yang betul dan selamat.

3. Skop: Semua bahan kimia termasuk detergen dan bahan pencucian

4. Tanggungjawab : (Siapa yang bertanggungjawab) Contoh : Semua pekerja yang mengendalikan/menggunakan bahan kimia

5. Prosedur

Bahan kimia seperti agen pembersih dan penyahjangkit tidak boleh disimpan dengan bahan makanan atau bahan mentah.

Rekod penggunaan bahan kimia dan pemantauan.Penerimaan dan penggunaan menggunakan prosedur yang ditetapkan.

i- Penerimaan bahan kimia- Semak label bahan mentah. - Periksa bekas dan arahan penyimpanan.- Rekodkan dalam rekod kawalan bahan kimia.- Simpan di tempat yang telah dikhaskan.

ii- Penggunaan/penyimpanan bahan kimia- Pegawai yang bertanggungjawab lulus penggunaan bahan kimia.- Rekod Pengeluaran Bahan. - Simpan jika ada baki.- Kembalikan jika bahan kimia tidak digunakan.

6. Kekerapan Penggunaan bahan kimia akan diperiksa setiap hari

7. Rekod Rekod Penggunaan Bahan Kimia (Harian)- Rekod 13.1




REKOD 13.1 : REKOD KAWALAN BAHAN KIMIA

Tarikh Bahan Kimia

Dikeluarkan Oleh

Kuantiti TujuanBila

disimpan semula

Diluluskan Oleh

1.1.2010 DetergenTushee

250 mlPencucian peralatan

1.1.2010 Yani

1.1.2010Bahan nyahjangkit (Dettol)

Tushee 50 mlSanitasi permukaan (table top)

1.1.2010 Yani




PROSEDUR 14.0: KAWALAN BAHAN BUANGAN & PELUPUSAN SISA

Disediakan oleh : Pengurus KilangDiluluskan oleh: Pengurus Tarikh digunakan : 6.6.2010

I. Tajuk : Prosedur Kawalan Bahan Buangan & Pelupusan Sisa

2. Objektif : Memastikan tiada longgokan sampah dan kawasan premis sentiasa bersih.

3. Skop: Kawasan dalam operasi dan luar premis

4. Tanggungjawab : (Siapa yang bertanggungjawab) Contoh : Semua pekerja unit pembersihan

5. ProsedurSemua bahan buangan akan dibuang ke dalam tong sampah

berpenutupTong sampah akan dikeluarkan apabila penuh atau setiap...jam

sehari.

6. Kekerapan

7. Rekod Pembuangan Sisa (Rekod 14.1)

Kawasan Kekerapan

Dalam kilang Setiap 2 jam/sehari

Luar Kilang Setiap hari(pagi & petang)




REKOD 14.1 : PEMBUANGAN SISA

Tarikh KekerapanProsedur

olehDiperiksa oleh

(mengikut jadual) TindakanDisahkan

oleh

2.1.10

1x (8.00 am)

TutiDewi Tiada Kamaliah

2x(10.00 am)

Tuti Dewi Tiada Kamaliah

3x(2.00 pm)


4x(4.00 pm)





KANDUNGAN

PERKARA Mukasurat

1.0 LATIHAN 1-6














CONTOH MANUALPROGRAM JAMINANKESELAMATANMAKANAN (PJKM AM)

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI

MAKANANKEMENTERIAN

KESIHATAN MALAYSIA 2010

Bahagian ll : Penerangan melalui contoh-contoh dokumentasi dan rekod bagi pengusaha dalam perlaksanaan program

jaminan keselamatan makanan di kilang / premis pengusaha

BAHAGIAN II

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANANKEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA 2010

Aras 3, Blok E7, Parcel E,Pusat Pentadbiran Kerajaan Persekutuan

PutrajayaTel : 03-8883 3558 Fax : 03-8889 3815

http://fsq.moh.gov.my

Hak Cipta © 2010 Kementerian Kesihatan Malaysia Copyright © 2010 Ministry of Health Malaysia

bahagian 2 contoh manual pjkm

Education