bab ii tinjauan pustaka a. egg roll - abstrak.ta.uns.ac.id · bab ii tinjauan pustaka a. egg roll...

22
5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll Menurut Pradewi (2013), Egg roll merupakan makanan kecil yang kering. Aroma khas egg roll berasal dari bahan-bahan yang digunakan seperti telur, margarin, susu dan vanili. Sesuai dengan namanya, egg roll dibuat dengan menggunakan banyak telur dan berbahan baku tepung terigu. Selain teksturnya yang rapuh, egg roll juga memiliki rasa yang lebih gurih, manis dan lezat. Egg roll dapat dihidangkan setiap saat baik sebagai makanan selingan, makanan camilan, saat menjamu tamu, dan dapat pula sebagai buah tangan. Pada umumnya kriteria umum egg roll yang baik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. a. Warna : kuning kecoklatan b. Aroma : harum c. Rasa : manis dan gurih d. Tekstur : kering, renyah dan agak rapuh (Pradewi, 2013). Kriteria egg roll dalam aspek warna dan rasa tidak menutup kemungkinan tergantung bahan yang digunakan. Kriteria egg roll yang baik juga dapat dinilai dari hasil analisa kimia dan mikrobiologi. Hasil analisa tersebut harus memenuhi atau mendekati syarat Standar Nasional Indonesia (SNI), namun SNI dari egg roll belum ada sehingga syarat mutu egg roll ini mengacu pada SNI kue kering 01-2973-1992, karena egg roll termasuk dalam jenis kue kering. pengujiannya dengan cara egg roll diujikan di laboratorium untuk uji kadar air, protein, kadar abu, cemaran logam timbal, cemaran arsen dan uji mikrobiologi. Syarat mutu Kue Kering dapat dilihat pada Tabel 2.1. Peralatan yang digunakan dalam memproduksi Egg roll, yaitu: mixer, kompor gas, tabung gas, pengukus, cetakan, timbangan digital, sealer, baskom, loyang, pisau, sendok. Proses produksi egg roll ada 2 jenis proses,

Upload: vuongtruc

Post on 02-Mar-2019

284 views

Category:

Documents


3 download

TRANSCRIPT

Page 1: BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll - abstrak.ta.uns.ac.id · BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll Menurut Pradewi (2013), ... Bahan tambahan tersebut antara lain telur, gula pasir,

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Egg roll

Menurut Pradewi (2013), Egg roll merupakan makanan kecil yang

kering. Aroma khas egg roll berasal dari bahan-bahan yang digunakan seperti

telur, margarin, susu dan vanili. Sesuai dengan namanya, egg roll dibuat

dengan menggunakan banyak telur dan berbahan baku tepung terigu. Selain

teksturnya yang rapuh, egg roll juga memiliki rasa yang lebih gurih, manis

dan lezat. Egg roll dapat dihidangkan setiap saat baik sebagai makanan

selingan, makanan camilan, saat menjamu tamu, dan dapat pula sebagai buah

tangan.

Pada umumnya kriteria umum egg roll yang baik meliputi warna,

aroma, rasa dan tekstur.

a. Warna : kuning kecoklatan

b. Aroma : harum

c. Rasa : manis dan gurih

d. Tekstur : kering, renyah dan agak rapuh

(Pradewi, 2013).

Kriteria egg roll dalam aspek warna dan rasa tidak menutup

kemungkinan tergantung bahan yang digunakan. Kriteria egg roll yang baik

juga dapat dinilai dari hasil analisa kimia dan mikrobiologi. Hasil analisa

tersebut harus memenuhi atau mendekati syarat Standar Nasional Indonesia

(SNI), namun SNI dari egg roll belum ada sehingga syarat mutu egg roll ini

mengacu pada SNI kue kering 01-2973-1992, karena egg roll termasuk dalam

jenis kue kering. pengujiannya dengan cara egg roll diujikan di laboratorium

untuk uji kadar air, protein, kadar abu, cemaran logam timbal, cemaran arsen

dan uji mikrobiologi. Syarat mutu Kue Kering dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Peralatan yang digunakan dalam memproduksi Egg roll, yaitu: mixer,

kompor gas, tabung gas, pengukus, cetakan, timbangan digital, sealer,

baskom, loyang, pisau, sendok. Proses produksi egg roll ada 2 jenis proses,

Page 2: BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll - abstrak.ta.uns.ac.id · BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll Menurut Pradewi (2013), ... Bahan tambahan tersebut antara lain telur, gula pasir,

6

yaitu menggunakan mesin dan tenaga manusia. Proses yang mengggunakan

mesin adalah pada saat pembuatan adonan dan pengepresan kemasan. Proses

produksi egg roll, yaitu sebagai berikut: seleksi bahan, pencampuran adonan,

pencetakan egg roll, pendinginan egg roll, dan pengemasan. Bahan tambahan

yang digunakan sangat beragam dan jumlah yang digunakan tidak sedikit.

Bahan tambahan tersebut antara lain telur, gula pasir, tepung terigu, margarin,

susu bubuk, sagu, ovalet, santan dan pewarna makanan. Dalam melakukan

proses produksi dibutuhkan media bahan bakar yaitu gas elpigi

(Laksita dkk, 2013).

Tabel 2.1 Syarat Mutu Kue Kering menurut SNI 01-2973-1992

Kriteria Uji Klasifikasi

Kalori (Kal/100 g) Min 400

Air (%) Max 5

Protein (%) Min 9

Lemak (%) Min 9,5

Karbohidrat (%) Max 70

Serat kasar (%) Max 0,5

Abu (%) Max 1,5

Logam berbahaya Negatif

Bau dan rasa Normal dan tidak tengik

Sumber: BSN (1992)

B. Bahan Baku Pembuatan Egg roll Talas

1. Tepung Talas Belitung/enthik (Xanthosoma Sagitifolium)

Menurut Lingga (1989), secara taksonomi (pembagian berdasarkan

sifat tumbuhan), talas Belitung diklasifikasikan sebagai berikut:

Division : Spermatophyta (tumbuhan berbunga)

Sub division : Angiospermae (tumbuhan berbiji tertutup)

Kelas : Monocotylae (tumbuhan berbiji tunggal)

Ordo : Arales

Familia : Araceae

Genus : Xanthosoma

Spesies : Xanthosoma sagittifolium (L.) H.W. Schott &

Endl.

Page 3: BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll - abstrak.ta.uns.ac.id · BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll Menurut Pradewi (2013), ... Bahan tambahan tersebut antara lain telur, gula pasir,

7

Daerah asal talas Belitung adalah daerah tropis di kawasan

Amerika. Dari tempat asalnya kemudian menyebar ke daerah-daerah

tropika lainnya, dan sekarang terdapat hampir di seluruh Afrika, kepulauan

Polinesia, dan Asia, termasuk Indonesia, dari dataran rendah sampai

pegunugan yang tingginya 1300 mdpl (Sastrapradja, 1977). Bentuk

tanaman dan umbi talas Belitung dapat dilihat pada Gambar 2.1.

Gambar 2.1 Tanaman Talas Belitung

Menurut Kay (1973), tanaman talas belitung tumbuh baik di daerah

tropika basah bersuhu optimum 13-29oC dengan curah hujan merata

sepanjang tahun. Tanaman ini dapat tumbuh baik di tanah kering dengan

pH 5.5-6.5 yang terlindungi dari sinar matahari. Pemanenan talas belitung

dilakukan setelah 10-12 bulan penanaman ketika daun telah kering dan

berwarna kuning. Talas belitung dipanen hanya dengan menggali tanah di

sekitar umbi induk. Umbi anakan diambil dan tanaman induk ditimbun

Page 4: BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll - abstrak.ta.uns.ac.id · BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll Menurut Pradewi (2013), ... Bahan tambahan tersebut antara lain telur, gula pasir,

8

kembali untuk dibiarkan berproduksi lagi. Di musim kemarau, saat

pelepah dan daun sudah layu dan mati, umbi induk dapat dipanen

kemudian diolah dan dimakan tanpa menimbulkan gatal. Umbi yang telah

dipanen dapat disimpan selama lebih dari 6 bulan jika disimpan di tempat

yang kering, sejuk, dan berventilasi baik.

Salah satu produk talas belitung yang dapat dimanfaatkan sebagai

bahan baku industri pangan adalah tepung talas belitung. Tepung talas

belitung adalah tepung yang dibuat dari umbi talas Belitung kering yang

digiling atau ditumbuk dan disaring dengan ayakan tepung (Ridal, 2003).

Proses pembuatan tepung talas diawali dengan pencucian dan pengupasan

umbi segar, yang kemudian diiris. Pengirisan dimaksudkan untuk

mempercepat proses pengeringan. Setelah itu dilakukan perendaman

dengan air, perendaman juga merupakan proses pencucian karena secara

tidak langsung mempunyai efek membersihkan. Kemudian dilakukan

proses pengeringan pada suhu sekitar 50-60oC yaitu, pada saat kadar air

mencapai 12%. Pengeringan dilakukan selama 6 jam dan biasanya umbi

yang dikeringkan tersebut dibolak-balik agar kering secara merata. Hasil

dari pengeringan adalah berupa keripik talas yang kemudian digiling untuk

menghasilkan tepung talas yang seragam dilakukan proses pengayakan

(Novita, 2010).

Tabel 2.2 Daftar Komposisi Kimia Tepung Talas Belitung

Komposisi Jumlah

Kadar air (%) 6,20

Kadar abu (%) 1,28

Kadar serat (%) 2,16

Kadar protein (%) 0,69

Kadar lemak (%) 1,25

Kadar amilosa (%) 16,29

Kadar Karbohidrat 70,73

Sumber: Ridal (2003)

Page 5: BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll - abstrak.ta.uns.ac.id · BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll Menurut Pradewi (2013), ... Bahan tambahan tersebut antara lain telur, gula pasir,

9

2. Tepung Terigu

Hingga saat ini komoditas tepung terigu untuk konsumsi rumah

tangga dan industri kecil hanya diproduksi oleh sebuah perusahaan raksasa

yang tidak/belum mencantumkan kadar protein pada kemasannya. Padahal

kadar protein berperan dalam kesempurnaan tekstur bolu, cake, roti atau

kue kering. Bolu atau cake membutuhkan tepung terigu protein sedang

yang dipasarkan diwakili oleh tepung cap segitiga (jenis serbaguna) dan

protein rendah cap kunci (Boga, 2005).

Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004), berdasarkan kandungan

protein pada tepung terigu yang beredar dipasaran dapat dibedakan

menjadi tiga macam yaitu :

a. Hard flour, tepung ini berkualitas paling baik. Tepung tesebut

mempunyai gluten yang kuat, kandungan proteinnya 12-13%, sifat

elastisitasnya baik, dan tidak mudah putus. Tepung ini biasanya

digunakan pada pembuatan roti dan mie yang berkualitas tinggi.

Contoh terigu jenis ini dengan merk dagang cakra kembar.

b. Medium hard flour, terigu jenis ini mempunyai sifat gluten sedang dan

kandungan protein 9-11%. Tepung ini banyak digunakan untuk

pembuatan roti, mie dan keperluan rumah tangga. Contoh terigu jenis

ini dengan merk dagang segitiga biru.

c. Soft flour, tepung jenis ini mempunyai sifat gluten yang lemah,

kandungan protein sebesar 7-8,5%. Sifat elastisitasnya kurang dan

mudah putus. Penggunaannya cocok sebagai bahan pembuatan kue

dan biskuit. Contoh terigu jenis ini dengan merk dagang kunci biru.

Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari biji gandum

(triticum destivum), yang melalui proses ditumbuk atau digiling. Adapun

tepung terigu yang tepat untuk bahan dasar egg roll adalah jenis tepung

terigu protein sedang, karena pembuatan egg roll tidak membutuhkan

pengembangan pada saat proses pemanggangan. Tepung terigu protein

sedang yang mempunyai kadar protein (gluten) 9-11 %, merupakan

campuran antara tepung terigu soft atau lunak dan tepung terigu hard atau

Page 6: BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll - abstrak.ta.uns.ac.id · BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll Menurut Pradewi (2013), ... Bahan tambahan tersebut antara lain telur, gula pasir,

10

keras. Ciri-ciri tepung terigu yang baik putih bersih, tidak menggumpal

dan tidak berbau apek. Tepung terigu berfungsi sebagai kerangka adonan

dalam pembuatan egg roll. (Wahyudi, 2003).

Tabel 2.3 Daftar Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 gram Bahan

Komposisi Jumlah

Kalori (kal) 36,5

Protein (g) 8,9

Lemak (g) 11,3

Karbohidrat (g) 77,3

Kalsium (mg) 16

Fosfor (mg) 106

Besi (mg) 1,2

Vitamin A (SI) 0

Vitamin B1 (mg) 0,12

Vitamin C (mg) 0

Air (g) 12

b.d.d. (%) 100

Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)

3. Tepung Tapioka

Tepung kanji (tapioka) adalah tepung yang terbuat dari sari pati

singkong yang dikeringkan dan dihaluskan. Tepung kanji digunakan

sebagai bahan campuran dalam pembuatan egg roll yang berfungsi untuk

merenyahkan egg roll. Ciri-ciri tepung tapioka yang baik putih bersih,

tidak menggumpal dan tidak berbau apek (Pradewi, 2013).

Tabel 2.4 Kandungan Nutrisi pada Tepung Tapioka

Komposisi Jumlah

Kalori (per 100 gr) 363

Karbohidrat (%) 88,2

Kadar air (%) 9,0

Lemak (%) 0,5

Protein (%) 1,1

Ca (mg/100 gr) 84

P (mg/100 gr) 125

Fe (mg/100 gr) 1,0

Vitamin B1 (mg/100 gr) 0,4

Vitamin C (mg/100 gr) 0

Sumber: Soemarno (2007)

Page 7: BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll - abstrak.ta.uns.ac.id · BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll Menurut Pradewi (2013), ... Bahan tambahan tersebut antara lain telur, gula pasir,

11

4. Telur

Telur mempunyai dua unsur yaitu, kuning telur dan putih telur.

Kuning telur mengandung 50% air, sedangkan putih telur kadar airnya

mencapai 87%. Dalam kuning telur terdapat lechitin yang berfungsi

sebagai emulsifier yang memiliki kemampuan mengikat air dan lemak.

Pada waktu dikocok, telur dengan gula akan mengikat udara sehingga

adonan mengembang sempurna dan memberikan rasa lembab (moist) pada

waktu digigit. Pada waktu pemanggangan, udara yang terperangkap

tersebut akan memuai dan membuat rongga-rongga pada kue tergantung

dari seberapa banyak udara yang terperangkap selama proses pengocokan

telur. Kuning telur juga berfungsi sebagai pengawet alami, makin banyak

kuning telur yang dipakai, kue akan terasa lebih legit dan padat, sebaliknya

makin banyak putih telur yang dipakai kue akan lembek dan lekat di

langit-langit mulut (Tarwotjo, 2004).

Dalam pembuatan kue telur yang biasa digunakan adalah telur ayam.

Kualitas telur yang baik adalah telur yang utuh dan bersih dari kotoran,

masih segar dan kuning telurnya masih utuh dan berada ditengah-tengah

putih telur dan kental, jika dipecahkan warnanya kuning dan tidak kusam.

Adapun fungsi telur adalah sebagai pengikat bahan-bahan lain dalam

adonan, membantu mempertajam warna pada permukaan kulit

(Desrosier, 1988).

Protein penyusun putih telur adalah albumin. Albumin berperan

sebagai pengembang adonan, karena membentuk busa jika dikocok.

Sedangkan kuning telur berperan sebagai pengemulsi atau pengempuk.

Telur mempunyai reaksi mengikat jika telur digunakan dalam jumlah yang

besar, maka kue kering akan lebih mengembang dari pada menyebar.

Kuning telur memiliki kadar protein yang lebih sedikit dibandingkan

dengan putih telur. Penggunaan kuning telur adalah untuk menggantikan

sebagian atau seluruh telur dalam resep yang akan menghasilkan kue

kering yang empuk, tapi baik remah maupun struktur internal produk yang

Page 8: BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll - abstrak.ta.uns.ac.id · BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll Menurut Pradewi (2013), ... Bahan tambahan tersebut antara lain telur, gula pasir,

12

dihasilkan tidak akan sebagus bila menggunakan seluruh telur

(Matz, 1992).

Telur merupakan salah satu hasil dari unggas. Jenis telur yang ada

dipasaran yaitu telur ayam, telur bebek dan telur puyuh. Telur yang biasa

digunakan dalam pembuatan egg roll ini adalah telur ayam. Telur ayam

dapat mempengaruhi tekstur kue karena memiliki daya emulsi sehingga

menjaga kestabilan adonan dan sebagai pengikat bahan-bahan lain dalam

adonan. Telur dalam pembuatan egg roll juga berfungsi sebagai bahan

pengembang, menambah aroma dan menambah rasa gurih serta menambah

nilai gizi (Widowati, 2003). Ciri-ciri telur yang baik adalah kulit telur

tidak retak, aromanya tidak busuk, jika dipecah keadaan kuning telur

masih utuh dan berada di tengahtengah telur.

5. Gula

Salah satu parameter kualitas dari gula ditinjau dari warna ICUMSA

(International Commission For Uniform Methods of Sugar Analysis), yaitu

menunjukkan kualitas warna gula dalam larutan. ICUMSA merupakan

lembaga yang dibentuk untuk menyusun metode analisis kualitas gula

dengan anggota lebih dari 30 negara. Mengenai warna gula ICUMSA telah

membuat rating atau grade kualitas warna gula. Sistem rating berdasarkan

warna gula yang menunjukkan kemurnian dan banyaknya kotoran yang

terdapat dalam gula tersebut, antara lain:

a. Gula Rafinasi (Refined Sugar) : Gula rafinasi merupakan gula dengan

kualitas yang paling bagus karena melalui proses pemurnian bertahap.

Warna gula putih cerah. Untuk Indonesia gula rafinasi diperuntukkan

bagi industri makanan dan minuman karena membutuhkan gula

dengan kadar kotoran yang sedikit dan warna putih.

b. Gula Kristal Mentah (Raw Sugar) : Raw sugar digunakan sebagai

bahan baku untuk gula rafinasi, dan juga beberapa proses lain seperti

MSG biasanya menggunakan raw sugar.

c. Gula Mentah (Very Raw Sugar) : Khusus digunakan sebagai bahan

baku gula rafinasi dan tidak boleh dikonsumsi.

Page 9: BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll - abstrak.ta.uns.ac.id · BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll Menurut Pradewi (2013), ... Bahan tambahan tersebut antara lain telur, gula pasir,

13

Menurut Yulianti (2004) menyebutkan bahwa gula yang digunakan

dalam pembuatan egg roll adalah jenis gula rafinasi (refined sugar) karena

warna gula putih cerah dan kadar kotoran yang sedikit. Fungsi gula dalam

pembuatan egg roll adalah pemberi rasa manis, mengatur warna dan aroma

egg roll supaya lebih menonjol. Ciri-ciri gula pasir yang baik putih, bersih

dan tidak menempel satu sama lain.

6. Margarin

Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau,

konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama. Margarin juga

merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung

tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak

hewani atau lemak nabati. Karena minyak nabati umumnya dalam bentuk

cair, maka harus dihidrogenisasi lebih dahulu menjadi lemak padat, yang

berarti margarin harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras

pada suhu rendah dan segera dapat mencair dalam mulut (Winarno, 2004).

Margarin merupakan salah satu sumber energi dengan vitamin A, D,

E dan K serta memiliki jumlah kalori yang lebih sedikit dari pada mentega

biasa. Fungsi margarin dalam proses pembuatan kue adalah membantu

dalam aerasi, melembutkan tekstur, memperbaiki rasa, memperbaiki

kualitas saat penyimpanan, membuat tidak kenyal dan memberi warna

pada permukaan (Faridah dkk, 2008).

Margarin terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan yang bahan

utamanya adalah minyak nabati, antara lain dapat diambil dari kelapa,

kelapa sawit, biji matahari, biji kapas, jagung, kedelai dan kacang.

Margarin bersifat plastis yaitu pada suhu kamar berupa zat padat pada

pendingin 40˚ - 45˚ F cepat mengeras. Serta mudah mencair apabila

dimasukkan kedalam mulut. Sifat dari margarin adalah lunak dan biasanya

mengandung emulsifier untuk sifat creami. Kualitas margarin yang baik

adalah bau segar dan warna kuning mengkilap. Margarin biasanya

digunakan dalam pembuatan roti, kue kering maupun makanan kecil

lainnya. Berfungsi untuk menambah warna, menambah nilai gizi,

Page 10: BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll - abstrak.ta.uns.ac.id · BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll Menurut Pradewi (2013), ... Bahan tambahan tersebut antara lain telur, gula pasir,

14

menambah rasa dan menambah aroma. Ciri – ciri margarin yang baik

padat tidak mencair, tidak berjamur dan tidak berbau tengik

(Pradewi, 2013).

7. Bahan pengemulsi (emulsifier)

Bahan pengemulsi yang digunakan dalam pembuatan egg roll

adalah ovalet. Ovalet merupakan bahan emulsifier bertekstur lunak. Ovalet

ada yang berwarna kuning, putih dan ada yang berwarna jingga. Biasanya

digunakan sebagai bahan pengembang kue dan cake. Dalam pembuatan

egg roll, ovalet berfungsi untuk mengembangkan adonan. Ovalet yang

digunakan dalam pembuatan egg roll ini adalah ovalet yang berwarna

kuning (Pradewi, 2013).

8. Susu

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh

kelenjar mamalia dan manusia. Dipasaran ada 3 jenis susu yaitu susu

bubuk, susu cair dan susu kental manis. Berikut adalah jenis-jenis susu

yang beredar dipasaran :

a. Susu bubuk : susu bubuk terbuat dari susu segar yang telah melalui

proses pengeringan menjadi bentuk susu kering yang solid.

b. Susu cair : susu steril siap minum, terbuat dari susu segar yang telah

melalui proses pemanasan.

c. Susu kental manis : susu ini dihasilkan dengan penguapan hingga

cairan susu menguap dan menjadi pekat.

Susu yang digunakan dalam pembuatan egg roll ini adalah susu

bubuk. Fungsi susu dalam pembuatan egg roll adalah mengatur warna

kerak, meningkatkan nilai gizi, dan membantu mengempukkan adonan

(Pradewi, 2013).

9. Vanili

Vanili dihasilkan dari tanaman penghasil vanili, yang telah diproses

menjadi bubuk vanili dan vanili cair. Pada pembuatan egg roll ini vanili

mempunyai fungsi sebagai bahan pengharum makanan (Pradewi, 2013).

Vanili yang digunakan dalam pembuatan egg roll ini adalah vanili bubuk.

Page 11: BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll - abstrak.ta.uns.ac.id · BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll Menurut Pradewi (2013), ... Bahan tambahan tersebut antara lain telur, gula pasir,

15

10. Baking powder

Selain untuk meningkatkan kerenyahan kue kering, baking powder

juga berfungsi untuk membentuk volume, mengatur aroma dan rasa,

mengendalikan penyebaran dan pengembang kue, serta membuat kue

kering menjadi ringan. Walaupun memiliki peran penting dalam

pembuatan kue kering, penggunaan baking powder harus sesuai dengan

takaran. Penggunaan dalam jumlah berlebihan akan menyebabkan kue

menjadi terlalu mekar dan memiliki rasa pahit dan getir. Natrium

bikarbonat merupakan salah satu baking powder yang aman untuk

digunakan dalam produk pangan dengan harga yang relative murah

(Suryani, 2006).

Baking powder adalah pengembang yang umum dipakai untuk

pengembangan cake. Berbentuk bubuk putih dan dapat ditemukan dipasar

tradisional ataupun swalayan. (Ambarini, 2004), Seperti halnya baking

soda.Baking powder bekerja untuk mengeluarkan gas karbondioksida saat

dipanaskan. Baking powder biasanya digunakan sebagai pengembang

cake/bolu panggang,bolu kukus, cupcake dan pancake. Mengandung

campuran sodium bicarbonate. Sodium alumunium fosfat, dan

monocaleium fosfat (Erdia, 2004).

Natrium bikarbonat adalah nama lain dari baking powder. Baking

powder ini memiliki senyawa kimia dengan rumus NaHCO3.

N +

O

O OH

C

a

Gambar 2.1 Rumus kimia baking powder (Boga, 2005).

11. Garam

Garam yang digunakan untuk membuat egg roll adalah garam

dapur. Penggunaan garam halus agar mudah tercampur dengan bahan-

bahan lain. Sebenarnya egg roll sudah cukup asin jika dibuat dengan

Page 12: BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll - abstrak.ta.uns.ac.id · BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll Menurut Pradewi (2013), ... Bahan tambahan tersebut antara lain telur, gula pasir,

16

bahan margarin atau mentega yang salted atau bergaram. Namun

terkadang rasa kurang mantap dan perlu ditambahkan sedikit garam.

Dalam adonan egg roll, garam berfungsi meningkatkan cita rasa gurih dan

meningkatkan warna egg roll menjadi lebih menarik (kuning kecoklatan)

(Handayani, 2014).

Garam yang digunakan sebagai pembentuk rasa. Pada umumnya,

penggunaan garam dalam kue kering tidak lebih dari 1%. Sebaiknya garam

yang digunakan sudah dihaluskan agar lebih cepat larut dan meresap ke

dalam adonan. Ciri-ciri garam yang baik adalah tidak mempunyai rasa

yang tajam dan pahit, sepenuhnya larut dalam air, tidak menggumpal,

bersih dan bebas dari zat-zat kimia (Suryani, 2006).

C. Proses Pengolahan Egg roll

Menurut Loekmonohadi (2009), proses pembuatan egg roll yang telah

dibuktikan menghasilkan egg roll yang baik adalah sebagai berikut :

a. Pencampuran tepung terigu, tapioka, tepung talas dan vanili

Campur tepung terigu, tepung tapioka, tepung talas dan vanili sampai

tercampur rata

b. Pemanasan margarin

Panaskan margarin hingga mencair.

c. Pengocokan telur, gula dan ovalet

Kocok telur, gula pasir, dan ovalet dengan menggunakan mixer dengan

kecepatan tertinggi hingga mengembang dan berwarna putih kurang lebih

selama 10 menit.

d. Pencampuran adonan

Kurangi kecepatan mixer hingga yang terendah, masukkan campuran

tepung terigu, tepung tapioka, tepung talas Belitung, baking powder, susu

bubuk, garam secukupnya dan vanili kedalam kocokan telur, aduk terus

sampai rata.

e. Penambahan Margarin

Page 13: BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll - abstrak.ta.uns.ac.id · BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll Menurut Pradewi (2013), ... Bahan tambahan tersebut antara lain telur, gula pasir,

17

Masukkan margarine dalam keadaan hangat, aduk terus hingga rata

f. Pencetakan

Tuang satu sendok adonan kedalam cetakan egg roll yang telah

dipanaskan, balik pemanggang agar matang merata. Setelah agak kering

gulung adonan menggunakan penjepit dan angkat, lakukan hingga adonan

habis

g. Pengemasan

Setelah dingin egg roll siap dikemas

D. Kemasan

Kemasan adalah suatu benda yang dapat digunakan untuk wadah atau

tempat yang dikemas dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan

tujuannya. Adanya kemasan dapat membantu atau mencegah kerusakan,

melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan

fisik seperti gesekan, getaran dan benturan. Dari segi promosi kemasan

berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli (Nurminah, 2002).

Kemasan bahan pangan harus memperlihatkan lima fungsi-fungsi

utama yaitu :

1. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan

perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.

2. Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik,

air, oksigen dan sinar.

3. Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses

pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan.

4. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut

rancangan, dimana bukan saja memberi kemudahan pada konsumen

misalnya kemudahan dalam membuka dan menutup kembali wadah

tersebut.

5. Harus memberi pengenalan, keterangan dan daya tarik penjualan. Unit-unit

pengepakan yang dijual harus dapat menjual apa yang dilindungi nya dan

melindungi yang dijual (Buckle dkk, 1987).

Page 14: BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll - abstrak.ta.uns.ac.id · BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll Menurut Pradewi (2013), ... Bahan tambahan tersebut antara lain telur, gula pasir,

18

Jenis kemasan plastik yang termasuk kemasan produk pangan adalah

sebagai berikut:

1. PET : singkatan dari Poly Ethylene Theraphalate, berfungsi untuk

mengemas produk yang membutuhkan perlindungan ekstra

terhadap udara. Plastic ini juga hanya boleh di gunakan 1 kali

karna bisa di pakai lebih dari 1 kali akan mengeluarkan zat

karsinogenik yang bisa memicu kangker.

2. Nylon : merupakan gabungan dari PET dan OPP, berfungsi untuk

mengemas produk yang membutuhkan perlindungan ekstra

terhadap udara dan kelembaban.

3. OPP : singkatan dari Oriented Poly Propylene, berfungsi untuk

mengemas produk yang membutuhkan perlindungan ekstra

terhadap kelembaban.

4. PVC : singkatan dari Poly Vinyl Citrid, mengeluarkan gas beracun

bila terkena panas, sehingga penggunaannya untuk poduk

pangan hanya diijinkan untuk kemasan luar saja.

5. PO : singkatan dari Poly Olyvin, fungsinya hanya untuk tampilan

keindahan pada kemasan.Warnanya yang bening dan sangat

transparan, menghasilkan efek kilap pada kemasan.

6. PE : singkatan dari Poly Ethylene, fungsinya dalam dunia kemasan

terkenal sebagai seal layer-lapisan perekat.

7. PP : singkatan dari Poly Propylene, fungsinya dalam dunia kemasan

sering dipakai untuk pelapis bahan kemasan lainnya, sebagai

seal layer, maupun sebagai kemasan yang berdiri sendiri.

(Winarno, 1983)

Didalam pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaitu

wadah utama yang berhubungan langsung dengan bahan pangan dan wadah

kedua yang tidak langsung berhubungan dengan bahan pangan. Wadah utama

harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang

dapat menyebabkan kerusakan flavour dan perubahan lainnya. Selain itu,

wadah utama biasanya diperlukan syarat-syarat tertentu bergantung pada jenis

Page 15: BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll - abstrak.ta.uns.ac.id · BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll Menurut Pradewi (2013), ... Bahan tambahan tersebut antara lain telur, gula pasir,

19

makanannya, misalnya melindungi makanan dari kontaminasi, melindungi

kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi

makanan dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan tau benturan dan

transparan (Winarno, 1983).

Pengemasan adalah suatu proses pembungkusan, pewadahan atau

pengepakan suatu produk dengan menggunakan bahan tertentu sehingga

produk yang ada di dalamnya bisa tertampung dan terlindungi. Sedangkan

kemasan produk adalah bagian pembungkus dari suatu produk yang ada di

dalamnya. Pengemasan ini merupakan salah satu cara untuk mengawetkan

atau memperpanjang umur dari produk-produk pangan atau makanan yang

terdapat didalamnya. Kemasan merupakan faktor penting dalam sebuah usaha

pengolahan makanan karena fungsi dan kegunaan dari kemasan itu sendiri.

Secara umum fungsi kemasan adalah sebagai bahan pelindung atau pengaman

produk dari pengaruh-pengaruh luar yang dapat mempercepat terjadinya

kerusakan pada makanan yang terdapat di dalamnya. Namun demikian selain

itu kemasan masih memiliki fungsi-fungsi atau kegunaan lain yang tidak

kalah pentingnya seperti mempermudah distribusi atau pengontrolan produk

dan bahkan saat ini ada fungsi yang sangat penting yaitu kemasan sebagai

media atau sarana informasi dan promosi dari produk yang ditawarkan yang

ada di dalam kemasan (Agustina, 2009).

Kunci utama untuk membuat sebuah desain kemasan yang baik adalah

kemasan tersebut harus simpel atau sederhana, fungsional dan menciptakan

respons emosional positif yang secara tidak langsung kemasan harus dapat

menarik perhatian secara visual, emosional dan rasional. Sebuah desain

kemasan yang bagus memberikan sebuah nilai tambah terhadap produk yang

dikemasnya. Menurut penelitian, dari seluruh kegiatan penginderaan manusia,

80% adalah penginderaan melalui penglihatan (visual). Karena itulah, unsur-

unsur grafis dari kemasan antara lain: warna, bentuk, merek, ilustrasi, huruf

dan tata letak merupakan unsur visual yang mempunyai peran terbesar dalam

proses penyampaian pesan secara kasat mata (visual communication)

(Wirya, 1999).

Page 16: BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll - abstrak.ta.uns.ac.id · BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll Menurut Pradewi (2013), ... Bahan tambahan tersebut antara lain telur, gula pasir,

20

E. Analisis Kadar Air

Kadar air yang terdapat pada suatu produk pangan akan mempengaruhi

penampakan, tekstur, cita rasa, dan keawetannya. Kadar air pada kue kering

merupakan karakteristik kritis karena menentukan umur simpan kue kering.

Kadar air pada bahan yang berkisar 3-7% akan mencapai kestabilan optimum,

sehingga pertumbuhan mikiroba dan reaksi-reaksi kimia yang merusak bahan

dapat dikurangi (Winarno dalam Astawan dkk, 2013).

Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai

metode antara lain metode thermogravimetri (pengeringan), thermovolumetri

(distilasi), metode khemis, metode fisis, dan metode khusus. Metode

thermogravimetri prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan

jalan pemanasan. Kemudian menimbang berat bahan sampai berat konstan

yang berarti semua air sudah diuapkan. Untuk metode thermovolumetri

prinsipnya menguapkan air dengan membawa cairan yang mempunyai titik

didih lebih tinggi daripada air dan tidak campur dengan air serta mempunyai

berat jenis lebih rendah dari air (Sudarmadji, 1996).

F. Analisis Serat Kasar

Serat ataupun senyawa-senyawa yang termasuk dalam serat mempunyai

sifat kimia yang tidak larut dalam air, asam atau basa meskipun dengan

pemanasan atau hidrolisis. Kandungan serat dalam contoh ditentukan dengan

menghidrolisisnya dalam asam sulfat encer dan amonium hidroksida encer.

engingat sifat serat yang tidak larut dalam senyawa tersebut, maka komponen

yang tersisa setelah tahapan ekstraksi yaitu serat. Contoh yang digunakan

untuk penetapan serat biasanya mempunyai batasan kandungan lemak lebih

kecil dari 1% atau contoh yang lemaknya sudah dibebaskan atau dihilangkan

terlebih dahulu dengan cara ekstraksi dalam petrolium ether

(Sitompul dan Martini, 2005).

Serat kasar adalah bahan organik yang tidak larut dalam asam lemah

dan basa lemah yang terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan lignin. Serat kasar

merupakan bagian dari karbohidrat dan didefinisikan sebagai fraksi yang

Page 17: BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll - abstrak.ta.uns.ac.id · BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll Menurut Pradewi (2013), ... Bahan tambahan tersebut antara lain telur, gula pasir,

21

tersisa setelah didigesti dengan larutan asam sulfat standar dan sodium

hidroksida pada kondisi yang terkontrol (Putri dkk, 2012).

Serat pangan (dietary fiber) berbeda dengan serat kasar (crude fiber).

Serat pengan adalah karbohidrat kompleks yang banyak terdapat pada dinding

sel tanaman, yang terdiri dari lignin, selulosa, hemiselulosa,yang tidak dapat

dicerna oleh enzim-enzim pencernaan dan tidak dapat diserap oleh sistem

saluran pencernaan manusia. Sedangkan serat kasar adalah bagian dari

pengan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia seperti H2SO4

dan NaOH. Meskipun tidak dapat diserap dan dicerna, serat pangan

mempunyai fungsi yang sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan dan

pencegahan berbagai penyakit degeneratif seperti diabetes, kolesterol tinggi

stroke, penyakit jantung, koroner, kegemukan, serta gangguan pencernaan

seperti susah buang air besar, wasir, kanker kolon (Winarti, 2010).

Serat pangan merupakan komponen dari bahan pangan yang tidak dapat

dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan manusia, namun masih dapat

dihidrolisis dengan asam atau basa. Serat pangan merupakan bagian makanan

yang berasal dari tanaman. Bagian ini umumnya termasuk kelompok

karbohidrat yang tidak dapat tercerna dan diserap oleh sistem pencernaan

manusia normal.Serat makanan terbagi ke dalam dua kelompok yaitu serat

makanan tak larut (insoluble dietary fiber) dan serta makanan larut (soluble

dietary fiber). Serat tidak larut contohnya selulosa, hemiselulosa dan lignin

yang ditemukan pada serealia, kacang-kacangan dan sayuran. Serat makanan

larut contohnya gum, pektin dan mucilage (Haliza dkk, 2012).

G. Analisis Sensori

Uji sensori dilakukan bertujuan untuk mendapatkan formulasi terbaik,

yaitu formulasi yang paling disukai oleh panelis. Uji ini dilakukan oleh

panelis semi terlatih sebanyak 25 panelis. Kemudian akan dilakukan proses

lebih lanjut untuk hasil formulasi yang paling baik (Astawan dkk, 2013).

Panelis disajikan dengan sampel kode dan air untuk membilas mulut

mereka setelah mencicipi masing-masing sampel. Setiap panel dievaluasi

Page 18: BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll - abstrak.ta.uns.ac.id · BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll Menurut Pradewi (2013), ... Bahan tambahan tersebut antara lain telur, gula pasir,

22

meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan secara keseluruhan (overall).

Penilaian mereka yang kemudian dicatat pada borang penilaian

(Emmanuel, 2013).

Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah,

analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra

manusia yaitu, penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran.

Analisis sensori juga melibatkan suatu pengukuran, yang dapat bersifat

kuantitatif ataupun kualitatif. Tujuannya adalah untuk mengetahui respon atau

kesan yang diperoleh panca indra manusia terhadap suatu rangsangan yang

ditimbulkan oleh suatu produk. Analisis sensori umumnya digunakan untuk

menjawab pertanyaan mengenai kualitas suatu produk dan pertanyaanyang

berhubungan dengan pembedaan, deskripsi, dan kesukaan atau penerimaan

(afeksi) (Setyaningsih, 2010).

Uji kesukaan disebut juga uji hedonik, dilakukan apabila uji didesain

untuk memilih satu produk di antara produk lain secara langsung. Uji

kesukaan meminta panelis untuk memilih satu pilihan di antara yang lain. Di

samping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka, atau kebalikannya,

mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan ini

disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “suka” dapat mempunyai skala

hedonik seperti amat sangat suka, sangat suka, suka, dan agak suka.

Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka” dapat mempunyai skala hedonik

seperti amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, dan agak tidak

suka. Tanggapan yang disebut sebagai netral yaitu bukan suka tetapi juga

bukan tidak suka (neither like nor dislike). Data yang diperoleh dari hasil uji

kesukaan biasanya dianalisis menggunakan ANOVA (Analisys of Variance)

dan jika ada perbedaan digunakan uji lanjut seperti Duncan. Untuk

menyimpulkan hasilnya dapat dilakukan dengan Metode Perbandingan

Eksponensial (MPE) (Setyaningsih, 2010).

Pengujian hedonik bertujuan untuk mengetahui tanggapan panelis

terhadap tingkat kesukaan dari tiap produk. Parameter yang digunakan dalam

uji hedonik adalah aroma, rasa, warna, kenampakan, dan tekstur. Uji

Page 19: BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll - abstrak.ta.uns.ac.id · BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll Menurut Pradewi (2013), ... Bahan tambahan tersebut antara lain telur, gula pasir,

23

organolpetik ini dilakukan dengan 15-20 orang panelis terlatih. Nilai skor

tingkat kesukaan panelis yang digunakan berkisar 1-5 (Machmud, 2012).

H. Analisa Ekonomi

Analisis kelayakan ekonomi bertujuan untuk menentukan kalayakan

suatu usaha, baik apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan

keuntungan atau tidak.Analisis finansial menitik beratkan kepada aspek

keuangan berupa arus kas (cash flow) yang terjadi selama usaha dijalankan.

Analisis dari segi teknik, ekonomi, maupun financial.Analisis ekonomi

bertujuan mengetahui ekonomi yang dilakukan meliputi perhitungan biaya

produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan, perkiraan pendapatan (rugi

atau laba), serta kriteria kelayakan usaha (Astawan, 2004).

1. Biaya Produksi

Biaya produksi pada dasarnya dibedakan atas biaya produksi yang

besarnya tetap selama produksi (biaya tetap), dan biaya yang besarnya

tergantung produk yang dihasilkan (biaya tidak tetap).

a. Biaya Tetap

Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu periode

kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang

dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin.

b. Biaya Tidak Tetap

Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada

saat alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada

jumlah jam kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. Perhitungan biaya

tidak tetap dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan penunjang, dan

upah pekerja (Astawan, 1999).

2. Kriteria Kelayakan Ekonomi

a. Analisa Rugi Laba

Analisa laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang meringkas

penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama periode akutansi.

Page 20: BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll - abstrak.ta.uns.ac.id · BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll Menurut Pradewi (2013), ... Bahan tambahan tersebut antara lain telur, gula pasir,

24

Jadi merupakan suatu analisa yang menunjukan hasil-hasil operasi

perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan, netto atau laba adalah

apa yang tersisa setelah dikurangkan dengan pengurangan-pengurangan

yang timbul didalam memproduksi barang dan jasa atau dari

penerimaan yang diperoleh dengan penerimaan menjual barang dan

jasa tersebut. Dengan kata lain, laba = penerimaan - pengeluaran

(Astawan, 1999).

b. Break Event Point (BEP)

BEP adalah suatu titik keseimbangan dimana pada titik tersebut

jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan

atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan

berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukan oleh titik ini, maka

akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).

Perhitungan nilai BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai berikut:

[

]

Perhitungan nilai BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai berikut:

[

]

Perhitungan nilai BEP atas dasar unit waktu adalah sebagai berikut:

c. ROI (Return On Investment)

Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara besarnya

laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan persent per

tahun.

ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara

hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi

Page 21: BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll - abstrak.ta.uns.ac.id · BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll Menurut Pradewi (2013), ... Bahan tambahan tersebut antara lain telur, gula pasir,

25

pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi

pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat

dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap

dan modal kerja (Mulyadi, 1998).

Return on Investment (ROI) merupakan perbandingan antara

besarnya laba per tahun dengan besarnya modal yang dinyatakan persen

(%) per tahun. ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih

antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum

dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba

dikurangi pajak pendapatan.Demikian juga dengan besarnya modal

dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal

tetap ditambah modal kerja (Susanto dkk, 1994).

d. POT (Pay Out Time)

Metode Payback Period (PP) adalah periode yang diperlukan

untuk menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash investment)

dengan menggunakan arus kas. Dengan kata lain, payback period

merupakan rasio antara initial cash investment dan cash inflow-nya

yang hasilnya merupakan satuan waktu. Selanjutnya nilai rasio ini

dibandingkan dengan maksimum payback period yang dapat diterima.

Pay Back Periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk

pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat

berupa prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan. Pay back

periode tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk

industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau

sedapat mungkin kurang dari lima tahun (Mulyadi, 1998).

Payback periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk

pengembalian modal yang ditanam pada proyek.Nilai tersebut dapat

berupa persentase maupun (baik tahun maupun bulan). Payback period

tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri

Page 22: BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll - abstrak.ta.uns.ac.id · BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll Menurut Pradewi (2013), ... Bahan tambahan tersebut antara lain telur, gula pasir,

26

pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat

mungkin kurang dari lima tahun. Rumus Payback periodadalah :

(Susanto dkk, 1994).

e. BC Ratio

Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara

pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka

perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak.Jika

nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi).

Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas

(Astawan, 1999).

Benefit Cost Ratio digunakan untuk mengkaji kelayakan proses

sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR.

Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk

kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekananya

ditujukan kepada manfaat (benefit) bagi kepentingan umum dan bukan

keuntungan finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan

swasta mengabaikan kriteria ini (Mulyadi, 1998).