BAB 1 PENGENALAN

PEMPROSESAN HASIL BUAH-BUAHAN DAN SAYUR-SAYURAN

Pengelasan Sayur-Sayuran KELAS Sayuran bumi CONTOH Lobak, keledek, kentang, bawang

Sayuran tidak berkayu Kobis, bayam, rebung, asparagus Sayuran buah Tomato, jagung, terung, timun

Buah Boleh Dibahagikan Kepada Dua Kumpulan Mengikut Corak RespirasiKLIMATERIK Kadar respirasi meningkat ke satu puncak serentak dengan tahap optimum untuk penyimpanan. Selepas tahap ini, buah akan terus matang dan mula rosak.Boleh masak selepas dipetik pada peringkat matang. Contoh : epal, pir, kiwi, pisang BUKAN KLIMATERIK Tidak mempunyai puncak klimaterik. Kadar respirasi terus berkurang sehingga rosak. Mesti dipetik bila masak. Contoh : limau, oren, anggur, strawberi

GRAF PEMATANGAN BUAH KLIMATERIKPuncak klimaterik

Pematangan Buah Klimaterik

Kadar respirasi dan etilena

Peningkatan Klimaterik

Saiz maximum (hijau)

Pematangan

Matang

Penuaan (rosak)

Pengelasan Buah-buahan-rupabentuk dan komposisiKELAS Beri Gugusan Melon Sitrus Pome Drupe Tropika dan sub-tropika CIRI Kecil dan mudah rosak Berkelompok, bergugusan dan mudah rosak Besar, berkulit keras Tinggi dengan asid sitrik Banyak ruang biji Satu ruang biji CONTOH Ceri Anggur Tembikai Limau Epal Mangga

Ditanam di kawasan beriklim Betik tropika dan sub-tropika

Komposisi Kimia Buah-buahan dan Sayur-Sayuran Komposisi berbeza mengikut jenis, amalan penanaman, cuaca, darjah kematangan sebelum dipetik, keadaan peranuman dan penyimpanan Kebanyakan buah dan sayur adalah tinggi dalam kandungan air, tetapi rendah dalam kandungan protein dan lemak Umumnya kandungan air adalah melebihi 70% dan kerapkali melebihi 85% Kandungan protein tidak lebih dari 3.5% dan lemak tidak lebih dari 0.5%.

Buah dan sayur adalah sumber penting bagi mineral dan vitamin. Contoh: vitamin A, -karotena dan karatenoid-karatenoid lain didapati dalam buah dan sayur kuning-jingga & sayuran berdaun hijau. Vitamin C didapati dalam buah sitrus, sayuran berdaun hijau, tomato dan kentang

Kawalan Kualiti Lepas Tuai Buah-buahan dan sayur-sayuran yang baru dipetik perlu dikekalkan pada suhu penyimpanan optimum semasa pengendalian, pengangkutan dan pemasaran supaya tetap segar apabila sampai ke destinasi pemprosesan Dua kaedah yang digunakan adalah penyimpanan dingin dan penyimpanan atmosfera terkawal

Penyimpanan Dingin Suhu : 0oC - 5oC atau dalam lingkungan yang tidak menyebabkan kerosakan dingin Buah-buahan iklim sederhana boleh disimpan pada suhu 1oC - 2oC. Buah-buahan tropika dan sub-tropika disimpan pada suhu 13oC atau lebih tinggi kerana sensitif pada suhu dingin.Sesetengahnya masih boleh disimpan pada suhu 5oC.

Contoh kerosakan dingin beberapa jenis buah KOMODITI CIRI KEROSAKAN Epal Pemerangan dalaman, hempulur perang Pisang Mangga Timun Warna gelap(dull) apabila masak Peranuman tidak sekata, lecur Pitting, busuk, tompok water-soak

Penyimpanan dingin boleh memanjangkan jangka hayat buah-buahan dan sayur-sayuran

Mengurangkan kadar respirasi Mengurangkan kehilangan air Menindas pengeluran etilena Mengurangkan sensitiviti terhadap etilena Melambatkan pertumbuhan mikrob

Penyimpanan Atmosfera Terkawal(CA) Ia merupakan penyimpanan dingin dengan pengawalan paras kedua-dua oksigen dan karbon dioksida di dalam tempat penyimpanan Kaedah ini dapat memanjangkan jangkahayat penyimpanan sebanyak dua kali ganda berbanding penyimpanan dingin Kebanyakan sayur-sayuran boleh disimpan dalam penyimpanan CA 0o 2-3 % O2 dan 5% CO2 dengan suhu 2.2o C4.4oC Walau bagaimanapun keadaan ini berubah mengikut jenis tanaman. Contoh, bunga kobis rosak dalam masa seminggu pada suhu 5oC dalam 10% CO2, sebaliknya brokoli kekal elok.