1

PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

PELATIHAN PEMBUATAN

PENGAWET IKAN DARI KUBIS YANG ALAMI DAN AMAN

BAGI KESEHATAN TUBUH

BIDANG KEGIATAN:

PKM Pengabdian Masyarakat

Diusulkan oleh :

Arinda Lailatul K. (4101412109) 2012

Awwalufika Ulya F. (4101412117) 2012

Isna Laili Hikmah (1102412097) 2012

Ratnasari (4301412035) 2012

Siti Nurjanah (4301411108) 2011

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

SEMARANG

2013

2

3

DAFTAR ISI

COVER ......................................................................................................................... 1

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................... 2

DAFTAR ISI ................................................................................................................ 3

RINGKASAN .............................................................................................................. 4

PENDAHULUAN

A. JUDUL ................................................................................................. 5

B. LATAR BELAKANG MASALAH ........................................................ 5

C. PERUMUSAN MASALAH .................................................................... 6

D. TUJUAN .................................................................................................. 7

E. LUARAN YANG DIHARAPKAN ....................................................... 7

F. KEGUNAAN PROGRAM .................................................................. 7

GAMBARAN UMUM MASYARAKAT SASARAN ............................................. 8

METODE PELAKSANAAN ..................................................................................... 9

RANCANGAN BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN ........................................... 12

LAMPIRAN-LAMPIRAN

LAMPIRAN 1 : BIODATA KETUA DAN ANGGOTA ............................. 13

LAMPIRAN 2 : JUSTIFIKASI ANGGARAN KEGIATAN....................... 18

LAMPIRAN 3 : SUSUNAN ORGANISASI ................................................. 19

LAMPIRAN 4 : PERNYATAAN KESEDIAAN DARI MITRA ............... 20

LAMPIRAN 5 : GAMBARAN TEKNOLOGI YANG AKAN

DITERAPKEMBANGKAN ............................................... 21

LAMPIRAN 6 : SURAT PERNYATAAN KETUA PELAKSANA ........... 22

4

RINGKASAN

Demi meningkatkan kualitas pangan dan meminimalkan penggunaan

pengawet berbahaya pada makanan, kami ingin menyebarluaskan pengetahuan

tentang cara mengawetkan hasil laut dengan alami, aman bagi kesehatan tubuh,

dan metodenya pun cukup sederhana.

Dengan pelatihan pembuatan pengawet alami ini, diharapkan masyarakat

Pekalongan dan sekitarnya dapat menghindari pengawet berbahaya seperti

formalin dalam mengawetkan makanannya, terutama ikan.

Kami menggunakan kubis sebagai sarana pengawet ikan. Berikut ini

adalah langkah pembuatan pengawet kubis :

1. Mengiris limbah kubis sepanjang dua sentimeter sebanyak 100 gram

2. Masukkan ke dalam toples yang bagian luarnya ditutup dengan kantong plastik

berwarna hitam

3. Menambahkan irisan limbah kubis dengan larutan garam 2,5% dengan

konsentrasi limbah kubis 100g/L kemudian diaduk rata dan ditutup rapat

4. Menginkubasi (mendiamkan) selama enam hari pada suhu ruang dan dibiarkan

terjadi proses fermentasi dan terbebas dari oksigen

5. Hasil fermentasi disaring sehingga diperoleh larutan fermentasi limbah kubis

yang siap digunakan sebagai bahan pengawet.

6. Ikan direndam dalam larutan kubis dalam waktu lima menit, tiga puluh menit,

dan satu jam selanjutnya ditutup menggunakan cling warp.

7. Ikan yang telah dikemas menggunakan cling warp langsung disimpan dalam

pendingin dengan suhu 50C-100C

5

BAB I. PENDAHULUAN

A. JUDUL

Pelatihan Pembuatan Pengawet Ikan dari Kubis yang Alami dan Aman bagi

Kesehatan Tubuh.

B. LATAR BELAKANG MASALAH

Pangan merupakan salah satu faktor yang langsung berpengaruh

terhadap kondisi kesehatan manuasia. Pangan yang aman, bermutu dan

bergizi dibutuhkan tubuh untuk menunjang aktivitas. Namun sebaliknya,

pangan yang tidak memenuhi standar keamanan, mutu dan gizi akan

membahayakan kesehatan tubuh. Oleh karena itu, pemilihan pangan sebelum

dikonsumsi sangat penting agar terhindar dari produk pangan yang tidak

memenuhi standar serta dapat membahayakan kesehatan.

Salah satu yang perlu diperhatikan dalam memilih pangan adalah

bahan tambahan yang digunakan dalam produk pangan. Pangan yang aman

harus menggunakan bahan tambahan yang oleh pemerintah dinyatakan aman

untuk digunakan pada pangan.

Pedagang yang tidak mengerti atau tidak peduli terhadap keamanan

pangan adakalanya menggunakan bahan yang tidak diperbolehkan untuk

ditambahkan dalam pangan. Pangan inilah yang perlu diwaspadai dan

dihindari untuk dikonsumsi.

Salah satu bahan yang dilarang digunakan untuk pangan adalah

Formalin. Formalin sangat berbahaya bagi kesehatan, tidak hanya

menimbulkan efek jangka pendek, misalnya mual, muntah diare, dsb, namun

juga menimbulkan efek jangka panjang, misalnya luka pada ginjal, paru, dan

kanker.

Formalin dipilih karena memiliki daya pengawetan yang relative lebih

lama daripad es batu. Selain itu, harganya juga relative terjangkau sehingga

pedagang bisa mendapatkan keuntungan yang lebih. Namun penggunaan

formalin ini memiliki dampak negatif jangka panjang terhadap kesehatan

6

manusia apabila dikonsumsi secara langsung oleh tubuh, yaitu melalui bahan

pangan.

Maraknya penggunaan formalin sebagai pengawet alami memotivasi

penulis untuk memberian solusi alternative bahan pengawet yang masih aman

bagi tubuh. Dalam hal ini penulis memilih larutan fermentasi limbah kubis

sebagai bahan pengawet alami.

Kubis (Brassica olerace) merupakan salah satu jenis sayuran yang

banyak tumbuh di daerah dataran tinggi. Jenis kubis ada beberapa macam,

diantaranya kubis putih dan kubis hijau. Selama ini kubis dijual hanya

sebagai sayuran saja dalam jumlah kecil (Wikipedia, 2011). Pemakaian kubis

sebagai sayuran terkadang menghasilkan limbah yang tidak pernah

digunakan. Kita dapat menjumpai limbah kubis di pasar. Seringkali produsen

membuang lapisan terluar kubis karena tidak layak untuk dikonsumsi akibat

faktor kotor dan dapat menurunkan harga jual.

Akan tetapi limbah kubis yang biasanya tidak digunakan tersebut

masih menyimpan kandungan gizi, terutama karbohidrat untuk dimanfaatkan

dalam fermentasi asam laktat untuk menghasilkan bakteri asam laktat

Dari beberapa alasan tersebut kami ingin menyebarluaskan informasi

dan memberikan pelatihan kepada masyarakat agar tanaman yang sering

dianggap kurang berguna ini mempunyai niai tambah, selain itu agar

penggunaan formalin dalam produk makanan dapat ditekan.

C. PERUMUSAN MASALAH

Pada program kreativitas mahasiswa dalam bidang pengabdian kepada

masyarakat ini kami mengangkat rumusan masalah sebagai berikut .

a. Bagaimana memberikan informasi tentang bahaya formalin?

b. Bagaimana membuat bahan pengawet alami yang aman bagi kesehatan

sebagai pengganti formalin dalam mengawetkan bahan pangan?

c. Bagaimana memanfaatkan dan meningkatkan daya guna kubis sebagai

bahan pengawet alami?

7

D. TUJUAN

Program ini bertujuan sebagai berikut .

a. Memberikan informasi tentang bahaya formalin

b. Memanfaatkan dan meningkatkan daya guna kubis sebagai pengawet

alami.

c. Melatih masyarakat dalam penggunaan kubis sebagai pengawet ikan yang

aman

d. Untuk menumbuhkan jiwa kepedulian mahasiswa dan melatih mahasiswa

berfikir kritis dalam menghasilkan produk bermutu dan bermanfaat bagi

masyarakat.

e. Meningkatkan peranan mahasiswa dalam masyarakat, khususnya dalam

kegiatan sosial kemasyarakatan.

E. LUARAN YANG DIHARAPKAN

Luaran yang hendak dicapai dalam program ini adalah.

a. Masyarakat paham akan bahaya formalin dan beralih menggunakan

pengawet kubis yang lebih aman bagi kesehatan.

b. Masyarakat dapat membuat pengawet makanan sendiri dari pengawet

kubis

c. Meningkatkan kreativitas inovatif mahasiswa dan masyarakat dalam

rangka bereksperimen serta menemukan hasil karya yang bermanfaat dan

tepat guna.

F. KEGUNAAN PROGRAM

Manfaat yang dapat diambil dari program ini dalah sebagai berikut.

a. Menambah nilai guna dari kubis

b. Mengatasi pencemaran lingkungan dari sampah organik

c. Memberi kontribusi terkait masalah kesehatan di Indonesia yang sebagian

besar disebabkan oleh bahan makanan yang dikonsumsi

8

d. Memberikan keterampilan baru kepada masyarakat tentang cara

pembuatan pengawet alami.

BAB II. GAMBARAN UMUM MASYARAKAT SASARAN

Kota Pekalongan merupakan daerah yang berbatasan dengan pantai

utara. Mata pencaharian sebagian penduduknya merupakan nelayan. Di Kota

ini terdapat pelabuhan perikanan terbesar di pulau Jawa yang sering menjadi

transit dan area pelelangan hasil tangkapan laut oleh para nelayan dari

berbagai daerah. Di pelabuhan yang sekaligus dikenal sebagai Tempat

Pelelangan inilahkami akan melakuan pelatihan pembuatan pengawetalami

dari kubis.

Pasokan ikan di tempat pelelangan ikan pekalongan tersebut

mencapai lebih dari 1 ton tiap harinya. Penjualan ikan akan mengalami

fluktuasi pada kondisi tertentu ikan akan terjual habis dan pada kondisi lain

ikan akan tersisa, sehingga hal ini akan merugikan pedagang ikan. Untuk itu

biasanya para pedagang mengawetkan ikannya dengan cara merendamnya

dengan es yang sebenarnya cara tersebut tidak efektif. Hal ini dikarenakan

ikan dengan perendaman es hanya mampu bertahan maksimal satu hari. Oleh

karena itu pedagang mulai mencari alternatif lain guna menghasilkan

keuntungan yang besar. Tak jarang cara-cara yang kurang baikpun ditempuh,

salah satunya yaitu dengan menggunakan formalin sebagai pengawet. Dilihat

dari segi kesehatan, formalin sangat berbahaya karena dapat menyebabkan

berbagai macam penyakit termasuk kanker.

Jika hal ini terus dibiarkan maka dikhawatirkan akan berdampak

negatif bagi lingkungan sekitar terutama konsumen. Maka dengan

menimbang bahaya yang ditimbulkan dari penggunaan formalin ini, kami

ingin memberikan penyuluhan dan pelatihan penggunaan pengawet alternatif

yang aman bagi kesehatan.

Penyuluhan dan pelatihan tentang pengawet alami ini dipilih karena

dilihat dari ketersediaan bahan baku kubis relatif mudah ditemui dan

harganyapun relatif murah. Selain itu dengan adanya penyuluhan dan

9

pelatihan ini masyarakat akan mempunyai keterampilan baru dalam

pengolahan bahan organik yang sering dianggap kurang berguna.

BAB III. METODE PELAKSANAAN

Realisasi pelaksanaan kegiatan pengabdian sesuai dengan program

yang diusulkan berupa pelatihan pembuatan pengawet alami dengan bahan

kubis kepada pedagang mie dan bakso. Kubis dipilih sebagai bahan karena

melimpahnya sayuran ini sedangkan tingkat kebutuhan akan kubis tidak begitu

tinggai, akhirnya kubispun menjadi sampah organik yang menimbulkan

masalah lingkungan. Pembuatan pengawet alami ini dilakukan dengan metode

fermentasi kubis. Hal ini dilakukan karena pada kubis menyimpan kandungan

gizi, terutama karbohidrat untuk dimanfaatkan dalam fermentasi asam laktat

untuk menghasilkan bakteri asam laktat.

Metode pelaksanaan pada program pengabdian masyarakat ini yaitu

dengan metode transfer ilmu dari mahasiswa kepada pihak yang diberi

penyuluhan.

Adapun tahapan pelaksanaan program yaitu sebagai berikut.

1. Persiapan

Adapun kegiatan-kegiatan yang akan dilakukan pada tahap persiapan

yaitu

Persiapan

Pelaksanaan kegiatan

Evaluasi

Pembuatan Laporan

Gambar 1. Diagram Alir Tahapan Pelaksanaan Program

10

1) Survei tempat pelaksanaan kegiatan

2) Pembuatan proposal dan penyelesaian administrasi perijinan tempat

atau lokasi pengabdian masyarakat.

3) Pembuatan modul pelatihan pembuatan pengawet alami berbahan

kubis.

4) Pembuatan video tutorial bahaya formalin dan pembuatan

pengawet alami berbahan kubis.

5) Perbanyakan modul sesuai dengan jumlah peserta.

2. Pelaksanaan kegiatan

Kegiatan pengabdian akan dilaksanakan setelah semua perijinan

dan persiapan peralatan sudah selesai dilakukan. Kegiatan akan

dilaksanakan di Kecamatan Wedung, Kabupaten Demak. Dalam

pelaksanaanya kegiatan ini akan disosialisasikan langsung ke

pedagang ikan setelah sebelumnya berkoordinasi dengan kepala desa

setempat.

Selain melakukan kegiatan di atas kita juga melakukan

penyuluhan dan pelatihan pembuatan pengawet alami dari kubis

secara langsung kepada pedagang ikan.

Kegiatan pertama yang dilakukan adalah pemberian penyuluhan

dengan materi bahaya formalin dan pengawet alternatif yang murah

dan aman. Lalu dilanjutkan dengan pelatihan pembuatan pengawet

kubis dengan metode fermentasi. Berikut ini adalah langkah

pembuatan pengawet kubis.

1) Mengiris limbah kubis sepanjang dua sentimeter sebanyak 100

gram

2) Masukkan ke dalam toples yang bagian luarnya ditutup dengan

kantong plastik berwarna hitam

3) Menambahkan irisan limbah kubis dengan larutan garam 2,5%

dengan konsentrasi limbah kubis 100g/L kemudian diaduk rata dan

ditutup rapat

11

4) Menginkubasi (mendiamkan) selama enam hari pada suhu ruang

dan dibiarkan terjadi proses fermentasi dan terbebas dari oksigen

5) Hasil fermentasi disaring sehingga diperoleh larutan fermentasi

limbah kubis yang siap digunakan sebagai bahan pengawet.

6) Ikan direndam dalam larutan kubis dalam waktu lima menit, tiga

puluh menit, dan satu jam selanjutnya ditutup menggunakan cling

warp.

7) Ikan yang telah dikemas menggunakan cling warp langsung

disimpan dalam pendingin dengan suhu 50C-100C

3. Evaluasi

Evalusi ini bertujuan untuk melihat perkembangan program yang

dilaksanakan, untuk mengetahui kendala yang ada, cara menanganinya

sehingga program pengabdian yang dilakukan benar-benar efektif dan

maksimal. Evaluasi yang terakhir yaitu berupa praktek pembuatan

secara langsung dan mandiri. Selain itu juga dilakukan pemantauan

terhadap makanan yang dijajakkan para pedagang.

4. Pembuatan Laporan

1) Pembuatan Laporan Awal

Pembuatan laporan awal disesuaikan dengan hasil yang telah

dicapai selama melakukan pembinaan terhadap anak panti asuhan

Sunan Ampel Malang.

2) Revisi Laporan

Revisi laporan dilakukan apabila terjadi kesalahan pada pembuatan

laporan awal.

3) Pembuatan Laporan Akhir

Pembuatan laporan akhir dilakukan setelah melakukan revisi

laporan agar dalam penyusunan laporan akhir diperoleh hasil yang

lebih baik.

12

BAB IV. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN

A. RANCANGAN BIAYA

1. Peralatan Penunjang PKM Rp. 3.550.000,00

2. Biaya bahan habis pakai Rp. 5.110.000,00

3. Perjalanan Rp. 2.900.000,00

Jumlah Rp. 11.560.000,00

B. JADWAL KEGIATAN

Jadwal kegiatan penyuluhan dan pelatiham pembuatan pengawet alami

kubis.

Jenis

Kegiatan

Bulan-ke

1 2 3 4

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Persiapan

Pelaksanaan

Kegiatan

Evaluasi

Pembuatan

Laporan

13

14

4301411108

15

16

17

18

Lampiran 2

Justifikasi Anggaran Kegiatan

. 1. Bahan Habis Pakai

HVS kuarto 2 rim @ Rp. 40.000,- Rp. 80.000,00

Tinta printer 2 buah @ Rp. 35.000,- Rp. 70.000,00

Log Book 1 buah @ Rp. 30.000,- Rp. 30.000,00

Ballpoint tinta 3 buah @ Rp. 10.000,- Rp. 30.000,00

Modul Rp. 500.000,00

Fotokopi dan jilid proposal Rp. 200.000,00

Bahan Baku Rp. 2.500.000,00

Konsumsi selama kegiatan Rp. 1.500.000,00

Dokumentasi Rp. 200.000,00

Jumlah Rp. 5.110.000,00

2. Peralatan penunjang

White board Rp. 300.000,00

Hadiah dan sertifikat Rp. 500.000,00

Dekorasi Rp. 500.000,00

Karpet Rp. 800.000,00

Acara seremonial pembukaan Rp. 1.300.000,00

Sewa LCD 1 unit Rp. 150.000,00

Jumlah Rp. 3.550.000,00

3. Perjalanan dan Akomodasi

Survei lapangan 1 kali Rp. 200.000,00

Transportasi kegiatan 10 kali Rp. 2 .000.000,00

Penginapan Rp. 700.000,00

Jumlah Rp. 2.900.000,00

4. Rekapitulasi Biaya

Bahan habis pakai Rp. 5.110.000,00

Peralatan penunjang Rp. 3.550.000,00

Perjalanan dan Akomodasi Rp. 2.900.000,00

19

Jumlah Rp. 11.560.000,00

Lampiran 3

SUSUNAN ORGANISASI TIM KEGIATAN DAN

PEMBAGIAN TUGAS

Ketua : Arinda Lailatul Karimah

PJ administrasi : Awwalufika Ulya Faelasuffah

PJ Acara : Ratnasari

PJ teknologi : Siti Nurjannah

Humas : Isna Laili Hikmah

Ketua : bertanggung jawab atas semua kegiatan yang dilakukan, mengkoordinir seluruh anggota, membuat jadwal kegiatan.

PJ Administrasi : bertanggung jawab atas data-data, keuangan, dokumentasi.

PJ Acara : koordinator atas persiapan susunan acara dan perlengkapan yang dibutuhkan.

PJ Teknologi : Koordinator dalam pembuatan teknologi yang akan diterapkan.

Humas : bertanggung jawab dalam koordinasi tim dengan pihak TPI.

20

21

Lampiran 5

GAMBARAN TEKNOLOGI YANG DITERAPKEMBANGKAN

Pembuatan pengawet berbahan dasar kubis ini membutuh alat- alat yang

sederhana dengan metode yang dapat diterapkan secara mudah di kalangan

masyarakat.

Gambaran metode yang akan dilaksanakan yaitu

1) Mengiris limbah kubis sepanjang dua sentimeter sebanyak 100 gram

2) Masukkan ke dalam toples yang bagian luarnya ditutup dengan kantong

plastik berwarna hitam

3) Menambahkan irisan limbah kubis dengan larutan garam 2,5% dengan

konsentrasi limbah kubis 100g/L kemudian diaduk rata dan ditutup rapat

4) Menginkubasi (mendiamkan) selama enam hari pada suhu ruang dan

dibiarkan terjadi proses fermentasi dan terbebas dari oksigen

5) Hasil fermentasi disaring sehingga diperoleh larutan fermentasi limbah

kubis yang siap digunakan sebagai bahan pengawet.

6) Ikan direndam dalam larutan kubis dalam waktu lima menit, tiga puluh

menit, dan satu jam selanjutnya ditutup menggunakan cling warp.

7) Ikan yang telah dikemas menggunakan cling warp langsung disimpan

dalam pendingin dengan suhu 50C-100C

22

23

Lampiran 7. Denah Lokasi Mitra Kerja

PEKALONGAN UTARA

LOKASI