analisis kuantitatif kadar glukosa pada sirup ...repository.usd.ac.id/34880/2/141434078_full.pdfi...
TRANSCRIPT
-
i
ANALISIS KUANTITATIF KADAR GLUKOSA
PADA SIRUP HASIL HIDROLISIS AIR LERI BERAS IR-64
DENGAN METODE PENGUKURAN LUFF SCHOORL
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh :
Maria Gabriela Walman Ratu
NIM : 141434078
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2018
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
vi
HALAMAN PERSEMBAHAN
“Jangan berharap pada manusia, sebab ia tidak lebih dari
pada embusan nafas, dan sebagai apakah ia dapat
dianggap?”
(Yesaya 2 : 22)
Karya kupersembahkan untuk :
Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria yang menyertai setiap langkah hidupku
Kedua orangtuaku tercinta, Wilhelmus Ratu dan Rofina Waru
Kedua adikku terkasih, Dimitris H. W. Ratu dan Yohanes C. W. Ratu
Sahabat-sahabatku yang selalu memberi dukungan dan doa
Seluruh keluarga besar Pendidikan Biologi 2014
Almamaterku Universitas Sanata Dharma
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
vii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-
Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “ANALISIS
KUANTITATIF KADAR GLUKOSA PADA SIRUP HASIL HIDROLISIS
AIR LERI BERAS IR-64 DENGAN METODE PENGUKURAN LUFF
SCHOORL”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar sarjana pada program studi Pendidikan Biologi.
Dalam penyusunan skripsi ini penulis memperoleh banyak bantuan,
dukungan, semangat, dan doa. Oleh sebab itu, penulis mengucapkan banyak
terimakasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus yang senantiasa menyertai dan memberkati dari awal
perencanaan skripsi hingga penelitian akhir.
2. Dr. Yohanes Harsoyo, S. Pd., M. Si selaku Dekan Fakultas Keguruan dan
Ilmu Pendidikan Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.
3. Program Studi Pendidikan Biologi yang telah menjadi wadah bagi penulis
untuk mencari dan mengembangkan ilmu.
4. Drs. Antonius Tri Priantoro M. For. Sc. selaku Ketua Program Studi
Pendidikan Biologi dan Para Dosen Pendidikan Biologi yang telah
meluangkan waktu untuk membagi ilmu dan belajar bersama baik di
dalam perkuliahan maupun di luar perkuliahan.
5. Drs. Antonius Tri Priantoro M. For. Sc. selaku dosen pembimbing yang
telah membimbing penulis dengan penuh kesabaran, semangat, dan selalu
membantu dalam menyelesaikan tugas akhir.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
viii
6. Orang tua, Bapak Wilhelmus Ratu dan Ibu Rofina Waru yang selalu
memberi bantuan, semangat, doa, dorongan, dan kasih sayang sehingga
penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini.
7. Saudara, Dimitris Hartono W. Ratu dan Yohanes Cestro W. Ratu, yang
selalu menemani, memberi semangat dan hiburan dalam mengerjakan
tugas akhir.
8. Seluruh keluarga yang telah memberi semangat dan doa kepada penulis.
9. Keluarga kecil di Yogyakarta, Kornelis N. Making, Brigita B. Lokang,
Rosalia Dwi Werena, Yohanes Nataliandi Gilo, Novita M. D. Tani,
Justinho Manuel C. Da Conceicao, Paulus Pega, Elviana Kaka Daha,
Mariano Pratama Model, Katharina Surach Bato, Angelin S. L. T. Arsi,
Maria Angelina Corona Tolok, Neli Wende yang telah menjadi keluarga,
membantu dalam setiap pekerjaan dan perkuliahan, mendoakan, dan
memberi dorongan.
10. Teman-teman Pendidikan Biologi angkatan 2014 yang telah membantu
dengan caranya masing-masing, selalu memberi semangat dan menjadi
teman-teman seperjuangan selama menempuh perkuliahan di Program
Studi Pendidikan Biologi Sanata Dharma, khususnya untuk Natasya Serri
Supit, Maria G. W. A. P. Rapar, Oktaviani Suryati, Jeane M. Kandow,
Miltiades Naru, Stela Maris Gracia yang telah membantu, menemani dan
memberi semangat selama melakukan penelitian.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
x
ABSTRAK
ANALISIS KUANTITATIF KADAR GLUKOSA
PADA SIRUP HASIL HIDROLISIS AIR LERI BERAS IR-64
DENGAN METODE PENGUKURAN LUFF SCHOORL
Maria Gabriela Walman Ratu
141434078
Universitas Sanata Dharma
Air cucian beras atau yang disebut juga air leri merupakan salah satu jenis
limbah cair yang banyak bersumber dari produksi domestik (limbah rumah
tangga). Pemanfaatan air leri dikembangkan lagi dengan pengolahan air leri
menjadi sirup glukosa. Salah satu contoh beras yang dimanfaatkan dalam
pembuatan sirup yaitu dengan beras IR-64 atau yang sering disebut juga beras
Setra Ramos. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui jumlah glukosa dari hasil pembuatan sirup dengan metode hidrolisis asam pada air leri beras IR-64 dan mengetahui
pada perlakuan mana terjadi gula reduksi minimal dan gula reduksi maksimal. Metode pembuatan sirup yaitu dilakukan dengan penambahan HCl sebagai
bahan pembantu pengubahan pati menjadi glukosa. Variabel bebas dalam
penelitian yaitu waktu hidrolisis glukosa 5 menit, 10 menit, 15 menit, dan 20
menit. Variabel terikat dalam penelitian yaitu kadar glukosa, kenampakan, bau
dan rasa dari sirup air leri yang dihasilkan. Variabel kontrol dalam penelitian yaitu
suhu, jumlah akuades, waktu pemanasan akuades, dan berat beras. Analisis data
dilakukan secara kuantitatif dengan uji organoleptik terhadap kenampakan, bau,
dan rasa dan uji kadar glukosa dengan metode pengukuran Luff Schoorl.
Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan rata-rata jumlah glukosa dari
pembuatan sirup air leri beras IR-64 dengan metode hidrolisis asam pada waktu
berturut-turut yaitu 5 menit, 10 menit, 15 menit, dan 20 menit adalah sebesar 5,6
mg, 7,2 mg, 12,2 mg, 3,2 mg. Rata-rata jumlah glukosa terendah yaitu sebesar 3,2
mg dengan perlakuan waktu hidrolisis 20 menit, dan rata-rata jumlah glukosa
tertinggi yaitu sebesar 12,2 mg dengan perlakuan waktu hidrolisis selama 15
menit. Dari penelitian diketahui bahwa pembuatan sirup dengan waktu hidrolisis
yang semakin lama menyebabkan adanya penurunan kadar glukosa.
Keywords : Glukosa, Air Leri, Luff Schoorl, Hidrolisis
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
xi
ABSTRACT
QUANTITATIVE ANALYSIS OF GLUCOSE LEVELS
IN HYDRAULIC RESULTS OF IR-64 RICE FLOW WATER
USING MEASUREMENT METHODS LUFF SCHOORL
Maria Gabriela Walman Ratu
141434078
University of Sanata Dharma
Rice washing water or also called leri water is one type of liquid waste
which is sourced mostly from domestic production (household waste). Utilization
of leri water is further developed by processing leri water into glucose syrup. One
example of rice that is used in making syrup is with IR-64 rice or often called
Setra Ramos rice. The aim of the study was to determine the amount of glucose
from syrup making using the method of acid hydrolysis in IR-64 rice leri water
and find out that in the treatment there was minimal reduction sugar and
maximum reducing sugar.
Syrup making method is done by adding HCl as an auxiliary material to
convert starch to glucose. The independent variables in the study were glucose
hydrolysis time of 5 minutes, 10 minutes, 15 minutes, and 20 minutes. Dependent
variables in the study were glucose levels, appearance, smell and taste of liquid
water syrup produced. The control variables in the study were temperature,
number of aquades, heating time of distilled water, and weight of rice. Data
analysis was carried out quantitatively by organoleptic test on appearance, odor,
and taste and glucose level test using Luff Schoorl measurement method.
The results obtained showed the average amount of glucose from the
manufacture of IR-64 rice water syrup with acid hydrolysis method at consecutive
times of 5 minutes, 10 minutes, 15 minutes and 20 minutes at 5.6 mg, 7. 2 mg, 12.2
mg, 3.2 mg. The lowest average amount of glucose is 3.2 mg with the treatment of
hydrolysis time of 20 minutes, and the highest average amount of glucose is 12.2
mg with the treatment of hydrolysis time for 15 minutes. From the research, it is
known that making syrup with the longer hydrolysis time causes a decrease in
glucose levels.
Keywords : Glucose, Leri's water, Luff Schoorl, Hydrolysis
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
xii
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING ................................................... ii
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA .............................................................. iv
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI
KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS ............................ v
HALAMAN PERSEMBAHAN........................................................................... vi
KATA PENGANTAR ......................................................................................... vii
ABSTRAK ............................................................................................................. x
ABSTRACT ........................................................................................................... xi
DAFTAR ISI ........................................................................................................ xii
DAFTAR TABEL................................................................................................ xv
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xvii
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ....................................................................................... 3
C. Tujuan Penelitian ........................................................................................ 4
D. Manfaat Penelitian ...................................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 5
A. Landasan Teori ............................................................................................ 5
1. Limbah .................................................................................................... 5
2. Beras IR-64 ............................................................................................. 6
3. Sirup ........................................................................................................ 8
4. Hidrolisis ............................................................................................... 10
5. Karbohidrat ........................................................................................... 14
6. Glukosa ................................................................................................. 17
7. Luff Schoorl ........................................................................................... 19
8. Uji Organoleptik.................................................................................... 22
B. Penelitian Relevan ..................................................................................... 24
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
xiii
C. Kerangka Pemikiran .................................................................................. 26
D. Hipotesis .................................................................................................... 28
BAB III METODE PENELITIAN .................................................................... 29
A. Jenis dan Rancangan Penelitian ................................................................ 29
B. Variabel Penelitian .................................................................................... 30
C. Batasan Masalah........................................................................................ 30
D. Alat dan Bahan .......................................................................................... 31
E. Prosedur Kerja ........................................................................................... 31
1. Pembutan Sirup Air Leri Beras IR-64 ................................................... 31
2. Pembuatan Blangko (kontrol) Sirup Air Leri Beras IR-64 ................... 32
3. Penetralan Sirup dengan Pemberian HCl .............................................. 33
4. Persiapan Uji Organoleptik ................................................................... 33
F. Teknik Pengambilan Data ......................................................................... 34
1. Uji Organoleptik Sirup Air Leri Beras IR-64 ....................................... 34
2. Titrasi dan Perhitungan Glukosa pada Sirup Hasil Hidrolisis .............. 35
G. Analisis Data ............................................................................................. 37
1. Uji Skor Tingkat Kesukaan pada Sirup Air Leri IR-64 ........................ 37
2. Uji ANOVA Perolehan Glukosa Hasil Hidrolisis Sirup ....................... 37
3. Uji Regresi Variabel Dependen dan Variabel Independen ................... 39
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................. 40
A. Hasil Uji Organoleptik Sirup Air Leri Beras IR-64 .................................. 40
1. Deskripsi Sirup Air Leri Beras IR-64 ................................................... 40
2. Tingkat Kesukaan Panelis tehadap Kenampakan, Bau, dan Rasa Sirup 44
B. Hasil Penghitungan Glukosa ..................................................................... 49
C. Hasil Analisis Data .................................................................................... 51
1. Hasil Uji Skor pada Sirup ..................................................................... 51
2. Hasil Uji ANOVA ................................................................................. 53
D. Keterbatasan Penelitian ............................................................................. 56
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
xiv
BAB V IMPLEMENTASI PENELITIAN
DALAM PEMBELAJARAN DI SEKOLAH ................................................... 57
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN............................................................. 59
A. Kesimpulan ............................................................................................... 59
B. Saran .......................................................................................................... 59
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 60
LAMPIRAN ......................................................................................................... 64
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
xv
DAFTAR TABEL
Tabel 2. 1 Mutu Gizi Beras IR-64 ........................................................................... 8
Tabel 2. 2 Syarat Mutu Sirup ................................................................................ 10
Tabel 2. 3 Ekuivalen Natriumthiosulfat ................................................................ 21
Tabel 3. 1 Perlakuan Penelitian ............................................................................. 29
Tabel 3. 2 Titrasi Sirup dengan Natriumthiosulfat................................................ 36
Tabel 4. 1 Deskripsi Kenampakan, Bau, dan Rasa ............................................... 40
Tabel 4. 2 Hasil Titrasi Sirup dengan Natriumthiosulfat ...................................... 49
Tabel 4. 3 Hasil Uji Kolmogorov-Smirnov pada Kenampakan Sirup ................... 51
Tabel 4. 4 Hasil Uji Kolmogorov-Smirnov pada Bau Sirup .................................. 52
Tabel 4. 5 Hasil Uji Kolmogorov-Smirnov pada Rasa Sirup ................................ 52
Tabel 4. 7 Uji Normalitas Data ............................................................................. 53
Tabel 4. 8 Uji Homogenitas Data .......................................................................... 53
Tabel 4. 9 Uji ANOVA ......................................................................................... 54
Tabel 4. 10 Hasil Uji Tukey................................................................................... 54
Tabel 4. 11 Uji Regresi Linear .............................................................................. 55
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
xvi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2. 1 Beras Setra Ramos ............................................................................. 7
Gambar 2. 2 Polisakarida ...................................................................................... 13
Gambar 2. 3 Mekanisme Hidrolisis Polisakarida dengan Asam ........................... 13
Gambar 2. 4 Ikatan Amilosa dan Amilopektin ..................................................... 16
Gambar 2. 5 Gula D-Glukosa dan L-Glukosa ....................................................... 18
Gambar 2. 6 Isomer Siklik Glukosa ...................................................................... 19
Gambar 2. 7 Proses Kimia dengan Larutan Luff Schoorl...................................... 20
Gambar 2. 8 Bagan Kerangka Berpikir ................................................................. 27
Gambar 4. 1 Reaksi Degradasi Glukosa ............................................................... 43
Gambar 4. 2 Rata-rata Tingkat Kesukaan terhadap Kenampakan sirup ............... 45
Gambar 4. 3 Rata-rata Tingkat Kesukaan terhadap Bau Sirup ............................. 46
Gambar 4. 4 Rata-rata Tingkat Kesukaan terhadap Rasa Sirup ............................ 47
Gambar 4. 5 Rata-rata Tingkat Kesukaan terhadap Sirup..................................... 48
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Surat Pernyataan Persetujuan Panelis ................................................ 65
Lampiran 2 Tabel Uji Organoleptik ...................................................................... 66
Lampiran 3 Uji Normalitas Sirup dan Kadar Glukosa .......................................... 68
Lampiran 4 Dokumentasi Penelitian ..................................................................... 75
Lampiran 5 Silabus Peminatan Matematika dan Ilmu Alam (Biologi) SMA ....... 77
Lampiran 6 Rancangan Pelaksanaan Pembelajaran .............................................. 80
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Air cucian beras atau yang disebut juga dengan air leri, merupakan salah satu
jenis limbah cair yang lebih banyak bersumber dari produksi domestik (rumah
tangga). Dalam kaitannya dengan limbah, air leri dianggap sebagai bahan buangan
dan tidak dimanfaatkan kembali. Air leri sendiri masih memiliki beberapa
kandungan yang bermanfaat yang terkikis pada saat pencucian beras. Dengan
pengolahan kembali, limbah air leri diharapkan dapat meningkatkan mutu
produksi dan memiliki nilai ekonomi.
Beberapa kandungan yang terdapat pada air leri yaitu seperti, zat pati sebesar
89% - 90%, selulosa, hemiselulosa, dan gula. Air leri mengandung vitamin B1
yang terkikis dari beras pada saat proses pencucian beras (Andrianto, 2007). Pada
penelitian Oktavia dkk (2012), air leri digunakan sebagai bahan dasar pembuatan
etanol. Pemanfaatan air leri dikembangkan lagi dengan penelitian Astuti dkk
(2013), dimana air leri diolah menjadi sirup air leri. Dalam keseharian, beberapa
masyarakat memanfaatkan air leri secara langsung sebagai pupuk bagi tanaman.
Pembuatan sirup air leri dilakukan dengan memanfaatkan kandungan pati
pada air leri beras IR-64 sebagai sumber glukosa dengan proses hidrolisis glukosa.
Hidrolisis glukosa dapat dilakukan dengan metode enzimatis dan dengan
menggunakan asam. Secara enzimatis hidrolisis glukosa dilakukan dengan
menggunakan enzim seperti, α amylase, β amylase, atau glukoamilase. Sementara
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
2
hidrolisis dengan menggunakan asam merupakan metode kimia dengan
menggunakan asam-asam organik, seperti H2SO4, HCl, dan HNO3.
Penggunaan enzim glukoamilase pada proses enzimatis dapat diubah dengan
metode fermentasi oleh mikrobia. Fermentasi merupakan proses penguraian
senyawa organik yang disertai dengan pengubahan substrat oleh mikrobia,
sehingga menghasilkan energi atau produk baru (Pelczar, 2007). Dalam metode
fermentasi, mikrobia yang digunakan yaitu mikrobia yang dapat menghasilkan
glukoaminase yang kemudian akan melakukan proses hidrolisis. Fermentasi
dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti, keasaman (pH), mikrobia, suhu,
oksigen, dan waktu. Pada proses hidrolisis dengan asam terjadi pemotongan pati
oleh asam sehingga membentuk campuran dekstrin, maltosa dan glukosa
(Assegaf, 2009). Jumlah glukosa yang diperoleh sangat dipengaruhi oleh proses
dan faktor pendukung proses hidrolisis dan dapat diukur secara kualitatif maupun
kuantitatif.
Pengukuran jumlah kadar glukosa dengan metode kuantitatif dilakukan
dengan beberapa cara seperti, dengan metode fisika (dengan indeks bias), kimia
(Luff Schoorl), Nelson Somogy, metode enzimatis dan metode asam fenol sulfat,
dll (Sumantri, 2017). Pada penelitian Astuti, dkk (2013), kadar glukosa pada sirup
air leri dianalisis dengan menggunakan metode Nelson Somogy. Penelitian
Syamsiah dan Hartati (2010), dilakukan analisis kadar glukosa terhadap tepung
Umbi Amorphophallus sp. dengan metode Anthrone dengan pengukuran
menggunakan Spektrofotometer. Pengukuran konsentrasi glukosa oleh Rofik dan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
3
Riwayati terhadap hidrolisa enzimatis daun api api dilakukan dengan
menggunakan metode GOD-PAP.
Pemanfaatan limbah air leri dengan proses hidrolisis glukosa untuk
pembuatan sirup baik secara enzimatis atau dengan penambahan asam, dapat
menghasilkan jumlah glukosa yang berbeda-beda. Dari setiap metode hidrolisis
tersebut, hasil hidrolisis glukosa juga dapat divariasikan sesuai dengan variasi
perlakuan, seperti perbedaan konsentrasi, waktu, suhu, atau jumlah pati. Untuk
mengetahui perbedaan jumlah kadar glukosa yang dihasilkan secara objektif
(kuantitatif), dapat menggunakan salah satu jenis metode kimia seperti metode
pengukuran Luff Schoorl. Berdasarkan hal tersebut, peneliti ingin melakukan
penelitian mengenai jumlah kadar glukosa pada sirup air leri beras IR-64, yang
dibuat dengan metode hidrolisis glukosa oleh asam (HCl) dengan perlakuan waktu
hidrolisis berbeda, dan membandingkan jumlah glukosa yang dihasilkan dari
beberapa variasi perlakuan tersebut. Penelitian dilakukan dengan judul “Analisis
Kuantitatif Kadar Glukosa pada Sirup Hasil Hidrolisis Air Leri Beras IR-64
dengan Metode Pengukuran Luff Schoorl”.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas maka dirumuskan beberapa masalah
sebagai berikut :
1. Berapa jumlah glukosa yang dihasilkan pada sirup glukosa dengan metode
hidrolisis asam pada air leri beras IR-64?
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
4
2. Pada perlakuan mana terbentuk gula reduksi minimal dan gula reduksi
maksimal?
C. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui jumlah glukosa dari hasil pembuatan sirup dengan metode
hidrolisis asam pada air leri beras IR-64.
2. Mengetahui pada perlakuan mana terjadi gula reduksi minimal dan gula
reduksi maksimal.
D. Manfaat Penelitian
Pelaksanaan penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat antara lain
sebagai berikut :
1. Bagi Peneliti
a. Menambah wawasan tentang pengelolaan limbah air cucian beras
sebagai sesuatu yang bermanfaat dan bernilai ekonomis.
b. Mengetahui potensi hidrolisis glukosa oleh HCl dengan jenis dan
jumlah larutan pati yang telah ditetapkan.
c. Mengetahui sebab akibat terbentuknya glukosa pada sirup air leri serta
hubungannya terhadap hasil yang diperoleh.
2. Bagi dunia pendidikan
Penelitian ini dapat dimanfaatkan sebagai referensi bagi penelitian
selanjutnya.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Landasan Teori
1. Limbah
Limbah merupakan bahan yang terbuang atau dibuang yang bersumber
dari hasil aktivitas manusia maupun alam, dimana belum memiliki nilai
ekonomi. Beberapa aktivitas yang memberikan kontribusi keberadaan limbah
yaitu industri dan kegiatan sehari-hari, seperti minum, makan, dan mencuci.
Banyaknya aktivitas tersebut menimbulkan tumpukan atau hasil limbah terus
meningkat dan menyebabkan kemunduran dalam aspek kebersihan lingkungan
dan estetika, serta perubahan ekologi (Sunarsih, 2018).
Berdasarkan wujudnya, limbah terdiri dari limbah padat dan limbah cair.
Limbah pada umumnya dihasilkan oleh rumah tangga, perdagangan,
perkantoran, peternakan, pertanian, dan pada tempat-tempat umum. Contoh
limbah padat yaitu kertas, kayu, karet, logam, kaca, dll. Sementara limbah cair
menurut PP No.82 tahun 2001, yaitu sisa dari hasil suatu kegiatan yang
berwujud cair. Limbah cair berbeda-beda berdasarkan sifatnya, seperti
agregat, logam, dan mikrobia. Beberapa jenis limbah cair memiliki sifat
tertentu yang dapat menyebabkan pencemaran lingkungan hidup (Sunarsih,
2018).
Sifat limbah membagi limbah dalam dua kelompok, limbah organik dan
anorganik. Limbah organik yaitu limbah yang dapat diurai atau membusuk,
seperti sayuran, buah, dan daun kering. Limbah organik dapat diolah menjadi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
6
kompos. Sementara limbah anorganik merupakan limbah yang tidak terurai
dan tidak mudah membusuk, seperti kertas, plastik, kaleng, kayu, dll. Limbah
anorganik ini dapat dijadikan produk lain agar memiliki nilai jual (Sunarsih,
2018).
Air leri merupakan salah satu jenis limbah cair organik yang diperoleh
dari hasil pencucian beras sebelum dimasak. Air leri dihasilkan setiap harinya
baik untuk kepentingan rumah tangga maupun bisnis. Air leri berwarna putih
susu yang menandakan adanya kandungan karbohidrat. Jumlah karbohidrat
yang tinggi tersebut dapat menimbulkan masalah lingkungan karena
menimbulkan polusi udara oleh bau yang kurang sedap dan polusi pada
perairan apabila pembuangannya tidak dilakukan dengan tepat (Jenie dan
Winalti, 1993).
Air leri mengandung vitamin 80% B1, vitamin 70% B3, 90% vitamin B6,
50% mangan, 50% fosfor, 60% zat besi, 100% serat dan asam lemak esensial
terlarut dalam air (Wardiah dan Hafnati, 2014). Kandungan organik pada air
leri dimanfaatkan dalam beberapa bidang seperti kompos, pembuatan etanol,
dan bahan makanan seperti pembuatan nata de leri. Menurut Liu dkk (2015),
kandungan organik yang terdapat dalam limbah air leri tersebut dapat
dimanfaatkan dalam sistem Microbial Fuel Cell (MFC) sebagai sumber
karbon bagi pertumbuhan mikroba.
2. Beras IR-64
Merupakan beras dengan golongan cere (padi tidak berambut), yang
merupakan hasil persilangan dari beras IR5657 dan IR2061. Beras IR-64 ini
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
7
dikenal juga dengan sebutan Setra Ramos. Di Surabaya, Sidoarjo dan daerah
sekitarnya sering disebut dengan Beras Bengawan. Sementara di Tasikmalaya,
beras ini dikenal dengan nama Beras Panjang. Ciri yang dimiliki beras IR-64
ini yaitu memiliki bulir yang agak lonjong dan tidak memiliki wangi yang
khas. Beras IR-64 memiliki ketahanan terhadap hama wereng (Dianti, 2010).
Contoh produk dapat dilihat pada gambar 2.1.
Gambar 2. 1 Beras Setra Ramos
(Sumber : Dokumen Pribadi)
Menurut Soemartono dan Haryono (1972), beras IR-64 merupakan
varietas padi dengan pengklasifikasian seperti pada padi umumnya. Klasifikasi
beras ialah sebagai berikut :
Kerajaan : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Order : Graminales
Keluarga : Gramineae
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
8
Marga : Oryza
Jenis : Oryza sativa L.
Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian (2008), menerangkan
bawa beras IR-64 yang beredar di pasaran ada dua jenis yakni glosor dan
kristal. Perbedaanya ialah pada jenis kristal dilakukan pengilapan sehingga
terlihat lebih putih, mengkilap dan bening. Mutu gizi beras glosor dan kristal
beras IR-64, dapat dilihat pada tabel 2.1.
Tabel 2. 1 Mutu Gizi Beras IR-64
Mutu gizi dan antigizi IR-64
Beras glosor (%) Beras kristal (%)
Lemak 0,45 0,15
Protein 8,25 8,02
Serat kasar 0,20 0,06
Abu 0,98 0,65
Air 10,14 10,10
Karbohidrat 79,98 81,36
Energi 367,99 370,42
Asam Fitat 0,074 0,023
Sumber : Indrasari (2008)
3. Sirup
Sirup ialah salah satu bahan cair baik kental maupun encer yang
mengandung gula. Perbedaan sirup didasarkan pada konsentrasi dan jenis
rasanya. Konsentrasi sirup inilah yang menunjukkan banyaknya konsentrasi
gula yang terlarut di dalamnya. Rasa pada sirup tergantung pada kandungan
zat terlarut yang ditambahkan pada sirup dan mengandung rasa itu sendiri.
Beberapa sirup dibuat dengan bahan pengawet dan ada juga sirup yang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
9
ditujukan untuk penggunaan langsung dan tidak mengandung bahan pengawet
(Sulaiman dkk, 2012).
Menurut Suprapti (2004), kadar gula pada sirup menjadi penentu kualitas
sirup tersebut. Kualitas sirup berdasarkan kadar gula, dapat dibedakan
menjadi :
a. Sirup kualitas no. 1 yaitu dengan kadar gula minimal 65%
b. Sirup kualitas no. 2 yaitu dengan kadar gula 60% sampai 65%
c. Sirup kualitas no. 3 yaitu dengan kadar gula 55% sampai 60%
Menurut Suprapti (2004), sirup memiliki beberapa persyaratan spesifikasi
teknis sebagai minuman sehat. Beberapa persyaratan tersebut yaitu seperti :
a. Memiliki kada gula minimal 55%
b. Menggunakan bahan pewarna yang diizinkan untuk produk makanan
dan minuman
c. Bebas dari bahan pemanis buatan
d. Bebas logam berbahaya seperti, Cu, Hg, Pb, dan As
e. Tidak mengandung pati, jamur, dan ragi
f. Penggunaan bahan pengawet asam benzoat maksimal 250 mg/kg
produk
g. Dapat menggunakan bahan pewangi, glukosa, dan bahan pengikat
seperti agar-agar.
Mutu sirup berdasarkan Standar Nasional Indonesia menurut Badan
Standardisasi Nasional pada tahun 2013 dapat dilihat pada tabel 2.2.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
10
Tabel 2. 2 Syarat Mutu Sirup
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1
Keadaan
Bau - Normal
Rasa - Normal
2
Total gula (dihitung
sebagai sukrosa)
(b/b)
% min.65
3
Cemaran logam:
Timbal (Pb) mg/kg maks.1,0
Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,2
Timah (Sn) mg/kg maks. 40
Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03
4 Cemaran Arsen (As) mg/kg maks. 0.5
5
Cemaran mikrobia :
Angka lempeng total
(ALT) koloni/ ml maks. 5 x 10
2
Bakteri Coliform APM/ml Maks.20
Escherichia coli APM/ml
-
11
akan membentuk ion H3O+ atau ion OH
- dalam air (Kamaludin. 2010).
Hidrolisis pati merupakan proses pemecahan molekul amilum menjadi bagian
penyusun yang lebih sederhana seperti dekstrin, isomaltosa, maltosa, dan
glukosa. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi proses hidrolisasi yaitu
seperti, enzim, ukuran partikel, temperatur, pH, waktu hidrolisis, volume
substrat, pengadukan (Purba, 2009).
Hidrolisis diawali dengan proses mengkonversi pati yang dimulai dengan
pemanasan bahan pati untuk mengganggu struktur granularnya dan untuk
melarutkan dua polimer glukosa (amilosa dan amilopektin). Granula pati yang
bersifat tidak larut dalam air akan larut melalui pemanasan, akibat adanya
penyerapan uap air oleh granula pati. Amilosa dan rantai samping amilopektin
bebas pada granula pati akan berinteraksi membentuk jaringan yang kuat
sehingga menyebabkan peningkatan viskositas dan bersifat
thermoirreversible. Pemanasan yang berlanjut menyebabkan pecahnya granula
pati dan keluarnya amilosa dan amilopektin tersebut (Sutrisno, 2017).
Hidrolisis asam merupakan hidrolisis yang menggunakan asam sebagai
biokatalis dalam prosesnya. Hidrolisis asam disebut juga dengan hidrolisis non
enzimatik. Hidrolisis dengan penambahan asam dapat dilakukan dengan HCl,
H2SO4, dan HNO3. Sementara dengan metode enzimatik hidrolisis dilakukan
dengan penambahan enzim amilase. Keuntungan pada metode hidrolisis
dengan penambahan asam ialah waktu hidrolisis yang singkat namun hasil
hidrolisis tidak begitu tinggi. Sedangkan keunggulan hidrolisis dengan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
12
menggunakan enzim ialah hasil hidrolisis yang tinggi namun waktu hidrolisis
lebih lama (Taherzadeh dan Karimi, 2006).
Hidrolisis glukosa dengan metode penambahan asam disebut juga dengan
metode hidrolisis non-enzimatik. Menurut Hartono dan Wahyudi (1999), HCl
digunakan sebagai bahan katalis karena merupakan salah satu jenis oksidator
kuat dengan harga lebih murah dan mudah diperoleh. HCl lebih aman
digunakan dibandingkan dengan beberapa jenis asam lainnya. Penggunaan
katalis HNO3 dapat menyebabkan terbentuknya gas NO2 selama proses
hidrolisis berlangsung. Sementara penggunaan H2SO4 memberikan laju reaksi
hidrolisis yang lebih cepat dan hasil glukosa yang rendah.
Pada proses hidrolisis dengan asam terjadi pemutusan rantai pati secara
acak. Hidrolisis dengan asam akan lebih cenderung sensitif pada ikatan alfa-
1,4-D-glikosidik daripada alfa-1,6-D-glikosidik. Namun struktur linier pada
alfa-(1,4) terdapat pada bagian kristalin, dimana bagian ini sangat rapat
sehingga susah dimasuki oleh air dan atau asam (tahan asam). Bagian yang
tersusun oleh ikatan alfa-(1,6) merupakan bagian amorf dan ikatannya kurang
padat sehingga pada bagian ini mudah terjadi penetrasi dan hidrolisis asam
terhadap granula pati (Wurzburg, 1989).
Rumus bangun polimer glukosa adalah sebagai berikut :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
13
Gambar 2. 2 Polisakarida
(Sumber : Xiang dkk, 2003)
Reaksi hidrolisis glukosa dengan penambahan asam dapat digambarkan
sebagai berikut :
Gambar 2. 3 Mekanisme Hidrolisis Polisakarida dengan Asam
(Sumber : Xiang dkk, 2003)
Menurut Fahry dkk (2013), proses hidrolisis dapat dipengaruhi oleh
beberapa faktor, seperti :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
14
a. Suhu reaksi
Jalannya reaksi hidrolisis dipengaruhi oleh suhu terutama pada
kecepatannya. Kecepatan hidrolisis pada setiap pati sendiri berbeda-
beda. Pada umumnya kecepatan reaksi hidrolisis meningkat setiap
kenaikan suhu 10 C. Suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan
penurunan hasil konversi, karena pecahnya glukosa menjadi arang.
b. Waktu reaksi
Semakin lama waktu reaksi maka hasil konversi akan semakin tinggi.
Hal ini disebabkan karena semakin lamanya kesempatan reaktan untuk
bereaksi.
c. Konsentrasi katalis
Semakin cepatnya raksi dapat dipicu dengan jumlah konsentrasi yang
semakin banyak. Konsentrasi katalisator yang sedikit dan
menyebabkan reaksi hidrolisis menjadi lambat dapat dibantu dengan
meningkatkan suhu reaksi.
d. Jumlah kandungan karbohidrat
Kandunga karbohidrat yang sedikit dapat menyebabkan pembentukkan
glukosa yang sedikit, sementara kandungan karbohidrat yang terlalu
banyak menyebabkan reaksi hidrolisis melambat.
5. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan senyawa yang menyimpan energi kimia yang
tersusun sebagai polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton atau zat yang
jika dihidrolisis menghasilkan salah satu senyawa tersebut. Karbohidrat
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
15
berasal dari pengertian atom karbon yang terhidrasi dengan rumus (CH2O)n.
Namun beberapa senyawa karbohidrat tidak mengandung atom hidrogen dan
oksigen dengan perbandingan 2:1, seperti gula deoksiribosa (C5H10O4). Selain
itu, banyak karbohidrat yang mengandung atom lain seperti nitrogen dan
sulfur. Nama karbohidrat masih terus digunakan hingga sekarang meskipun
beberapa hal di atas menunjukkan ketidaksesuaian terhadap rumus karbohidrat
tersebut (Girindra, 1993).
Karbohidrat terdiri atas tiga kelompok yaitu monosakarida, oligosakarida,
dan polisakarida. Monosakarida merupakan gula sederhana yang tidak dapat
dihidrolisis lagi menjadi bagian yang lebih kecil. Oligosakarida merupakan
senyawa yang jika dihidrolisis menghasilkan dua sampai enam gula
monosakarisa. Polisakarida merupakan karbohidrat yang menghasilkan
sejumlah monosakarida apabila dihidrolisis. Pada umumnya monosakarida
dan disakarida (karbohidrat yang menghasilkan dua gula monosakarida)
merupakan senyawa yang mengkristal, larut dalam air, dan memiliki rasa yang
manis. Sedangkan senyawa polisakarida berbentuk serbuk atau amorf, tidak
larut dalam air, dan tidak berasa (Girindra, 1993).
Senyawa karbohidrat sebagai sumber energi pada tumbuhan disimpan
dalam bentuk pati. Pati memiliki rantai panjang glukosa yang dapat dipecah
menjadi molekul glukosa sederhana. Senyawa ini merupakan alfa polisakarida
yang terdiri dari monomer D-glukosa dalam dua bentuk dasar yaitu amilosa
(rantai glukosa yang lurus) dan amilopektin (rantai glukosa yang bercabang)
(James dkk, 2008).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
16
Amilosa merupakan glukosa yang hampir linear, dimana residu glukosa
dihubungkan melalui ikatan alfa-1,4 glikosidik. Molekul ini relatif kecil
dengan ukuran beberapa ratus hingga beberapa ribu residu glukosa. Amilosa
mengandung satu gugus pereduksi dan satu gugus non pereduksi. Jumlah
amilosa pada pati bervariasi, dari hampir tidak ada (pati sepenuhnya
mengandung amilopektin) hingga 70% (terdapat pada jagung kualitas tinggi
amilosa) (Sutrisno, 2017).
Amilopektin merupakan bagian pati dimana sebagian besar residu
glukosa dihubungi melalui ikatan alfa-1,4 glikosidik dengan alfa-1,6 rantai
samping terkait. Pada ujung rantai polimer terdapat gugus aldehida laten yang
disebut juga dengan ujung pereduksi. Amilopektin memiliki ukuran lebih
besar dari amilosa dengan kandungan hinga 100.000 residu glukosa.
Amilopektin memiliki satu gugus pereduksi dan banyak gugus non-pereduksi
(Sutrisno, 2017).
Gambar 2. 4 Ikatan Amilosa dan Amilopektin
(Sumber : Srtyer, 2000)
Ikatan glikosidik pada amilosa dan amilopektin bersifat stabil pada pH
yang lebih tinggi dan netral, dan akan mengalami hidrolisis kimia pada pH
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
17
rendah. Amilosa dan amilopektin terkemas bersama dalam granula pati, serta
memiliki ukuran dan bentuk yang bervariasi tergantung sumbernya. Granula
pati dianggap sebagai substrat yang relatif stabil, dimana hanya perlahan-lahan
terdegradasi oleh enzim. Pada umumnya, pati mengandung 10-25% amilosa
dan 75-90% amilopektin (tergantung pada sumber biomassanya) (Sutrisno,
2017).
6. Glukosa
Salah satu bentuk monosakarida ialah glukosa, dengan rumus C6H12O6
yang disebut juga heksosa karena memiliki enam atom karbon (C). Glukosa
berasal dari bahasa yunani (glukus) yang berarti manis. Beberapa nama lain
dari glukosa yaitu, dekstrosa, D-glukosa, atau gula buah. Glukosa memiliki
dua struktur yaitu glukosa rantai terbuka dan glukosa rantai tertutup (siklis)
(Sumardjo, 2006).
Glukosa rantai terbuka digambarkan dalam dua notasi, yaitu D-glukosa
dan L-glukosa. Hal ini karena atom C memiliki konfigurasi asimetris. Gula
dalam bentuk D (D-glukosa) merupakan bayangan cermin dari gula dalam
bentuk L (L-glukosa). Sementara glukosa membentuk siklis melalui reaksi
gugus keton atau aldehida dengan gugus OH dari atom C asimetrik terjauh
(Sumardjo, 2006).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
18
Gambar 2. 5 Gula D-Glukosa dan L-Glukosa
(Sumber : Sumardjo, 2006)
Struktur rantai terbuka glukosa memiliki enam rantai karbon. Pada C1
memiliki gugus fungsi aldehida, sedangkan C2-C6 mengikat gugus hidroksi
dan atom hidrogen. Gugus hidroksi pada C2, C4, dan C5 berada pada sebelah
kanan, sedangkan gugus hidroksi C3, berada pada sebelah kiri (proyeksi
Fischer). Posisi keempat hidroksi yang terbalik dalam diagram Fischer L-
glukosa dan D-glukosa adalah dua dari kemungkinan 16 aldoheksosa. Pada
gula yang lebih panjang, bentuk L dan D ditentukan dari atom karbon kiral
yang paling jauh dari gugus karbonil (Cairns, 2004).
Glukosa rantai terbuka berada dalam kesetimbangan dengan beberapa
isomer siklis ketika berada dalam larutan. Hal tersebut menyebabkan siklisasi
yaitu reaksi antara gugus aldehida pada C1 dengan gugus hidroksi pada C4
atau C5 membentuk hemiasetal. Glukosa rantai tertutup digambarkan dengan
proyeksi Haworth, dengan empat macam isomer siklis D-glukosa. Empat
macam isomer siklis tersebut yaitu alfa-D-glukopiranosa, beta-D-
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
19
glukopiranosa, alfa-D-glukofuranosa, dan beta-D-glukofuranosa (Cairns,
2004).
Gambar 2. 6 Isomer Siklik Glukosa
(Sumber : Cairns, 2004)
7. Luff Schoorl
Luff Schoorld merupakan salah satu metode untuk menentukan jumlah
monosakarida bahan tertentu secara kimiawi. Penentuan jumlah gula reduksi
yaitu perbandingan antara jumlah kuprooksida sebelum reaksi dan sesudah
reaksi. Dalam penentuan monosakarida, kuprooksida dalam reagen akan
membebaskan iod dari garam KI (banyaknya iod setara dengan banyaknya
kuprooksida). Banyaknya iod tersebut dapat diketahui melalui titrasi dengan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
20
dengan menggunakan Natriumtiosulfat. Pada akhir proses, ditambahkan
dengan indikator amilum untuk mengetahui apakah titrasi sudah cukup atau
belum (Sudarmadji. 1996).
Luff Schoorl ditetapkan sebagai metode pengujian karbohidrat yang resmi
oleh BSN dalam SNI 01-2891-1992. Metode ini dipertimbangkan oleh
International Commission for Uniform Methods of Sugar Analisis sebagai
metode yang digunakan dalam menstandarkan analisis gula pereduksi pada
tahun 1936. Metode Luff Schoorl merupakan salah satu metode yang resmi
digunakan di pulau Jawa (Harjadi, 1994).
Menurut Sudarmadji (1996), reaksi yang terjadi dalam penentuan gula
reduksi dengan metode Luff Schoorl dapat dituliskan seperti berikut :
Gambar 2. 7 Proses Kimia dengan Larutan Luff Schoorl
(Sumber : Sudarmadji, 1996)
Perhatian pada pH secara teliti dalam metode Luff Schoorl merupakan hal
yang penting. Suasana yang terlalu asam (pH rendah) dapat menyebabkan
terjadinya reaksi oksidasi ion iodide menjadi I2 sehingga menimbulkan
estimasi yang berlebih pada tahap titrasi. Sedangkan suasana yang terlalu basa
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
21
(pH tinggi) menyebabkan titrasi menjadi lebih rendah akibat adanya reaksi I2
yang terbentuk dengan air (Harjadi, 1994).
Menurut SNI 3547.1 (2008), penentuan kadar glukosa dengan metode
Luff Schoorl dilakukan dengan menghitung nilai selisih penggunaan
Natriumthiosulfat pada proses titrasi sampel dan titrasi blanko dan
disesuaikan dengan perolehan glukosa pada tabel Luff Schoorl seperti pada
tabel 2.3.
Tabel 2. 3 Ekuivalen Natriumthiosulfat
Na2S2O3 1M (ml) Glukosa (mg)
1 2.4
2 4.8
3 7.2
4 9.7
5 12.2
6 14.7
7 17.2
8 19.8
9 22.4
10 25.0
11 27.6
12 30.3
13 33.0
14 35.7
15 38.5
16 41.3
17 44.2
18 47.1
19 50.0
20 53.0
21 56.0
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
22
Na2S2O3 1M (ml) Glukosa (mg)
22 59.1
23 62.2
SNI 3547. 1 : 2008
8. Uji Organoleptik
Produk pangan memiliki nilai mutu subjektif dan objekif. Nilai mutu
objektif dapat diukur dengan menggunakan instrumen fisik, sementara nilai
mutu subjektif dapat diukur dengan instrumen manusia. Pengujian sifat mutu
objektif pangan tersebut sering disebut dengan Uji Organoleptik atau
pengujian sifat inderawi karena penilaian yang dilakukan dengan
memanfaatkan indera manusia (Rihastuti. 2014).
Menurut Rihastuti (2014), beberapa peran penting uji organoleptik adalah
sebagai berikut :
a. Pemeriksaan mutu komoditas pangan
b. Pengendalian proses dan metode pengamatan, dan
c. Pengukuran sifat mutu
Menurut Purwadi, dkk (2017), uji organoleptik dilakukan untuk
mengetahui kualitas suatu produk tertentu, dari segi warna, bau, dan rasa.
Adapun beberapa keuntungan yang dapat diperoleh dari uji organoleptik
ialah :
a. Merupakan uji kualitas yang lebih sederhana
b. Pengujian tidak begitu memakan banyak waktu, serta tidak begitu
rumit dan mahal
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
23
c. Membantu memastikan kualitas produk yang sampai pada konsumen
dan memuaskan
Penentuan metode uji organoleptik dilakukan berdasarkan Standar
Nasional Indonesia (SNI). Standar Nasional Indonesia yang digunakan yaitu
SNI 01-2346-2006. Pengujian organoleptik dilakukan melalui uji deskripsi,
uji hedonik (uji kesukaan), dan uji skor. Produk yang diuji menyatakan
produk atau hipotesis diterima apabila hasil perhitungan menyatakan data
berdistribusi normal (BSN, 2006).
Uji deskripsi pada uji organoleptik dilakukan terhadap karakteristik
produk yang terdiri dari kenampakan, bau, dan rasa dari produk. Uji deskripsi
dilakukan untuk mengidentifikasi kerakteristik sensori yang penting pada
suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas
karakteristik tersebut (Anonim, 2014). Uji hedonik merupakan uji tanggapan
kesukaan penguji terhadap produk dan mengemukakan tingkat kesukaan
dengan skala hedonik. Skala hedonik ditransformasi ke dalam skala numerik
berdasarkan tingkat kesukaan (uji skor). Hasil data numerik tersebut
kemudian digunakan untuk analisis statistik (Susiswi, 2009). Informasi uji
hedonik dapat dimanfaatkan untuk membantu mengidentifikasi variabel
bahan tambahan atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori
tertentu. Hasil uji dapat digunakan sebagai tolak ukur ketercapaian produk,
pengembangan produk baru, dan pengendalian mutu rutin (Anonim, 2014).
Dalam penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik dibutuhkan suatu
komoditi panel yang bertindak sebagai instrument atau alat. Panel adalah
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
24
suatu atau sekelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu
benda berdasarkan kesan subjektif (Susiwi, 2009). Dalam penilaian
organoleptik dikenal panelis standar dan panelis non standar. Panelis standar
adalah penguji yang mempunyai kemampuan dan kepekaan tinggi terhadap
spesifikasi mutu produk. Selain itu, panelis standar mempunyai pengetahuan
dan pengalaman dalam uji organoleptik serta telah lulus dalam seleksi
pembentukan panelis standar. Panelis non standar merupakan orang yang
belum terlatih dalam melakukan uji organoleptik. Adapun jumlah minimal
panelis standar dalam sekali uji adalah enam orang, sedangkan jumlah
minimal panelis non standar dalam sekali uji adalah 30 orang (BSN, 2006).
B. Penelitian Relevan
Beberapa penelitian yang sesuai dengan penelitian ini ialah :
1. Penelitian yang dilakukan oleh Puji Astuti, Aminah Asngad, dan Ika Nur
Rahmawati (2013) dari Pendidikan Biologi UMS, tentang “Pemanfaatan
Air Limbah Cucian Beras Ir-36 dan IR-64 (Air Leri) untuk Pembuatan
Sirup Melalui Proses Fermentasi dengan Menambahkan Bunga Rosella
sebagai Pewarna Alami”. Penelitian bertujuan untuk mengkaji pengaruh
penambahan Rhizopuz orizae dengan dosis berbeda pada kadar gula
reduksi dan mengkaji pengaruh penambahan bunga rosella sebagai
pewarna alami dengan dosis yang berbeda pada kualitas sirup. Metode
yang digunakan dalam pembuatan gula reduksi dilakukan dengan metode
hirolisis glukosa dengan fermentasi oleh R. orizae sebagai penghasil enzim
untuk proses hidrolisis. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa pemberian
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
25
kadar R.orizae yang semakin banyak menunjukkan adanya peningkatan
kadar glukosa yang dihasilkan pada sirup. Persamaan pada penelitian ini
dan penelitian yang akan dilakukan peneliti adalah penggunaan bahan
dasar berupa beras IR-64 dengan tujuan sebagai pembuatan sirup glukosa
dan uji organoleptik sebagai penentuan kualitas sirup. Perbedaan pada
penelian ini dan penelitian yang akan dilakukan peneliti terletak pada
tujuan penelitian dan metode pembuatan sirup glukosa.
2. Penelitian I Komang Diatmika Ari Pradnyana, I Made Oka Adi Parwata,
dan Nyoman Sudarma (2014), yang diterbitkan oleh Sekolah Tinggi Ilmu
Kesehatan Wira Medika PPNI Bali, tentang “Penentuan Kadar Sukrosa
pada Nira Kelapa dan Nira Aren dengan Menggunakan Metode Luff
Schoorl”. Tujuan dari penelitian ini ialah mengetahui kadar sukrosa pada
nira kelapa dan nira aren yang dijual di pasaran dimana kadar sukrosa
dilakukan dengan metode Luff Schoorl. Pada hasil penelitian didapatkan
bahwa jumlah sukrosa pada nira kelapa lebih tinggi dari pada nira aren,
dimana pada nira kelapa sebesar 10.0702 % dan pada nira aren sebesar
8.1184 %. Persamaan pada penelitian ini dan penelitian yang akan
dilakukan peneliti adalah pada metode pengukuran karbohidrat yang
digunakan yaitu metode pengukuran Luff Schorl. Sementara perbedaan
dari penelitian ini dan penelitian yang akan dilakukan peneliti terletak
pada tujuan dan bahan penelitian.
3. Penelitian Rina Sari Utami, Eva Pamungkas, dan Inayati (2014) dari
Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret, tentang “Pengaruh Waktu
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
26
Hidrolisa dan Konsentrasi Asam pada Hidrolisa Pati Kentang dengan
Katalis Asam”. Metode pengukuran glukosa dilakukan dengan metode
lane-eynon. Penelitian dilakukan dengan pemberian variasi perlakuan
hidrolisis pada waktu dan konsentrasi asam (HCl). Hasil penelitian
menunjukkan bahwa semakin tinggi pemberian konsentasi HCl dan
semakin lama waktu hidrolisis menghasilkan kadar glukosa yang semakin
banyak. Persamaan dalam penelitian ini dengan penelitian yang akan
dilakukan peneliti adalah penggunaan HCl sebagai pereaksi hidrolisis dan
perlakuan yang diberikan berupa variasi konsentrasi HCl dan variasi
waktu. Perbedaan pada penelitian ini dan penelitian yang akan dilakukan
peneliti adalah jumlah konsentrasi HCl dan lama waktu yang divariasikan
pada perlakuan, dan metode yang digunakan untuk pengukuran glukosa.
C. Kerangka Pemikiran
Limbah merupakan salah satu permasalahan yang tidak dapat dihindari
dalam kegiatan sehari-hari. Limbah air leri Beras IR-64 merupakan salah jenis
limbah yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi dan dapat diolah menjadi
sesuatu yang bermanfaat. Salah satu contoh pemanfaatan limbah air leri yang
bermanfaat dan memberikan nilai ekonomi ialah sirup glukosa. Sirup glukosa
air leri dibuat dengan metode hidrolisis glukosa, dengan memanfaatkan
kandungan pati pada air leri. Hidroisis glukosa dilakukan dengan metode
penambahan asam (HCl). HCl digunakan sebagai bahan penghidrolisis karena
HCl merupakan oksidator yang kuat dengan tingkat bahaya yang rendah.
Variasi perlakuan pada jumlah konsentrasi HCl dan lama waktu hidrolisis
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
27
menghasilkan jumlah gula reduksi yang berbeda-beda. Jumlah gula reduksi
menjadi tolak ukur kemampuan hidrolisis glukosa dengan penambahan HCl.
Pengukuran kuantitatif jumlah gula reduksi dilakukan dengan metode Luff
Schoorl. Kerangka pemikiran dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
Gambar 2. 8 Bagan Kerangka Berpikir
Meningkatkan mutu produksi
limbah air leri beras IR-64
Air leri beras IR-64 sebagai
limbah organik cair dengan
kandungan karbohidrat tinggi
Karbohidrat air leri beras IR-64 sebagai
substrat untuk hidrolisis glukosa
Gula reduksi
Hidrolisis glukosa dengan
variasi waktu
Pengukuran kuantitatif
jumlah kadar glukosa dengan
metode Luff Schoorl
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
28
D. Hipotesis
Hipotesis dalam penelitian ini adalah :
1. Pembuatan sirup glukosa dengan metode hidrolisis asam dapat
mengasilkan persentase glukosa maksimasl 50% dan minimal 10%.
2. Kadar glukosa minimal terdapat pada perlakuan waktu hidrolisis yang
paling lama dan kadar glukosa maksimal terdapat pada perlakuan dengan
waktu hidrolisis 15 menit.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
29
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan jenis penelitian eksperimental. Penelitian
eksperimental ialah penelitian yang bertujuan untuk mencari hubungan sebab-
akibat dengan adanya keterlibatan penelitian pada manipulasi variabel bebas.
Rancangan penelitian eksperimental mampu memberikan pengujian hipotesis
yang tertata dan cermat (Nursalam, 2008).
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ialah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan satu faktor pembeda dengan perlakuan kontrol pada
masing-masing variasi waktu. Faktor pembeda yang digunakan dalam
penelitian ialah lama waktu hidrolisi dengan HCl. Hasil penelitian ialah
jumlah kadar glukosa dari masing-masing sirup. Perlakuan pada penelitian
dapat dilihat pada tabel 3.1.
Tabel 3. 1 Perlakuan Penelitian
Waktu
5 menit 10 menit 15 menit 20 menit
HCl A B C D
Kontrol Ak Bk Ck Dk
Dengan demikian, dalam penelitian ini terdapat delapan perlakuan.
Adapun penentuan banyaknya ulangan menurut Hanafiah (2011), dapat
dihitung dengan rumus : (t-1)(r-1) ≥ 15. Dimana t yaitu perlakuan dan r yaitu
ulangan. Berdasarkan rumus tersebut, maka masing-masing perlakuan pada
hidrolisis glukosa dalam penelitian ini dilakukan sebanyak tiga kali ulangan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
30
B. Variabel Penelitian
Dalam setiap penelitian terdapat objek yang menjadi titik perhatian dalam
penelitian atau disebut juga dengan variabel. Variabel tersebut ialah:
1. Variabel Bebas
Variabel bebas atau sering disebut independen yaitu merupakan variabel
yang menjadi penyebab terjadinya perubahan atau munculnya variabel
terikat (Siyoto dan Sodik, 2015).
Variabel bebas dari eksperimen ini yaitu, waktu hidrolisis glukosa 5 menit,
10 menit, 15 menit, dan 20 menit.
2. Variabel Terikat
Variabel terikat atau disebut juga dengan dependen, merupakan variabel
yang muncul akibat pengaruh variabel bebas (Siyoto dan Sodik, 2015).
Variabel terikat dalam penelitian ini yaitu kadar glukosa, kenampakan, bau
dan rasa dari sirup air leri yang dihasilkan.
3. Variabel Kontrol
Variabel kontrol merupakan variabel yang dinetralisasi dan menjamin
tidak adanya akibat yang timbul pada hasil produk (Setyosari, 2013).
Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah suhu, jumlah akuades, waktu
pemanasan akuades, dan berat beras.
C. Batasan Masalah
1. Pembuatan sirup menggunakan limbah air leri beras IR-64.
2. Metode yang digunakan dalam hidrolisis yaitu dengan metode
penambahan asam (HCl).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
31
3. Jumlah gula reduksi (glukosa) diukur dengan metode pengukuran Luff
Schoorl.
D. Alat dan Bahan
1. Alat
Persiapan alat yang digunakan pada penelitian ialah Oven, hotplate,
coolbox, klem dan statif, timbangan dapur, timbangan analitik, labu ukur 500
ml, erlenmeyer 200 ml, gelas beker 100 ml, gelas beker 50 ml, buret, pipet
ukur, pipet tetes, pengaduk, dan kertas saring.
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ialah beras IR-64, akuades, batu
didih, indikator asam basa, PP, KI, HCl, NaOH, H2SO4, Na2S2O3, amilum 1%,
larutan Luff Schoorl.
E. Prosedur Kerja
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biologi Universitas Sanata
Dharma, pada 18 Agustus sampai 30 Agustus 2018. Adapun prosedur kerja
dalam penelitian adalah sebagai berikut :
1. Pembutan Sirup Air Leri Beras IR-64
a. Beras IR-64 disiapkan pada sebuah wadah
b. Beras IR-64 ditimbang sebanyak 25 g
c. Akuades sebanyak 75 ml dimasukkan pada gelas beker 100 ml
d. Akuades pada gelas beker dipanaskan pada hotplate selama 5 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
32
e. Beras IR-64 sebanyak 25 g dimasukan pada akuades yang telah
dipanaskan
f. Air leri beras IR-64 pada gelas beker disaring dengan kertas saring
pada gelas beker lainnya sebanyak 25 ml
g. Air leri diaduk selama 3 menit
h. Air leri ditambahkan dengan HCl 0,5 N sebanyak 5 ml
i. Larutan diaduk agar tercampur merata
j. Larutan dipanaskan dalam oven 125 C dengan variasi waktu :
1) 5 menit
2) 10 menit
3) 15 menit
4) 20 menit
k. Sirup dipindahkan ke dalam coolbox
l. Pembuatan sirup diulang sebanyak tiga kali
2. Pembuatan Blangko (kontrol) Sirup Air Leri Beras IR-64
a. Beras IR-64 disiapkan pada sebuah wadah
b. Beras IR-64 ditimbang sebanyak 25 g
c. Akuades sebanyak 75 ml dimasukkan pada gelas beker 100 ml
d. Akuades pada gelas beker dipanaskan pada hotplate selama 5 menit
e. Beras IR-64 sebanyak 25 g dimasukan pada akuades yang telah
dipanaskan
f. Air leri beras IR-64 pada gelas beker disaring dengan kertas saring
pada gelas beker lainnya sebanyak 25 ml
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
33
g. Air leri diaduk selama 3 menit
h. Larutan dipanaskan dalam oven 125 C dengan variasi waktu :
1) 5 menit
2) 10 menit
3) 15 menit
4) 20 menit
i. Sirup dipindahkan ke dalam coolbox
a. Pembuatan sirup diulang sebanyak tiga kali
3. Penetralan Sirup dengan Pemberian HCl
Sirup dengan penambahan HCl dinetralkan dengan cara sebagai berikut
(Pradnyana dkk, 2014):
a. Tiga tetes PP ditambahkan pada sirup sebagai indikator asam dan basa
b. NaOH 50% ditambahkan sebanyak 5 ml
c. Sirup dipindahkan ke labu ukur 500 ml
d. Labu ukur yang berisi sirup ditambahkan dengan akuades hingga garis
tera
e. Sirup diaduk dan disaring dengan kertas saring
4. Persiapan Uji Organoleptik
a. Dua ruangan disiapkan sebagai ruang berkumpul panelis (ruang 1) dan
ruang pengujian organoleptik (ruang 2)
b. Pada ruang 2, disiapkan sirup pada gelas beker 50 ml yang telah diberi
label sirup
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
34
c. Sirup disiapkan berpasangan (sirup dengan pemberian HCl dan sirup
tanpa pemberian HCl) pada empat meja terpisah ;
Sirup P1W1 dan P2W1 di meja I
Sirup P1W2 dan P2W2 di meja II
Sirup P1W3 dan P2W3 di meja III
Sirup P1W4 dan P2W4 di meja IV
d. Pada ruang 1, panelis diberi penjelasan tentang penelitian terkait dan
cara uji organoleptik
e. Masing-masing panelis diberikan perlengkapan berupa lembar
pernyataan bersedia sebagai panelis (lampiran 1), lembar uji
organoleptik (lampiran 2), alat tulis dan satu sendok untuk proses
pencicipan produk
f. Panelis dibagi dalam kelompok (4 orang per kelompok)
g. Pengujian organoleptik dilakukan secara berkelompok dan berurutan
F. Teknik Pengambilan Data
1. Uji Organoleptik Sirup Air Leri Beras IR-64
Uji organoleptik oleh panelis dilakukan terhadap uji deskripsi dan uji
hedonik
a. Kelompok panelis pertama dipersilahkan masuk ke ruang 2 membawa
perlengkapan yang telah diberikan (lembar pernyataan bersedia
sebagai panelis, lembar uji organoleptik, alat tulis, dan sendok)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
35
b. Beberapa meja yang telah tersedia dengan sirup yang berbeda,
ditempati oleh masing-masing anggota kelompok
c. Penilaian pertama dilakukan pada kenampakan sirup yang dinilai
dengan melihat bagaimana warna dari sirup
d. Satu sendok sirup diambil dan dicium untuk menilai bau dari sirup
(panelis diperkenankan untuk mencium bau sirup baik secara langsung
dari gelas beker maupun dengan menggunakan sendok)
e. Satu sendok sirup diambil sekali lagi dan dirasakan dengan indera
pengecap untuk menilai rasa sirup
f. Hasil uji sirup yang telah selesai dideskripsikan pada tabel uji deskripsi
yang ada pada lembar uji organoleptik (lampiran 2).
g. Berdasarkan uji deskripsi, diisi nilai tingkat kesukaan panelis terhadap
sirup pada tabel uji hedonik (lampiran 2).
2. Titrasi dan Perhitungan Glukosa pada Sirup Hasil Hidrolisis
Analisis gula reduksi (Pradnyana dkk, 2014) :
1) Sirup dimasukan ke dalam Erlenmeyer 500 ml sebanyak 10 ml
2) Larutan Luff Schoorl ditambahkan pada erlenmeyer sebanyak 25
ml
3) Akuades ditambahkan pada Erlenmeyer sebanyak 15 ml
4) Larutan dipanaskan selama 10 menit
5) Larutan dinginkan dalam wadah es
6) Setalah dingin, larutan ditambahkan KI 20% sebanyak 15 ml
secara perlahan-lahan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
36
7) Larutan ditambahkan 25 ml larutan H2SO4 25% secara perlahan-
lahan
8) Larutan dititrasi dengan Natriumthiosulfat 0,1 % sampai warna
kuning pucat
9) Larutan ditambahkan dengan tiga tetes amilum 1%
10) Hasil titrasi dengan Natriumthiosulfat ditulis pada tabel 3.4
Tabel 3. 2 Titrasi Sirup dengan Natriumthiosulfat
Pen
gul
angan
Jumlah Glukosa dalam Waktu Hidrolisis
Kontrol (ml) HCl (ml) Kontrol-HCl (ml) Jumlah Glukosa
(mg)
Menit Menit Menit Menit
5 10 15 20 5 10 15 20 5 10 15 20 5 10 15 20
1
2
3
Ju
mlah
Rat
a-
rata
11) Menurut SNI 3547.1 (2008), jumlah glukosa dihitung berdasarkan
selisih penggunaan Na2S2O3 pada titrasi blanko dan sampel, dan
disesuaikan dengan jumlah glukosa pada tabel Luff Schoorl :
Z = MB - MS
Keterangan rumus :
Z = Jumlah glukosa (ml)
MB = Na2S2O3 yang digunakan dalam titrasi blanko (ml)
MS = Na2S2O3 yang digunakan dalam titrasi sampel (ml)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
37
G. Analisis Data
1. Uji Skor Tingkat Kesukaan pada Sirup Air Leri IR-64
Uji Skor ialah pengujian tingkat penerimaan produk yang didapat dari
data numerik uji hedonik berdasarkan tingkat kesukaan terhadap aspek uji
organoleptik (kenampakan, bau, dan rasa). Uji skor dilakukan dengan Uji
Kolmogorov-Smirnov. Penerimaan produk dilihat berdasarkan hasil uji
normalitas data yang diuji. Jika data berdistribusi normal maka produk
diterima, dan jika data tidak berdistribusi normal maka produk ditolak. Uji
Kolmogorov-Smirnov dapat dilakukan dengan menggunakan Statistical
Product and Service Solutions (SPSS).
Menurut Ismail (2018), K-S digunakan untuk uji normalitas data yang
digunakan apabila data yang diuji berupa data tunggal atau data yang tidak
membentuk data interval. Konsep dasar pada K-S ialah dengan
membandingkan distribusi data dan distribusi normal baku. Distribusi normal
baku telah didistribusikan secara otomatis oleh software dalam bentuk z-score.
Menurut Nia dan Ratna (2015), proses pengambilan keputusan dengan melihat
ketentuan angka probabilitas yaitu, jika probabilitas >0,05 maka H0 diterima,
sedangkan jika probabilitas
-
38
membuktikan normal atau tidaknya distribusi varian pada data yang diperoleh
(Ghozali, 2000). Uji homogenitas bertujuan untuk membuktikan homogen
atau tidaknya varian setiap variabel pada hasil perolehan data (Soemantri dan
Muhidin, 2006).
Uji normalitas dapat dilakukan dengan Shapiro-Wilk. Adapun uji
Shapiro-Wilk dilakukan pada data berskala interval atau rasio (data
kuantitatif), data yang belum dikelompokkan pada tabel distribusi frekuensi,
dan data berasal dari sampel random. Shapiro-Wilk memiliki konsep dasar
pada software dan ketentuan angka probabilitas yang sama dengan K-S.
Shapiro-Wilk dapat lebih reliabel apabila jumlah data kurang dari 20 (Wibowo
dan Yonika, 2015). Uji homogenitas sendiri akan lansung muncul pada hasil
uji ANOVA (one way anova) pada aplikasi SPSS.
Apabila hasil uji menunjukan data berdistribusi normal dan homogen,
maka dilanjutkan dengan uji Tukey’s HSD. Adapun kriteria pengujian
normalitas dan homogenitas variasi yaitu :
a. Hiptesis
H0 : Tidak terdapat perbedaan yang signifikan dari setiap kelompok
perlakuan
H1 : Terdapat perbedaan yang signifikan dari setiap kelompok
perlakuan
b. Pengambilan Keputusan
Dasar pengambilan keputusan yaitu dengan membandingkan hasil
statistik
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
39
Apabila nilai signifikan > 5% maka H0 diterima
Apabila nilai signifikan < 5% maka H0 ditolak
3. Uji Regresi Variabel Dependen dan Variabel Independen
Pengaruh variabel independen tarhadap variabel dependen diuji dengan
menggunakan uji Regresi. Uji regresi dengan melibatkan satu variabel
independen dan satu variabel dependen dilakukan dengan uji regresi linear.
Adanya pengaruh antar variabel dilihat berdasarkan nilai signifikannya. Hasil
uji menunjukkan variabel independen mempengaruhi variabel dependen
apabila nilai signifikan >5%, sementara jika nilai signifikan
-
40
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Uji Organoleptik Sirup Air Leri Beras IR-64
1. Deskripsi Sirup Air Leri Beras IR-64
Berdasarkan hasil deskripsi, rata-rata sirup yang dihasilkan memiliki
kenampakan, bau, dan rasa yang berbeda berdasarkan tingkat perlakuan.
Deskripsi pada sirup dapat dilihat pada tabel 4.1.
Tabel 4. 1 Deskripsi Kenampakan, Bau, dan Rasa
Kode Kenampakan Bau Rasa
A Sirup berwarna putih keruh
Kenampakan sirup tidak begitu buruk.
Bau seperti bau air beras
Pada sirup A, memikiki rasa yang tawar (beberapa panelis
merasakan ssedikit rasa
manis).
Ak Sirup berwarna putih keruh
Kenampakan sirup tidak begitu buruk
Sirup memiliki bau seperti bau
air beras
Sirup Ak, memiliki rasa yang tawar.
B Sirup berwarna putih keruh
Memiliki kenampakan sirup
yang tidak buruk
Sirup memiliki bau seperti bau
air beras
Sirup memiliki rasa yang sedikit manis (beberapa
panelis merasakan sedikit
rasa asam)
Bk Sirup berwarna putih keruh
Memiliki kenampakan sirup
yang tidak begitu
buruk
Sirup memiliki bau seperti bau
air beras
Sirup memiliki rasa yang tawar, sama dengan sirup A
kontrol.
C Sirup berwarna putih keruh
Memiliki kenampakan sirup
yang tidak buruk
Sirup memiliki bau seperti bau
air beras
Sirup memiliki rasa yang lebih manis dari sirup B
(beberapa panelis merasakan
sedikit rasa asam)
Ck Sirup berwarna putih keruh
Memiliki kenampakan yang
tidak begitu buruk
Sirup memiliki bau seperti bau
air beras
Sirup memikiki rasa yang tawar (memiliki rasa yang
sama dengan sirup Ak dan
Bk)
D Sirup berwarna putih dan sedikit lebih
keruh (berwarna
putih susu)
Sirup memiliki bau seperti bau
air beras
Sirup memiliki rasa yang asam
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
41
Kode Kenampakan Bau Rasa
Memiliki kenampakan yang
menarik
Dk Sirup berwarna putih keruh
Kenampakan sirup tidak buruk
Sirup memiliki bau seperti bau
air beras
Sirup memikiki rasa yang tawar sama dengan sirup
kontrol A, B, dan C
Keterangan :
A : Sirup dengan penambahan HCl 0,5 N (waktu hidrolisis 5 menit)
B : Sirup dengan penambahan HCl 0,5 N (waktu hidrolisis 10 menit)
C : Sirup dengan penambahan HCl 0,5 N (waktu hidrolisis 15 menit)
D : Sirup dengan penambahan HCl 0,5 N (waktu hidrolisis 20 menit)
Ak : Sirup tanpa penambahan HCl 0,5 N
Bk : Sirup tanpa penambahan HCl 0,5 N
Ck : Sirup tanpa penambahan HCl 0,5 N
Dk : Sirup tanpa penambahan HCl 0,5 N
Kenampakan sirup memiliki perbedaan warna pada sirup yang
dihidrolisis dengan penambahan HCl 0.5 N selama 20 menit (sirup D). Sirup
D memiliki yang lebih pekat dimana disebabkan oleh adanya kerusakan
glukosa. Kerusakan glukosa disebabkan oleh waktu hidrolisis yang terlalu
lama sehingga terjadi degradasi dengan terputusnya ikatan rantai senyawa
glukosa yang ditandai dengan perubahan warna larutan menjadi lebih pekat
(Lubis, 2012).
Bau pada semua sirup yaitu bau air beras, dimana muncul dari bahan
dasar pembuatan sirup sendiri yaitu beras. Hal ini disebabkan oleh proses
hidrolisis yang belum sempurna, sehingga tidak semua pati beras diubah
menjadi glukosa. Jika hidrolisis berlangsung sempurna makan bau yang mucul
adalah bau manis dari glukosa. Bau lain yang muncul pada beberapa sirup
yaitu sedikit bau asam. Bau asam disebabkan oleh degradasi glukosa yang
membentuk adam formiat, dimana asam formiat sendiri memiliki rasa dan bau
yang asam. Dengan kata lain, tidak terhidrolisisnya larutan secara sempurna
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
42
atau adanya kerusakan glukosa yang menyebabkan dominansi senyawa asam
pada larutan, menyebabkan adanya bau asam pada larutan (sirup).
Hasil uji pada aspek bau juga menjadi indikator untuk mendeteksi
kontaminasi sirup oleh bakteri karena tidak adanya uji bakteri pada sirup. Pada
bau sirup, jika terdapat bakteri pada sirup, maka bakteri akan melakukan
fermentasi dengan memanfaatkan glukosa pada sirup. Hasil fermentasi
membentuk asam laktat, asam asetat, dan etanol sehingga menimbulkan bau
yang kurang sedap seperti basi (Rustan, 2013). Untuk membuktikan secara
tepat adanya kontaminasi bakteri pada sirup, pada penelitian sebaiknya
dilakukan uji bakteri berdasarkan standarnya.
Rasa dari setiap sirup yang dihidrolisis dengan penambahan HCl 0,5 N
berbeda-beda berdasarkan lama waktu hidrolisis. Sirup dengan waktu
hidrolisis 5 menit memiliki rasa tawar, rasa tawar dapat disebabkan karena
waktu hidrolisis yang tidak begitu lama, sementara pati memiliki bagiain
kristalin yang tidak mudah diganggu oleh air dan asam. Hal ini menyebabkan
waktu yang lebih cepat tidak cukup untuk menyebabkan reaksi pemutusan
ikatan rantai glukosa pada pati. Pada sirup dengan waktu hidrolisis 10 menit
dan 15 menit, secara berturut-turut sirup terasa sedikit lebih manis dari sirup
dengan waktu hidrolisis 5 menit. Hal ini membuktikan mulai adanya
peningkatan jumlah pembentukan glukosa pada sirup. Semakin lama waktu
hidrolisis, semakin banyak terbentuk glukosa.
Sementara sirup dengan waktu hidrolisis 20 menit menghasilkan rasa
asam. Menurut Idral dkk (2012), hal ini dapat disebabkan oleh terlalu lamanya
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
43
waktu hidrolisis dengan jumlah substrat yang sedikit sehingga glukosa yang
terbentuk terdegradasi menjadi hydroxymethylfurfural, dan asam format
sehingga menyebabkan kadar glukosa menurun. Pada perlakuan kontrol
(blanko) sirup yang dihasilkan memiliki rasa yang sama dengan sirup yang
dihidrolisis dengan waktu 5 menit yaitu tidak berasa. Hal ini terjadi karena
belum adanya aktivitas pembentukan glukosa atau glukosa yang terbentuk
masih sangat rendah sehingga larutan tidak berasa (tawar). Reaksi degradasi
glukosa dapat dilihat pada gambar 4.1.
Gambar 4. 1 Reaksi Degradasi Glukosa
(Sumber : Taherzadeh dan Niklasson, 2003)
Pada penelitian, tingkat ketertarikan panelis pada produk berdasarkan
kenampakan, bau, dan rasa pada sirup tidaklah sempurna. Warna sirup yang
hanya berwarna putih, dan bau yang seperti bau air beraspada umumnya, serta
rasa yang tidak begitu manis menyebabkan rendahnya tingkat ketertarikan
panelis. Dengan demikian, pada pembuatan sirup dengan pemanfaatan air leri
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
44
sepeti ini, perlu dilakukan modifikasi dengan penambahan bahan seperti
pemanis, atau pewarna, sehingga menambah ketertarikan panelis atau
konsumen. Daya terima terhadap produk dapat dilakukan lebih luas lagi
dengan pengujian daya terima konsumen (tidak terbatas oleh uji organoleptic
oleh panelis).
2. Tingkat Kesukaan Panelis tehadap Kenampakan, Bau, dan Rasa Sirup
a. Kenampakan Sirup
Berdasarkan hasil uji hedonik atau uji tigkat kesukaan dari 20 panelis
menyatakan bahwa kesukaan tertinggi pada kenampakan sirup terdapat
pada sirup D (sirup dengan penambahan HCl dengan waktu hidrolisis 20
menit) dengan rata-rata nilai hedonik sebesar 7,75, sementara tingkat
kesukaan terendah pada kenampakan terdapat pada sirup B (sirup dengan
penambahan HCl dengan waktu hidrolisis 10 menit) dengan rata-rata nilai
hedonik 6,60. Hal ini berarti bahwa tingkat kesukaan yang tinggi terdapat
pada kenampakan sirup air leri yang memiliki warna putih keruh yang
dominan. Nilai tingkat kesukaan pada kenampakan sirup dapat dilihat pada
gambar 4.2.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
45
Gambar 4. 2 Rata-rata Tingkat Kesukaan terhadap
Kenampakan sirup
Keterangan
A : Sirup dengan penambahan HCl 0,5 N (waktu hidrolisis 5 menit)
B : Sirup dengan penambahan HCl 0,5 N (waktu hidrolisis 10 menit)
C : Sirup dengan penambahan HCl 0,5 N (waktu hidrolisis 15 menit)
D : Sirup dengan penambahan HCl 0,5 N (waktu hidrolisis 20 menit)
Ak : Sirup tanpa penambahan HCl 0,5 N
Bk : Sirup tanpa penambahan HCl 0,5 N
Ck : Sirup tanpa penambahan HCl 0,5 N
Dk : Sirup tanpa penambahan HCl 0,5 N
b. Bau Sirup
Pada uji hedonik terhadap bau, tingkat tertinggi kesukaan bau terdapat
pada sirup C (sirup dengan penambahan HCl 0,5 N dengan waktu
hidrolisis 15 menit) dengan perolehan rata-rata nilai hedonik 7,40.
Sementara tingkat kesukaan terendah pada uji bau terdapat pada sirup D
(sirup dengan penambahan HCl 0,5 N dengan waktu hidrolisis 20 menit)
dengan rata-rata nilai hedonik 6,40. Berdasarkan pada uji deskripsi, hal ini
dapat disebabkan oleh bau pada sirup D yang memiliki sedikit bau asam
(tidak sepenuhnya bau air beras). Hal ini berarti, tingkat kesukaan panelis
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
46
lebih banyak pada sirup dengan aroma khas beras. Nilai tingkat kesukaan
pada bau sirup dapat dilihat pada gambar 4.3.
Gambar 4. 3 Rata-rata Tingkat Kesukaan terhadap Bau Sirup
Keterangan
A : Sirup dengan penambahan HCl 0,5 N (waktu hidrolisis 5 menit)
B : Sirup dengan penambahan HCl 0,5 N (waktu hidrolisis 10 menit)
C : Sirup dengan penambahan HCl 0,5 N (waktu hidrolisis 15 menit)
D : Sirup dengan penambahan HCl 0,5 N (waktu hidrolisis 20 menit)
Ak : Sirup tanpa penambahan HCl 0,5 N
Bk : Sirup tanpa penambahan HCl 0,5 N
Ck : Sirup tanpa penambahan HCl 0,5 N
Dk : Sirup tanpa penambahan HCl 0,5 N
c. Rasa Sirup
Uji tingkat kesukaan pada rasa memiliki rata-rata nilai kesukaan
tertinggi pada sirup C (sirup dengan penambahan HCl 0,5 N dengan waktu
hidrolisis 15 menit) dengan rata-rata nilai hedonik sebesar 7,10. Sementara
nilai uji rasa terendah terdapat pada sirup Ak (sirup tanpa penambahan
HCl 0,5 N dengan waktu hidrolisis selama lima menit) dengan nilai rata-
rata 5,40. Nilai tertinggi uji rasa yang terdapat pada sirup C, dapat
disebabkan pada rasa manis pada sirup, sesuai dengan yang banyak
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
47
disampaikan panelis pada uji deskripsi. Hal ini menunjukkan bahwa
tingkat kesukaan panelis semakin besar pada sirup dengan rasa manis.
Nilai tingkat kesukaan pada rasa sirup dapat dilihat pada gambar 4.4.
Gambar 4. 4 Rata-rata Tingkat Kesukaan terhadap
Rasa Sirup
Keterangan
A : Sirup dengan penambahan HCl 0,5 N (waktu hidrolisis 5 menit)
B : Sirup dengan penambahan HCl 0,5 N (waktu hidrolisis 10 menit)
C : Sirup dengan penambahan HCl 0,5 N (waktu hidrolisis 15 menit)
D : Sirup dengan penambahan HCl 0,5 N (waktu hidrolisis 20 menit)
Ak : Sirup tanpa penambahan HCl 0,5 N
Bk : Sirup tanpa penambahan HCl 0,5 N
Ck : Sirup tanpa penambahan HCl 0,5 N
Dk : Sirup tanpa penambahan HCl 0,5 N
Kesukaan pada sirup secara keseluruhan dapat disimpulkan melalui
jumlah nilai rata-rata tertinggi dari ketiga aspek pada setiap sirup
(kenampakan, bau, dan rasa). Nilai rata-rata tertinggi sirup dalam uji
hedonik berdasarkan ketiga aspek terdapat pada sirup C (sirup dengan
penambahan HCl 0,5 N dengan waktu hidrolisis 15 menit) dengan
perolehan nilai rata-rata 7,15. Berdasarkan uji deskripsi, perolehan nilai
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
48
tertingi pada uji hedonik oleh sirup C dapat disebabkan karena jumlah
nilai pada aspek rasa yang memiliki perbedaan yang signifikan dari rasa
sirup lain. Sementara dari kedua aspek lain (kenampakan, dan bau) dari
sirup C dan tujuh sirup lainnya adalah cenderung sama.
Tingkat kesukaan pada sirup dengan perlakuan tanpa penambahan
HCl 0,5 N (blanko/ kontrol) menunjukkan rata-rata nilai netral, yang
berarti bahwa panelis tidak menyatakan ketidak sukaan namun tidak begitu
suka. Uji hedonik pada sirup blanko juga memiliki tingkat yang sama
dengan sirup dengan penambahan HCl 0,5 N dan waktu hidrolisis 5 menit.
Hal ini karena adanya kesamaan dalam tingkat kenampakan, bau, rasa, dan
tektur dari sirup. Nilai tingkat kesukaan pada sirup secara keseluruhan
dapat dilihat pada gambar 4.5.
Gambar 4. 5 Rata-rata Tingkat Kesukaan terhadap
Sirup
Keterangan
A : Sirup dengan penambahan HCl 0,5 N (waktu hidrolisis 5 menit)
B : Sirup dengan penambahan HCl 0,5 N (waktu hidrolisis 10 menit)
C : Sirup dengan penambahan HCl 0,5 N (waktu hidrolisis 15 menit)
D : Sirup dengan penambahan HCl 0,5 N (waktu hidrolisis 20 menit)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
49
Ak : Sirup tanpa penambahan HCl 0,5 N
Bk : Sirup tanpa penambahan HCl 0,5 N
Ck : Sirup tanpa penambahan HCl 0,5 N
Dk : Sirup tanpa penambahan HCl 0,5 N
B. Hasil Penghitungan Glukosa
Berdasarkan hasil perhitungan, perolehan glukosa terbanyak diperoleh
pada sirup dengan pemberian HCl 0,5 N dengan lama waktu hidrolisis 15
menit yaitu sebesar 12,2 mg. Semakin lama waktu hidrolisis menyebabkan
jumlah glukosa semakin banyak. Hal ini terbukti melalui hasil uji deskripsi
maupun pengukuran jumlah glukosa. Semakin lama waktu hidrolisis maka
sirup semakin manis dan jumlah glukosa semakin banyak hingga waktu
optimum hidrolisis. Hasil perhitungan glukosa dapatkan dilihat pada tabel 4.2.
Tabel 4. 2 Hasil Titrasi Sirup dengan Natriumthiosulfat
Pen
gul
angan
Jumlah Glukosa dalam Waktu Hidrolisis
Kontrol (ml) HCl (ml) Kontrol-HCl (ml) Jumlah Glukosa
(mg)
Menit Menit Menit Menit
5 10 15 20 5 10 15 20 5 10 15 20 5 10 15 20
1 23 22.
8 23
21.
3
20.
8
19.
5 18
20.
1
2.
2 3.3 5 1.2
4.
8
7.2 12
.2
2.
4
2 22.
5
23.
2
22.
5
22.
5
19.
6 21
18.
5
21.
5
3.
9 2.2 4 1
9.
7
4.8 9.
7
2.
4
3 22.
5
22.
8
23.
8 22
21.
2
19.
1
18.
8
20.
2
1.
3 3.7 5.8 1.8
2.
4
9.7 14
.7
4.
8
Ju
mlah
68 68.
8
69.
3
65.
8
61.
6
59.
6
55.
3
61.
8
7.
4 9.2
14.
8 4
16
.9
21.
7
36
.6
9.
6
Rat
a-rata
22.
7
22.
9
23.
1
21.
9
20.
5
19.
9
18.
4
20.
6
2.
5 3.1 4.9 1.3
5.
6 7.2
12
.2
3.
2
Peningkatan jumlah glukosa terjadi pada sirup yang dihidrolisis dengan
penambahan HCl 0,5 N pada waktu hidrolisis 5 menit, 10 menit, dan
kemudian 15 menit. Namun pada sirup yang dihidrolisis dengan penambahan
HCl 0,5 N dengan waktu 20 menit, sirup menjadi lebih asam dengan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
50
perolehan jumlah glukosa terendah yaitu 3,2 mg. Hal ini dapat disebabkan
karena waktu hidrolisis yang terlalu lama, menyebabkan peningkatan reaksi
hidrolisis yang tidak setara dengan jumlah karbohidrat di dalam larutan,
sehingga reaksi yang berlanjut menimbulkan pembentukan asam berupa HMF
dan asam formiat (Idral dkk, 2012). Pembentukan asam pada waktu hidrolisis
yang terlalu lama juga dibuktikan dengan pengukuran jumlah glukosa yang
menyatakan jumlah glukosa pada sirup dengan waktu hidrolsis 20 menit
menghasilkan glukosa yang setara dengan jumlah glukosa pada waktu
hidrolisis 5 menit, namun sirup dengan waktu hidrolisis 20 menit memiliki
rasa yang asam.
Hasil penelitian ini memiliki kesamaan dengan penelitian sebelumnya,
yaitu penelitian tentang “Pembuatan Sirup Glukosa dari Tepung Sagu yang
Dihidrolisis dengan Asam Klorida” oleh Sutanto dkk, dari Universitas Riau.
Penelitian tersebut menyatakan bahwa waktu hidrolisis berpengaruh terhadap
hasil produksi glukosa, dimana waktu yang terlalu lama menyebabkan
penurunan kadar glukosa yang telah terbentuk. Waktu hidrolisis yang terlalu
lama menyebabkan degradasi glukosa dan reaksi lanjutan menyebabkan
pembentukan asam. Hasil yang serupa juga diperoleh dari penelitian lainnya,
yaitu oleh Retno Wulandari tentang “Pengaruh Suhu, pH, Waktu Hidrolisis,
dan Konsentrasi H2SO4 terhadap Glukosa yang Dihasilkan dari Limbah Kulit
Kakao”, dimana peneliti menemukan bahwa waktu hidrolisis yang melebihi
waktu optimum menyebabkan degradasi dan kerusakan kadar glukosa.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
51
C. Hasil Analisis Data
1. Hasil Uji Skor pada Sirup
a. Kenampakan Sirup
Distribusi data dari hasil uji skor pada tingkat kesukaan kenampakan
sirup menunjukkan hasil Uji Kolmogorov-Smirnov yang dapat dilihat
padatabel 4.3.
Tabel 4. 3 Hasil Uji Kolmogorov-Smirnov pada Kenampakan Sirup
Kenam
pakan
sirup
A
Kenam
pakan
sirup
Ak
Kenam
pakan
sirup B
Kena
mpak
an
sirup
Bk
Kenam
pakan
sirup C
Kena
mpak
an
sirup
Ck
Kenam
pakan
sirup
D
Kenam
pakan
sirup
Dk
N 20 20 20 20 20 20 20 20
Kolmogo