amalan kebersihan dan keselamatan makanan

S A

UUUNNNIIIVVVEEERRRSSSIIITTTIII TTTEEEKKKNNNOOOLLLOOOGGGIII MMMAAALLLAAAYYYSSSIIIAAA

BBBOOORRRAAANNNGGG PPPEEENNNGGGEEESSSAAAHHHAAANNN SSTTTAATTTUUUSSS TTTEEESSSIIISSS

JJJUUUDDDUUULLL::: AMALAN KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN MAKANAN

PENGENDALI MAKANAN DI KANTIN SEKOLAH RENDAH NEGERI JOHOR

SSSEEESSSIII PPPEEENNNGGGAAAJJJIIIAAANNN::: 2008/2009

Saya MOHD SALMI BIN JAMALUDDIN

770307086867 BP060018

Mengaku membenarkan tesis (PSM / Sarjana / Doktor Falsafah)* ini disimpan di Perpustakaan Universiti Teknologi Malaysia dengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut: 1. Tesis adalah hak milik Universiti Teknologi Malaysia 2. Perpustakaan Universiti Malaysia dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. **Sila tandakan ()

(TANDATANGAN PENULIS)

Alamat Tetap: 26, JALAN PANTAI LAMA, 34250 TANJUNG PIANDANG, PERAK DARUL RIDZUAN.

Tarikh: 24 April 2009.

Disahkan oleh

(TANDATANGAN PENYELIA)

CIK SARIMAH BINTI ISMAIL

Tarikh: 24 April 2009.

SULIT

(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam AKTA RAHSIA RASMI 1972)

TERHAD (Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukan oleh organisasi/badan di mana penyelidikan dijalankan)

TIDAK TERHAD

Catatan: * Potong yang tidak berkenaan. ** Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampirkan surat daripada pihak

berkuasa/organisasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT atau TERHAD. Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan atau disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan atau Laporan Projek Sarjana Muda (PSM).

PSZ 19:16 (Pind. 1/97)

Saya akui bahawa saya telah membaca karya ini dan pada pandangan saya karya

ini adalah memadai dari segi skop dan kualiti untuk tujuan Penganugerahan Ijazah

Sarjana Muda Teknologi serta Pendidikan (Kemahiran Hidup).

Tandatangan : ..................................................

Nama Penyelia : CIK SARIMAH BINTI ISMAIL

Tarikh : 24 April 2009.

AMALAN KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN MAKANAN PENGENDALI MAKANAN DI KANTIN SEKOLAH RENDAH

NEGERI JOHOR

MOHD SALMI BIN JAMALUDDIN

Laporan Projek Ini Dikemukakan Sebagai Memenuhi Sebahagian Daripada Syarat Penganugerahan Ijazah Sarjana Muda Teknologi Serta Pendidikan

(Kemahiran Hidup)

FAKULTI PENDIDIKAN UNIVERSITI TEKNOLOGI MALAYSIA

APRIL 2009

ii

Saya akui karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan

ringkasan yang tiap-tiap satunya telah saya jelaskan sumbernya.

Tandatangan : ...............................................................

Nama Penulis : MOHD SALMI BIN JAMALUDDIN

Tarikh : 24 April 2009.

iii

DEDIKASI

Ku abadikan buat insan-insan istimewa dalam hidupku...

Buat ayahanda dan bondaku yang kucintai Jamaluddin bin Chin dan Eshah binti Abdullah

Tiada apa yang dapat kuucapkan hanya restu kalian berdua mengiringi setiap detik perjalanan hidupku

Doa, jasa dan pengorbanan kalian mengiringi kehidupan anakandamu ini.

Buat isteriku yang tersayang Naziyah binti Yatin

Segala pengorbanan, butir semangat dan keikhlasan mu tidak mampu kuungkapkan. Sokongan dan kasih sayangmu tidak berbelah sebagai pembakar semangat

Untukku mengharungi dugaan dan rintangan ini. Hanya Allah S.W.T. sahaja yang Maha mengetahui dan berhak menilainya.

Buat dua putera permata hatiku Muhammad Amier Syaheed dan Muhammad Ammar Mustaqim

Kasih sayang kalian menjadi inspirasi dalam hidupku. Hanya Allah S.W.T. sahaja yang maha mengetahui dan berhak membalasnya.

Buat penyelia yang dihormati lagi disegani Cik Sarimah binti Ismail

Segala butir katamu serta tunjuk ajarmu akan kekal sepanjang hayatku Tidakku mampu membalas budimu

Hanya Allah yang mampu menilai dan membalas segala kesabaranmu membimbingku.

Buat sahabat handai, rakan PKPG seperjuanganku Segala dorongan, panduan dan nasihat kalian sepanjang perjuangan ini

Hanya Allah S.W.T sahaja yang dapat membalas dengan seadilnya atas budi baik kalian.

Semoga diberkati dan dirahmati Allah S.W.T. hendaknya.

Wassalam.

iv

PENGHARGAAN

Alhamdulillah bersyukur ke hadrat Ilahi. Segala puji-pujian ke atasNya

dengan limpah rahmat dan hidayahNya, kajian ilmiah ini telah dapat disempurnakan

sebagaimana yang dikehendaki.

Di sini saya ingin merakamkan setinggi-tinggi penghargaan kepada penyelia

Projek Sarjana Muda, Cik Sarimah Binti Ismail di atas bimbingan, tunjuk ajar dan

dorongan yang diberikan sepanjang tempoh menyiapkan kajian ini. Jutaan terima

kasih yang tidak terhingga dan hanya Allah S.W.T. yang mampu membalasnya.

Kesempatan ini juga ingin saya rakaman ucapan terima kasih kepada Pihak

Kementerian Pelajaran Malaysia, Pihak Jabatan Pelajaran Negeri Johor, Pihak

Kementerian Kesihatan Malaysia, semua guru besar, guru-guru dan pengendali

kantin sekolah rendah Negeri Johor serta pihak-pihak yang terlibat secara langsung

mahupun tidak langsung dalam memberikan kerjasama yang tidak terhingga dalam

memastikan penyelidikan ini berjalan dengan lancar.

Akhir sekali, saya ingin mengucapkan ribuan terima kasih kepada rakan-

rakan seperjuangan yang turut menghulurkan bantuan, pendapat dan idea dalam

menyiapkan projek penyelidikan ini dengan jayanya. Semoga segala bantuan yang

dihulurkan dirahmati Allah S.W.T, Insyaallah.

Sekian, terima kasih.

v

ABSTRAK

Amalan kebersihan dan keselamatan makanan berkaitan rapat dengan

kesihatan individu. Pengambilan makanan yang seimbang dan bersih dapat

memberikan kesempurnaan kesihatan hidup. Oleh itu, kajian secara deskriptif ini

bertujuan untuk mengetahui amalan kebersihan dan keselamatan makanan yang

diamalkan oleh pengendali makanan di kantin sekolah rendah Negeri Johor. Seramai

50 orang pengendali makanan di 11 buah kantin sekolah telah terlibat sebagai

sampel. Borang Soal Selidik dan Protokol Temubual Berstruktur digunakan sebagai

instrumen kajian. Item-item dalam borang soal selidik berkaitan dengan

pengetahuan pengendali makanan, amalan kebersihan diri, amalan menjaga

kebersihan peralatan memasak dan menghidang makanan, amalan menjaga

kebersihan tempat-tempat penyediaan makanan dan penggunaan pembungkusan

makanan yang selamat oleh pengendali makanan di kantin sekolah rendah di negeri

Johor. Manakala, item bagi temubual berstruktur juga berkaitan lima aspek utama

iaitu pengetahuan, kebersihan diri, kebersihan peralatan memasak dan menghidang

makanan, kebersihan tempat-tempat penyediaan makanan dan penggunaan bahan

pembungkusan makanan yang selamat. Nilai kebolehpercayaan (alpha cronbach)

bagi instrumen kajian yang diguna dalam kajian ini ialah 0.730. Data dianalisis

menggunakan perisian Statistical Package For Social Sciences (SPSS 15.0) untuk

mencari min, peratus dan kekerapan. Hasil kajian menunjukkan pengendali-

pengendali makanan yang terlibat mengamalkan kebersihan dan keselamatan semasa

penyediaan makanan seperti yang ditetapkan dalam Buku Panduan Pengurusan

Kantin Sekolah oleh Kementerian Pelajaran Malaysia dengan kerjasama

Kementerian Kesihatan Malaysia.

vi

ABSTRACT

Cleanliness and food safety routine are closely related to an individual health.

A balanced and clean food intake can ensure a healthy life. Therefore, this

descriptive research was done to identify cleanliness and food safety routine that are

being practiced by food handlers in primary schools canteen in Johor. 50 food

handlers in 11 school canteen involved as sample of the study. Survey Form and

Structional Interview Protocol were used as research instruments. The items used in

the survey were related to five main variables which were handling food knowledge,

self hygienic practises, cooking untensils cleanliness and serving food cleanliness,

location of preparing food cleanliness and the safety of using food packaging. Items

for instructional interview were also related to those five variables. Alpha

Cronbachs for research instrument that used in this research was 0.730. Data have

been analysed using Statistical Package For Social Sciences (SPSS Version 15.0)

programme to find out mean, percentage and frequency. Research findings indicated

that food handler involved in practising cleanliness and safety while preparing food

as what been stated in the Managing School Canteen Guide Line by Ministry of

Education with Malaysia Ministry of Health collaboration.

vii

SENARAI KANDUNGAN

BAB PERKARA HALAMAN

JUDUL i

PENGAKUAN ii

DEDIKASI iii

PENGHARGAAN iv

ABSTRAK v

ABSTRACT vi

KANDUNGAN vii

SENARAI JADUAL xii

SENARAI RAJAH xiv

SENARAI SINGKATAN DAN SIMBOL xv

SENARAI LAMPIRAN xvi

1 PENDAHULUAN

1.0 Pengenalan 1

1.1 Latar Belakang Masalah 2

1.2 Penyataan Masalah 8

1.3 Tujuan Kajian 9

1.4 Objektif Kajian 10

1.5 Persoalan Kajian 10

1.6 Kepentingan Kajian 11

1.6.1 Pelajar 11

1.6.2 Pengusaha Kantin Sekolah 11

1.6.3 Pihak Sekolah 12

viii

1.6.4 Kementerian Pelajaran Malaysia 12

1.6.5 Kementerian Kesihatan Malaysia 13

1.7 Skop Kajian 13

1.8 Terminologi 14

1.8.1 Pengusaha Kantin Sekolah 14

1.8.2 Sanitasi 15

1.8.3 Pemakanan 15

1.8.4 Keracunan Makanan 15

2 SOROTAN KAJIAN

2.0 Pengenalan 16

2.1 Pengetahuan 17

2.2 Kebersihan Diri 19

2.3 Kebersihan Peralatan Memasak dan Menghidang 22

2.4 Kebersihan Tempat Penyediaan Makanan 24

2.5 Penggunaan Bahan Pembungkusan Yang Selamat 28

2.6 Kesimpulan 30

3 METODOLOGI

3.0 Pengenalan 31

3.1 Reka Bentuk Kajian 31

3.2 Lokasi Kajian 33

3.3 Populasi dan Sampel Kajian 33

3.4 Instrumen Kajian 34

Borang Soal Selidik 35

Bahagian A 35

Bahagian B 35

Protokol Temubual Berstruktur 37

3.5 Kesahan Soal Selidik 38

ix

3.6 Kajian Rintis 38

3.7 Analisis Data 39

3.8 Prosedur Kajian 41

3.9 Kesimpulan 43

4 ANALISIS DATA

4.0 Pengenalan 44

4.1 Analisis Bahagian A 45

(Latar Belakang Responden)

4.1.1 Jantina 45

4.1.2 Umur 46

4.1.3 Bangsa 46

4.1.4 Pendidikan Akademik 47

4.1.5 Pengalaman Mengendalikan Perniagaan 47

4.2 Analisis Bahagian B (Persoalan Kajian) 48

4.2.1 Apakah pengendali-pengendali makanan 50

di kantin sekolah rendah Negeri Johor

mempunyai pengetahuan dalam amalan

kebersihan dan keselamatan makanan?



mengamalkan kebersihan diri semasa

penyediaan makanan?



menjaga kebersihan peralatan memasak

dan menghidang makanan?



menjaga kebersihan tempat-tempat

penyediaan makanan?

x



menggunakan bahan pembungkusan

makanan yang selamat?

4.3 Ringkasan Dapatan Kajian 61

5 RUMUSAN, PERBINCANGAN DAN CADANGAN

5.0 Pengenalan 63

5.1 Ringkasan Dapatan Kajian 63

5.2 Rumusan 64

5.2.1 Pengetahuan Responden 65

5.2.2 Amalan Kebersihan Diri 66

5.2.3 Kebersihan Peralatan Memasak dan 66

Menghidang

5.2.4 Kebersihan Tempat-tempat Penyediaan 67

5.2.5 Penggunaan Bahan Pembungkusan 67

Makanan Yang Selamat

5.3 Perbincangan 69

Bahagian A (Latar Belakang Responden) 69

Bahagian B (Persoalan Kajian) 69

5.3.1 Pengetahuan Responden 70

5.3.2 Amalan Kebersihan Diri 71

5.3.3 Kebersihan Peralatan Memasak dan 73

Menghidang

5.3.4 Kebersihan Tempat-tempat Penyediaan 74

5.3.5 Penggunaan Bahan Pembungkusan 75

Makanan Yang Selamat

5.4 Cadangan 76

5.4.1 Pengendali-pengendali Makanan 76

5.4.2 Pihak Sekolah 78

5.4.3 Pengguna 79

xi

5.5 Cadangan Kajian Lanjutan 79

5.6 Penutup 80

RUJUKAN 81-86

LAMPIRAN

xii

SENARAI JADUAL

NO. JADUAL TAJUK HALAMAN

1.1 Kes Keracunan Makanan di Sekolah-sekolah 5 Seluruh Negara 2006-2007

1.2 Kes Keracunan Makanan di Sekolah Rendah dan 6 Menengah Negeri Johor dari Tahun 2003-2008 1.3 Statistik Kes Keracunan Makanan di Sekolah 7

Rendah dan Menengah Negeri Johor Dalam Tempoh Enam Bulan Pertama 2008

1.4 Sekolah-sekolah Rendah Negeri Johor Yang 13 Terlibat Dalam Kajian

3.1 Taburan Saiz Populasi Yang Terlibat Dalam 34 Kajian

3.2 Taburan Item Soal Selidik Mengikut Latar 35 Belakang Pengendali Makanan

3.3 Taburan Item Soal Selidik Mengikut 36 Pemboleh ubah Persoalan Kajian

3.4 Pengelasan Skala Likert 36 3.5 Analisis Skor Min 40

3.6 Penentuan Tahap Peratusan 40 3.7 Skala Pemeringkatan Likert 40 4.1 Taburan Responden Mengikut Jantina 45 4.2 Taburan Responden Mengikut Umur 46 4.3 Taburan Responden Mengikut Bangsa 46 4.4 Taburan Responden Mengikut Pendidikan 47 Akademik

xiii

4.5 Taburan Responden Mengikut Pengalaman 47 Mengendalikan Perniagaan Makanan

4.6 Taburan Item Soal Selidik Mengikut 48 Persoalan Kajian 4.7 Pemeringkatan Skala Likert 49

4.8 Penentuan Tahap Peratusan 49 4.9 Analisis Skor Min 49 4.10 Pengetahuan Responden Berkaitan Amalan 50 Kebersihan dan Keselamatan Makanan

4.11 Kebersihan Diri Semasa Penyediaan 52 Makanan

4.12 Kebersihan Peralatan Memasak dan 54 Menghidang Makanan

4.13 Kebersihan Tempat-tempat Penyediaan 56 Makanan

4.14 Penggunaan Bahan Pembungkusan 59 Makanan Yang Selamat

4.15 Ringkasan Dapatan Kajian Mengikut 61 Persoalan Kajian

xiv

SENARAI RAJAH

NO. RAJAH TAJUK HALAMAN 3.1 Carta Aliran Prosedur Kajian 42

xv

SENARAI SINGKATAN DAN SIMBOL CDC - Centers For Disease Control and Prevention

FDA - Food Drug Administration

FISS - Food Safety and Inspection Service

FOMCA - Federation Of Malaysian Consumers Associations

HACCP - Hazard Analysis of Critical Control Points

KPM - Kementerian Pelajaran Malaysia

KKM - Kementerian Kesihatan Malaysia

RMT - Rancangan Makanan Tambahan

SK - Sekolah Kebangsaan

SRP - Sijil Rendah Pelajaran

PMR - Penilaian Menengah Rendah

SPM - Sijil Pelajaran Malaysia

SPMV - Sijil Pelajaran Malaysia (Vokasional)

STPM - Sijil Tinggi Pelajaran Malaysia

SPSS - Statistical Package For Social Science

SS - Sangat Setuju

S - Setuju

KS - Kurang Setuju

TS - Tidak Setuju

STS - Sangat Tidak Setuju

f - Frekuensi

% - Peratus

xvi

SENARAI LAMPIRAN

LAMPIRAN PERKARA

A Borang Soal Selidik dan Protokol Temubual Berstruktur

B Borang Pengesahan Item Soal Selidik dan Protokol

Temubual Berstruktur

C Surat Kelulusan Dari Kementerian Pelajaran Malaysia D Surat Kelulusan Dari Jabatan Pelajaran Negeri Johor

E Surat Memohon Kebenaran Mendapatkan Maklumat

F Surat Memohon Mendapatkan Maklumat Kepada KPM

G Surat Memohon Mendapatkan Maklumat Kepada JPNJ

H Surat Memohon Mendapatkan Maklumat Kepada KKM

I Surat Pengesahan Status Pelajar

BAB 1

PENDAHULUAN

1.0 Pengenalan

Makanan adalah satu daripada tiga unsur utama untuk kemandirian manusia selepas udara dan air. Makanan manusia datangnya daripada pelbagai sumber. Tidak kira sumbernya, makanan haruslah bersih dan bebas daripada kuman dan bendasing. Manusia memerlukan makanan bagi memastikan kesihatan individu terjamin, memberikan tenaga, ketahanan penyakit, pembiakan dan melaksanakan proses kelangsungan hayat. Pengambilan makanan yang seimbang dan bersih dapat

memberikan kesempurnaan kesihatan hidup kerana makanan boleh menjadi satu faktor pencegahan penyakit (Clayton et al., 2002). Oleh itu, setiap individu perlu memastikan makanan yang diambil dalam keadaan bersih dan selamat. Jadi, semua pihak perlu bertanggungjawab dalam menjamin keseluruhan nilai makanan yang diberikan kepada pelajar sama ada di rumah, sekolah atau di mana-mana saja (FOMCA, 2007). Sungguhpun begitu, soal kesihatan pelajar masih memerlukan tumpuan dan perhatian semua pihak. Ini adalah kerana proses penyediaan dan penyajian makanan yang kotor atau tercemar yang disediakan oleh pengendali makanan boleh memudaratkan kesihatan para pelajar.

Berikutan kes keracunan makanan di sekolah, pihak sekolah sepatutnya serius dalam menangani dan melaporkan segera kepada KPM bagi memastikan masalah yang sama tidak berulang sekiranya terdapat kes keracunan di sekolah mereka, bukan menyembunyikannya.

2

Keracunan makanan dapat dielakkan sekiranya pengendali makanan dapat mengenal pasti punca terjadinya pencemaran makanan dan mengambil langkah-langkah pencegahan. Mempraktikkan amalan kebersihan dan keselamatan makanan bermula daripada peringkat penyediaan sehinggalah peringkat penyajian makanan nescaya pencemaran atau keracunan makanan dapat dielakkan.

Kebersihan peralatan memasak dan peralatan menghidang juga perlu bersih, selamat digunakan dan sesuai dengan penggunaannya. Faktor penyumbang kepada pencemaran dan keracunan makanan seperti bahan makanan itu sendiri yang telah rosak, peralatan yang digunakan tidak bersih, tempat penyediaan makanan yang

kotor, pengendali makanan yang tidak bersih, kehadiran bendasing seperti skru dan plastik di dalam makanan, tarikh luput yang telah tamat dan produk makanan yang telah rosak. Antara lain, pekerja atau tukang masak dan teknik atau cara penyajian makanan juga boleh menjadi penyebab berlakunya pencemaran dan keracunan makanan.

1.1 Latar Belakang Masalah

Kebersihan memainkan peranan yang sangat penting dalam kehidupan harian, tetapi sejauh mana penekanan terhadap amalan kebersihan dan keselamatan makanan bagi penyediaan dan penyajian makanan di sekolah diberi perhatian. Amalan kebersihan sekiranya dipraktikkan dengan bersungguh-sungguh akan dapat menghindarkan dari berlakunya masalah keracunan makanan yang berpunca daripada pencemaran mikroorganisma, racun daripada sumber bahan kimia atapun bendasing. Kualiti kebersihan makanan yang rendah boleh mengakibatkan serangan penyakit

(Derthrage, 1975). Tambahan pula, amalan kebersihan yang diamalkan akan dapat menentukan tahap kebersihan dalam proses penyediaan, penyajian dan penjualan makanan di kantin sekolah. Oleh itu, amalan kebersihan makanan perlu diambil perhatian serius oleh pengendali-pengendali makanan.

3

Penjual dan pengusaha makanan adalah elemen yang terpenting dalam menentukan kadar kebersihan di atas perkhidmatan yang diberikan kepada pelanggan (Che Rejuna, 2000). Secara jelasnya, menjadi tanggungjawab pengendali makanan untuk mengamal dan mempraktikkan amalan kebersihan dalam menjalankan aktiviti yang meliputi aspek kebersihan diri, kebersihan peralatan memasak dan menghidang,

kebersihan tempat-tempat penyediaan makanan serta penggunaan bahan pembungkusan yang selamat. Ini adalah disebabkan para pengendali makanan adalah orang yang bertanggungjawab di atas apa yang mereka sediakan kepada pengguna.

Penyediaan makanan dan minuman untuk dijual di kantin sekolah pula, adalah menjadi tanggungjawab pengusaha kantin untuk memberikan perkhidmatan yang terbaik dalam semua aspek bagi keselamatan para pelajar sekolah (Awang, 2008). Makanan yang dijual oleh pengusaha kantin sekolah, mestilah halal, berkeadaan bersih, selamat dan tidak basi (Norulaida Ibrahim (2007). Ini bermakna, makanan yang dijual di kantin sekolah sebenarnya, memungkinkan penyumbang kepada kes keracunan makanan di sekolah. Hasil menunjukkan guru di tiga buah sekolah di Daerah Kerian, Perak mempunyai persepsi yang negatif terhadap

perkhidmatan di kantin sekolah tersebut (Nor Diana, 2003). Ini berpunca daripada sikap pengusaha kantin sekolah yang mengabaikan Garis Panduan Tahap Perkhidmatan Kantin Sekolah yang telah ditetapkan oleh Kementerian Pelajaran Malaysia dan Kementerian Kesihatan Malaysia yang sepatutnya mereka patuhi.

Oleh itu, pengendali makanan memainkan peranan yang sangat penting dalam mencegah berlakunya keracunan makanan semasa penyediaan dan penyajian makanan. Pengendali kantin sekolah perlu mengaplikasikan semua aspek kebersihan mengikut garis panduan yang ditetapkan (Mohammad Hanif, 2007). Pengendali makanan di kantin sekolah perlu mengamalkan keselamatan makanan dengan lebih

rapi (Jaksoa et al., 2002). Ini kerana risiko keracunan makanan lebih mudah dihadapi oleh kanak-kanak berbanding orang dewasa dan penting bagi mengurangkan kes keracunan makanan.

4

Walaubagaimanapun, sikap tidak mengendahkan kebersihan makanan juga bukan hanya menjadi faktor penyebab keracunan makanan tetapi kurang terhadap pengaplikasian dan penggunaan pengetahuan yang diperolehi mengenai kebersihan dan keselamatan makanan dikalangan pengendali-pengendali makanan. Pengendali makanan perlu diberi pendedahan maklumat dan pengetahuan tentang kesan yang

akan diterima apabila mengabaikan amalan kebersihan dan keselamatan makanan. Mereka harus didedahkan dengan cara penyediaan makanan yang bersih bagi memastikan kebersihan terhadap makanan yang disediakan.

Selain itu juga, penggunaan peralatan yang bersih juga perlu diberi perhatian. Ini adalah kerana menjadi tanggungjawab pengendali makanan untuk menggunakan peralatan yang berbeza untuk makanan mentah dan juga makanan yang telah dimasak (Diane Roberts, 2004). Contohnya, penggunaan papan pemotong bahan mentah dan makanan yang telah dimasak seharusnya diasingkan. Penggunaan peralatan yang berbeza pastinya dapat mengelakkan pertumbuhan bekteria dengan menggunakan sekali sahaja peralatan memasak dan kemudian dibasuh dengan sempurna. Ini kerana kebersihan peralatan juga menyumbang kepada penyediaan makanan yang selamat.

Oleh itu, pengendali makanan perlu bijak dalam memilih peralatan yang bersesuaian agar kebersihan dan keselamatan lebih terjamin. Sehubungan itu, pengendali kantin juga perlu mempunyai tanggungjawab sosial selain mementingkan keuntungan bagi memastikan makanan yang disediakan dan dijual selamat dan bersih. Sikap pengusaha kantin yang terlalu mementingkan keuntungan menjadi penyebab kepada kes-kes keracunan makanan berlaku (Kevin, 2006). Pengabaian kebersihan dan keselamatan makanan oleh pengendali makanan dikaburi oleh alasan mereka terlalu sibuk menyedia dan memasak hidangan atau makanan untuk pelanggan.

Masalah keracunan makanan di sekolah-sekolah, memberi gambaran bahawa masih ada pengendali kantin sekolah yang cuai dan kurang berpengetahuan dalam pengendalian makanan (Berita Harian, 02 Julai 2008). Menurut Kementerian Pelajaran Malaysia, sejak awal sesi persekolahan 2008 sebanyak 37 kes keracunan

5

makanan telah berlaku di sekolah di seluruh negara namun sebahagian besarnya tidak dilaporkan oleh pihak pengurusan sekolah. Menurut dua kes yang dilaporkan berlaku pada hari yang sama di sekolah yang berlainan, iaitu di Sekolah Kebangsaan Nik Daud, Tanah Merah Kelantan, 52 orang murid telah dipercayai mengalami cirit-birit dan muntah akibat keracunan makanan selepas memakan roti dan minuman soya

yang disediakan pihak kantin di bawah Rancangan Makanan Tambahan di Sekolah (RMT) (Utusan Malaysia, 23 April 2008) dan kes keracunan makanan ke atas 111 orang murid di Sekolah Kebangsaan Dato Harun, Jalan Kelang Lama, Selangor ketika mereka sedang menikmati hidangan nasi lemak di kantin sekolah tersebut

(Utusan Malaysia, 23 April 2008). Kes keracunan kedua dilaporkan tidak sampai tempoh seminggu, berlaku kepada 52 murid Sekolah Kebangsaaan Bandar Teknologi Kajang, Selangor yang menyertai Program Kem Bestari Solat mengalami tanda-tanda muntah, sakit perut dan cirit birit selepas memakan nasi goreng ayam yang

dihidangkan oleh pihak kantin sekolah (Sinar Harian, 27 April 2008).

Masalah keracunan makanan ini tidak boleh diambil sambil lewa sahaja. Pihak berkuasa seperti Kementerian Kesihatan tidak seharusnya akan bertindak tegas hanya apabila telah berlaku kes kematian penghidap keracunan makanan itu.

Langkah yang proaktif dan berkesan perlu diambil sebelum perkara yang tidak diingini berlaku.

Jadual 1.1 menyatakan statistik kes keracunan makanan yang berlaku di sekolah di seluruh negara meningkat daripada 5713 kes pada tahun 2006 kepada

11 226 kes pada tahun 2007 (Utusan Malaysia, 28 Oktober 2008).

Jadual 1.1: Kes Keracunan Makanan di Sekolah-sekolah Seluruh Negara 2006- 2007

Sumber: Utusan Malaysia (2008)

Tahun Bilangan Kes

2006 5713

2007 11 226

6

Jadual 1.2: Kes Keracunan Makanan di Sekolah Rendah dan Menengah Negeri Johor dari Tahun 2003- Oktober 2008

Sumber: Unit Kesihatan, Jabatan Pelajaran Negeri Johor (2008)

Merujuk Jadual 1.2, sebanyak 2413 kes keracunan makanan berlaku di sekolah dalam Negeri Johor dari tahun 2003 hingga Oktober 2008 yang melibatkan Daerah Muar, Kluang, Kota Tinggi, Johor Bahru, Segamat, Pontian dan Kulai (Unit Kesihatan Jabatan Pelajaran Negeri Johor, 2008).

Manakala merujuk Jadual 1.3 pula, sebanyak 259 kes keracunan makanan berlaku di sekolah dalam Negeri Johor bagi enam bulan pertama yang melibatkan Daerah Muar, Kluang, Kota Tinggi, Johor Bahru, Pontian dan Kulai (Unit Kesihatan Jabatan Pelajaran Negeri Johor, 2008).

Tahun Bilangan Kes

2003 381

2004 422

2005 437

2006 333

2007 296 2008 544

Jumlah Kes 2413

7

Jadual 1.3: Statistik Kes Keracunan Makanan di Sekolah Rendah dan Menengah Negeri Johor Dalam Tempoh Enam Bulan Pertama 2008

Sumber: Unit Kesihatan, Jabatan Pelajaran Negeri Johor (2008)

Berdasarkan Jadual 1.1, Jadual 1.2 dan Jadual 1.3 di atas, kes keracunan makanan berlaku di Malaysia hari ini disebabkan kurang peka dan keprihatinan pengendali makanan berdasarkan kes-kes keracunan yang saban hari berlaku termasuklah penyediaan makanan di rumah oleh ibubapa dan semua pengendali

makanan di kantin sekolah dalam menjaga kebersihan dan keselamatan makanan (Shazamawati, 2007). 50 peratus atau 17 kes melibatkan kes keracunan makanan yang berlaku di sekolah (Kosmo, 21 Julai 2008). Peningkatan kes yang amat ketara berbanding tahun sebelumnya berpunca daripada tahap kebersihan pengendali

makanan rendah, kebersihan permis makanan kurang memuaskan, makanan dimasak terlalu awal dan dibiarkan melebihi empat jam pada suhu bilik sebelum dihidangkan. Disamping, berpunca daripada masalah pengendalian makanan tidak sempurna dan pencemaran silang berlaku semasa penyimpanan.

Antara aspek lain yang menjadi faktor keracunan makanan terus berlaku adalah cara penyediaan yang kurang sempurna, penyediaan makanan yang terlalu awal daripada yang sepatutnya iaitu makanan akan menjadi sejuk dan terdedah terlalu lama pada suhu bilik, terlalu lambat disimpan di dalam peti sejuk kerana terlalu lama masa penyejukan makanan yang panas. Cara pemanasan makanan juga harus sempurna, iaitu suhu pemanasannya seharusnya cukup tinggi untuk mematikan

Daerah Bilangan Kes

Muar 76 Kluang 29

Johor Bahru 66 Pontian 13 Kulai 34

Batu Pahat 41 Jumlah Kes 259

8

kuman, pencemaran silang (mencampurkan) antara makanan yang telah lama dimasak dan baru boleh menyebabkan kontaminasi (Shazamawati, 2007).

Justeru itu, kajian yang dijalankan ini, bertujuan mengenal pasti amalan kebersihan dan keselamatan makanan pengendali makanan di sekolah rendah Negeri Johor, Johor Darul Takzim. Aspek-aspek yang diberi perhatian adalah aspek yang

mewakili pemboleh ubah seperti pengetahuan, kebersihan diri, kebersihan peralatan memasak dan menghidang makanan, kebersihan tempat penyediaan dan penggunaan bahan pembungkusan makanan yang selamat.

Sehingga kini, belum ada kajian tentang keracunan makanan yang dibuat kepada sekolah-sekolah yang mencatatkan kes keracunan makanan. Adalah diharapkan dengan adanya kajian ini dapat dijadikan panduan oleh semua pihak berkenaan seperti pihak Kementerian Pelajaran Malaysia, Kementerian Kesihatan Malaysia, dan pihak sekolah terutamanya. Oleh itu, satu kajian berkaitan kes keracunan di sekolah perlu dilakukan secara mendalam kerana ia merupakan faktor dan penyebab bagi memastikan proses pembelajaran yang dilalui oleh pelajar tidak terganggu.

1.2 Penyataan Masalah

Kebersihan dan keselamatan merupakan aspek yang penting dalam kehidupan

terutamanya dalam aktiviti pengendalian makanan. Menyedari hakikat berkenaan KPM telah membekalkan Buku Panduan Pengurusan Kantin Sekolah bertujuan menggariskan dengan jelas panduan dan peraturan berkaitan bangunan dan kemudahan kantin sekolah, pengendali makanan, kawalan kebersihan dan

keselamatan makanan, pengurusan kantin sekolah serta pekeliling-pekeliling yang

berkaitan.

9

Keracunan makanan berlaku akibat kecuaian pengendali makanan dan kurangnya pengetahuan serta pengaplikasian berkenaan amalan kebersihan dan keselamatan makanan. Oleh itu, kajian ini dijalankan di 11 buah kantin sekolah rendah di Negeri Johor, Johor Darul Takzim, bertujuan mengenal pasti amalan pihak pengendali makanan kantin sekolah mengaplikasikan kebersihan dan keselamatan

makanan. 11 buah sekolah yang dijadikan tempat kajian merupakan sekolah-sekolah yang dilaporkan oleh Jabatan Pelajaran Negeri Johor dimana berlaku keracunan makanan dalam tempoh enam bulan pertama tahun 2008. Adalah menjadi tanggungjawab pengendali makanan untuk mengambil berat tentang kebersihan diri, peralatan yang digunakan untuk memasak dan juga keadaan sekitar di mana makanan disediakan. Faktor-faktor ini mempunyai hubungkait dengan makanan yang disajikan kepada pengguna. Oleh itu, kajian ini diharapkan dapat memberikan kesedaran yang mendalam kepada para pengendali makanan di sekolah lebih-lebih

lagi kepada sekolah yang mempunyai rekod kes keracunan agar aspek kebersihan dan keselamatan makanan tidak diabaikan.

1.3 Tujuan Kajian

Tujuan kajian ini dijalankan adalah untuk mengenal pasti amalan kebersihan dan keselamatan makanan yang diamalkan pengendali makanan di 11 buah kantin sekolah rendah Negeri Johor, Johor Darul Takzim.

10

1.4 Objektif Kajian

Secara tepat dan lebih jelas lagi objektif kajian dibahagikan kepada beberapa bahagian. Objektif kajian adalah untuk mengenal pasti aspek:

i. pengetahuan pengendali-pengendali makanan di kantin sekolah rendah Negeri Johor dalam amalan kebersihan dan keselamatan makanan.

ii. kebersihan diri dalam kalangan pengendali-pengendali makanan semasa penyediaan makanan di kantin sekolah rendah Negeri Johor.

iii. kebersihan peralatan memasak dan menghidang yang digunakan oleh pengendali-pengendali makanan di kantin sekolah rendah Negeri Johor.

iv. kebersihan tempat-tempat penyediaan makanan di kantin sekolah rendah Negeri Johor.

v. penggunaan bahan pembungkusan makanan yang selamat di kantin sekolah rendah Negeri Johor.

1.5 Persoalan Kajian

Berdasarkan masalah di atas persoalan yang menjadi asas dalam kajian ini adalah seperti berikut:

i. Apakah pengendali-pengendali makanan di kantin sekolah rendah Negeri Johor, mempunyai pengetahuan dalam amalan kebersihan dan keselamatan makanan?

ii. Apakah pengendali-pengendali makanan di kantin sekolah rendah Negeri Johor, mengamalkan kebersihan diri semasa penyediaan makanan?

iii. Apakah pengendali-pengendali makanan di kantin sekolah rendah Negeri Johor, menjaga kebersihan peralatan memasak dan menghidang makanan?

11

iv. Apakah pengendali-pengendali makanan di kantin sekolah rendah Negeri Johor, menjaga kebersihan tempat-tempat penyediaan makanan?

v. Apakah pengendali-pengendali makanan di kantin sekolah rendah Negeri

Johor, menggunakan bahan pembungkusan makanan yang selamat?

amalan kebersihan dan keselamatan makanan

Documents