40

40

7. LAMPIRAN

Lampiran 1. Kuesioner yang Belum Valid

No. Pernyataan Keterangan

1a. Isian lumpia goreng berupa rebung yang dikombinasikan dengan

udang atau telur

Tidak Valid

1b. Isian lumpia goreng berupa rebung yang tidak dikombinasikan

dengan udang atau telur

Valid

2a. Isian lumpia goreng berupa rebung dan dikombinasikan selain udang

atau telur

Valid

2b. Isian lumpia goreng berupa rebung dan tidak dikombinasikan selain

udang atau telur

Valid

3a. Bau khas rebung hilang Valid

3b. Bau khas rebung tidak hilang Valid

4a. Tekstur rebung empuk Valid

4b. Tekstur rebung tidak empuk Valid

5a. Rasa khas rebung terasa Tidak Valid

5b. Rasa khas rebung tidak terasa Tidak Valid

6a. Rasa lumpia goreng gurih Valid

6b. Rasa lumpia goreng tidak gurih Valid

7a. Tekstur kulit lumpia goreng tipis – renyah Valid

7b. Tekstur kulit lumpia goreng tidak tipis – renyah Valid

8a. Warna rebung orange kemerahan Tidak Valid

8b. Warna rebung tidak orange kemerahan Valid

9a. Lumpia goreng bisa tahan satu hari Valid

9b. Lumpia goreng bisa tahan tidak satu hari Valid

10a. Isian lumpia banyak dan merata Valid

10b. Isian lumpia tidak banyak dan tidak merata Valid

11a. Porsi atau ukuran lumpia goreng besar Valid

11b. Porsi atau ukuran lumpia goreng tidak besar Valid

12a. Lumpia goreng dimakan dengan pendamping berupa saus lumpia

yang kental (berwarna coklat)

Valid

12b. Lumpia goreng tidak dimakan dengan pendamping berupa saus

lumpia yang kental (berwarna coklat)

Valid

13a. Kemasan lumpia goreng menggunakan besek Valid

13b. Kemasan lumpia goreng tidak menggunakan besek Valid

14a. Kemasan lumpia goreng menggunakan plastik Tidak Valid

14b. Kemasan lumpia goreng tidak menggunakan plastik Tidak Valid

15a. Kemasan lumpia goreng diberi alas kertas minyak Valid

15b. Kemasan lumpia goreng tidak diberi alas kertas minyak Valid

16a. Tampilan luar lumpia goreng berminyak Valid

16b. Tampilan luar lumpia goreng tidak berminyak Valid

41

Lampiran 2. Kuesioner yang Sudah Valid

No. Pernyataan Keterangan

1a. Bau khas rebung hilang Valid

1b. Bau khas rebung tidak hilang Valid

2a. Rasa khas rebung terasa Valid

2b. Rasa khas rebung tidak terasa Valid

3a. Tekstur rebung empuk Valid

3b. Tekstur rebung tidak empuk Valid

4a. Warna rebung orange kemerahan Valid

4b. Warna rebung tidak orange kemerahan Valid

5a. Lumpia goreng gurih Valid

5b. Lumpia goreng tidak gurih Valid

6a. Kulit lumpia goreng tipis – renyah Valid

6b. Kulit, lumpia goreng tidak tipis – renyah Valid

7a. Isi lumpia banyak dan merata Valid

7b. Isi lumpia tidak banyak dan tidak merata Valid

8a. Porsi atau ukuran lumpia goreng besar Valid

8b. Porsi atau ukuran lumpia goreng tidak besar Valid

9a. Isian lumpia goreng berupa rebung saja Valid

9b. Isian lumpia goreng tidak berupa rebung saja Valid

10a. Isian lumpia goreng dikombinasikan dengan udang atau telur Valid

10b. Isian lumpia goreng yang dikombinasikan tidak dengan udang atau

telur

Valid

11a. Kemasan lumpia menggunakan besek Valid

11b. Kemasan lumpia tidak menggunakan besek Valid

12a. Kemasan lumpia goreng diberi alas kertas minyak Valid

12b. Kemasan lumpia goreng tidak diberi alas kertas minyak Valid

13a. Tampilan luar lumpia goreng berminyak Valid

13b. Tampilan luar lumpia goreng tidak berminyak Valid

14a. Lumpia goreng dimakan dengan pendamping berupa saus lumpia

yang kental berwarna coklat

Valid

14b. Lumpia goreng tidak dimakan dengan pendamping berupa saus

lumpia yang kental berwarna coklat

Valid

15a. Lumpia goreng bisa tahan lebih dari satu hari Valid

15b. Lumpia goreng tidak bisa tahan dalam satu hari Valid

42

Lampiran 3. Rekapitulasi Kuesioner Data Utama Usia 15 – 25 tahun

No. Pernyataan

Jawaban

Suka Sudah

Seharusnya

Netral Toleran Tidak

Suka

1a. Bau khas rebung hilang 27 28 15 16 14

1b. Bau khas rebung tidak hilang 18 17 25 24 16

2a. Rasa khas rebung terasa 50 21 10 7 12

2b. Rasa khas rebung tidak terasa 11 7 29 26 27

3a. Tekstur rebung empuk 57 17 14 8 4

3b. Tekstur rebung tidak empuk 11 9 23 22 35

4a. Warna rebung orange kemerahan 36 15 42 4 3

4b. Warna rebung tidak orange kemerahan 10 4 56 21 9

5a. Lumpia goreng gurih 92 6 2 0 0

5b. Lumpia goreng tidak gurih 3 2 16 24 55

6a. Kulit lumpia goreng tipis – renyah 77 11 7 2 3

6b. Kulit, lumpia goreng tidak tipis – renyah 14 3 23 30 30

7a. Isi lumpia banyak dan merata 72 20 6 2 0

7b. Isi lumpia tidak banyak dan tidak merata 1 5 13 33 48

8a. Porsi atau ukuran lumpia goreng besar 47 15 21 9 8

8b. Porsi atau ukuran lumpia goreng tidak besar 15 16 26 27 16

9a. Isian lumpia goreng berupa rebung saja 45 5 14 21 15

9b. Isian lumpia goreng tidak berupa rebung saja 37 15 25 9 14

10a. Isian lumpia goreng dikombinasikan dengan

udang atau telur

45 10 14 14 17

10b. Isian lumpia goreng yang dikombinasikan tidak

dengan udang atau telur

30 11 29 18 12

11a. Kemasan lumpia menggunakan besek 48 9 30 8 5

11b. Kemasan lumpia tidak menggunakan besek 13 6 47 25 9

12a. Kemasan lumpia goreng diberi alas kertas

minyak

57 17 22 4 0

12b. Kemasan lumpia goreng tidak diberi alas kertas

minyak

7 3 32 25 33

13a. Tampilan luar lumpia goreng berminyak 4 3 16 26 51

13b. Tampilan luar lumpia goreng tidak berminyak 51 28 16 5 0

14a. Lumpia goreng dimakan dengan pendamping

berupa saus lumpia yang kental berwarna coklat

61 9 19 4 7

14b. Lumpia goreng tidak dimakan dengan

pendamping berupa saus lumpia yang kental

berwarna coklat

18 6 33 26 17

15a. Lumpia goreng bisa tahan lebih dari satu hari 49 25 15 7 4

15b. Lumpia goreng tidak bisa tahan dalam satu hari 11 11 25 16 37

43

Lampiran 4. Rekapitulasi Kuesioner Data Utama Usia 40 – 50 tahun

No. Pernyataan

Jawaban

Suka Sudah

Seharusnya

Netral Toleran Tidak

Suka

1a. Bau khas rebung hilang 36 14 23 9 18

1b. Bau khas rebung tidak hilang 29 14 22 8 27

2a. Rasa khas rebung terasa 64 17 5 5 9

2b. Rasa khas rebung tidak terasa 11 9 14 19 47

3a. Tekstur rebung empuk 72 7 13 5 3

3b. Tekstur rebung tidak empuk 4 10 14 21 51

4a. Warna rebung orange kemerahan 49 13 25 6 7

4b. Warna rebung tidak orange kemerahan 8 3 42 22 25

5a. Lumpia goreng gurih 91 6 0 0 3

5b. Lumpia goreng tidak gurih 4 3 16 20 57

6a. Kulit lumpia goreng tipis – renyah 83 5 5 4 3

6b. Kulit, lumpia goreng tidak tipis – renyah 14 1 17 23 45

7a. Isi lumpia banyak dan merata 88 8 2 2 0

7b. Isi lumpia tidak banyak dan tidak merata 1 4 11 19 65

8a. Porsi atau ukuran lumpia goreng besar 61 14 19 4 2

8b. Porsi atau ukuran lumpia goreng tidak besar 12 6 33 20 29

9a. Isian lumpia goreng berupa rebung saja 49 4 5 11 31

9b. Isian lumpia goreng tidak berupa rebung saja 44 10 18 10 18

10a. Isian lumpia goreng dikombinasikan dengan

udang atau telur

59 5 7 7 22

10b. Isian lumpia goreng yang dikombinasikan tidak

dengan udang atau telur

25 9 22 14 30

11a. Kemasan lumpia menggunakan besek 58 13 24 4 1

11b. Kemasan lumpia tidak menggunakan besek 8 1 46 30 15

12a. Kemasan lumpia goreng diberi alas kertas

minyak

62 16 19 1 2

12b. Kemasan lumpia goreng tidak diberi alas kertas

minyak

4 2 31 23 40

13a. Tampilan luar lumpia goreng berminyak 4 1 11 11 73

13b. Tampilan luar lumpia goreng tidak berminyak 78 15 4 2 1

14a. Lumpia goreng dimakan dengan pendamping

berupa saus lumpia yang kental berwarna coklat

70 7 16 0 7

14b. Lumpia goreng tidak dimakan dengan

pendamping berupa saus lumpia yang kental

berwarna coklat

15 7 35 20 23

15a. Lumpia goreng bisa tahan lebih dari satu hari 58 13 15 6 8

15b. Lumpia goreng tidak bisa tahan dalam satu hari 14 11 22 10 43

44

Lampiran 5. Transkrip In Depth Interview

Produsen

1. Lina Santoso (lumpia Amoy) 48 tahun

- Ibu, sudah berjualan berapa lama?

Usaha saya ini sudah berjalan selama 30 tahun yang merupakan usaha turun menurun

dari engkong. Lebih memilih usaha menerima pesanan, tidak melakukan penyebaran ke

seluruh tempat atau pasar.

- Apa yang menjadi kelebihan lumpia ibu daripada yang lain?

Semuanya saya selalu menggunakan bahan yang segar. Pagi hari beli bahan – bahan

untuk pembuatan lumpia. Setiap ada pemesanan perlu memesan 1 jam sebelum diambil,

untuk keperluan memasak rebung dan menggoreng apabila menginginkan lumpia

goreng.

- Isian lumpia apa saja?

Saya disini cuma menyediakan lumpia goreng dan lumpia basah. Isian tidak diberi

variasi hanya original yaitu berisi rebung, telur, dan udang. Rebung saya beli yang utuh

belum dipotong di pasarnya langsung, lalu dicuci, direndam, kemudian direbus dan

dicuci kembali. Lalu masak isian lumpia seperti biasa hanya ditumis dan dicampur

semua bahan. Untuk kulit sendiri tidak membuat sendiri, langsung beli jadi. Namun,

saya membuat porsi kecil dan besar. Porsi kecil dijual seharga 13.000 sedangkan porsi

besar seharga 15.000.

- Selama 30 tahun ini, konsumen lebih suka yang seperti apa ya bu?

Selama menerima pesanan ini rata – rata jumlah pembeli yang banyak di kalangan

dewasa daripada remaja. Orang dewasa lebih memilih lumpia yang basah sedangkan

para remaja lebih suka lumpia yang digoreng renyah dan memilih porsi yang besar.

Untuk rasa, kedua konsumen lebih suka yang manis gurih.

- Apa yang tidak diharapkan dari lumpia bu?

Bau pesing dari rebung masih terasa, biasanya saya rebus lalu cuci, rebus lagi terus

sampai baunya hilang.

- Sampai sekarang ada permintaan khusus dari konsumen tidak bu?

45

Konsumen tidak minta aneh – aneh. Hanya saja minta porsi besar, jadi saya membuat

ada yang porsi besar dan porsi kecil itu.

- Jika kemasannya bu? Ada permintaan khusus bu?

Kemasan masih suka yang besek. Karena orang – orang langsung beli banyak jadi

kemasnya pakai besek. Jika di bawa ke luar kota taunya lumpia dikemas dengan besek.

2. Lanny (lumpia lanny) 62 tahun

- Ibu sudah berjualan berapa lama bu?

30 tahun

- Berjualan dimana saja bu?

Saya membuka di tempat ini juga (Jl. Kp. Plampitan No. 81, Kembangsari, Semarang).

Selain itu buka cabang di Superindo Majapahit, Kranggan, Gajah Mungkur. Terus juga

menerima pesanan ada. Ke pasar Cuma pasar prembaen karena itu udah saya percayakan

ke dia.

- Selama berjualan lumpia ini banyak permintaan khusus dari konsumen tidak bu?

Saya memang memprioritaskan yang menjadi hal utama yaitu pelayanan, selama

bertahun – tahun usaha banyak komplain, kritikan, dan saran dari konsumen. Saya

menerima semua masukan makanya saya bisa mengembangkan lumpia sampai sekarang.

Saya menjaminkan dari pelayanan, contohnya ini saya menerima pesanan, agar lumpia

masih enak dan tidak bau langu hingga tempat tujuan, saya harus tanya dulu tempat

tujuannya kemana, jauh tidak dari semarang. Contohnya ke jakarta, saya gorengnya

setengah matang. Jadi sampai ke tujuan bisa digoreng lagi dan masih enak dan renyah.

Apalagi kalau menginginkan lumpia basah, sebelum dimasak, saya pasti milih bahan

awal yang benar – benar baru sehingga masih segar dan tidak bau seperti langu yang

pokoknya tidak disukai konsumen. Saya selama 30 tahun ini juga sudah uji coba gitu

melihat tahannya lumpia berapa lama.

- Jika dari lumpia sendiri bu, apa yang diinginkan konsumen?

Nah, karena yang jualan banyak ya jadi saya memberikan variasi isi. Dan ternyata malah

orang – orang pada mencari tempat sini. Dan yang paling favorite itu lumpia spesial dan

isi seafood. Terus saya juga ngasi harga yang murah dibandingkan lumpia lain ya paling

46

murah itu lumpia ori sedang Rp.9.000 dan lumpia kepiting paling mahal sampai

Rp.17.000. Ada juga porsi yang sedang untuk para orang tua kadang tidak habis apabila

makan 1 porsi besar. Porsi itu juga banyak yang minta. Pokoknya porsi banyak dan

murah. Pasti itu yang disukai orang semarang.

Berbagai variasi isi lumpia yang dibuat oleh Bu Lanny yaitu: lumpia ori (isi ayam + telur),

lumpia kepiting (isi kepiting + udang + telur), lumpia special (isi ayam + udang + telur),

lumpia seafood ( isi udang + kakap), lumpia pedas (isi udang + ayam + telur, rebung pedas),

dan lumpia sosis (isi sosis + telur).

- Jika dari rasanya bu, apa yang diinginkan konsumen?

Untuk masalah rasa tentu saja rasa manis dan gurih, lalu rebung tidak terasa bau khasnya

yaitu pesing.

- Apa yang tidak diharapkan dari lumpia?

Jangan sampai kulit sobek, lalu rebungnya perlu di cek bener – bener jangan sampai

terasa pahit dan bau khas rebung. Rebung yang saya beli yang masih utuh sehingga

kesegaran terjamin, kemudia saya potong dahulu dan dicuci bersih. Jika bau belum

hilang saya cuci dan rendam. Kemudian direbus sampai matang jadi lebih empuk. Baru

dicampur dengan isian lain. Biasanya lumpia yang belum sempet terjual saya cek

kembali, apabila belum rusak rebungnya, jadi kulit dan isi dipisahkan dulu. Kemudian

besoknya isi rebung yang belum rusak saya masak kembali tapi kalau pada kulit yang

berlubang akan dimasak lain tapi bukan lumpia. Apabila sudah dalam bentuk yang

digoreng dan belum laku, saya bagikan ke orang – orang.

- Jika dari kemasannya bu? Apa yang diinginkan konsumen?

Jika satuan saya kemas pakai mika. Karena lumpia nyerap minyak saya letakkan kertas

minyak gitu. Biar lumpia gak terlalu berminyak.

3. Martoadmotjo (Lumpia Mataram) 52 tahun

- Sudah berjualan berapa lama pak?

Saya lulus lulus SD langsung jualan lumpia hingga sekarang ya sekitar 40 tahun.

- Buka cabang tidak pak?

Cabangnya satu dan itu juga join dengan saudara.

47

- Selama 40 tahun ini, konsumen suka lumpia seperti apa pak?

Konsumen selalu komplain jika rebungnya bau pesing terus keras juga. Makanya jika

memilih rebung saya pilih rebung ampel karena jenis rebung itu ada 3 yaitu rebung ori/

wulung, rebung ampel, dan rebung petung. Rebung ori walaupun sudah lama dicuci dan

direndam akan susah bersih dan pahit khas rebung sangat kuat, rebung ampel lebih bersih

sehingga tidak perlu banyak air dalam membersihkan. Selanjutnya direbus, kemudian

ditiriskan dan dicampur dengan bahan lain. Keunggulan lainnya, warna rebung saat

dimasak lebih ke orange atau tua sehingga kalau masak lebih cepat. Kalau rebung

petung, rebung ini bikin rugi karena sifatnya yang berair jadi dimasak keluar banyak air,

dan saat disaring, berat akhir tidak seperti semula (kehilangan berat dalam jumlah

banyak), kulit juga. Pilihnya yang tidak lengket atau berair jadi saat dilipat, kalau berair

bisa sobek lalu lubang. Nah hal itu tidak diinginkan karena nanti isinya keluar.

- Lumpia yang disukai konsumen itu apa saja ya pak?

Orang – orang sukanya khas semarang ya. Yang terpenting isinya ada rebung, telur,

udang. Dan juga isi rebung banyak dan merata. Karena kadang isi sedikit dan banyak

yang kopong.

- Bagaimana dengan kemasannya pak?

Kemasan sudah biasa dikemas dengan besek. Tapi jika lumpia maasih panas. Saya

biarkan agak dingin dulu, karena kalu langsung dikemas bikin berembun kan. Nanti

kulitnya jadi alot tidak renyah. Itu juga gak disukai konsumen.

Harga dari lumpia mataram adalah Rp. 14.000

4. Ibu Asih (berjualan selama 10 tahun) 38 tahun

- Ibu berjualan lumpia berapa lama?

Saya mulai usaha sendiri jualan itu saat hamil anak pertama. Jadi sampai sekarang ya

sudah 10 tahun. Tapi saya tidak hanya jualan lumpia, semua jajanan pasar juga saya buat.

- Cara membuat lumpia bagaimana bu?

Jadi kalau kulit saya langsung beli jadi ya. Isian lumpia seperti biasa rebung, telur, dan

udang. Dan kadang saya kasi tambahan pihi (sirip ikan kering) itu buat kalau

konsumennya alergi udang. Terus rebung agar tidak pesing saya cuci dan rebus sama

48

garam berkali – kali. Selain itu juga dikasi gula jawa dan kecap selama rendam rebung

karena itu bisa menetralkan bau pesing rebung itu.

- Lumpia yang diinginkan konsumen seperti apa bu?

Isiannya yang penting selain rebung ada telur sama udang biar lebih sedap. Atau saya

kasi pihi itu. Konsumen suka manis gurih gitu, saya kasi gula jawa dan kecap itu tadi.

Tekstur lumpia juga renyah maka isiannya saya kasi banyak.

- Ada permintaan khusus dari konsumen bu, atau minta variasi lain?

Ada konsumen yang takut kolesterol makanya saya buat lumpia isi sayur. isiannya kol

dan wortel. Untuk yang alergi udang, saat pembuatan saya ganti udang dengan pihi.

Karena saya menerima pesanan ibu arisan dan kantoran juga, jadi mintanya konsumen

apa saya buat. Masalah porsi saya sesuaikan dengan harga yang diinginkan konsumen,

biar konsumen puas.

- Kemasan ada yang diinginkan dari konsumen tidak bu?

Karena saya kemasnya cuma pakai plastik ya, tidak ada yang komplain sih. Karena takut

juga kalau harga naik. Tapi jika pesanan, saya kemas pakai dos dan konsumen juga tidak

minta ganti atau gimana.

5. Ibu Kasni (berjualan selama 7 tahun)

- Ibu berjualan lumpia sudah berapa lama?

Jadi awal mula saya melihat dan ikut mempratekan cara membuat lumpia, setelah

mengerti caranya, saya coba membuat sendiri dari kulit dan isian juga hingga menjadi

lumpia jadi. Saya selain jualan lumpia, juga kulit lumpia yang mentahannya saya jual.

- Cara membuat lumpia bagaimana bu?

Karena kulit saya buat sendiri, itu butuh keterampilan dan kecepatan tangan, jika terlalu

lama kulit berlubang – lubang. Bahan yang diperlukan adalah tepung gandum 2kg dan

putih telur 4 butir untuk menghasilkan 91 buah kulit. Bahan tadi diaduk dan diuleni

hingga mengental. Selama nguleni itu harus dikasi tekanan yang kuat jadi adonan kulit

ketika ditarik tidak cepat putus. Dan juga saat dimasak di wajan, kulitnya tidak cepat

sobek.

- Selama berjualan, pernah mengalami kegagalan dalam membuat lumpia?

49

Pernah, kulit sering sobek padahal jumlah bahannya sudah sesuai resep. Ini karena bahan

awalnya. Seharusnya menggunakan merek yang sama, pernah dijumpai contohnya

tepung gandum. Dikarenakan ganti merek hasil kulitnya berbeda, mudah putus. Lalu

dari telurnya juga. Telur yang udah lama jadi kurang mengikat kulit sehingga mudah

sobek atau berlubang.

- Ada permintaan variasi isi dari konsumen tidak bu?

Isian lumpia yang biasa dikenal. Orang – orang sudah mengenal lumpia saya dengan

isian rebung, telur, dan udang. Jika ada variasi tidak ingin juga karena melihat pasarnya,

semisal diberi isian ham, keju harganya menjadi mahal sehingga kurang minat pembeli.

- Yang tidak disukai konsumen dari lumpia apa saja bu?

Bau pesing rebung. Jadi caranya agar hilang. Awal beli harus pilih jenis rebung yang

masih muda dan enak saya pilihnya petung. Walaupun bikin rugi, tapi rasanya tu enak.

Rebung dicuci, direbus, dicuci lagi. Kalau direndam air jangan terlalu lama karena nanti

bau khasnya semakin kuat, tidak hilang. Makanya beli jangan yang direndam di pasar,

tapi beli yang belum dipotong, masih besar, dan baru. Baru itu yang masih muda jadi

dimasak empuk. Saya biasanya beli rebung petung karena ukurannya lebih besar dari

rebung lain dan juga tekstur yang lembut jadi walaupun nanti direbus setengah matang

lalu dimasak dengan bahan lain yang udang dan telur, rebung masih empuk. Warna

rebung juga diperhatikan karena yang berwarna orange artinya setengah matang dan

biasanya rasa sepet sedangkan rebung yang bagus itu berwarna putih kekuningan artinya

matang dan enak, empuk tadi (rebung petung).

- Lumpia yang disukai konsumen?

Lebih memilih porsi sedang tidak terlalu besar dengan harga yang terjangkau. Renyah

maka lebih enak dimakan di waktu hangat.

- Kemasan yang diinginkan konsumen?

Kemasan seperti biasa, pakai besek, karena ini jajanan yang beli satuan jadinya minta

dibungkus plastik.

50

Konsumen kelompok usia 15 – 25 tahun

1. Yohana (21 tahun)

- Frekuensi makan lumpia?

seminggu sekali

- Apa alasan anda membeli atau mengkonsumsi lumpia?

Saat ingin makan dan memang enak

- Apa karakteristik sensori yang anda pertimbangkan dalam lumpia?

Tentu saja rasa enak, dan isian yang original yaitu isi rebung, udang, dan telur

- Apa hal – hal lain yang anda pertimbangkan dalam membeli?

Mengharapkan ada lumpia yang disimpan vakum agar bisa tahan lama. Selain itu juga

agar bisa digoreng sendiri, jadi pakai minyak baru.

- Apa karakteristik sensori yang anda pertimbangkan dalam lumpia?

Rasa manis gurih, tidak terasa pahit yang kuat akibat rebung, bau tidak pesing, tekstur

lumpia renyah diluar tapi bagian dalam kulit tidak, lebih suka kulit berlapis, warna rebung

agak tua (orange kemerahan), dimakan dengan dikasi saos coklat.

- Apa karakteristik sensori yang tidak anda sukai?

Seperti tadi, bau pesing rebung, lebih suka yang terasa kulit, jadi tidak terlalu tipis saat

digigit, ingin merasakan tekstur kulitnya.

2. Yovian (23 tahun)

- Frekuensi makan lumpia?

Seminggu sekali

- Apa alasan anda membeli atau mengkonsumsi lumpia?

Karena suka dan ingin beli lumpia

- Apa karakteristik sensori yang anda pertimbangkan dalam lumpia?

Karena saya sukanya lumpia goreng, lebih suka kulit yang tipis renyah.

- Apa hal lain yang anda pertimbangkan dalam membeli lumpia?

Dalam pelayanan dan kemasannya. Pelayanan memuaskan dan kemasannya jangan yang

lumpia masih panas tapi langsung ditutup rapat menyebabkan kemasan berembun. Jadinya

lumpia tidak renyah lagi.

51

- Apa karakteristik sensori yang anda pertimbangkan dalam lumpia?

Rasa gurih, warna rebung agak kemerahan, lumpia goreng kulitnya renyah, isian lumpia

biasanya rebung, telur, dan udang juga merata dan padat isiannya, rebung empuk, makan

langsung walaupun tidak dengan saos coklat, bau pesing dan pahitnya rebung tidak terasa.

- Apa karakteristik sensori yang tidak anda sukai?

Alot saat digigit, masih terasa bau pesing dan pahit rebung.

3. Yohanes adi munandar (18 tahun)

- Terakhir makan lumpia?

2 bulan yang lalu

- Apa alasan anda membeli kenapa?

Saat lewat tempat jualan dan ingin makan lumpia.

- Apa yang Anda pertimbangkan dalam membeli lumpia?

Pelayanan, rasa, harga. Murah mahal kalo rasa dan pelayanan enak, tetap beli.

Lebih suka lumpia goreng dibandingkan lumpia basah karena tidak biasa makan lumpia

basah seperti masih mentah.

- Karakteristik sensori apa saja saat membeli lumpia?

Rasa lebih suka asin, isian diberi tambahan telur dan udang, jadi lebih nikmat. Warna

rebung tidak mempengaruhi yang penting empuk. Lebih suka yang porsi sedang, karena

kalau terlalu banyak bikin eneg. Lebih suka kulit tipis karena kalau tebal a lot. Tanpa saos

coklat, tetap suka lumpia.

- Hal apa saja yang tidak disukai dari lumpia?

Tidak suka rebung yang pahit dan bau pesing, alot.

- Hal yang diinginkan dari lumpia?

Kemasan dibuat menarik, dengan begitu tertarik untuk beli. Harga tidak masalah jika rasa

masih enak. Untuk inovasi boleh seperti, rebung diganti mi level karena rebung itu yang

bikin eneg.

4. Elisabeth Septiani (21 tahun)

- Terakhir makan lumpia?

52

2 bulan yang lalu

- Apa alasan anda mengkonsumsi lumpia?

Tentu rasanya enak. Kalau dikasi dan ingin beli karena jika harganya Rp. 12.000 masih

mikir dulu.

- Lumpia seperti apa yang anda suka?

Lebih suka yang basah karena berminyak tidak suka, lebih suka yang ada telor dan

udangnya, karena umumnya hanya di tambahi telor saja seperti di pasar tradisional. Tapi

yang penting rebungnya empuk karena banyak masih keras. Rasa suka yang manis, itu

juga kenapa gak suka yang goreng karena ada asin – asinnya. Warna rebung, enak yang

rebung muda, warna agak merah. Karena kalo yang tua, gak empuk. Suka yang langsung

dimakan jadi masih fresh, daripada disimpan sampai sore.

Rasa khas rebung tidak masalah. (Terbau pesing, rasa pahit). Suka yang isinya banyak

karena di pasaran ada yang kecil – kecil seperti sosis solo dan isinya hanya rebung jadi

kurang suka.

- Adakah hal lain yang dipertimbangkan dalam membeli lumpia?

Awal beli pasti karena rasa, pelayanan judes, tapi lumpia enak tetap beli. Untuk kemasan

saya menghindari yang distaples. Jika ada inovasi maunya diberi rasa ayam, jika aneh –

aneh seperti mengganti isi rebung namanya bukan lumpia lagi. Kemasan jika dibuat

menarik tidak ingin karena nantinya akan semakin mahal.

- Hal yang tidak disukai dari lumpia?

Terlalu berminyak, gorengan terlalu banyak bikin panas dalam. Kalo lumpia basah gak

suka nya nempel” dengan bungkus itu. Diberi bawang (side dish) lebih suka cabe rawit

seperti yang pasaran atau saos coklatnya jika lumpia yang mahal.

5. Andreas Tony (25 tahun)

- Terakhir makan lumpia?

3 bulan lalu

- Alasan membeli lumpia?

Saat ingin beli, karena kadang pulang kerja sudah malam jadi tidak bisa setiap hari beli.

Suka beli di gang lombok.

53

- Apa yang membedakan dari dua lumpia itu?

Rasa nya gurih, harga tidak menipu.

- Apa yang disukai dari lumpia?

Rasa gurih. Warna rebung tidak terlalu mengamati yang penting empuk, suka ukuran

lumpia yang standar, tidak kebesaran dan kekecilan. Lumpia kan jajanan pasar jadi bukan

makan besar yang dimakan langsung kenyang, tapi jika kekecilan juga kurang jadi yang

sedang saja. Tekstur lumpia yang utuh, ketika digigit tidak berceceran rebungnya. Isian

rebung enak dengan telur dan daging.

- Hal pertama kenapa membeli lumpia?

Saat beli pertama pasti dari rasa. Jika harga mahal tapi enak. Tidak masalah.

- Apa yang tidak disukai dari lumpia?

Seperti tadi tidak ingin jika ketika digigit, rebung berceceran, tidak suka kulit terlalu tebal,

mengunyah susah, tidak suka rebung pahit dan yang pesing. Lumpia lebih enak juga

dengan saos. Tidak suka cabe rawit dan bawang

- Suka adanya inovasi rasa tidak?

Lebih suka dengan hal – hal yang baru, tapi jangan diganti rebung semua. Karena lumpia

identik dengan rebung. Jika diganti telur atau dagingnya tidak masalah. Jika diganti

keseluruhan namanya bukan lumpia

- Bagaimana dengan inovasi kemasan?

Kemasan menurut saya bukan hal utama, jadi mau dikemas dalam hal apapun sih tidak

masalah. Yang penting kemasan yang bisa menyerap minyak. Jika terlihat minyak jadi

tidak menarik. Jika bisa dikemas mentahnya saya dukung, karena lebih baik jika

menggoreng sendiri.

Konsumen kelompok usia 40 – 50 tahun

1. Bu Linawati (50 tahun)

- Frekuensi konsumsi lumpia

2 minggu sekali, tapi karena sudah terkena asam urat jadi makannya harus dijaga. Hanya

beli saat ingin saja.

- Kenapa beli atau konsumsi lumpia?

54

Karena suka lumpia, terutama rebungnya

- Apa yang anda pertimbangkan dalam membeli lumpia?

Lumpia suka yang basah karena jika beli langsung kemudian dibiarkan agak sore rasa

masih sama sedangkan lumpia goreng harus dimakan saat masih hangat karena masih

renyah. Jika disimpai sampai sore jadi alot.

- Lumpia seperti apa yang anda sukai?

Isian lumpia ada rebung, udang, dan telur, rasa manis, porsi besar dan mahal tidak masalah

karena mahal lebih terjamin enak rasanya, warna rebung kuning kecoklatan dan empuk.

- Apa yang tidak disukai dari lumpia?

Tidak ingin rebung yang ada terasa pahit diakhir biasanya itu ditemukan di pasar

tradisional, kemungkinan dari awal sudah beli rebung yang punya sifat pahit yang sangat

kuat. Sama halnya dengan bau khas pesing dari rebung. Tidak suka rebung yang keras

juga.

- Ada keinginan perubahan kemasan dan rasa?

Kalau kemasan tidak perlu diganti – ganti. Jika rasa isian tidak masalah yang penting tidak

mengganti rebungnya. Karena saya suka rebungnya.

2. Bu Grace (50 tahun)

- Terakhir makan lumpia?

Seminggu yang lalu

- Alasan anda membeli lumpia?

Karena ingin dan suka

- Apa saja yang disukai dari lumpia?

Isi lumpia ada rebung, udang, dan telur karena di pasar kadang hanya ada rebung saja.

Warna rebung tidak diperhatikan yang penting empuk. Masalah harga tidak masalah.

Kemarin saat musim kemarau bahan mentah rebung juga jadi mahal, tapi tetap saya beli.

Rasa lebih manis, lebih memilih lumpia basah karena sudah tua menghindari hal yang

goreng – goreng, namun sekali – kali beli goreng dan harus kulit yang renyah. Masalah

isi lumpia, apabila takut kolesterol, tidak perlu makan terlalu sering

- Apa yang tidak disukai dari lumpia?

55

Tidak ingin udang sedikit atau telur yang sedikit karena sering dijumpai di pasar

tradisional bahwa 1 butir telur untuk 50kg rebung. Kulit bagian pinggir (bagian ujung

yang lipatan penutup) jangan terlalu keras.

- Apa yang menjadikan anda lebih memilih yang bermerek?

Lumpia di pasar tradisional lebih mengutamakan goreng kering renyah sehingga ada harga

yang 1000 tapi isi rebung dikit hanya menjual kulit goreng saja. Lainnya lagi bisa diberi

pemanis buatan. Biasanya dalam memasak isi lumpia rebung selain dimasak bersama telur

dan udang juga diberi kecap namun dipasaran dijumpai pemanis buatan sehingga saat

dimakan terasa tenggorokan menjadi gatal.

- Apakah diinginkan adanya inovasi?

Khas lumpia isi rebung, udang, dan telur. Jika diberi tambahan akan sulit beradaptasi

karena sudah jadi khasnya semarang.

3. Bu Winarni (41 tahun)

- Suka dengan lumpia?

Suka sekali, karena saya juga penggemar gorengan. Tapi lihat kondisi juga. Jika sedang

tenggorokan gatal ya saya kurangi dulu.

- Terakhir makan lumpia?

Minggu kemarin

- Biasanya suka beli lumpia dimana?

Belinya di tempat yang bukan jualan spesifik lumpia, jadi juga jajanan pasar lain, tapi

emang gak enak karena gak ada saus coklat. Hanya ada cabe rawit saja, berbeda dengan

yang sudah bermerek itu ada saus coklatnya yang jadi tambah enak.

- Apa yang membedakan antara lumpia bermerek dengan di pasaran?

Kualitas isinya, yang gak enak, rebung terasa pahit, pesing, keras rebungnya. Sedangkan

yang bermerek itu isiannya bukan hanya rebung, ada telur dan udang jadi rasa lebih rame

dan nikmat. Jika di pasaran lebih ke rebung dan garam agar asin.

- Apa yang disukai dari lumpia?

Rasa lumpia gurih. Kalo gak salah ada beda warna yang agak merah dengan putih coklat.

Karena campuran isi yang berbeda. Ada yang dikasi udang dan ada yang dikasi ayam.

56

Masalah warna tidak peduli, karena yang penting lebih ke asin atau gurih. Yang manis

pernah makan, tapi gak suka. Tambah saos coklat lebih enak. Tapi jika tanpa itu, saya

masih suka karena pecinta lumpia.

- Lebih suka kulit lumpia yang sedikit tebal atau renyah tipis?

Suka kulit juga. Jadi lebih imbang. Karena saya suka rasa kulitnya jadi tidak banyak

isinya. Seperti saja di lumpia yang bermerek, bisa crispy padahal tebal kulitnya. Jika

dipasaran kulit tebal tapi kalot.

- Lebih suka lumpia dikemas dengan apa? Ada keinginan untuk membuat lebih menarik?

Biasa beli 5 lumpia karena bisa dimakan nanti dan besok. Digoreng lagi bukan dalam

minyak tercelup tapi minyak sedikit di teflon. Jadi gak terlalu berminya. Dan kemasannya

kalau pasaran hanya pakai plastik. Kalau di tempat bermerek pakai besek. Inginnya

packaging lebih yang menarik. Karena lumpia khas nya semarang, pasti digemari generasi

tua dan muda. Jadi jika generasi kekinian mau membawa lumpia keluar perlu dikemas

yang eye catching yang kekinian begitu. Apabila generasi tua bolehlah jika pakai besek.

Tapi biasanya saya sih kalau mau di bawa keluar juga, saya kemas lagi, karena besek ada

rongganya jadi bisa saja semut masuk. Maka ganti tempat yang tertutup rapat.

- Ingin adanya inovasi rasa tidak?

Untuk isinya gak terlalu suka yang aneh – aneh, lebih suka yang original isi rebung, telur,

udang. Gak suka di mix dengan kekinian jika rasa dari lumpia.

- Masalah harga, mempengaruhi dalam membeli tidak?

Kalo enak mahal gak papa. Karena ada yang mahal, tapi gak enak jadi getun. saya suka

kuliner makan, jadi mengeluarkan lebih tidak masalah yang penting rasanya enak. Hal

lain jika beli baju baru memikirkan masalah harga.

- Terakhir, kenapa lebih suka lumpia di gang lombok?

Pembandingnya di gang lombok, mataram, dan di pasar. Yang paling enak di gang

lombok. Gurihnya lebih terasa, sausnya enak. Karena juga mungkin makan pertama beli

di gang lombok. Rasa yang nyantol pas di gang lombok. Lalu coba yang di tempat lain

ternyata lebih cocok gang lombok. Mungkin karena sudah terekam di otak bahwa yang

enak di gang lombok. Lidah saya yang enak di gang lombok.

57

4. Bu maria (49 tahun)

- Terakhir makan lumpia?

Kemarin malam

- Suka makan lumpia dimana dan kenapa?

Lumpia mataram lebih enak daripada pasar tradisional. Karena anget enak. Jika pasar

tradisional alot. Kalo isi ada campuran daging nya. Kalo di pasar tradisional hanya ada

rebung aja. Jadi makan pada saat hangat, masih fresh.

- Apa yang disukai dari lumpia?

Lebih suka gurih, kemanisan gak enak keasinen gak enak, lebih suka rebung yang empuk,

warnanya ada kan yang rada coklat dan yang rada putih. Lebih suka yang putih karena

lebih empuk, muda. Bau pesing tidak pernah ditemukan selama makan. Begitu pula pahit

khas rebung. Porsi yang besar dan isiannya tidak cuma rebung tapi ada dagingnya. Daging

ayam. Mahal lebih enak karena sudah terjamin rasanya enak. Lebih suka jika dicocol saus.

- Apa yang tidak disukai dari lumpia?

Kalau rebungnya terlalu banyak, jadi dagingnya tidak terasa. Gak suka di pasar karena

minyaknya gak bagus dan gak enak membuat sakit tenggorokan. Tapi karena ini udah

takut gorengan karena kolesterol juga jadi sedikit dikurangi makanan yang berminyak.

- Ingin adanya inovasi dari kemasan atau rasa?

Lebih suka yang biasa aja, dikemas dengan besek. Uniknya besek. Untuk rasa yang

original itu tadi yang penting ketambahan dagingnya banyak. Jika mau di beri aneh – aneh

saya kurang suka

5. Pak paul (47 tahun)

- Terakhir makan lumpia?

2 bulan yang lalu

- Alasan membeli lumpia?

Karena suka lumpia, tapi gak mesti beli. Karena lumpia yang enak jauh dari rumah. Tapi

jika ingin beli yang di pasaran saja.

- Hal utama yang disukai dari lumpia?

Beli yang isinya ada rebung dan ayam.

58

- Apa saja yang disukai dari lumpia?

Enak dan murah. Harganya ingin yang lebih murah, dipasaran enak karena murah isi

rebung dan ayam. Lebih suka lumpia goreng karena dasarnya saya suka gurih. Lumpia

basah agak aneh dilidah. Lumpia goreng juga suka yang renyah. Jadi lebih memilih kulit

yang tipis dan renyah. Rebung yang empuk dan tidak terasa pahit atau bau pesing.

- Apa yang tidak disukai dari lumpia?

Gak suka jika terasa udang. Alot. Makanya lebih enak dimakan saat masih hangat dan

kulit terasa renyah. Terlalu banyak minyak, saya lap tisu dulu. Karena bisa bikin batuk

gatal.

- Apakah diinginkan adanya inovasi kemasan atau rasa?

jika ada inovasi tidak mau, lebih suka yang biasa aja. Menjaga ciri khas saja. Lebih suka

original. Dengan kemasan jangan yang dibungkus styrofoam untuk mencari aman pakai

besek, kerdus, atau plastik.

59

59

Lampiran 6. Validitas Kuesioner Kano Lumpia

59

60

60 60

61

61

Lampiran 7. Reliabilitas Kuesioner Kano Lumpia

Lampiran 8. Kuesioner Kano

62

63

64