6. prinsip rekaan peralatan makanan

8/6/2019 6. Prinsip Rekaan Peralatan Makanan

1/36

Kebersihan Makanan

KPKM2114

Oleh

Mazlan Mansor


2/36


3/36

Selepas sesi pembelajara i i, pelati berupaya;

. enerangkanmaksud peralatanmakanan

2. enerangkanmaksud perkakas makanan

3. enerangkanprinsip-prinsip rekaanperalatan

makanan.

. embincangkanmasaala yangmungkinberlaku

akibat rekabentuk peralatanmakanan yang tidak

sesuai


4/36

1. Equipment means an article t at is used in t eoperation of a food establis ment such as a freezer, grinder,hood, ice maker, meat block, mixer, oven, reach-inrefrigerator, scale, sink, slicer, stove, table, temperature

measuring device for ambient air, vending machine, orwarewashing machine.

(Indiana State Department of Health)

Peralatan bermaksud suatu benda yang digunakan dalam

operasi premis makanan seperti alat pembeku, pengisar,hood, pembuat ais, pemblok daging, pembancuh, oven, petiais, alat timbang, sinki, penghiris, dapur, meja, jangka suhu,

mesin runcit atau mesinbasuhperalatan.


5/36

2

. Equipment does not include items used for handling orstoring large quantities ofpackaged foods that are receivedfrom a supplier in a cased or overwrapped lot, such as hand

trucks, forklifts, dollies, pallets, racks, and skids.

(Indiana State Department of Health)

Peralatan tidak termasuk barang-barang yang digunakan

untuk pengendalian atau penstoran kuantiti besar makanan-

makanan berbungkus yang diterima daripada pembekal

dalam lot berkotak atau berbungkus seperti kereta

tolak, trak angkat susun, pelantar, pallet, rak

dan papan gelincir.


6/36

3. Equipment is all stoves, ranges, hoods,meatblocks, tables, counters, refrigerators, sinks,

dishwashingmachines, steamtables and similar

item, other utensils, used in the operation of a food

establishment.

(New York State Department of Health)

Peralatan ialah dapur, barisan dapur, hood,pemblok daging, meja, kaunter, peti ais, sinki, mesin

basuh pinggan mangkuk, meja wap dan lain-lain

yang seumpamanya, lain-lainperkakas, yang

digunakan dalam operasi premis makanan.


7/36


8/36

1. Utensil means a food-contact implement or container used inthe storage, preparation, transportation, dispensing, sale, orservice of food, such as kitchenware or tableware that is multiuse,single-service, or single-use; gloves used incontact with food;temperature sensingprobes of food temperaturemeasuringdevices; and probe-typeprice or identification tags used incontact

with food (Indiana State Department of Health)

Perkakas bermaksud alat yang digunakan untukmenyentuh makanan atau bekas yang digunakan dalam

penstoran, penyediaan, pengangkutan, pengagihan, jualan atausajian makanan seperti alat dapur atau alat meja yangpelbagaigunaan atau satu gunaan, sarung tangan yang digunakan untukmenyentuh makanan, alat mengukur suhu makanan dan tandaharga atau tanda pengenalan makanan yang digunakan dalammakanan.


9/36

2. Utensil is any tableware and kitchenware used

in the storage, preparation, transfer or service offood.


Perkakas ialah apa-apa alat meja dan alat dapur

yang digunakan dalampenstoran, penyediaan,

pengangkutan atau penyajianmakanan.


10/36

1. Kitchenware is all multi-use utensils other thantableware used in the storage, preparation,transfer, conveyance or service of food.


Alat dapur ialah alat-alat yangpelbagaigunaan selain

daripada alat meja yang digunakan dalam penstoran,

penyediaan, pengangkutan, penghantaran atau penyajianmakanan.


11/36


12/36

1. Tableware is all multi-useeatingand drinking utensils.

(New York State Department of

Health)

Alat meja ialah alat-alat pelbagaigunaan

dalam makan dan minum


13/36


14/36

1. Bahan rekaan selamat.

2. Rekabentuk kukuh.

3. Tepat.

. Berfungsi.

5. udah dicuci.


15/36

a. Ciri-ciri. Tidak mengeluarkan bau, warna atau

rasa dan tidak menyumbang kepada

kontaminasi.

b. Bahan-bahannya selamat.

1. Plastik

Bahan plastik yang selamat dantahan lasak. Sumpik, calar, herot

dan retak menunjukkan ianya tidak

tahan lasak.


16/36

1. Bahan rekaan selamat.

2. Rekabentuk kukuh.

3. Tepat.

. Berfungsi.5. udah dicuci.


17/36

2. Besi (cast iron).

Besi boleh digunakan sebagai permukaan untukmemasak tetapi bukan untuk permukaan peralatanmakanan.

3. Seramik, kristal dan tembikar.

Perkakas seramik, kristal dan tembikar boleh digunakan

tetapi hendaklah bebas daripada plumbum.

4. Tembaga

Peralatan tembaga dan campuran tembaga hendaklahTIDAK digunakan untuk makanan yangmempunyai pH

di bawah 6 seperti cuka dan jus buah-buahan. Peralatan tembaga dan campuran tembaga boleh

digunakan untuk membuat bir yangmempunyai pH di

bawah 6 dalam proses pra-penapaian dan penapaian.


18/36

1. Cast ion2. Seramik

3. Tembikar

4. Kristal


19/36

5. Galvanised metal (logam saluran saduran zink) Galvanised metal hendaklah TIDAK digunakan sebagai

perkakas atau peralatan untuk makanan berasid.

6. Pewter (logam timah putih dan hitam).

Pewter yangmengandungi plumbum melebihi 0.05%hendaklah TIDAK digunakan sebagai permukaanperalatan makanan.

7. Pateri

Pateri yangmengandungi plumbum melebihi 0.2% TIDAK

boleh digunakan sebagai permukaan peralatan makanan.

8. Kayu

Kayu keras boleh digunakan untuk perkakas seperti papanpotong, chop stick, penggiling dan senduk.


20/36

1. Galvanised metal

2. Pewter

3. Pateri

4. Kayu


21/36

Dapat bertahan kepada kemek, lubang,sumpik, calar, bengkok dan seumpamanya.

3. Rekabentuk Tepat.

Bersesuaian dengan kegunaan alat contohnyajangkasuhu yang digunakan untuk dimasukkanke dalam makanan atau bahan masakan perludiperbuat daripada batang logam, skalaberangka senang dibaca dan tepat sehingga + 2

darjah Fahrenheit.


22/36

Hood pengudaraan hendaklah direka dengankeadaan ianya dapat berfungsi mencegah

minyak atau pemeluwapan pada dinding dan

siling dan mencegah minyak atau

pemeluwapan daripada meleleh ke atasmakanan atau permukaan peralatan.

5. udah dicuci.

i. Permukaan peralatan

Permukaan yangmenyentuh makanan

hendaklah licin.


23/36


24/36

ii. Bebas daripada kecacatan.

Bebas daripada pecah, retak, sumpik,

lubang dan bebas daripada celah-celah

yang sukar dicuci.

iii. Rekabentuk.

Peralatan yangmengandungi bearing dan

gear yangmenggunakan minyak pelincir

yang tidak selamat hendaklah direka dalam

keadaan di mana minyak pelincir tersebuttidak bocor, meleleh atau terkena kepada

permukaan peralatan


25/36

Peralatan yangmempunyai pateri

hendaklah kemas dan licin.

iv. Kesampaian Permukaan peralatan hendaklah

mudah disampai untuk cucian dan

pemeriksaan dengan cara:

a. tanpa ditanggalkan ataub. ditanggalkan tanpa mengguna alat

atau

c. ditanggalkan dengan mudah dengan

alat seperti screwdriver.


26/36

v. Cucian setempat.

Peralatan yangmenggunakan

cucian setempat hendaklah

direka supaya:

a. Cecair cucian dan

sanitizing boleh

dikelilingkan melaluisuatu sistem yang tetap.

b. Cecair tersebut bersentuh

dengan semua permukaan

dalaman.

c. Sistem tersebut berupaya

mengalir air keluar dengan

sendirinya.


27/36

vi. Cucian tekanan semburan.

Peralatan tetap yang direka untuk

dicuci dengan kaedah inihendaklah mempunyai

pendawaian, suis dan sambungan

yang tertutup.


28/36

1. Jangkitan kuman

2. Bahayakanpengguna

3. Kerosakan fizikal makanan

4. Kontaminasi makanan

5. Sukar dibersihkan

6. Sukar mengendalikan

7. Kerosakanperalatan

8. Risiko kecederaan kepada pengendali

9. eningkatkan kos

10. Kurangkanproduktiviti


29/36

1. enjejaskanekonomi/ekonomi merosot

2. PerebakanPenyakit berjangkit

3. Bazirkanmasa

4. akanan tidak dapat dimasak sempurna

5. enimbulkan ketidakselesaan

6. Nilai estetika

7. enarik perhatianperosak8. Psikologi pengguna peralatan

9. udah karat


30/36


31/36

Serbuan disertai Jakim dari Bahagian Hub Halal

danK

ementerianP

erdangangan Dalam Negeri,Koperasi danKepenggunaan, Putrajaya

TE PAT SERBUAN di Jalan Ipoh, Kuala Lumpur

Pada 28 Jan2010 @ 12 tgh


32/36

kotor danberkarat


33/36

Kesesakan dan sengaja membiarkan keadaan

kotor

Keuntungan diutamakan


34/36

Ada juga kawasan untuk

menggaul campuran tepung

yang terdedah dengan

habuk, debu danpekerjayangberkaki ayammemijak

rempah ratus ini.


35/36

Pekerjanya ada yang

berselipar, berkaki

ayam, TIDAKmenutup

mulut, tidak bertutup,beribu-biru guni

tepung dan rempah-

ratus bersepah di

merata-rata tempat di

dalambangunan ini


36/36

6. prinsip rekaan peralatan makanan

Documents