14.pematangan buah

8/9/2019 14.PEMATANGAN BUAH

1/16

PEMATANGAN BUAH


2/16

PEMATANGAN BUAH

Matang (ripe)

Masak (mature)


3/16

Pematangan mrpk peristiwa fisiologi yg

kompleks yg terpisah-pisah tetapisaling berkaitan, sebagai akibat

perubahan biologi dan biokimia yg

terjadi pada tingkat molekuler, subseluler dan seluler

Perubahan tersebut memberikan

kualitas dalam bentuk tekstur, warna,

rasa dan aroma.


4/16

Perubahan selama pematangan

Melunaknya daging buah akibat

perubahan pektin pengikat dinding sel,

hidrolisis lemak (apokat), hidrolisis pati(pisang)

Perubahan bahan cadangan makanan

pati dan lemak menj bermacam2 gula


5/16

Perubahan kualitas (pigmen dan aroma)

Perubahan warna akibat menurunnya kadarklorofil dan pembentukan karotenoid

Adanya sintesis protein apel

Perubahan aroma dalam proses pematanganbelum banyak diketahui

Apel pematangan ester, aldehid,

keton hidro-

karbon tak jenuh


6/16

PEMACU PROSES

PEMATANGAN

Pemetikan buah dari pohon

Perlakuan gas etilen

Pemberian metabolit ttt malat pada

apel


7/16

Pematangan mrpk tanda selesainya

perkembangan buah dan dimulainya

fase penuaan (senesens) Merupakan bagian dari siklus

pertumbuhan


8/16

WARNA

Perubahan warna akibat reaksi sintesis dan

pembongkaran

Buah yg belum matang krn adanya klorofil

pada kloroplas. Selama proses pematangan

klorofil dibongkar oleh klorofilase Tdk semua buah yg matang kehilangan

klorofil avokad, apel

Disintesis zat warna karotenoid yg larut dlm

lemak, terdapat pd kromoplas, sertaantosianin yg merpk flavonoid yg larut dalam

air dan terdapat pada cairan sel


9/16

RASA dan AROMA

Flavour mrpk perpaduan rasa dan aroma.

Rasa akibat bahan yg tdk menguap

Aroma akibat bahan yg menguap

Bahan non volatil gula, asam organik, taninBahan yg memberikan aroma mudah

menguap (volatil): alkohol, aldehid, keton,

asam lakton, ester, hidrokarbon, terpen dll


10/16

PROSES PENUAAN

Penuaan (senesens) mrpk proses

penurunan akibat pertambahan umur

tumbuhan yg mengarah kpd kematian

organ atau tumbuhan

Meristem tidak menua, ttp sel yg telah

berdeferensiasi mempunyai masa

hidup yg terbatas. Oki penuaan dialamioleh semua sel waktu berbeda


11/16


12/16

Perubahan yg terjadi

Pengurangan DNA, RNA dan protein

ion organik, nutrien organik

Tanda laju fotosintesis berkurang krnpermintaan menurun


13/16

Senesens terjadi di daun

Daun

Batang

Buah Bunga


14/16

Tipe penuaan

Leopold (1961)

Over all senescence (semua organ mengalami

penuaan

Top senescence (penuaan terjadi di bagian atas

Decidous senescence ( bag daun dan buah)

Progresive senescence (berkembang dari daun

paling bawah menuju ke arah atas


15/16

Tanda scr morfologi penuaan

Perubahan dlm organ dan seluruh tubuh tt

Meningkatnya absisi daun dan buah

Pertumbuhan menurun Pigmentasi hijau berubah menjadi kuning

Daun dan buah terlepas dari tubuh


16/16

tanda

Perubahan metabolisme dalam dinding sel

Perubahan kimiawi dari pektin dalam

lamela tengah Pembentukan lap absisi dekat pangkal

daun

Sejumlah sel melintang tegal lurusterhadap panjang sumbu tangkai

terbentuk

14.pematangan buah

Documents