10 bab ii tinjauan pustaka 2.1 bit (beta vulgaris l) gambar 2.1

10

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bit (Beta vulgaris L)

Gambar 2.1 Umbi bit segar

Umbi bit merupakan tanaman semusim yang batangnya sangat pendek,

akar tunggangnya tumbuh menjadi umbi, daunnya tumbuh terkumpul pada leher

akar tunggal (pangkal umbi) dan berwarna kemerahan. Secara anatomis, umbi bit

terdiri atas sumbu akar-hipokotil yang membesar yang terbentuk dekat tanah dan

bagian akar sejati yang meruncing menyempit. Ukuran umbi berkisar dari sekecil-

kecilnya berdiameter 2 cm hingga lebih dari 15 cm. Bentuk umbi beragam, yaitu

bundar silinder, lir-atap (kerucut), atau rata. Bit terdiri daripada pelbagai jenis

rupa bentuk dan ukuran yang berlainan (Hardani, 2013).

Bit segar adalah salah satu tanaman musim dingin wilayah iklim sedang

yang agak popular, yang ditanam untuk diambil akar tunggang berdaging dan

tajuk daunnya yang dapat dimakan. Kandungan gula kultivar bit gula yang ada

sekarang mendekati 20% bobot segar, sedangkan pada bit segar sekitar 6% atau

kurang (Nugraheni, 2014).

10

Universitas Sumatera Utara

11

Menurut Setiawan yang dikutip oleh Melisa (2013), bit terdiri dari

beberapa jenis, yaitu bit putih dan bit merah. Bit putih memiliki ciri-ciri bertulang

daun berwarna putih dan umbi berwarna merah keputih-putihan. Bit merah berciri

umbi yang merah tua dan umbi jenis ini merupakan tanaman bit yang sudah

banyak ditanam di beberapa daerah dataran tinggi di Indonesia.

Bit yang baik sebaiknya memiliki ukuran yang kecil, agar pada waktu

dimasak tidak banyak yang terbuang karena bit yang berukuran kecil hampir tidak

memiliki bagian yang mengayu. Umbi bit yang baik dapat dilihat dari bentuk

umbi yang masih berbentuk utuh, tidak terlihat bercak-bercak berair atau bagian

yang telah lunak, serta masih memiliki tangkai yang menjaga sari bit tidak

merembes keluar.

Masyarakat pada umumnya mengonsumsi daun bit sebagai lalapan. Sama

seperti dengan umbi lainnya, umbi bit dipanen tepisah dengan daunnya. Daun bit

dan umbi bit yang masih segar dapat bertahan selama 10-14 hari dalam kondisi

baik pada suhu 00c dan kelembaban 95%. Dalam kondisi yang sama, bit yang

telah dibuang daunnya dapat disimpan selama 4-6 bulan. Umbi bit dimakan

langung ketika sudah matang, dan sebagian besar diolah menjadi acar melalui

proses pengalengan, sebagian juga dikeringkan (Nugraheni, 2014).

Umbi bit merupakan salah satu umbi yang sering digunakan sebagai

pewarna alami untuk berbagai jenis makanan. Warna ungu ataupun merah

keunguan yang dihasilkan oleh umbi bit sangat bagus digunakan sebagai pewarna

makanan ataupun minuman. Warna ungu yang khas menandakan tingginya

kandungan betakaroten dan bersifat antioksidan tinggi (Hardani, 2013).


12

Bit yang matang dan siap dipanen berdiameter 4,5-6,5 cm. Warna daging

bit dipengaruhi oleh cuaca atau musim penanaman, tahap pematangan dan

varietas. Warna merah bit segar disebabkan oleh pigmen betasianin suatu senyawa

yang mengandung nitrogen dengan sifat kimia sama dengan antosianin, 70-90%

betasianin adalah betanin. Bit juga mengandung betaxantin, suatu pigmen

berwarna kuning. Nisbah kedua pigmen ini beragam menurut kultivar, dan dapat

berubah karena kondisi lingkungan (Winanti, 2013).

Menurut Nottingham (2004) yang dikutip oleh Mastuti (2010), umbi bit

mengandung pigmen betalain yang kompleks. Pigmen warna merah-ungu pada

umbi bit merupakan turunan dari betasianin yang disebut betanin. Umbi bit

memiliki kandungan betanin mencapai 200 mg/100g. Pigmen bit berwarna merah

yang diketahui sebagai betalain diklasifikasikan sebagai antosianin seperti pada

kebanyakan pigmen pada tumbuhan berbunga namun memiliki perbedaan yaitu

pigmen tersebut mengandung nitrogen.

Betalain adalah zat warna alami yang berwarna merah, mengandung 2

komponen yaitu : betasianin berwarna merah dan beta-xanthin yang berwarna

kuning. Zat warna betalain ini bersifat polar, sehingga larut dalam pelarut polar.

Sampai saat ini, pigmen betalain yang diproduksi dalam skala besar hanya berasal

dari Beta Vulgaris L. Betalain dari akar bit (Beta Vulgaris L) telah diketahui

memiliki efek antiradikal dan aktivitas antioksidan yang tinggi sehingga mewakili

kelas baru yaitu dietary cationized antioxidant (Winanti, 2013).


13

2.1.1 Klasifikasi Bit

Menurut Nugraheni (2014), umbi bit (Beta vulgaris L) dapat

diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas : Magnoliopsida (Berkeping dua / dikotil)

Sub Kelas : Hamamelidae

Ordo : Caryophyllales

Famili : Chenopodiaceae

Genus : Beta

Spesies : Beta vulgaris L

2.1.2 Daerah Asal dan Penyebaran Bit

Spesies liar bit diyakini berasal dari sebagian wilayah Mediterania dan

Afrika Utara dengan penyebaran ke arah timur hingga wilayah barat India dan ke

arah barat sampai Kepulauan Kanari. Teori yang ada sekarang menunjukkan

bahwa bit segar mungkin berasal dari persilangan B. Vulgaris var.maritima (bit

laut) dengan B. patula. Awalnya, bit merah mungkin adalah jenis yang terutama

digunakan sebagai sayuran daunan, dan ketertarikan menggunakan umbinya

terjadi kemudian, mungkin setelah tahun 1500 (Rubatzky, 1998).

2.1.3 Kandungan Gizi Bit

Bit termasuk tanaman umbi-umbian, mengandung zat-zat yang sangat

diperlukan kesehatan, di antaranya zat besi,vitamin C, kalium, fosfor, magnesium,

asam folat dan serat.

Menurut Wirakusumah yang dikutip oleh Lenni (2015), beberapa nutrisi

yang terkandung dalam umbi bit yaitu, karbohidrat, protein, serat, berbagai

mineral serta kadar air yang tinggi.


14

Umbi bit mengandung sebagian besar vitamin A dan vitamin C, kalsium

zat besi, fosfor, protein dan karbohidrat. Buah bit juga tinggi folat dan betasianin

(Mulyani, 2015).

Menurut Rao (2014), umbi bit (Beta vulgaris L) memiliki aktivitas

antibakteri pada konsentrasi hambat minimum 5 mg/ml terhadap Bacillus subtilis,

Pseudoma aeruginosa dan Escherichia coli. Hasil penelitian menunjukkan ekstrak

buah bit mengandung senyawa flavonoid, sterol, triterpen, saponin dan tanin.

Berikut adalah kandungan gizi dalam 100 gram umbi bit segar

Tabel 2.1 Kandungan gizi dalam 100 gram umbi bit

No Nutrisi Jumlah

1 Air (g) 87,58

2 Energi (kkal) 43,00

3 Protein (g) 1,61

4 Total lemak (g) 0,17

5 Karbohidrat (g) 9,56

6 Serat, total serat (g) 2,80

7 Total gula (g) 6,76

Mineral

8 Calsium, Ca (mg) 16,00

9 Iron, Fe (mg) 0,80

10 Magnesium, Mg (mg) 23,00

11 Phosphorus, P (mg) 40,00

12 Potassium, K (mg) 325,00

13 Sodium, Na (mg) 78,00

14 Zinc, Zn (mg) 0,35

Vitamins

15 Vitamin C (mg) 4,9

16 Thiamin (mg) 0,031

17 Riboflavin (mg) 0,040

18 Vitamin B-6 (mg) 0,067

19 Folat, DFE (μg) 109,00

20 Vitamin B-12 (μg) 0,00

21 Vitamin A, RAE (μg) 2,00

22 Vitamin A, IU 33,00

23 Vitamin E (mg) 0,04

24 Vitamin D, IU 0,00

Sumber : USDA, 2016


15

2.1.4 Manfaat Bit

Menurut Lingga (2010), bit memiliki beberapa manfaat, yaitu :

a. Memperkuat Susunan Tulang

Bit mengandung banyak kalium. Kadarnya sebesar 58,6 mg/cup dan

masuk dalam kategori unggul. Keberadaan kalium dalam bit dapat memperkokoh

matrik tulang. Tanpa kalium yang cukup, tulang yang terbentuk tidak dapat

tumbuh sempurna karena ikatan antar selnya longgar.

b. Pembersih Darah yang Ampuh

Umbit bit mampu membersihkan darah dari racun, seperti logam berat,

alkohol, dan zat kimia beracun. Sejak lama, masyarakat Eropa menggunakannya

sebagai obat anti mabuk bagi pecandu minuman keras. Tak hanya membersihkan

darah secara keseluruhan, bit juga mampu melakukan detoksifikasi hati yang

tercemar oleh obat beracun, yakni berbagai macam obat terlarang, obat yang tidak

diresepkan oleh dokter, alkohol, zat aditif makanan yang berbahaya, dan obat

yang salah minum. Bit memiliki efek mengatur sistem pencernaan dan

merangsang serta menguatkan usus besar, mengeluarkan toksin dari dalam sistem.

Fungsi lever dan ginjal bisa meningkat dan darah menjadi lebih bersih serta lebih

kaya dengan mengonsumsi bit secara teratur (Cross, 2008).

c. Menurunkan Tekanan Darah

Berdasarkan hasil penelitian Asosiasi Jantung Amerika, mengonsumsi 500

ml jus bit merah setiap hari dapat mengurangi tekanan darah tinggi (Nurwijaya,

2008).


16

d. Memaksimalkan Perkembangan Otak Bayi

Bit mengandung folat dalam jumlah cukup banyak sehingga berguna bagi

perkembangan janin. Folat diperlukan pada minggu-minggu awal kehamilan

dalam jumlah memadai agar perkembangan otak bayi normal. Tak hanya bayi,

para manula pun perlu kecukupan folat agar mereka terhindar dari penyakit

Alzheimer, yakni penyakit yang ditandai dengan kepikunan atau penurunan daya

ingat (Lingga, 2010).

e. Mengatasi Anemia

Dr Frotz Keitel, seorang hematologi dari Jerman, menyatakan bahwa tak

ada obat mujarab untuk menaikkan kadar darah merah selain bit. Ia mengatakan

bit merupakan obat alami yang ampuh untuk anemia dan memperkuat daya tahan

tubuh.

f. Anti kanker

Bit mengandung betasianin yang dikenal sebagai fitokimia antikanker.

Banyak penelitian menyimpulkan tentang kemampuan betasianin sebagai

antikanker. Dalam menghambat kanker, betasianin bekerja sama dengan beberapa

mineral dan fitokimia yang berperan sebagai antikanker.

Ada beberapa macam fitokimia pada umbi bit, yakni betain, betalain,

allatine, famesol, asam salisilat, dan saponin. Berdasarkan uji ilmiah yang ada,

diketahui bahwa mekanisme antikanker yang dilakukan oleh fitokimia pada umbi

bit sangatlah kompleks. Mekanisme tersebut sebagai berikut :

Mencegah pembentukan nitrosamine dari nitrat.


17

Mencegah terjadinya mutasi sel sehat agar tidak berubah menjadi sel yang

abnormal.

Meningkatkan imunitas tubuh dengan jalan meningkatkan killer sel pada

butir darah putih.

g. Melenyapkan Parasit yang Menginfeksi Tubuh

Menurut Lingga (2010), masyarakat di Eropa Timur, khususnya di

Hungaria, menggunakan jus umbi bit dalam terapan bagi penderita infeksi dan

untuk melenyapkan parasit yang menginfeksi tubuh. Dalam fungsi ini, kandungan

betanin dalam bit memiliki efek yang lebih kuat daripada betasianin.

h. Mengatasi Jantung Koroner

Bit memiliki efek penyembuhan yang dapat diandalkan, khususnya bagi

penderita jantung koroner. Betain yang dikandungnya merupakan detoks yang

baik untuk menghilangkan pengaruh buruk yang disebabkan oleh homosistein.

Biasanya, homosistein dilenyapkan oleh vitamin B9 dan B12. Namun, jika kedua

vitamin tersebut tidak terpenuhi, maka betain dapat menggantikan fungsi kedua

vitamin B tersebut.

i. Mengencerkan Darah dan Anti Radang

Bit memiliki kandungan asam salisilat yang berfungsi untuk

mengencerkan darah. Tak hanya itu, asam salisilat juga berfungsi sebagai anti

radang yang cukup efektif. Peradangan pada pembuluh darah akan menimbulkan

aterosklerosis yang pada gilirannya akan melemahkan kerja jantung.


18

j. Menu Rendah Kalori

Umbi bit direkomendasikan ahli nutrisi dalam daftar menu diet bagi

pengidap hiperkolesterol dan hiperlipemia. Rujukan ini diberikan karena bit

merupakan menu rendah kalori. Energi yang diberikan per satuan beratnya

rendah, tetapi tetap mengenyangkan karena mengandung serat yang cukup

banyak.

k. Menurunkan kadar lemak dan kadar kolesterol

Bit juga mampu menurunkan kadar lemak dan kolesterol dalam tubuh. Uji

laboratorium pada binatang menunjukkan bahwa mengonsumsi bit secara teratur

dapat menurunkan kadar kolesterol total sebesar 30%. Penurunan kolesterol total

diikuti dengan peningkatan jumlah kolesterol baik (HDL).

l. Anti-Inflamasi

Betain memiliki kontribusi besar dalam mengatur oksidasi yang terjadi

pada mitokondria sehingga kadar homosistein menurun dan inflamasi batal

terjadi. Sebagian herbalis memanfaatkan selulosa yang ada pada umbi bit sebagai

obat wasir. Selulosa merupakan serat makanan larut dalam air yang berfungsi

meningkatkan peristaltik usus.

2.2 Pangan Instan

Pangan instan merupakan pangan yang dengan cepat dapat segera

dikonsumsi. Pangan instan dapat diartikan sebagai pangan yang secara cepat dapat

diubah menjadi pangan yang siap dikonsumsi. Penyajiannya dapat dengan

menambahkan air panas ataupun susu sesuai dengan selera. Pada dasarnya, untuk


19

membuat makanan instan dilakukan dengan menghilangkan kadar airnya sehingga

mudah ditangani dan praktis dalam penyediannya (Fitriani, 2015)

Pamurlarsih (2006) menyatakan bahwa produk instan dapat dihasilkan dari

modifikasi pemasakan sehingga dapat diubah menjadi produk yang siap

dikonsumsi dengan cepat, yaitu dengan cara merehidrasi menggunakan air panas

selama beberapa saat.

Pembuatan produk pangan yang memiliki sifat instan dapat dilakukan

dengan dua cara yaitu perlakuan pemukaan dengan modifikasi sifat kimia bahan

dan pembuatan zat aditif. Dengan perlakuan panas / lembaban akan membuat

partikel bubuk diperbesar menjadi aglomerat berstruktur pori. Penggunaan zat

aditif dilakukan dengan menambahkan zat tertentu untuk membuat sifat produk

lebih mudah dibasahi, aglomerat tidak terlalu keras, partikel mudah mekar

(Hartomo dan Widiatmoko, 1993).

Pangan instan yaitu produk pangan yang dibuat untuk mengatasi masalah

penggunaan produk pangan yang sering dihadapi seperti halnya masalah

penyimpanan, transportasi, dan tempat. Bentuk pangan instan biasanya mudah

ditambah air (dingin/panas) dan mudah larut sehingga mudah disantap.

Syarat agar pangan mudah dibuat menjadi instan, pangan harus mudah

larut, mudah didispersikan dalam media berair. Sifat instan produk pangan yang

baik ditentukan oleh beberapa kriteria tertentu antara lain : 1) Sifat hidrofilik, bila

bahan pangan mengandung lemak/minyak, bubuk hidrofobik, maka perlu

dilakukan peningkatan affinitasnya terhadap air, 2) Tidak memiliki lapisan gel

yang tak permeabel agar pembasahan tidak tertunda, 3) Waktu pembasahan yang


20

tepat, yaitu harus segera turun (tenggelam tanpa menggumpal), 4) Mudah

terdispersi yaitu tidak membentuk endapan (Hartomo dan Widiatmoko, 1993).

2.2.1 Bubur Instan

Bubur instan lebih dikenal dengan sebutan pure (asal kata dari bahasa

Inggris yaitu puree), yaitu bahan pangan yang dilembutkan. Bubur instan

merupakan bahan makanan yang mengalami proses pengeringan air sehingga

mudah larut dan mudah disajikan hanya dengan menambahkan air panas.Beberapa

kriteria yang harus dimiliki dalam pembuatan produk bubur instan adalah

memiliki sifat hidrofiik, tidak memiliki lapisan gel yang tidak permeabel sebelum

digunakan yang dapat menghambat laju pembasahan, dan rehidrasi produk akhir

yang tidak menghasilkan produk yang menggumpal dan mengendap (Hartomo

dan Widiatmoko, 1993).

Menurut Hubeis (1984) yang dikutip oleh Rahman (2013), beras instan

merupakan modifikasi beras menjadi nasi dengan merehidrasi kembali nasi kering

dengan air mendidih selama beberapa waktu menjadi nasi yang siap dikonsumsi.

Beras instan tersebut seharusnya dapat disajikan dengan waktu pemasakan 3-5

menit.

Berikut kandungan gizi bahan penyusun bubur bayi instan dapat dilihat

dari Tabel 2.2 berikut :


21

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Bahan Penyusun Bubur Bayi Instan

Kandungan

Gizi

Bit Tepung

Beras

Tepung

Susu

Minyak

Nabati

Gula Pasir

Energi (kkal) 42,00 364,00 509,00 902,00 364,00

Protein (gr) 1,60 7,00 24,60 0,00 0,00

Lemak (gr) 0,10 0,50 30,00 0,00 0,00

Karbohidrat (gr) 9,60 80,00 36,20 0,00 94,00

Kalsium (mg) 27,00 5,00 904,00 0,00 5,00

Fosfor (mg) 43,00 140,00 694,00 0,00 1,00

Zat Besi (mg) 1,00 1,00 1,00 0,00 0,00

Vit A (IU) 220,00 0,00 1570 600000 0

Vit B1 (mg) 0,02 0,12 0,29 0,00 0,00

Edible Portion 75,00 100,00 100,00 100,00 100,00

Sumber : DKBM Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981)

Bubur tidak hanya terbuat dari beras saja, namun dapat pula dibuat dari

kacang hijau, beras merah, ataupun dari beberapa campuran penyusunnya. Dalam

pengolahannya, bubur dibuat dengan memasak bahan penyusun dengan air seperti

bubur nasi, mencampurkan santan seperti bubur kacang hijau, ataupun dengan

mencampurkan susu, yang dikenal dengan bubur susu (Hendy, 2007).

Perkembangan zaman menyebabkan masyarakat menuntut segala sesuatu

yang serba cepat dan praktis. Demikian pula dalam hal makanan, masyarakat

cenderung lebih menyukai produk pangan yang berbentuk instan. Bubur instan

memiliki komponen penyusun seperti halnya bubur. Bubur yang telah jadi

(masak) mengalami proses instanisasi. Instanisasi dilakukan dengan cara

memasak komponen penyusun bubur yang berbentuk tepung hingga menjadi

adonan yang kental (Perdana, 2003).


22

Kandungan bubur bayi instan yang akan diteliti oleh peneliti, diharapkan

dapat disukai oleh bayi dan dapat memenuhi asupan gizi bayi. Perkiraan

kandungan gizi bubur bayi instan dapat dilihat dari tabel diatas.

2.3 Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI)

Menurut SNI 01-7111.1-2005 yang dimaksud dengan MP-ASI adalah

makanan bergizi yang diberikan di samping ASI kepada bayi berusia 6 (enam)

bulan ke atas atau berdasarkan indikasi medik, sampai anak berusia 24 (dua puluh

empat) bulan untuk mencapai kecukupan gizi. Setelah bayi berumur 6 bulan,

pemberian ASI saja tidak cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi bayi yang

aktivitasnya sudah cukup banyak. Pada umur 6 bulan, berat badan bayi yang

normal sudah mencapai 2-3 kali berat badan saat lahir. Pesatnya pertumbuhan

bayi perlu dibarengi dengan pemberian kalori dan gizi yang cukup. Oleh karena

itu, selain ASI, bayi yang berumur lebih dari 6 bulan perlu diberi makanan

tambahan disesuaikan dengan kemampuan lambung bayi untuk mencerna

makanan (Prabantini, 2010).

Memasuki usia 6 bulan, bayi telah siap menerima makanan bukan cair,

karena gigi sudah tumbuh dan lidah tidak lagi menolak makanan setengah padat.

Di samping itu, lambung juga telah baik mencerna zat tepung (Arianto, 2008).

Saat bayi berusia 6-8 bulan, bayi diberi bubur susu atau makanan yang

dlumatkan. Selain itu, bayi juga dapat mengonsumsi makanan camilan seperti

biskuit yang dilumatkan. Menjelang usia 9 bulan, bayi sudah dapat memakan

makanan lunak seperti nasi tim. Saat bayi berusia 9-12 bulan, makan setengah


23

padat dan makanan padat berupa makanan keluarga sudah boleh diperkenalkan

(Malau, 2014)

MP-ASI dibedakan menjadi empat bentuk, yaitu MP-ASI bubur, biskuit,

siap masak, dan siap santap. MP-ASI bubur adalah MP-ASI yang telah diolah

sehingga dapat disajikan seketika hanya dengan menambahkan air minum atau

cairan yang sesuai.

Bahan utama pembuatan bubur instan MP-ASI berupa salah satu

campuran serealia, umbi-umbian, kacang-kacangan, biji-bijian yang mengandung

minyak, susu, ikan, daging, unggas, buah, dan bahan makanan lain yang sesuai

(Yustiyani, 2013).

WHO telah menetapkan bahwa ASI harus tetap diberikan secara eksklusif

sampai usia 6 bulan dan makanan pendamping ASI diberikan setelah usia 6 bulan.

Perkenalan yang terlalu dini dapat meningkatkan reaksi alergi karena

belum sempurnanya saluran cerna, dan mungkin berhubungan dengan

peningkatan resiko infeksi dada serta obesitas. Jika perkenalan dilakukan

terlambat, fase perkembangan kemampuan mengunyah akan terlewatkan,

sehingga terjadilah kegagalan pertumbuhan akibat ketidakcukupan gizi. Selama

proses penyapihan (pemberian makanan pendamping ASI), bayi memerlukan

waktu untuk terbiasa dengan warna dan tekstur baru. Pemberian makanan

pendamping ASI harus selalu diawasi untuk menghindari bahaya tersedak

(Barasy, 2007).

Pemberian makanan pendamping disarankan bervariasi setiap minggunya

agar bayi tidak merasa bosan. Saat memberikan makanan pendamping, ibu harus


24

memperhatikan jadwal pemberian makanan yang tepat untuk bayi. Jika ibu telah

mengetahui jadwal pemberian makanan yang tepat, ibu tidak lagi memberikan

camilan / snack menjelang waktu makan. Hal ini bertujuan untuk menghindari

nafsu makanannya yang besar. Jika ibu tetap ingin memberikan snack satu jam

sebelum makan, berilah snack yang sehat berupa buah segar atau sayuran (Malau,

2014).

Pembuatan makanan tambahan ASI memerlukan cara pengolahan tertentu

sehingga makanan menjadi lunak, mudah dicerna dan disiapkan. Salah satu

metode pengolahan yang sering digunakan adalah metode pengolahan kering yang

menghasilkan makanan tambahan dalam bentuk bubuk. Keuntungan pengolahan

kering adalah biaya yang lebih murah daripada pengolahan basah, volume produk

lebih kecil, ringan, dan mudah dipindahkan.

Persyaratan MP-ASI menurut SNI 01-7111.4-2005 disajikan pada Tabel

2.3 berikut :

Tabel 2.3 Persyaratan MP-ASI

Komposisi Per 100 gr

Energi ≥ 80 kkal

Protein 8-22 gr

Lemak 6-15 gr

Air 4,0 gr Abu 3,5 gr

Serat pangan ≤ 5 gr

Vitamin A 250-700 RE

Vitamin C ≥27 mg

Vitamin D 3-10 ug

Vitamin E ≥ 4 mg

Vitamin K ≥10 ug

Natrium ≤48,5 mg

Kalsium ≥ 200 mg

Besi ≥ 5 mg

Seng ≥ 2,5 mg

Iodium ≥ 45 ug


25

Menurut Krisnatuti (2000), campuran bahan pangan untuk makanan bayi

terdiri dari 2 jenis:

a. Campuran dasar, terdiri dari serelia (biji-bijian) atau umbi-umbian dan

kacang-kacangan. Campuran ini belum memenuhi kandungan zat gizi yang

lengkap sehingga masih perlu tambahan zat gizi lainnya seperti zat vitamin dan

mineral.

b. Campuran ganda, terdiri dari makanan pokok sebagai bahan pangan utama

dan merupakan sumber karbohidrat seperti serealia; lauk-pauk (hewani ataupun

nabati) sebagai sumber protein, misalnya susu, daging, sapi, ayam, ikan, telur, dan

kacang-kacangan; sumber vitamin dan mineral, berupa sayuran dan buah-buahan

yang berwarna (terutama hijau tua dan jingga), dan tambahan energi berupa

lemak, minyak, atau gula yang berfungsi untuk meningkatkan kandungan energi

makanan campuran.

Menurut Tarigan (2011), ada beberapa jenis makanan tambahan yang

dianjurkan, yaitu:

a. Bubur tepung beras / beras merah, dimasak dengan menggunakan cairan

air / kaldu daging / sayuran, susu formula, ASI atau air

b. Bubur tepung baik tepung maizena dimasak dengan kaldu atau susu

formula / ASI

c. Pure buah atau buah yang dihaluskan, seperti pisang, pepaya, melon, apel,

alpokat

d. Pure sayuran, sayuran yang direbus kemudian dihaluskan menggunakan

blender. Sayuran yang dianjurkan, kacang polong, kacang merah, wortel, tomat,


26

kentang, labu kuning. Selama memblender,sayuran sebaiknya ditambah dengan

kaldu atau air matang agar tekstur sayuran menjadi lembut.

e. Pure kacang, kacang merah / kacang hijau / kacang polong yang direbus

dengan kaldu hingga empuk kemudian dihaluskan dengan blender. Pastikan

blender atau alat saji berlabel food grade agar aman bagi bayi

f. Daging, pilihan daging yang tidak berlemak

g. Ayam, pilih daging aym kampung muda tanpa tulang, kulit dan lemak

h. Ikan, pilih daging ikan tanpa duri seperti fillet salmon, fillet ikan kakap

dan gindara

2.4 Daya Terima

Menurut Suhardjo (1989) yang dikutip oleh Pohan (2016), daya terima

atau preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan individu

terhadap suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam pada

setiap individu, sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan.

Menurut Wirakusumah (1990) yang dikutip oleh Mulyaningrum (2007)

dan Pohan (2016), kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial

psikologi, agama, emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan, dan

pemasakan makanan serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang

terhadap kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya.

Ada beberpa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap 2 cita rasa makanan,

nilai gizi dan hygiene atau kebersihan makanan tersebut.


27

1. Penampilan dan cita rasa makanan

Menurut Moehji (1992) yang dikutip oleh Pohan (2016), cita rasa makanan

mencakup 2 aspek utama, yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan

rasa makanan padasaat dimakan. Warna makanan memegang peranan utama

dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera

mata. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan

cita rasa.

2. Konsistensi atau tekstur makanan

Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut

menentukan cita rasa makanan karna sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh

konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan

memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.

3. Rasa Makanan

Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa

makanan setalah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan

yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu

membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya

rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan

indera perasa.

4. Aroma Makanan

Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat

kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera.

Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah


28

menguap, dapat sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga

terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.

Daya terima dengan penilaian organoleptik saling berkaitan, dimana

penilaian organoleptik disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik,

merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat

umum digunakan. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat

dilaksanakan dengan cepat dan langsung.

2.5 Uji Organoleptik

Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan

dijadikan alat penelitian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah

digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam

hal ini prosedur penelitian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara

penginderaan maupun dalam melakukan analisa data. Indera yang berperan dalam

uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan

pendengaran.

Pada prinsipnya, terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan, uji

deskripsi dan uji afektif. Uji pembedaan digunakan untuk memeriksa apakah ada

perbedaan diantara contoh-contoh yang disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk

menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di atas

membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman. Uji afektif didasarkan

pada pengukuran kesukaan (penerimaan). Penggunaan uji ini membutuhkan

jumlah panelis yang tidak dilatih. Uji afektif terdiri atas Uji Perbandingan

Pasangan, Uji Hedonik dan Uji Ranking. Uji hedonik merupakan pengujian paling


29

banyak digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk. Tingkat

kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak

tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik dapat

direntangkan menurut rentangan skala yang dikehendaki (Agusman, 2013)

2.6 Panelis

Panelis merupakan anggota panel atau orang yang terlibat dalam penilaian

organoleptik dari berbagai kesan subjektif produk yang disajikan. Panelis

merupakan instrumen atau alat untuk menilai mutu dan analisa sifat-sifat sensorik

suatu produk (Ayustaningwarno, 2014).

Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh

macam panelis, yaitu panelis perseorangan, panelis terbatas, panelis terlatih,

panelis agak terlatih, panelis tidak terlatih, panelis konsumen dan panelis anak-

anak. Perbedaan ketujuh panelis tersebut didasarkan pada keahlian dalam

melakukan penilaian organoleptik.

1. Panelis Perseorangan

Panelis perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan

spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang

sangat intensif. Panelis perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara

pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa

organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah

kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, dan penilaian efisien. Panelis perseorangan

biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak

dan mengenali penyebabnya.


30

2. Panelis Terbatas

Panelis terbatas tediri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi

sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-

faktor dalam penelitian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan

pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.

3. Panelis Terlatih

Panelis terlatih terdiri dari 15-25 yang mempunyai kepekaan cukup baik.

Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan.

Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.

4. Panelis Agak Terlatih

Panelis agak terlatih tediri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk

mengetahui sifat-sifat tertentu. Panelis agak terlatih dapat dipilih dari kalangan

terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat

menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.

5. Panelis Tidak Terlatih

Panelis tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih

berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial, dan pendidikan. Panelis tidak

terlatih diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat

kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panelis tidak

terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama

dengan panelis wanita.


31

6. Panelis Konsumen

Panelis konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada

target pemasaran komoditi. Panelis ini mempunyai sifat yang sangat umum dan

dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

7. Panelis Anak-anak

Panelis yang khas adalah panelis yang menggunakan anak-anak berusia 3-

10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-

produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.

Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap yaitu dengan pemberitahuan

atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya

terhadap produk yang dinilai.

2.7 Kerangka Konsep

Bubur bayi instan dengan penambahan umbi bit akan diuji berdasarkan

daya terima yang meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. Kemudian bubur bayi

akan diuji berdasarkan kandungan gizinya. Berikut ini merupakan kerangka

konsep penelitian.

Gambar 2.2 Kerangka Konsep Pembuatan Bubur Bayi Instan

Bubur bayi instan

(tepung bit + tepung

beras+tepung susu + tepung

gula+minyak nabati) Kandungan zat gizi bubur bayi

instan (karbohidrat, protein,

lemak, serat kasar, air, dan abu,)

Daya terima terhadap bubur bayi

instan (aroma, warna, rasa,

tekstur)


10 bab ii tinjauan pustaka 2.1 bit (beta vulgaris l) gambar 2.1

Documents